Bavette d'aloyau, bavette de flanchet ou vacío : les différences et la cuisson à l'argentine

Rien ne rapproche deux cultures comme la nourriture, surtout quand il s'agit de se réunir autour d'un gril pour partager histoires et rires. Pourtant, ce n'est pas toujours aussi simple.

Prenons par exemple le flank, le flap et le skirt steak américains, trois morceaux qu'en Argentine nous mangeons en un seul : le vacío. Mais voilà : si vous demandez du vacío à un boucher américain, vous obtiendrez probablement un morceau de bavette (flap steak). Ce n'est pas faux, mais ce n'est pas tout à fait juste non plus.

Dans cet article, nous dissipons la confusion autour de ces morceaux plats et expliquons les différences entre bavette d'aloyau (flap), bavette de flanchet (flank) et vacío, pour vous faire découvrir la viande grillée argentine sous son meilleur jour. Nous vous expliquerons comment bien les griller et partagerons quelques conseils pour obtenir des résultats incroyables.

Retroussez vos manches et allumez votre gril. Votre initiation à l'expérience authentique de l'asado commence maintenant.

Bavette d'aloyau ou bavette de flanchet

Commençons par le commencement. On confond souvent flap steak et flank steak. Après tout, leurs noms se ressemblent et tous deux proviennent de la partie ventrale du bœuf. Ils sont pourtant très différents :

• Flap steak (bavette d'aloyau). Aussi appelé « bavette ». Ce morceau provient du bas de la surlonge, près de la cuisse et du jarret. Il est en forme de coin et plus épais que la bavette de flanchet. Ses fibres lâches et son persillage abondant le rendent plus tendre que la bavette de flanchet, et tout aussi savoureux. On l'utilise souvent pour les fajitas, les tacos et les plats asiatiques.

• Flank steak (bavette de flanchet) : ce morceau se trouve juste sous la bavette d'aloyau. Il a une saveur de bœuf profonde et des fibres serrées, qui peuvent le rendre dur s'il n'est pas bien cuit. Bien qu'il soit plus maigre que la bavette d'aloyau, il est recouvert d'une couche de gras qui l'aide à rester moelleux pendant la cuisson. Il est idéal mariné, saisi à feu vif et tranché finement dans le sens contraire des fibres.

Une dernière différence entre la bavette d'aloyau et la bavette de flanchet (essentielle pour tout nouveau grilleur) est la facilité de cuisson de chacune sur le feu.

La bavette de flanchet est fine et demande de la précision. Trop cuite, elle se dessèche. Alors que la bavette d'aloyau doit être bien cuite pour devenir tendre, la bavette de flanchet est seulement saisie des deux côtés, en laissant l'intérieur saignant tout au plus.

La bavette d'aloyau, elle, est plus indulgente, ce qui la rend idéale pour ceux qui débutent au gril. Une cuisson lente aide à l'attendrir. De plus, comme c'est un morceau gras et bien persillé, elle reste juteuse même si elle semble avoir cuit un peu plus longtemps que prévu.

Alors, quel rapport entre la bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et le vacío ? Rendez-vous à la section suivante pour le découvrir.

Morceau	Flap steak (bavette d'aloyau)	Flank steak (bavette de flanchet)
Origine	Bas de la surlonge	Flanchet
Texture	Plus épaisse, fibres lâches (plus tendre)	Fine, fibres plus serrées (peut être plus dure)
Teneur en gras	Plus persillée	Morceau maigre, avec une couche de gras
Saveur	Goût de bœuf, moins prononcé que la bavette de flanchet	Saveur de bœuf profonde

Conseil de pro n° 1 → Vous débutez au gril ? Voici notre guide du barbecue pour débutants pour faire passer vos réunions au jardin au niveau supérieur.

Qu'est-ce que le vacío ?

En Argentine, le vacío est un morceau emblématique, incontournable de presque tous les asados. Nous adorons sa saveur prononcée et le mélange de croustillant et de tendreté qu'il développe quand il est grillé lentement à basse température. Et comme c'est un morceau assez grand (environ 3,6 kg (8 lb)), il est parfait pour les grandes tablées.

Le vacío est une découpe primaire composée de plusieurs muscles. Il provient de la partie sous-primaire de la longe et comprend la bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la hampe intérieure. En Argentine, il est vendu entier, avec la couche de gras laissée sur la bavette d'aloyau et les membranes intactes. On le cuit généralement en une seule pièce, lentement et en chaleur indirecte, pour attendrir la viande. Le gras fond ainsi doucement, l'intérieur reste juteux et l'extérieur devient joliment croustillant.

Mais voilà : comme nous l'avons dit, la plupart des « vacio steaks » vendus aux États-Unis ne sont en réalité que de la bavette d'aloyau. Si vous cherchez le vrai morceau argentin et que vous n'avez pas de boucher spécialisé dans ces découpes, vous pouvez demander à votre boucher habituel « la section primaire entière avant séparation », ou commander spécialement un « bas de surlonge entier » (whole bottom sirloin primal). Précisez bien qu'il doit comprendre la bavette d'aloyau, la bavette de flanchet et la hampe intérieure, avec la couche de gras intacte.

Et si vous n'en trouvez pas, pas d'inquiétude : en Argentine, nous savons que le morceau compte dans un asado, mais que partager de bons moments autour du gril avec ceux qu'on aime compte encore plus. Dans ce cas, cherchez une bavette d'aloyau épaisse avec son gras, et grillez une bavette à côté. Vous vous rapprocherez autant que possible de l'expérience argentine.

Comment griller le vacío à l'argentine ?

Certains grilleurs préfèrent séparer les différentes parties du vacío pour une cuisson plus précise. Mais en Argentine, l'approche la plus courante consiste à griller le vacío entier : bavette d'aloyau, bavette de flanchet et hampe ensemble. Voyons donc comment griller un vacío étape par étape, à l'argentine.

Préparation

La préparation du vacío est très simple : inutile même de retirer le gras ou la membrane ! Pour commencer :

1. Laissez-le reposer à température ambiante environ 30 minutes avant la cuisson pour favoriser une bonne saisie, et assaisonnez le côté membrane d'un peu de gros sel et de poivre noir.

2. Pour une vraie expérience argentine, utilisez un barbecue au charbon. Allumez un feu de charbon de bois en morceaux ou de bûches de bois dur. Une fois réduits en braises, répartissez-les sous les grilles et laissez-les bien chauffer.

3. Avec un tisonnier et une pelle en fer, disposez les braises sous les grilles en suivant le contour du gril. Vous créerez ainsi une chaleur indirecte qui attendrit la viande et permet de la cuire pendant des heures sans la brûler.

Conseil de pro n° 2 → Utilisez un brasero argentin (foyer latéral) pour brûler votre combustible et produire des braises. Il aide à garder votre gril organisé et votre feu régulier.

Cuisson

Une fois les braises disposées, posez le vacío sur le gril :

1. Faites-le cuire d'abord côté gras, couvert d'un couvercle ou de papier aluminium. Pour un vacío de 3,6 kg (8 lb), comptez environ 45 minutes, jusqu'à ce que le gras soit bien doré et croustillant.

2. Disposer les braises en laissant un espace au centre devrait aider à éviter les flambées. Gardez tout de même un vaporisateur d'eau à portée de main, au cas où. Autre option, bien sûr : passer à un gril de gaucho avec ses grilles en V caractéristiques, qui éloignent les gouttes de gras.

3. Une fois le côté gras bien cuit, retournez le vacío et faites-le cuire encore 20 minutes, jusqu'à ce que la membrane devienne croustillante.

Conseil de pro n° 3 → Pour un maximum de saveur et de jutosité, badigeonnez le vacío d'un peu de saumure pendant la cuisson.

Cuisson à cœur

Si certains morceaux et techniques se retrouvent aux États-Unis comme en Argentine, le vacío se distingue par une expérience culinaire vraiment unique.

Ce morceau demande une méthode de cuisson qui va à l'encontre de plusieurs « règles » classiques de la grillade américaine. En fait, une cuisson saignante, un assaisonnement abondant, une viande carbonisée et des retournements constants peuvent gâcher le vacío.

D'ailleurs, contrairement à la bavette de flanchet et à la bavette d'aloyau cuites séparément, le vacío est généralement servi bien cuit. Sa couche de gras l'empêche de se dessécher et donne des bouchées incroyablement juteuses et tendres. Pas assez cuit, il peut même être plus dur.

Conseil de pro n° 3 → Si vous cuisez la bavette d'aloyau et la bavette de flanchet séparément, les temps de cuisson sont plus courts. La bavette d'aloyau est excellente grillée à feu moyen-vif environ 10 minutes de chaque côté. La bavette de flanchet se prête bien à une plancha en fer, qui l'empêche de se dessécher.

Le service

Avant de trancher le vacío, laissez-le reposer environ 10 minutes. Les jus se répartissent ainsi et ne s'échappent pas lorsque vous coupez la viande.

Pour découper le vacío, il est utile de séparer la bavette de flanchet, dont les fibres vont dans une autre direction. Vous pourrez ainsi trancher chaque partie dans le sens contraire des fibres, pour une tendreté maximale.

Pour une vraie expérience d'asado argentin, apportez-le à table sur une planche à découper en bois. Après tout, l'asado, c'est un rituel. Tranchez, servez et savourez entre amis.

Conseil de pro n° 4 → Ce morceau s'accorde avec presque tout, d'une simple cuillerée de chimichurri à une salade verte fraîche. Mais pour sublimer votre repas, nous vous conseillons de le servir avec des légumes grillés au barbecue.

Pourquoi faut-il le bon gril pour le vacío ?

Le défi de cuire un vacío entier (au lieu de la bavette d'aloyau et de la bavette de flanchet séparément) ne s'arrête pas à trouver le bon morceau.

Éviter les flambées et gérer la température du gril peut vous donner bien des maux de tête, surtout si vous débutez avec les barbecues au charbon. Et comme c'est un gros morceau, tous les grils ne font pas l'affaire. En bref : pour savourer un vrai vacío argentin, il vous faut le bon gril.

S'il n'existe pas de gril « parfait », certaines caractéristiques vous en rapprochent beaucoup. Par exemple :

• Les grilles en V. Présentes sur la plupart des barbecues argentins et sur les grils Santa María argentins, elles éloignent les gouttes de gras et évitent les flambées. Elles ne sont pas toujours les plus faciles à nettoyer, mais elles en valent la peine : elles empêchent vos aliments de brûler et de prendre un arrière-goût de fumée amer.

• Le châssis ouvert. Si un couvercle peut être utile pour cuire le vacío, les grils à châssis ouvert offrent généralement une plus grande surface de cuisson, ce qui les rend idéaux pour ce morceau. Ils vous permettent aussi de « lire » le feu plus facilement et d'ajuster les braises de façon visuelle et intuitive.

• Les grilles réglables. Les grils dont on peut monter ou descendre les grilles sont parfaits pour cuire ce genre de morceau, surtout si vous débutez ou avez peu d'expérience avec les grosses pièces. Régler la hauteur vous aide à gérer la chaleur de façon intuitive, à éviter les flambées et à ne pas trop cuire la viande.

Conseil de pro n° 5 → Découvrez notre collection de barbecues Santa María et faites passer votre grillade au niveau supérieur. Vous ne savez pas lequel choisir ? Voici notre guide pour choisir le meilleur gril Santa María pour votre installation.

FAQ

Vous vous posez encore des questions sur le vacío et son lien avec la bavette d'aloyau et la bavette de flanchet ? Voici les réponses aux questions qu'on nous pose le plus souvent. Si la vôtre n'y figure pas, n'hésitez pas à nous contacter. Nous sommes toujours ravis de vous aider !

Quelle est la différence entre la bavette d'aloyau et la bavette de flanchet ?

La bavette d'aloyau (flap steak) est un morceau en forme de coin, plus épais et plus persillé que la bavette de flanchet. Elle provient du bas de la surlonge, tandis que la bavette de flanchet (flank steak) provient du flanchet (derrière les côtes et sous la longe).

Le vacío est-il la même chose que la bavette d'aloyau ou de flanchet ?

Le vacío argentin n'est pas la même chose que la bavette d'aloyau ou de flanchet, même si la plupart des « vacio steaks » vendus aux États-Unis sont en réalité des bavettes de flanchet. Le vacío argentin est un grand morceau qui comprend la bavette de flanchet et la bavette d'aloyau, ainsi que la hampe intérieure. Il conserve aussi sa couche de gras et une fine membrane.

Peut-on cuire le vacío sur un barbecue à gaz ?

Oui, vous pouvez cuire le vacío sur un barbecue à gaz. Cependant, le charbon ou le feu de bois donnent souvent les meilleurs résultats et une touche plus traditionnelle, une fois que vous savez les gérer.

Quelle est la cuisson idéale du vacío ?

La cuisson idéale du vacío va de à point + (60 à 66 °C / 140 à 150 °F) à bien cuit (68 à 71 °C / 155 à 160 °F). Le gras fond ainsi complètement, arrose la viande de ses jus et attendrit les fibres.

Griller et savourer : cuisez le vacío comme un pro

Certains plats dépassent les frontières, et le vacío est en train de devenir l'un d'eux. Que vous le dégustiez en bavette de flanchet ou que vous cuisiez un vacío argentin entier, ce morceau vous invite à explorer de nouvelles façons de cuisiner, de manger et surtout de profiter d'un dimanche matin tranquille au coin du gril.

Avec la bonne installation, vous pourrez révéler tout le caractère de ce morceau argentin emblématique et savourer des saveurs que seuls la patience, le barbecue au charbon de bois, la bonne compagnie et le bon morceau de viande peuvent créer.

Alors, il est temps de retrousser vos manches et de filer chez votre boucher pour trouver le vacío qui sera la vedette de votre prochain barbecue. Mais d'abord, découvrez notre catalogue de barbecues argentins et d'accessoires faits main, et commencez à imaginer l'installation parfaite pour faire progresser votre façon de griller.

Car chez GauchoLife, nous savons qu'il ne s'agit pas seulement de cuisiner. C'est un art de vivre.