Flap Steak vs. Flanksteak vs. Vacío: die Unterschiede und so grillst du sie argentinisch

Nichts bringt zwei unterschiedliche Kulturen so zusammen wie das Essen – vor allem, wenn man sich um einen Grill versammelt, um Geschichten zu erzählen und gemeinsam zu lachen. Trotzdem ist das manchmal alles andere als einfach.

Nehmen wir zum Beispiel die US-amerikanischen Zuschnitte Flank, Flap und Skirt Steak: drei Stücke, die wir in Argentinien als ein einziges essen – das Vacío. Aber jetzt kommt der Haken: Wenn du bei einem US-Metzger Vacío bestellst, bekommst du wahrscheinlich ein Stück Bavette (Flap Steak). Nicht falsch, aber eben auch nicht ganz richtig.

In diesem Artikel räumen wir mit der Verwirrung rund um die flachen Steaks auf und erklären die Unterschiede zwischen Flap Steak, Flanksteak und Vacío, damit du argentinisches Grillfleisch von seiner besten Seite erlebst. Wir zeigen dir, wie du sie richtig grillst, und geben dir ein paar Tipps für großartige Ergebnisse.

Krempel die Ärmel hoch und heiz deinen Grill an. Dein Einstieg in das authentische Asado-Erlebnis beginnt jetzt.

Flap Steak vs. Flanksteak

Das Wichtigste zuerst: Flap Steak und Flanksteak werden oft verwechselt. Schließlich klingen die Namen ähnlich, und beide stammen aus dem Bauchbereich des Rinds. Trotzdem unterscheiden sie sich deutlich:

• Flap Steak. Auch „Bavette“ genannt. Dieses Stück stammt aus dem Bottom Sirloin, dem unteren Teil der Hüfte, nahe der Keule und der Hesse. Es ist keilförmig und dicker als Flanksteak. Es hat eine lockere Faser und reichlich Marmorierung, wodurch es zarter als Flanksteak und genauso aromatisch ist. Häufig wird es für Fajitas, Tacos und asiatische Gerichte verwendet.

• Flanksteak: Dieses Stück liegt direkt unterhalb des Flap Steaks. Es hat einen tiefen, kräftigen Rindfleischgeschmack und eine feste Faser, wodurch es zäh werden kann, wenn es nicht richtig zubereitet wird. Es ist zwar magerer als Flap Steak, wird aber von einer Fettschicht bedeckt, die es beim Garen saftig hält. Am besten wird es mariniert, scharf angebraten und dünn gegen die Faser aufgeschnitten.

Ein letzter Unterschied zwischen Flap Steak und Flanksteak (entscheidend für alle, die neu am Grill sind): wie leicht sich jedes davon über dem Feuer zubereiten lässt.

Flanksteak ist dünn und verlangt Präzision. Gart es zu lange, trocknet es aus. Während Flap Steak durchgegart werden sollte, damit es zart wird, wird Flanksteak nur auf beiden Seiten scharf angebraten und bleibt innen höchstens medium-rare.

Flap Steak verzeiht dagegen mehr und ist deshalb ideal für alle, die gerade erst mit dem Grillen anfangen. Langsames Garen macht es zart. Und weil es ein fettreiches Stück mit viel Marmorierung ist, bleibt es saftig, selbst wenn es so aussieht, als wäre es ein bisschen länger als geplant auf dem Grill gewesen.

Und was haben Flap Steak und Flanksteak nun mit Vacío zu tun? Das erfährst du im nächsten Abschnitt.

Zuschnitt	Flap Steak (Bavette)	Flanksteak
Herkunft	Bottom Sirloin (untere Hüfte)	Dünnung (Flank)
Textur	Dicker, mit lockerer Faser (zarter)	Dünn, mit festerer Faser (kann zäher sein)
Fettgehalt	Stärker marmoriert	Magerer Zuschnitt mit Fettauflage
Geschmack	Kräftig nach Rind, aber nicht so intensiv wie Flanksteak	Tiefer, kräftiger Rindfleischgeschmack

Profi-Tipp Nr. 1 → Neu am Grill? Hier ist unser Grill-Ratgeber für Einsteiger, mit dem du deine Grillabende im Garten auf das nächste Level bringst.

Was ist Vacío?

In Argentinien ist das Vacío ein echter Kult-Cut und bei fast jedem Asado gesetzt. Wir lieben seinen kräftigen Geschmack und die Mischung aus Knusprigkeit und Zartheit, die es entwickelt, wenn es langsam bei niedriger Hitze gegrillt wird. Und weil es ein ziemlich großes Stück ist – denk an rund 3,6 kg (8 lb) –, ist es perfekt für große Runden.

Vacío ist ein Teilstück aus mehreren Muskeln. Es stammt aus dem Flankenbereich (Dünnung) und umfasst Flap Steak, Flanksteak und Inside Skirt (inneres Saumfleisch). In Argentinien wird es im Ganzen verkauft, mit der Fettauflage auf dem Flap Steak und mit intakten Häuten. Meist wird es am Stück zubereitet, langsam und über indirekter Hitze, damit das Fleisch zart wird. So schmilzt das Fett sanft, das Innere bleibt saftig und die Außenseite wird wunderbar knusprig.

Aber hier ist der Haken: Wie schon erwähnt, ist das meiste, was in den USA als „Vacío Steak“ angeboten wird, eigentlich nur Flap Steak. Wenn du den echten argentinischen Zuschnitt suchst und keinen Metzger hast, der sich darauf spezialisiert hat, kannst du deinen Metzger des Vertrauens nach „dem kompletten Teilstück vor dem Zerlegen“ fragen oder einen „ganzen Bottom Sirloin“ vorbestellen. Sag dabei unbedingt dazu, dass Flap Steak, Flanksteak und Inside Skirt enthalten sein müssen und die Fettauflage dranbleiben soll.

Und falls du keins bekommst, keine Sorge: In Argentinien wissen wir, dass das Stück Fleisch beim Asado wichtig ist – aber noch wichtiger sind die schönen Momente am Grill mit den Menschen, die du liebst. Such dir in diesem Fall ein dickes Flap Steak mit Fettauflage und grill ein Flanksteak daneben. Damit kommst du dem echten argentinischen Erlebnis so nah wie nur möglich.

Wie grillt man Vacío auf argentinische Art?

Manche Griller trennen die einzelnen Teile des Vacíos lieber, um sie gezielter garen zu können. In Argentinien wird das Vacío jedoch meist im Ganzen gegrillt: Flap Steak, Flanksteak und Skirt Steak alles zusammen. Schauen wir uns also Schritt für Schritt an, wie du Vacío auf argentinische Art grillst.

Vorbereitung

Die Vorbereitung von Vacío ist ganz einfach: Du musst nicht einmal das Fett oder die Haut entfernen! So fängst du an:

1. Lass das Fleisch vor dem Grillen etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, damit es eine schöne Kruste bekommt, und würze die Hautseite mit etwas grobem Salz und schwarzem Pfeffer.

2. Für ein echtes argentinisches Erlebnis nimmst du einen Holzkohlegrill. Mach ein Feuer mit Holzkohle oder Hartholzscheiten. Sobald alles zu Glut heruntergebrannt ist, verteil die Glut unter den Rosten und lass sie gut durchheizen.

3. Verteil die Glut mit einem Schürhaken und einer Schaufel aus Eisen unter den Rosten entlang des Grillrands. So entsteht indirekte Hitze, die das Fleisch zart macht und dir erlaubt, es stundenlang zu garen, ohne dass es verbrennt.

Profi-Tipp Nr. 2 → Nutze einen argentinischen Feuerkorb (Brasero) als seitliche Feuerstelle, um dein Brennmaterial abzubrennen und Glut zu erzeugen. So bleibt dein Grill aufgeräumt und dein Feuer gleichmäßig.

Grillen

Sobald die Glut verteilt ist, legst du das Vacío auf den Grill:

1. Gare es zuerst mit der Fettseite nach unten, abgedeckt mit einem Deckel oder mit Alufolie. Ein Vacío von 3,6 kg (8 lb) braucht etwa 45 Minuten, bis das Fett tief goldbraun und knusprig ist.

2. Wenn du die Glut so anordnest, dass in der Mitte eine Lücke bleibt, beugst du Stichflammen vor. Halte trotzdem für alle Fälle eine Sprühflasche mit Wasser bereit. Eine weitere Möglichkeit ist natürlich der Umstieg auf einen Gaucho-Grill mit den typischen V-Grillrosten, die abtropfendes Fett ableiten.

3. Wenn die Fettseite schön gegart ist, wendest du das Vacío und grillst es weitere 20 Minuten, bis die Haut knusprig ist.

Profi-Tipp Nr. 3 → Für maximalen Geschmack und Saftigkeit bestreichst du das Vacío während des Grillens mit etwas Salzlake.

Garstufe

Auch wenn sich manche Zuschnitte und Grilltechniken in den USA und Argentinien überschneiden, sticht Vacío als wirklich einzigartiges kulinarisches Erlebnis hervor.

Dieses Stück verlangt eine Zubereitung, die gegen mehrere klassische amerikanische Grill-„Regeln“ verstößt. Tatsächlich können medium-rare gegartes Fleisch, kräftiges Würzen, starkes Ankohlen und ständiges Wenden ein Vacío regelrecht ruinieren.

Anders als Flap Steak und Flanksteak, wenn man sie einzeln zubereitet, wird Vacío meist durchgegart (well-done). Die Fettauflage verhindert, dass es austrocknet, und sorgt für unglaublich saftige und zarte Bissen. Wird es zu kurz gegart, kann es sogar zäher werden.

Profi-Tipp Nr. 4 → Wenn du Flap Steak und Flanksteak getrennt zubereitest, verkürzen sich die Garzeiten. Flap Steak gelingt hervorragend bei mittlerer bis hoher Hitze mit etwa 10 Minuten pro Seite. Flanksteak bereitest du am besten auf einer Grillplatte (Plancha) aus Eisen zu, damit es nicht austrocknet.

Servieren

Bevor du das Vacío anschneidest, lass es etwa 10 Minuten ruhen. So können sich die Säfte verteilen und laufen nicht aus, wenn du ins Fleisch schneidest.

Zum Aufschneiden hilft es, das Flanksteak abzutrennen, da seine Faser in eine andere Richtung verläuft. So kannst du jeden Teil gegen die Faser schneiden und bekommst maximale Zartheit.

Für das echte argentinische Asado-Erlebnis bringst du es auf einem Holzbrett an den Tisch. Schließlich geht es beim Asado um das Ritual. Aufschneiden, servieren und mit Freunden genießen.

Profi-Tipp Nr. 5 → Dieses Stück passt zu fast allem, von einem einfachen Löffel Chimichurri bis zu einem frischen grünen Salat. Wenn du dein Essen aber auf das nächste Level bringen willst, empfehlen wir dir Grillgemüse als Beilage.

Warum du für Vacío den richtigen Grill brauchst

Die Herausforderung beim Grillen eines ganzen Vacíos (statt Flap Steak und Flanksteak getrennt) endet nicht damit, das richtige Stück zu finden.

Stichflammen vermeiden und die Grilltemperatur im Griff behalten – das kann dir einiges Kopfzerbrechen bereiten, vor allem, wenn du gerade erst mit Holzkohlegrills anfängst. Und weil es ein großes Stück ist, ist nicht jeder Grill der Aufgabe gewachsen. Kurz gesagt: Wenn du authentisches argentinisches Vacío genießen willst, brauchst du den richtigen Grill.

Den einen „perfekten“ Grill gibt es zwar nicht, aber bestimmte Merkmale bringen dich ihm schon sehr nahe. Zum Beispiel:

• V-Grillroste. Man findet sie bei den meisten argentinischen Grills und bei argentinischen Santa-Maria-Grills. Diese Roste leiten abtropfendes Fett ab und verhindern so Stichflammen. Zwar sind sie nicht immer am einfachsten zu reinigen, aber es lohnt sich: Dein Grillgut verbrennt nicht und bekommt keinen bitteren, rauchigen Nachgeschmack.

• Offener Rahmen. Ein Deckel kann beim Grillen von Vacío zwar hilfreich sein, offene Grills bieten aber meist eine größere Grillfläche und sind deshalb ideal für dieses Stück. Außerdem kannst du das Feuer leichter „lesen“ und die Glut nach Augenmaß und Gefühl anpassen.

• Höhenverstellbare Roste. Grills mit Rosten, die du nach Bedarf anheben oder absenken kannst, sind perfekt für solche Stücke – besonders, wenn du neu am Grill bist oder noch wenig Erfahrung mit großen Fleischstücken hast. Über die Höhe regelst du die Hitze ganz intuitiv, verhinderst Stichflammen und vermeidest, dass das Fleisch übergart.

Profi-Tipp Nr. 6 → Entdecke unsere Kollektion an Santa-Maria-Grills und bring dein Grillen auf das nächste Level. Du weißt nicht, welcher der richtige für dich ist? Hier ist unser Ratgeber, wie du den besten Santa-Maria-Grill für dein Setup findest.

Häufige Fragen

Du willst noch mehr über Vacío wissen und wie es mit Flap Steak und Flanksteak zusammenhängt? Hier findest du Antworten auf einige der Fragen, die uns am häufigsten gestellt werden. Ist deine nicht dabei, schreib uns einfach. Wir helfen dir jederzeit gern!

Was ist der Unterschied zwischen Flap Steak und Flanksteak?

Flap Steak ist ein keilförmiger Zuschnitt, dicker und stärker marmoriert als Flanksteak. Es stammt aus dem Bottom Sirloin (untere Hüfte), während Flanksteak aus der Dünnung kommt (hinter den Rippen und unterhalb der Lende).

Ist Vacío dasselbe wie Flap Steak oder Flanksteak?

Argentinisches Vacío ist nicht dasselbe wie Flap Steak oder Flanksteak, auch wenn die meisten „Vacío Steaks“ in den USA eigentlich Flap Steaks sind. Das argentinische Vacío ist ein großes Stück, das sowohl Flanksteak als auch Flap Steak sowie das Inside Skirt umfasst. Außerdem bleiben eine Fettauflage und eine dünne Haut daran.

Kann ich Vacío auf einem Gasgrill zubereiten?

Ja, du kannst Vacío auch auf einem Gasgrill zubereiten. Mit Holzkohle oder Holzfeuer erzielst du aber oft die besten Ergebnisse und ein traditionelleres Flair – sobald du den Dreh beim Feuermanagement raus hast.

Was ist die ideale Garstufe für Vacío?

Die ideale Garstufe für Vacío liegt zwischen medium-well bei 60–65 °C (140–150 °F) und well-done bei 68–71 °C (155–160 °F). So schmilzt das Fett vollständig, begießt das Fleisch mit seinem Saft und macht die Fasern zart.

Grillen und genießen: Vacío wie ein Profi zubereiten

Manche Gerichte überwinden Grenzen, und Vacío ist auf dem besten Weg, eines davon zu werden. Ob du es als Flanksteak genießt oder ein ganzes argentinisches Vacío grillst: Dieses Stück lädt dich ein, neue Arten des Kochens und Essens zu entdecken – und vor allem einen gemütlichen Sonntagvormittag am Grill zu genießen.

Mit dem richtigen Grill-Setup holst du den vollen Charakter aus diesem argentinischen Kult-Cut heraus und genießt Aromen, die nur Geduld, Grillen mit Holzkohle, gute Gesellschaft und das richtige Stück Fleisch hervorbringen können.

Also: Krempel die Ärmel hoch und geh zu deinem Metzger vor Ort, um das Vacío zu finden, das der Star deines nächsten Grillabends im Garten wird. Aber vorher entdeckst du unseren Katalog handgefertigter argentinischer Grills und Zubehör und stellst dir schon mal dein perfektes Setup vor, mit dem du dein Grillen auf das nächste Level bringst.

Denn bei GauchoLife wissen wir: Es geht nicht nur ums Kochen. Es geht um den Lebensstil.