Flanksteak vs. Lammkeule vs. Vacio: Was ist der Unterschied und wie grillt man es auf argentinische Art?

Nichts verbindet zwei Kulturen so sehr wie Essen, besonders wenn es darum geht, sich um einen Grill zu versammeln, Geschichten zu erzählen und zu lachen. Doch manchmal ist das alles andere als einfach.

Nehmen wir zum Beispiel US-amerikanisches Flanken-, Flap- und Skirt-Steak – drei Teilstücke, die wir in Argentinien als ein einziges Gericht essen: Vacío. Aber: Bestellt man Vacío bei einem US-amerikanischen Metzger, bekommt man höchstwahrscheinlich ein Stück Bavette (Flap-Steak). Nicht falsch, aber auch nicht ganz richtig.

In diesem Artikel klären wir die Verwirrung um die verschiedenen Steakarten auf und erklären die Unterschiede zwischen Flank-, Lamm- und Vacio-Steak, damit Sie argentinisches Grillfleisch in seiner ganzen Pracht genießen können. Wir zeigen Ihnen, wie Sie diese Fleischsorten richtig grillen und geben Ihnen ein paar Tipps für ein perfektes Ergebnis.

Ärmel hochkrempeln und Grill anheizen. Dein Einstieg in das authentische Asado-Erlebnis beginnt jetzt.

Flap Steak vs. Flanke Steak

Das Wichtigste zuerst. Oft werden Flank- und Bauchsteak verwechselt. Schließlich klingen ihre Namen ähnlich und beide stammen aus dem Bauchbereich des Rindes. Dennoch unterscheiden sie sich deutlich voneinander:

• Flap Steak, auch Bavette genannt, stammt aus dem unteren Lendenbereich, nahe Keule und Haxe. Es ist keilförmig und dicker als Flanksteak. Durch seine lockere Faser und die starke Marmorierung ist es zarter als Flanksteak und genauso geschmackvoll. Es wird häufig für Fajitas, Tacos und asiatische Gerichte verwendet.

• Flanksteak: Dieses Teilstück liegt direkt unter dem Flanksteak. Es hat einen kräftigen Rindfleischgeschmack und eine dichte Faserung, wodurch es bei unsachgemäßer Zubereitung zäh werden kann. Obwohl es magerer als Flanksteak ist, ist es von einer Fettschicht bedeckt, die es beim Garen saftig hält. Am besten mariniert man es, brät es scharf an und schneidet es quer zur Faser in dünne Scheiben.

Ein letzter Unterschied zwischen Flanksteak und Flankensteak (entscheidend für jeden Grillanfänger) besteht darin, wie einfach sich die beiden über dem Feuer zubereiten lassen.

Flanksteak ist dünn und erfordert Präzision. Wird es zu lange gegart, trocknet es aus. Während Flapsteak durchgegart werden muss, um zart zu werden, wird Flanksteak nur von beiden Seiten scharf angebraten, sodass es innen höchstens medium-rare bleibt.

Flanksteak hingegen ist unkomplizierter und daher ideal für Grillanfänger. Langsames Garen macht es zart. Da es sich um ein fettreiches Stück Fleisch mit viel Marmorierung handelt, bleibt es auch dann saftig, wenn es etwas länger gegart wurde als geplant.

Und was haben Flanksteak und Lammkeule mit Vacío zu tun? Lesen Sie im nächsten Abschnitt weiter, um es herauszufinden.

Schneiden	Flap-Steak (Bavette)	Flankensteak
Herkunft	Hüftsteak	Flankenprimal
Textur	Dicker, mit lockerer Maserung (zarter)	Dünn, mit feinerer Maserung (kann zäher sein)
Fettgehalt	Mehr Marmorierung	Mageres Fleisch mit einer Fettschicht
Geschmack	Kräftig, aber nicht so kräftig wie Flanksteak.	Kräftiger, fleischiger Geschmack

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Was ist Vacío Steak?

In Argentinien ist Vacío ein legendäres Stück Fleisch und unverzichtbar für fast jedes Asado. Wir lieben seinen kräftigen Geschmack und die perfekte Mischung aus Knusprigkeit und Zartheit, die es beim langsamen Grillen bei niedriger Temperatur entwickelt. Und da es ein recht großes Stück Fleisch ist (etwa 3,6 kg), eignet es sich ideal für größere Feiern.

Vacío ist ein Teilstück aus mehreren Muskelgruppen. Es stammt aus dem Lendenbereich und umfasst das Flanksteak, die Flanke und den inneren Rand. In Argentinien wird es im Ganzen verkauft, wobei die Fettschicht am Flanksteak verbleibt und die Häute intakt sind. Es wird üblicherweise am Stück langsam und bei indirekter Hitze gegart, um das Fleisch zart zu machen. Dadurch schmilzt das Fett sanft, das Innere bleibt saftig, während die Außenseite eine schöne Kruste bekommt.

Aber hier ist der Haken: Wie bereits erwähnt, handelt es sich bei den meisten US-amerikanischen „Vacío-Steaks“ eigentlich nur um Flanksteak. Wenn Sie den echten argentinischen Zuschnitt suchen und keinen Metzger kennen, der sich auf diese Art von Steaks spezialisiert hat, können Sie zu Ihrem Metzger des Vertrauens gehen und nach „dem kompletten Teilstück vor der Zerlegung“ fragen oder ein „ganzes Hüftstück“ bestellen. Achten Sie darauf, dass es Flanksteak, Flanke und Innenschenkel mit intakter Fettschicht enthält.

Aber keine Sorge, falls Sie keins bekommen: In Argentinien wissen wir, dass die Fleischsorte beim Asado wichtig ist, aber noch wichtiger ist es, schöne Momente am Grill mit den Liebsten zu teilen. Suchen Sie in diesem Fall nach einem dicken, saftigen Flanksteak und grillen Sie dazu ein Bavette-Steak. So kommen Sie dem authentischen argentinischen Erlebnis so nah wie möglich.

Wie grillt man Vacio-Steak auf argentinische Art?

Manche Grillmeister trennen die verschiedenen Teilstücke des Vacío für ein präziseres Garen. In Argentinien ist es jedoch üblich, den Vacío im Ganzen zu grillen: Flank-, Schulter- und Rocksteaks zusammen. Schauen wir uns also Schritt für Schritt an, wie man ein Vacío-Steak nach argentinischer Art grillt.

Vorbereitung

Die Zubereitung von Vacío-Steak ist ganz einfach: Man muss weder Fett noch die Haut entfernen! Zunächst:

1. Lassen Sie es vor dem Grillen etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen, um eine gute Kruste zu erzielen, und würzen Sie die Seite mit der Membran mit etwas grobem Salz und schwarzem Pfeffer.

2. Für ein authentisches argentinisches Grillerlebnis verwenden Sie einen Holzkohlegrill. Entzünden Sie ein Feuer mit Holzkohle oder Hartholzscheiten. Sobald diese zu Glut heruntergebrannt sind, verteilen Sie die Kohlen unter dem Grillrost und lassen Sie sie gut durchglühen.

3. Verwenden Sie einen Eisenschürhaken und eine Schaufel, um die Glut unter dem Grillrost entlang der Grillkontur zu verteilen. Dadurch entsteht indirekte Hitze, die das Fleisch zart macht und es Ihnen ermöglicht, es stundenlang zu garen, ohne dass es verbrennt.

Profi-Tipp Nr. 2 → Verwenden Sie eine argentinische Brasero (seitliche Feuerbox), um Ihr Brennmaterial zu verbrennen und Glut zu erzeugen. Das sorgt für Ordnung auf Ihrem Grill und ein gleichmäßiges Feuer.

Grillen

Sobald die Glut angeordnet ist, legen Sie den Vacío auf den Grill:

1. Legen Sie das Fleisch zuerst mit der Fettseite nach unten auf den Rost und decken Sie es mit einem Deckel oder Alufolie ab. Ein 8 Pfund schweres Vaccio sollte etwa 45 Minuten garen, bis das Fett eine tiefgoldene Kruste angenommen hat und knusprig ist.

2. Wenn man die Kohlen mit einem Abstand in der Mitte anordnet, lassen sich Stichflammen besser vermeiden. Trotzdem sollte man vorsichtshalber eine Sprühflasche mit Wasser bereithalten. Alternativ kann man natürlich auch auf einen Gaucho-Grill mit den charakteristischen V-förmigen Rosten umsteigen, die Fetttropfen ableiten.

3. Sobald die Fettseite schön durchgegart ist, wenden Sie das Vaccio-Steak und braten Sie es weitere 20 Minuten, bis die Haut knusprig ist.

Profi-Tipp Nr. 3→ Um Geschmack und Saftigkeit zu maximieren, bestreichen Sie den Vacío während des Garens mit etwas Salzlake.

Garzustand

Während sich einige Fleischzuschnitte und Grilltechniken zwischen den USA und Argentinien überschneiden, zeichnet sich Vacío durch ein wahrhaft einzigartiges kulinarisches Erlebnis aus.

Für dieses Stück Fleisch ist eine Zubereitungsmethode erforderlich, die gegen mehrere klassische amerikanische Grillregeln verstößt. Tatsächlich kann das Garen des Fleisches medium-rare, starkes Würzen, Anbraten und ständiges Wenden das Vacío sogar ruinieren.

Im Gegensatz zu Flanksteak und Lammkeule wird Vacío, wenn es separat zubereitet wird, in der Regel durchgebraten. Seine Fettschicht verhindert das Austrocknen und sorgt so für unglaublich saftige und zarte Stücke. Wird es nicht durchgebraten, kann es sogar zäh werden.

Profi-Tipp Nr. 3 → Wenn Sie Flanksteak und Lammkeule separat zubereiten, verkürzt sich die Garzeit. Flanksteak gelingt hervorragend, wenn Sie es bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 10 Minuten pro Seite grillen. Lammkeule gedeiht am besten auf einer gusseisernen Grillplatte , damit sie nicht austrocknet.

Portion

Bevor Sie den Ruhezustand beenden, ruhen Sie sich erst 10 Minuten lang aus. Lassen Sie den Teig vor dem Schneiden ca. 10 Minuten ruhen. Dadurch kann sich der Saft neu ordnen und verhindert, dass er beim Schneiden in das Fleisch ausläuft.

Um Vacío zu tranchieren, ist es hilfreich, das Flanksteak zu trennen, da seine Faserrichtung unterschiedlich verläuft. So können Sie jedes Stück quer zur Faser schneiden und maximale Zartheit gewährleisten.

Für ein authentisches argentinisches Asado-Erlebnis servieren Sie das Fleisch auf einem Holzbrett. Schließlich geht es beim Asado um das Ritual. Schneiden Sie das Fleisch an, servieren Sie es und genießen Sie es mit Freunden.

Profi-Tipp Nr. 4 → Dieses Stück Fleisch passt hervorragend zu fast allem, von einem einfachen Löffel Chimichurri bis hin zu einem frischen grünen Salat. Wenn Sie Ihr Gericht aber auf ein neues Level heben möchten, empfehlen wir, es mit gegrilltem Gemüse zu servieren .

Warum Sie den richtigen Grill für Vacio benötigen?

Die Herausforderung, ein ganzes Vacío zuzubereiten (anstatt Flank- und Schultersteaks separat zu essen), endet nicht mit der Suche nach dem richtigen Zuschnitt.

Das Vermeiden von Stichflammen und die Kontrolle der Grilltemperatur können einem so manches Kopfzerbrechen bereiten, besonders wenn man noch nicht lange mit Holzkohlegrills grillt. Und da es sich um ein großes Stück Fleisch handelt, ist nicht jeder Grill dafür geeignet. Kurz gesagt: Wer authentisches argentinisches Vacío genießen möchte, braucht den richtigen Grill.

Es gibt zwar keinen „perfekten“ Grill, aber bestimmte Merkmale bringen ihn dem Ideal deutlich näher. Zum Beispiel:

• V-förmige Grillroste. Sie sind in den meisten argentinischen Grills und auch in den argentinischen Santa-Maria-Grills zu finden und leiten Fetttropfen ab, wodurch Stichflammen verhindert werden. Die Reinigung ist zwar nicht immer ganz einfach, aber es lohnt sich: So bleibt Ihr Grillgut sauber und nimmt keinen bitteren Rauchgeschmack an.

• Offener Rahmen. Ein Deckel kann zwar beim Garen von Vacío hilfreich sein, offene Grills bieten jedoch in der Regel eine größere Grillfläche und sind daher ideal für dieses Fleischstück. Außerdem lässt sich das Feuer so leichter beobachten und die Glut visuell und intuitiv regulieren.

• Verstellbare Grillroste. Grills mit höhenverstellbaren Rosten sind ideal für die Zubereitung von Fleischstücken wie diesem, insbesondere für Grillanfänger oder wenn Sie wenig Erfahrung mit großen Fleischstücken haben. Durch die Höhenverstellung lässt sich die Hitze intuitiv regulieren, Stichflammen werden vermieden und das Fleisch gart nicht über.

Profi-Tipp Nr. 5 → Entdecken Sie unsere Santa Maria BBQ- Kollektion und bringen Sie Ihr Grillvergnügen auf ein neues Level. Sie sind sich nicht sicher, welches Modell das richtige für Sie ist? Hier finden Sie unseren Leitfaden zur Auswahl des besten Santa Maria Grills für Ihre Bedürfnisse.

Häufig gestellte Fragen

Neugierig auf Vacio-Steak und seine Unterschiede zu Flank- und Lammfleisch? Hier finden Sie Antworten auf einige der häufigsten Fragen. Ist Ihre Frage nicht dabei? Kontaktieren Sie uns gerne! Wir helfen Ihnen jederzeit gerne weiter.

Worin besteht der Unterschied zwischen Flanksteak und Lammkeule?

Flap Steak ist ein keilförmiges Stück Fleisch, dicker und stärker marmoriert als Flank Steak. Es stammt aus dem unteren Lendenstück, während Flank Steak aus dem Flankenstück (hinter den Rippen und unterhalb des Lendenbereichs) stammt.

Ist ein Vaccio-Steak dasselbe wie ein Flanksteak oder ein Lappensteak?

Argentinisches Vacio-Steak ist nicht dasselbe wie Flank- oder Flankensteak, obwohl die meisten „Vacio-Steaks“ in den USA tatsächlich Flankensteaks sind. Das argentinische Vacio ist ein großes Stück Fleisch, das sowohl Flanken- als auch Flanksteaks sowie das innere Rockstück enthält. Es hat außerdem eine Fettschicht und eine dünne Haut, die am Fleisch verbleiben.

Kann ich Vaccio auf einem Gasgrill zubereiten?

Ja, man kann Vaccio-Steak auch auf einem Gasgrill zubereiten. Allerdings erzielt man mit Holzkohle oder Holzfeuer oft die besten Ergebnisse und verleiht dem Gericht eine traditionellere Note, sobald man den Dreh raus hat.

Was ist der ideale Garzustand für Vaccio?

Das ideale Garergebnis für Vacio-Steak liegt zwischen medium-well (60–65 °C) und well-done (68–71 °C). Dadurch wird sichergestellt, dass das Fett vollständig austritt, das Fleisch mit seinem Saft durchtränkt und die Faser zart macht.

Zum Grillen und Genießen: Vacio wie ein Profi zubereiten

Manche Lebensmittel sind international bekannt, und Vacío gehört auf dem besten Weg, eines davon zu werden. Ob als Flanksteak oder als ganzer argentinischer Vacío – dieses Stück Fleisch lädt dazu ein, neue Wege des Kochens und Essens zu entdecken und vor allem einen entspannten Sonntagmorgen am Grill zu genießen.

Mit dem richtigen Grill-Setup können Sie den vollen Charakter dieses legendären argentinischen Fleischstücks hervorheben und Aromen genießen, die nur Geduld, Holzkohlegrillen , gute Gesellschaft und das richtige Stück Fleisch erzeugen können.

Also, krempeln Sie die Ärmel hoch und machen Sie sich auf den Weg zu Ihrem Metzger, um den perfekten Vaccio für Ihr nächstes Grillfest im Garten zu finden. Doch zuerst sollten Sie unseren Katalog handgefertigter argentinischer Grills und Zubehörteile durchstöbern und sich die perfekte Ausstattung für ein Grillvergnügen der Extraklasse vorstellen.

Denn wir bei Gaucho Life wissen, dass es nicht nur ums Kochen geht. Es geht um den Lebensstil.