Comment cuisiner les ris de veau à l'argentine ?

En Argentine, l'asado est bien plus qu'un repas : c'est un rituel social auquel nous participons toutes les deux semaines pour retrouver amis et famille et, bien sûr, savourer l'une de nos traditions préférées. Si chaque asado est spécial, certains sortent du lot, que ce soit grâce à la compagnie ou à la qualité des morceaux grillés.

Croustillants, fondants et relevés d'un filet de citron, les ris de veau peuvent rendre n'importe quel asado inoubliable. Sans plaisanter : la semaine dernière, ma famille et moi nous remémorions un asado, il y a des années, où un ami avait apporté tout un sac de mollejas. Nous en avons savouré chaque bouchée, confirmant le dicton « ventre plein, cœur heureux ».

Bref, les ris de veau sont à goûter absolument si vous voulez découvrir toute la saveur d'un asado argentin. Avec le bon assaisonnement et la bonne technique de cuisson, ils deviennent un mets délicat à ne pas manquer. Voyons comment préparer et griller les ris de veau à la perfection, avec quelques astuces de pro pour faire passer vos grillades au niveau supérieur.

Que sont les ris de veau ?

Les ris de veau correspondent à deux types d'abats, communément appelés ris de gorge et ris de cœur :

• Le thymus (gorge). Cette glande joue un rôle central dans le système immunitaire et est prisée pour sa texture délicate et fondante qui fond dans la bouche. On l'utilise souvent en cocotte.
• Le pancréas (cœur). Cet organe fait partie du système digestif et offre une saveur plus riche, un peu plus prononcée, ainsi qu'une texture plus ferme et plus riche : parfaite pour le gril.

Si le mot « abats » ne vous met pas forcément l'eau à la bouche, les ris de veau à l'argentine offrent une combinaison renversante de tendreté extrême et de croûte dorée et croustillante. Leur saveur douce, légèrement giboyée, se marie à merveille avec les arômes fumés et grillés du feu, dans une alliance unique.

Les asados argentins traditionnels comprennent souvent des travers et des morceaux nobles, accompagnés de boudins noirs (morcillas), de chorizos, de rognons et, pour les grandes occasions, de ris de veau. Même s'ils sont plus chers (sans être hors de prix), leurs qualités uniques en font un mets rare et très apprécié, de quoi susciter l'enthousiasme quand quelqu'un annonce qu'il y aura des mollejas au menu.

Les ris de veau sont les plus prisés, car leur taille et leur texture se prêtent idéalement à une grande variété de plats et de modes de cuisson. En Argentine, on les marine généralement au citron, aux herbes et aux épices avant de les griller, pour rehausser leur saveur. On peut aussi les griller tels quels et les accompagner de sauces relevées comme le chimichurri, ou de sauces plus riches et traditionnelles, comme le beurre et l'ail confit. Tout cela en fait un incontournable de tout asado.

Le saviez-vous ? Si l'Argentine est célèbre pour ses steaks, les ris de veau grillés à l'argentine sont un trésor caché que tout maître du gril devrait goûter.

Vous hésitez sur le type de feu ? Découvrez notre comparatif barbecue à pellets ou barbecue au charbon de bois.

Comment préparer les ris de veau avant de les griller

Un bon asado commence bien avant que la viande ne touche la grille. Choisir un morceau de premier choix et le préparer compte autant pour sa réussite que régler la bonne température et servir au moment parfait, quand la viande est délicieusement juteuse avec une croûte croustillante et savoureuse.

Ainsi, pour savourer les ris de veau au meilleur d'eux-mêmes, suivez ces étapes :

1. Nettoyage et trempage

Commencez par ouvrir les ris de veau et rincez-les à l'eau froide. Frottez-les délicatement pour retirer le sang résiduel qui ne part pas au rinçage.

Ensuite, faites tremper les ris de veau dans de l'eau froide avec une pincée de sel et un filet de jus de citron ou de vinaigre pendant 1 à 2 heures, selon leur taille, pour éliminer les impuretés. Cette étape aide aussi à neutraliser les saveurs fortes et giboyées.

Pensez à changer l'eau de trempage plusieurs fois pour un nettoyage en profondeur.

2. Retirer la membrane

Après le trempage, les ris de veau s'assouplissent légèrement. Il est alors plus facile de retirer la fine membrane extérieure caoutchouteuse. Utilisez un couteau bien aiguisé pour séparer délicatement la membrane de la chair. Prenez votre temps : les ris de veau sont délicats et il ne faut pas les déchirer.

Astuce de pro : si la membrane reste difficile à retirer, blanchissez brièvement les ris de veau (voir l'étape suivante) pour les raffermir. Cela facilitera l'opération.

3. Blanchir pour plus de tendreté

Une fois la membrane retirée (vous pouvez aussi le faire après), faites frémir les ris de veau dans de l'eau légèrement salée pendant 5 à 10 minutes. Cela les raffermit, les rend plus faciles à griller et renforce leur tendreté.

Pour une texture encore plus tendre, laissez-les frémir un peu plus longtemps. Veillez toutefois à ne pas trop les cuire, car ils deviendraient caoutchouteux au lieu d'être tendres.

Une fois blanchis, plongez les ris de veau dans un bain d'eau glacée. Cela stoppe la cuisson et préserve leur texture moelleuse.

4. Mariner pour la saveur

Si les ris de veau sont déjà délicieux tels quels, les faire mariner est ce qui les distingue vraiment parmi les autres morceaux argentins.

Pour un assaisonnement argentin classique, frottez les ris de veau avec un mélange de gros sel, de poivre noir et d'huile d'olive. Laissez-les reposer au réfrigérateur de 30 minutes à 1 heure. Les saveurs ont ainsi le temps de pénétrer, sans que l'acidité de la marinade n'altère la texture de la viande.

Vous pouvez aussi faire mariner les ris de veau dans du jus de citron, de l'origan et de l'ail, avec une touche de chimichurri, pour une saveur argentine classique plus affirmée. Autre option : une marinade à base de poivre noir, paprika, piment moulu, une pointe d'ail, de sel, de vin blanc et de crème. Frottez d'abord les épices sur la viande, puis versez les liquides et laissez mariner.

Astuce n° 2 : grillez les ris de veau dès la fin de la marinade, pour fixer les saveurs et éviter qu'ils ne deviennent mous.

Comment griller les ris de veau comme un asador argentin

Pour les amateurs de cuisine traditionnelle en plein air, voici, étape par étape, comment griller les ris de veau à l'argentine.

1. Préchauffer le barbecue

Que vous utilisiez un barbecue au gaz, à pellets ou au feu de bois, la première étape est de le préchauffer. Pour un barbecue au gaz, réglez-le sur feu moyen-vif et laissez-le préchauffer environ 15 minutes, pour qu'il atteigne la bonne température (190–205 °C, soit 375–400 °F).

Un barbecue bien préchauffé est essentiel pour saisir les ris de veau et obtenir une belle croûte croustillante, d'un doré profond, dès qu'ils touchent la chaleur.

Si vous utilisez du charbon de bois ou du bois dans un authentique barbecue argentin, les braises doivent devenir blanches et incandescentes. Si vous tenez la main près des grilles (sans les toucher), vous ne devriez pas pouvoir supporter la chaleur plus de 4 à 5 secondes.

Préparez également deux zones de chaleur : l'une directement au-dessus des flammes, pour une chaleur vive, et l'autre avec des braises plus petites, pour une chaleur plus douce et indirecte. Avec un barbecue au gaz, baissez le feu d'un côté pour obtenir un effet similaire.

Astuce de pro : grillez au bois ou au charbon de bois en morceaux pour une riche saveur fumée.

2. Première saisie : chaleur directe

Une fois le barbecue bien chaud, placez les ris de veau directement au-dessus des flammes. Si vous utilisez un barbecue à grilles en V, ces grilles canalisent la graisse et réduisent les flambées, pour une saisie plus nette. Les ris de veau peuvent rendre de la graisse et provoquer de petites flambées : surveillez-les de près.

Saisissez 3 à 5 minutes par face, en ne les retournant que lorsqu'une croûte dorée s'est formée. Si vous travaillez avec un barbecue argentin Santa María, sa grande surface et son réglage en hauteur vous offrent un excellent contrôle, aussi bien pour saisir que pour les zones de chaleur indirecte. Ne les retournez pas trop tôt, au risque de déchirer les ris de veau.

3. Cuisson lente : chaleur indirecte

Lorsque les ris de veau sont saisis des deux côtés, déplacez-les vers la zone de chaleur indirecte et laissez-les cuire lentement 10 à 15 minutes par face. Retournez-les de temps en temps pour une cuisson homogène et pour éviter qu'ils ne brûlent.

Pour plus de saveur et de moelleux, badigeonnez les ris de veau de chimichurri ou de beurre à l'ail. Vous pouvez aussi presser un citron par-dessus pour une note de fraîcheur.

4. Laisser reposer avant de servir

Au bout de 20 à 30 minutes, les ris de veau doivent être légèrement fermes sous la pression, et l'intérieur doit être d'un blanc nacré.

Retirez-les du feu et laissez-les reposer 5 minutes avant de les trancher. L'attente peut sembler une torture, mais elle permet aux jus de se répartir, pour une viande plus tendre et plus juteuse.

Ouvrez-les à moitié, en portefeuille, ou coupez-les en bouchées pour les grandes tablées. Vous pouvez arroser les moitiés de citron ou les napper de chimichurri frais pour la touche finale.

Si vous prévoyez un asado complet avec des ris de veau, ne manquez pas notre guide pour calculer la quantité de viande pour un asado, afin de servir la juste quantité à vos invités.

Comment cuire les ris de veau à la plancha

Si vous n'êtes pas encore un adepte du gril, ou si vous souhaitez essayer une autre méthode, voici un guide étape par étape pour cuire les ris de veau à la plancha, pour un résultat unique, croustillant et fondant.

1. Chauffer la plancha à feu moyen-vif

Comme pour le barbecue, la première étape consiste à préchauffer la plancha pour obtenir un bel extérieur croustillant. Pour vérifier qu'elle est prête, versez quelques gouttes d'eau sur la surface : elles doivent s'évaporer immédiatement.

Pour de meilleurs résultats, utilisez une plancha argentine ou un gril à surface plane, qui assure une répartition homogène de la chaleur et rehausse la saveur.

Le conseil GauchoLife : la plancha crée une croûte incroyablement croustillante, parfaite pour les amateurs de ris de veau à l'argentine.

2. Ajouter le beurre et l'ail

Quand la plancha est bien chaude, ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de beurre avec un filet d'huile d'olive. Pendant que le beurre fond, ajoutez de l'ail émincé pour plus de saveur.

Le beurre doit mousser et prendre une couleur légèrement dorée (pas brune). Baissez un peu le feu s'il fonce trop vite. Une fois doré, déposez les ris de veau sur la plancha.

3. Saisir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés

Faites cuire 4 à 6 minutes par face. Pendant la cuisson, appuyez délicatement sur les ris de veau avec une spatule pour maximiser le contact avec la surface chaude. Retournez-les une fois qu'une croûte dorée et croustillante s'est formée. S'ils dorent trop vite, baissez légèrement le feu pour une cuisson homogène.

Pour plus de saveur et de moelleux, arrosez les ris de veau d'un peu de beurre fondu à l'ail pendant la cuisson.

4. Servir avec des herbes fraîches et du citron

Retirez les ris de veau de la plancha. Avant de servir, garnissez-les de persil frais, de quartiers de citron et de chimichurri. Cela apporte une explosion de saveurs et rend le plat appétissant à l'œil : parfait pour une réunion entre amis sous une pergola ou un dîner romantique au clair de lune.

Servez-les seuls, avec des légumes grillés ou sur un plateau d'asado argentin, accompagnés de pain chaud et croustillant, de saucisses, de boudin noir, d'abats comme le chinchulín et d'autres morceaux.

Les ris de veau exigent maîtrise et finesse dans la gestion de la chaleur. Pour ce niveau de précision, découvrez notre sélection des meilleurs barbecues Santa María, conçus pour une gestion experte de la température.

Au fait, si vous préparez un festin de carne asada, découvrez nos conseils sur la meilleure viande pour la carne asada.

Questions fréquentes

Voici quelques questions courantes sur les ris de veau à l'argentine. Si la vôtre n'y figure pas, n'hésitez pas à la poser en commentaire : nous vous répondrons dès que possible !

Les ris de veau sont-ils bons pour la santé ?

Les ris de veau ne sont pas mauvais pour la santé, mais il vaut mieux les consommer avec modération, en particulier pour les personnes souffrant de problèmes de santé chroniques comme l'hypercholestérolémie ou une maladie rénale.

Comme tous les abats, les ris de veau sont particulièrement riches en cholestérol, ce qui peut nuire aux personnes atteintes de maladies cardiaques en cas de consommation excessive. De plus, ils sont riches en purines, ce qui peut poser problème aux personnes sujettes aux calculs rénaux ou à la goutte.

Cependant, les ris de veau offrent divers atouts nutritionnels qui compensent ces inconvénients. Ils sont par exemple une excellente source de protéines de qualité, de bonnes graisses insaturées (qui contribuent à leur texture crémeuse et à leur saveur riche) et de fer.

Ils sont aussi riches en vitamines comme la B12 et en zinc, essentiels à la santé du cerveau, à la production des cellules sanguines et au système immunitaire.

Par ailleurs, les ris de veau sont généralement moins caloriques que les morceaux de bœuf populaires comme l'entrecôte, le faux-filet ou le steak. Une portion de 100 g de ris de veau contient généralement entre 127 et 229 calories, alors qu'un steak de bœuf de 100 g peut en contenir jusqu'à 250.

Bien sûr, le mode de cuisson joue un rôle : la cuisson au gril est plus saine et donne moins de calories par gramme que la cuisson au beurre ou le fait de laisser la couche de gras.

Dans quels pays mange-t-on des ris de veau ?

Les ris de veau ne sont peut-être pas aussi populaires que d'autres morceaux aux États-Unis, mais ils sont appréciés dans le monde entier, chaque région les adaptant à ses traditions culinaires.

En Argentine, comme vous le savez, les ris de veau sont un incontournable de tout asado ou parrilla digne de ce nom. Au Mexique, où on les appelle aussi mollejas, on les grille généralement et on les utilise dans les tacos.

En France, le ris de veau est un fleuron de la haute cuisine et figure dans des plats raffinés. Parmi les autres pays européens où les ris de veau sont courants, citons l'Espagne, où on les appelle lechecillas et où on les sert en tapas, et l'Italie, où ils entrent dans des plats traditionnels, notamment les raviolis.

De quelle partie de la vache proviennent les mollejas ?

Les mollejas, ou « ris » en français, sont des organes situés dans la gorge (le thymus) ou près du cœur (le pancréas) de l'animal. Pour une tendreté optimale et une saveur douce, on les prélève généralement sur de jeunes bovins.

Outre les ris de veau, on trouve aussi des ris d'agneau et de poulet, bien qu'ils soient beaucoup moins populaires.

La simplicité avant tout : les ris de veau au sommet de leur art

Chez GauchoLife, nous pensons qu'il suffit d'une bonne compagnie, d'une bouteille de bon vin et de l'arôme envoûtant de la viande qui grésille sur le gril pour créer des moments inoubliables. Mais s'il y a une chose qui peut sublimer encore ces moments, ce sont les ris de veau.

Nappés de chimichurri, relevés de citron et de persil, dorés au beurre à la plancha et servis croustillants avec une purée crémeuse… les ris de veau sont le plaisir ultime pour les passionnés de grillade qui souhaitent faire découvrir de nouvelles saveurs à leurs proches.

Que vous soyez déjà conquis par les ris de veau ou impatient de les goûter, le secret pour les réussir est d'une simplicité surprenante. Il vous suffit de trois choses pour les rendre inoubliables : une chaleur vive, le bon assaisonnement et les meilleurs outils.

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