Comment griller l'entrecôte (ojo de bife) à l'argentine

Dîner d'une entrecôte (l'ojo de bife argentin) est un événement dans toute culture qui aime le bœuf. Ce n'est pas pour rien qu'on l'appelle la reine des steaks. Sa texture fondante et sa saveur délicate conquièrent tous les convives, qu'elle soit cuite au gril ou sur une plancha bien chaude.

Dans cet article, nous voyons comment griller l'entrecôte à l'argentine : sur un feu de charbon de bois, avec juste une pincée de sel. Alors retroussez vos manches, allumez le gril et préparez-vous à découvrir l'entrecôte d'une toute nouvelle façon.

À quel morceau correspond l'ojo de bife ?

L'ojo de bife est la version argentine de l'entrecôte (ribeye). Son nom signifie littéralement « œil de bœuf ». C'est un morceau désossé issu du train de côtes, facile à reconnaître à sa forme ronde, sa couleur rouge foncé, son persillage généreux et un prix qui peut vous faire rater un battement de cœur.

Le morceau entier se présente sous la forme d'un long rouleau qui peut peser de 1,4 à 2,7 kg (3 à 6 lb), selon la taille de la bête. Il est généralement vendu en épaisses tranches d'environ 5 cm (2 po) de large, avec une petite couche de gras sur un bord.

En Argentine, l'ojo de bife grillé est généralement réservé aux grandes occasions. La plupart du temps, il est cuit sur une plancha, sur la cuisinière. Vous pouvez aussi poser la pièce entière sur un gril de gaucho alimenté au bois dur ou au charbon, pour lui donner une touche fumée qui rehausse sa riche saveur de bœuf.

Mais ce n'est pas seulement sa saveur, c'est aussi sa texture qui place ce morceau à part. Grâce à son persillage, l'ojo de bife fond littéralement en bouche. Gardez simplement à l'esprit que sa forte teneur en gras impose de surveiller les flambées lorsqu'on le grille sur un feu ouvert.

Conseil de pro n° 1 → Continuez à progresser au gril ! Chez GauchoLife, nous vous expliquons aussi comment griller le faux-filet (bife de chorizo) à l'argentine.

Deux philosophies de grillade : asado ou saisie

Il existe de nombreuses façons de cuire une entrecôte au gril, chacune reflétant une philosophie ancrée dans des traditions séculaires de cuisson au feu.

L'asado argentin, par exemple, fait partie d'un rituel social né il y a des siècles, quand les gauchos parcouraient la Pampa d'estancia en estancia à la recherche de travail. C'est une fête, une occasion de se retrouver entre proches, de partager un verre de vin et de bavarder autour du gril pendant que la viande cuit lentement sur des braises rougeoyantes.

Dans un asado, l'ojo de bife est généralement grillé entier, lentement et à basse température, ce qui laisse à la viande le temps de s'imprégner de cette saveur fumée que seul un barbecue au charbon peut offrir. Tranché en steaks, pour de plus petites tablées, il cuit plus vite, mais pas au point que le gras intérieur n'ait pas le temps de fondre et de parfumer chaque bouchée.

Pour atteindre cet équilibre parfait, beaucoup d'Argentins utilisent la méthode de la saisie inversée. Ils commencent la cuisson de l'entrecôte à chaleur douce et, une fois proches de la cuisson souhaitée (généralement saignante), ils ajoutent des braises pour une saisie finale rapide. Cela aide à éviter les flambées et permet d'obtenir exactement la cuisson voulue, sans trop ni pas assez cuire la viande.

À l'inverse, la cuisson américaine de l'entrecôte commence fort, par une saisie intense d'emblée, suivie d'une finition en chaleur indirecte. On obtient ainsi une croûte croustillante et savoureuse (surtout si une flambée ou deux s'invitent), tout en gardant l'intérieur tendre et juteux.

Cette approche reflète la place de la grillade dans de nombreux foyers américains. Plus qu'une fête, c'est un mode de vie, où l'entrecôte règne sans partage sur le gril.

En Argentine, si l'ojo de bife est très apprécié, un asado réunit toute une sélection de morceaux de bœuf qui brillent vraiment sur un gril ouvert, avec des saveurs et des textures uniques, incomparables.

Conseil de pro n° 2 → Vous débutez au charbon ? Consultez notre guide du barbecue au charbon de bois pour débutants.

Comment griller l'entrecôte étape par étape : à la façon de l'asado

Chez GauchoLife, nous savons que peu de choses sont aussi satisfaisantes que l'odeur, la saveur et l'aspect d'une entrecôte parfaitement grillée. Tout le monde mérite de savourer un tel morceau de temps en temps. Voyons donc, étape par étape, comment cuire une entrecôte à l'argentine.

1. Choisir un bon morceau de bœuf est la première étape d'un repas inoubliable. Choisissez une entrecôte désossée, épaisse, au persillage visible et d'un rouge profond.

2. Laissez la viande reposer à température ambiante 30 à 40 minutes avant la cuisson. Cela aide à obtenir une belle saisie et évite que le steak ne durcisse. Ne retirez pas la couche de gras ! Laissez-la apporter sa touche de saveur.

3. Pendant que la viande revient à température, préparez votre gril. Utilisez un brasero argentin en fer pour produire des braises régulières à partir de bûches de bois dur ou de charbon. Ramenez les braises sous le gril avec un tisonnier.

4. Laissez les grilles préchauffer à feu moyen (environ 175 °C / 350 °F). Pour évaluer la chaleur à l'ancienne, placez votre main à 8 cm (3 po) au-dessus des grilles. Vous devez tenir environ 7 à 8 secondes.

5. Salez l'entrecôte d'une pincée de sel casher ou de gros sel 10 minutes avant la cuisson.

6. Posez votre ojo de bife sur le gril. Si vous utilisez une installation Santa María, remontez les grilles pour éviter les flambées et garder une température stable.

7. Quand le jus commence à perler en surface, retournez le steak.

8. Faites cuire jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 49 à 52 °C (120 à 125 °F). Pour un steak de 5 cm (2 po), comptez environ 5 à 6 minutes de chaque côté.

9. Pour la saisie inversée, ramenez davantage de braises sous le gril et prolongez de 1 à 2 minutes de chaque côté. Sur un gril Santa María argentin, il suffit d'abaisser les grilles.

10. Pour une cuisson saignante, retirez le steak à 52-54 °C (125-130 °F). Laissez la chaleur résiduelle terminer la cuisson : elle peut ajouter encore 3 à 6 °C (5 à 10 °F) après la sortie du gril.

Vous voulez cuire une entrecôte entière sur un barbecue au charbon ? Préchauffez-le à 120-150 °C (250-300 °F), soit environ 10 secondes au test de la main. Faites cuire la pièce entière 30 à 40 minutes côté gras, puis retournez-la et poursuivez 30 minutes.

Conseil de pro n° 3 → Vous vous demandez si la pièce entière suffira pour vos convives ? Voici notre guide pour calculer la viande pour un asado.

Le drame de l'entrecôte (et comment le résoudre) : le gras et les flambées

Réussir un bon ojo de bife demande quelques astuces. La plus importante est de choisir le bon morceau de viande. La deuxième, tout aussi essentielle, est d'éviter les flambées.

Les morceaux persillés comme l'entrecôte peuvent être délicats à griller à cause des gouttes de gras. Quand ces jus tombent sur les braises, ils peuvent s'enflammer et brûler votre steak ou lui laisser un goût de fumée amer.

La solution est dans l'équipement. Les grilles de barbecue en V sont conçues pour recueillir et évacuer le gras, empêchant les gouttes de tomber dans le feu. Les grils Santa María sont aussi parfaits pour cela : si une flambée survient, au lieu de vous précipiter pour déplacer la viande en espérant que la flamme retombe, il vous suffit de remonter la grille.

Chez GauchoLife, nous savons qu'une bonne entrecôte vaut son pesant d'or. C'est pourquoi nos grils réunissent le meilleur des deux mondes : les grilles réglables d'un Santa María et les grilles en V des barbecues argentins classiques. Ils sont ainsi idéaux pour saisir rapidement comme pour cuire lentement des morceaux épais pendant des heures. Fini les steaks semelles : place aux résultats juteux, caressés par la flamme.

Conseil de pro n° 4 → Pour les morceaux qui demandent une cuisson indirecte, vous pouvez éviter les flambées en disposant les braises en couronne sur le pourtour du gril. Au centre du cercle, placez une couche de cendres sans braises vives. La cendre absorbera les gouttes de gras et empêchera les flammes de s'emballer.

Servir et trancher l'ojo de bife

Une fois votre entrecôte cuite, laissez-la reposer 5 à 10 minutes avant de la trancher. Les jus ont ainsi le temps de se répartir et ne s'échappent pas dès la première coupe.

Tranchez dans le sens contraire des fibres pour une bouchée plus tendre. Si vous avez cuit un ojo de bife entier, coupez-le en tranches de 5 cm (2 po) d'épaisseur et laissez vos invités découper leurs portions dans le sens contraire des fibres.

Morceau riche et gras, l'ojo de bife s'accorde à merveille avec l'acidité vive du chimichurri. Cette sauce est incontournable à tout asado argentin. À base d'herbes fraîches, d'épices, de vinaigre et d'huile d'olive, c'est le compagnon idéal de l'entrecôte.

Parmi les autres accords parfaits : le provolone (grillé dans une provoletera argentine), un bon pain maison croustillant, une salade de roquette et de fromage, des légumes grillés au barbecue et, bien sûr, un généreux verre de malbec corsé.

Conseil de pro n° 5 → Offrez-vous une planche de service en bois et un ensemble de couteaux gaucho. Apportez l'entrecôte à table et servez-la comme un vrai asador.

FAQ

Vous vous demandez encore comment griller l'entrecôte sur un barbecue au charbon ? Voici les réponses aux questions qu'on nous pose le plus souvent. Si la vôtre n'y figure pas, n'hésitez pas à nous contacter. Nous sommes toujours ravis de vous aider.

Comment dit-on ojo de bife en français ?

L'entrecôte (ribeye aux États-Unis) est l'équivalent de l'ojo de bife argentin. Ce morceau provient du train de côtes. Il a une forme circulaire, une couleur rouge profond et un persillage dense qui lui donnent une texture tendre et une saveur de bœuf riche et gourmande.

Combien de temps griller une entrecôte ?

Tout dépend de l'épaisseur et de la cuisson souhaitée. Une entrecôte de 5 cm (2 po) se grille généralement environ 6 minutes de chaque côté à feu moyen (autour de 175 °C / 350 °F) pour une cuisson saignante. Pour un résultat précis, mieux vaut toujours utiliser un thermomètre à viande.

Quelle est la meilleure méthode pour griller l'entrecôte ?

L'une des meilleures façons de griller une entrecôte est la saisie inversée sur un barbecue au charbon. Faites-la cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 49 à 52 °C (120 à 125 °F). Réorganisez ensuite les braises sous les grilles pour augmenter la chaleur et saisissez 1 à 2 minutes de chaque côté.

Si vous utilisez un gril Santa María, il suffit de monter ou descendre la grille pour gérer la température.

Comment éviter les flambées ?

Pour éviter les flambées en grillant une entrecôte, le bon équipement fait toute la différence. Les barbecues argentins ont des grilles en V qui éloignent le gras et l'empêchent de tomber dans le feu. Sur un gril Santa María, il suffit de remonter la grille pour que les flammes ne carbonisent pas votre viande.

Peut-on cuire l'entrecôte sur un barbecue à gaz ?

Oui, vous pouvez cuire l'entrecôte sur un barbecue à gaz. Mais si vous aimez la saveur fumée, le charbon ou le bois donneront de meilleurs résultats. Le mieux est de créer deux zones de chaleur pour la saisie inversée.

Un gril digne de la reine des steaks

L'entrecôte est un morceau qui ne déçoit jamais. Son riche persillage lui apporte naturellement une saveur et une tendreté incroyables, mais pour vraiment briller, elle doit être grillée juste comme il faut.

C'est là qu'intervient la méthode argentine : des braises lentes et régulières, une saisie inversée nette et des grilles en V qui font travailler le feu et le gras en votre faveur. Maîtrisez cet équilibre, et chaque steak devient une expérience à partager.

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Car chez GauchoLife, nous savons que c'est plus que griller. C'est un art de vivre.