Comment griller le faux-filet (New York strip)

La bonne cuisine ne connaît pas de frontières. Le faux-filet New York strip a son âme sœur en Argentine : le bife de chorizo. Ce morceau polyvalent porte deux traditions de grillade qui prennent vie sur le feu : le rythme convivial du rituel de l'asado argentin et le raffinement gourmand du steakhouse américain.

Dans ce guide, nous vous expliquons tout ce qu'il faut pour maîtriser le faux-filet parfait, du choix et de la préparation du morceau aux techniques de cuisson étape par étape, en passant par des idées de service.

Prêt à découvrir une tradition commune pleine de feu, de saveur et de savoir-faire ? Alors, allumez le feu !

Conseil de pro n° 1 → Vous recherchez l'expérience authentique de l'asado ? Le secret d'un bife de chorizo parfait se trouve sur les grilles d'un barbecue argentin GauchoLife, conçu pour transformer chaque moment en souvenir.

Qu'est-ce que le bife de chorizo ?

Le bife de chorizo se distingue parmi les morceaux de bœuf emblématiques d'Argentine : c'est celui dont les touristes tombent amoureux lors de leur première parrillada, et celui que nous, Argentins, choisissons quand il est temps de nous faire plaisir.

Malgré son nom, ce morceau n'a rien à voir avec la saucisse chorizo (utilisée pour le choripán). Son nom vient simplement de sa forme de saucisse. Équivalent du New York strip, le bife de chorizo est une longue pièce tendre issue de l'aloyau (short loin), recouverte d'une généreuse couche de gras. Il comprend parfois un peu d'os de côte, même si la plupart des bouchers le retirent.

Il en existe quelques versions populaires. La classique est une coupe épaisse et rectangulaire appelée bife angosto, tandis qu'une autre option est la coupe mariposa (en papillon), où le morceau est ouvert presque en deux pour une cuisson plus rapide et plus homogène.

Contrairement à l'entrecôte, ce morceau n'est pas réputé pour un persillage abondant. Il est relativement maigre, mais lorsqu'il est grillé entier, le gras extérieur fond lentement et arrose la viande, ce qui lui apporte richesse et tendreté. Même découpé en steaks, garder une fine bordure de gras rehausse la saveur, la jutosité et la texture caractéristique du bife de chorizo.

Conseil de pro n° 2 → Envie d'approfondir la tradition de l'asado ? Consultez notre guide de la viande grillée argentine et de ses équivalents américains pour vivre l'expérience complète de l'asado sur votre gril.

Choisir le steak parfait

La première étape pour maîtriser un faux-filet ou un bife de chorizo est de choisir le bon morceau. Voici comment choisir un steak qui fera dire « mmm… » à toute votre table.

Aux États-Unis, la qualité du bœuf est classée par l'USDA, et les morceaux vendus au détail se répartissent généralement en trois grandes catégories :

• Prime. La catégorie la plus élevée, idéale pour le gril ou la poêle, grâce à un excellent persillage et une grande tendreté.

• Choice. Un peu moins tendre que la catégorie Prime, mais toujours juteuse et savoureuse : le meilleur équilibre entre qualité et prix.

• Select. Plus maigre et plus ferme ; une marinade peut être nécessaire pour améliorer la saveur et la texture.

Pour le gril, choisissez toujours des morceaux Choice ou Prime pour des résultats supérieurs. La fraîcheur compte aussi ; surveillez :

• La couleur. Recherchez un bœuf rouge cerise, ou bordeaux profond s'il est maturé à sec, jamais gris ou brun.

• La texture. La surface doit être ferme et légèrement humide, ni gluante ni trop sèche.

• L'odeur. Le bœuf frais sent le propre, avec une légère note métallique, jamais aigre ni désagréable.

L'épaisseur est essentielle elle aussi, car les steaks fins se dessèchent vite. Un bon bife de chorizo doit faire 4 à 5 cm (1,5 à 2 po) d'épaisseur. Associé à un gril argentin ou de style Santa María qui offre à la fois contrôle de la chaleur et saveur du feu de bois, vous obtiendrez une croûte parfaite à l'extérieur et une tendreté juteuse à l'intérieur.

Conseil de pro n° 3 → Pour les grandes occasions, essayez un faux-filet Prime maturé à sec ou un faux-filet wagyu. Les morceaux maturés développent des saveurs concentrées aux notes de noisette, tandis que le wagyu offre un persillage exceptionnel qui donne à la viande une texture fondante.

Préparation : saumurer et assaisonner pour réussir

Si les traditions américaine et argentine célèbrent toutes deux le faux-filet grillé plus que presque toute autre association de feu et de viande, elles diffèrent dans la façon de l'assaisonner.

En Argentine, où le bétail est nourri à l'herbe, le bife de chorizo a naturellement une saveur de bœuf profonde. C'est pourquoi l'assaisonnement reste minimal : juste une pincée de gros sel, frottée sur la viande.

À l'inverse, la tradition des steakhouses américains privilégie des saveurs plus intenses et plus épicées. Les mélanges secs classiques associent herbes, paprika et ail, souvent appliqués en saumure sèche la veille de la cuisson. La viande garde ainsi son humidité, absorbe les saveurs et développe une croûte plus épaisse et plus croustillante.

Voici comment profiter du meilleur des deux mondes, à la façon GauchoLife :

• Pour un bife de chorizo entier, salez-le environ 40 minutes avant la cuisson avec du gros sel, à raison d'environ 0,5 % du poids de la viande.

• Pour des steaks de faux-filet individuels, saupoudrez de gros sel cinq minutes après les avoir posés sur le gril, pour éviter qu'ils ne se dessèchent ou soient trop salés.

• Pour un mélange savoureux, écrasez de l'ail haché avec du romarin frais, puis ajoutez sel, poivre et paprika. Badigeonnez les steaks d'huile d'olive, puis appliquez le mélange sur le dessus et sur un seul côté pour éviter qu'il ne brûle.

• Pour une touche argentine plus relevée, badigeonnez les steaks de chimichurri pendant la cuisson.

Conseil de pro n° 4 → Laissez votre bife de chorizo revenir à température ambiante environ 30 minutes avant la cuisson. Si l'assaisonnement fait perler la surface, séchez-la en la tamponnant. Cela favorise la réaction de Maillard, qui crée cette croûte dorée irrésistible.

Curieux de découvrir d'autres styles de grillade sud-américains ? Ne manquez pas notre comparatif churrasco brésilien ou asado argentin.

Comment griller le faux-filet étape par étape

La base de tout asado ou barbecue, c'est le feu ; ici, un feu à deux zones. Cette configuration vous permet d'alterner entre une chaleur douce pour une cuisson homogène et une chaleur vive pour saisir. Voici comment faire :

• Si vous utilisez un barbecue au charbon à châssis ouvert, comme un gril de gaucho (idéal pour une saveur fumée et une expérience plus concrète), disposez les braises de façon à créer une zone chaude (braises serrées) et une zone douce (braises dispersées).

• Si vous avez un gril Santa María, vous avez tiré le gros lot. Il suffit de monter ou descendre les grilles pour contrôler la température. Vous utilisez un barbecue à gaz ? Réglez un brûleur à feu vif et l'autre à feu doux.

Comment vérifier la température ? Placez votre main à environ 8 cm (3 po) au-dessus des grilles. Au-dessus de la zone chaude, vous devez tenir environ 7 secondes. Au-dessus de la zone douce, jusqu'à 12 secondes.

Une fois le feu prêt, préchauffez les grilles environ 10 minutes, puis apportez votre bife de chorizo au gril. Il existe deux grandes façons de cuire un faux-filet : la saisie ou la saisie inversée.

• Saisie. Placez les steaks (côté assaisonné vers le haut) sur la zone chaude pour former une croûte et retenir les jus. Pour une cuisson bleue à saignante, comptez environ 7 minutes de chaque côté. Pour une cuisson plus poussée, passez-les en zone douce pendant encore 14 minutes (7 de chaque côté).

• Saisie inversée. Commencez à feu doux pendant 10 à 14 minutes de chaque côté, puis passez en zone chaude pour saisir rapidement chaque face.

Vous pouvez aussi griller le bife de chorizo entier. Dans ce cas, répartissez les braises uniformément ou réglez les brûleurs à feu moyen. À 8 cm (3 po) au-dessus des grilles, votre main doit tenir 9 à 10 secondes.

Une fois le gril préchauffé, posez le morceau côté gras vers le bas. Faites cuire 40 minutes à 1 heure, selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée. Retournez-le et faites griller encore 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Cuisson	Température à cœur	Description
Bleu	49-52 °C (120-125 °F)	Cœur rouge et frais, très tendre et juteux.
Saignant	54-57 °C (130-135 °F)	Cœur rouge et chaud, l'équilibre parfait entre saveur et tendreté, idéal pour la plupart des steaks.
À point	57-63 °C (135-145 °F)	Cœur rosé, légèrement ferme, jutosité équilibrée.
À point +	63-68 °C (145-155 °F)	Cœur légèrement rosé, texture nettement plus ferme.
Bien cuit	71 °C (160 °F) et plus	Brun à cœur, très ferme et peu juteux, pour ceux qui ne veulent pas de rosé.

Conseil de pro n° 5 → Le faux-filet est idéal pour le gril, mais sa couche de gras peut provoquer des flambées en fondant. Pour l'éviter, utilisez des grilles de barbecue en V qui éloignent la graisse, pour une cuisson sûre, maîtrisée et savoureuse.

La touche finale : repos, découpe et service

Une fois les steaks cuits, laissez-les reposer 5 à 10 minutes (selon l'épaisseur) avant de les trancher. Les jus se répartissent ainsi et chaque bouchée est tendre et savoureuse. Tranchez dans le sens contraire des fibres pour plus de tendreté.

Le bife de chorizo s'accorde à merveille avec de nombreux accompagnements, des légumes grillés au barbecue à la purée crémeuse. Parmi les accompagnements classiques :

• Des épinards à la crème ou des pommes de terre à la crème, pour une touche steakhouse new-yorkais.

• Une salade verte. Essayez un mélange de roquette, de champignons et de fromage pour une note fraîche.

• La salade criolla, le mélange argentin traditionnel de tomate, d'oignon et de poivron coupés en dés.

Servez avec un vin rouge corsé (malbec ou cabernet) et du chimichurri à côté, pour une saveur argentine authentique.

Conseil de pro n° 6 → Dans un asado argentin typique, le bife de chorizo sera l'un des nombreux morceaux de bœuf servis à table : pensez donc à garder des accompagnements légers !

Pourquoi la grillade à l'argentine se développe aux États-Unis

Ces derniers temps, la grillade à l'argentine gagne du terrain aux États-Unis, dans le cadre d'un mouvement culinaire plus large vers l'authenticité et l'inspiration venue du monde entier. Cuisiniers amateurs comme chefs adoptent le renouveau de la cuisson au feu de bois, attirés par la satisfaction ancestrale et la profondeur de saveur que seules les flammes du bois ou du charbon peuvent offrir. Le barbecue ne se résume plus aux burgers et aux hot-dogs : c'est une expérience sociale, un moment de partage et de savoir-faire.

Cela résonne profondément avec la tradition argentine de l'asado, où griller sur des braises de bois dur est à la fois un art et une réunion autour du feu, de la nourriture et de la conversation.

Chez GauchoLife, nous plaçons cette tradition au cœur de notre savoir-faire, en fabriquant à la main des barbecues argentins qui donnent vie à l'authenticité de la cuisson au bois, en alliant performance, beauté et héritage dans chaque détail.

Conseil de pro n° 7 → Envie d'en savoir plus sur la culture argentine ? Découvrez comment culotter une calebasse à maté et commencez à savourer la boisson qui conquiert le monde.

FAQ

Vous vous posez encore des questions sur le bife de chorizo grillé, alias faux-filet New York strip ? Voici les réponses aux questions qu'on nous pose le plus souvent. Si la vôtre n'y figure pas, n'hésitez pas à nous contacter. Nous sommes toujours ravis de vous aider !

À quel morceau correspond le bife de chorizo ?

L'équivalent américain du bife de chorizo argentin est le New York strip (faux-filet) : un morceau épais et désossé issu de l'aloyau.

Quelle est la meilleure façon de griller un faux-filet au charbon ?

La meilleure façon de griller un faux-filet au charbon est de le saisir à feu vif pendant 7 à 14 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée. Assaisonnez légèrement au gros sel avant la cuisson pour rehausser sa riche saveur de bœuf.

Le New York strip est-il la même chose que l'entrecôte ?

Pas tout à fait. Le New York strip (faux-filet) est un morceau maigre issu de l'aloyau, avec une couche de gras sur un côté. L'entrecôte (ribeye), issue du train de côtes, est plus persillée et offre un goût plus riche et fondant.

Quelle épaisseur est idéale pour le gril ?

Un faux-filet doit faire 2 à 3 doigts (4 à 5 cm / 1,5 à 2 po) d'épaisseur pour le gril. Vous obtiendrez ainsi un cœur juteux et une croûte croustillante.

Faut-il un gril spécial pour l'asado argentin ?

Les Argentins s'adaptent à tout, et nos traditions aussi. Vous n'avez pas besoin d'un gril spécial pour profiter d'un asado, mais un gril Santa María argentin (comme ceux de GauchoLife, réglables en hauteur et à grilles en V) fait toute la différence pour une saveur et un contrôle vraiment authentiques.

Deux cultures, un morceau légendaire

Le faux-filet grillé est plus qu'un plat : c'est un pont entre deux traditions, perfectionnées pendant des décennies à travers un continent. La simplicité chaleureuse de l'asado argentin rencontre la gourmandise des steakhouses américains. Le maîtriser, c'est comprendre son feu et respecter la viande.

Chez GauchoLife, nous savons que lorsqu'il s'agit de griller un bife de chorizo, l'enjeu est de taille. N'importe quel gril ne fera pas l'affaire : il vous faut les bons outils pour obtenir une saveur et une précision authentiques.

Découvrez notre catalogue de barbecues argentins au charbon de bois et d'accessoires faits main, et faites passer votre cuisine de jardin au niveau supérieur. Car avec la bonne préparation, la bonne technique et le bon équipement, ce n'est pas seulement griller. C'est un art de vivre.