Choripán : le meilleur sandwich argentin expliqué

Rien ne vaut le fait de posséder un barbecue. Aucun autre équipement de cuisine n'ouvre la porte à autant de possibilités riches, fumées et pleines de saveurs, toutes plus délicieuses les unes que les autres.

Imaginez par exemple le grésillement d'un chorizo parfaitement grillé, son parfum savoureux qui flotte dans l'air. Imaginez-le niché dans un petit pain moelleux, nappé d'une sauce relevée et d'une touche acidulée de mayonnaise maison. Vous salivez déjà ?

La bonne nouvelle, c'est que ce rêve gourmand existe bel et bien : il s'appelle le choripán. Et la meilleure nouvelle ? Cet article a été mis à jour pour approfondir l'histoire du choripán, ses variantes régionales et sa place dans la culture argentine.

Nous avons aussi ajouté quelques conseils pratiques de cuisson au gril et des guides pas à pas pour préparer les sauces argentines typiques, qui vous aideront à faire passer votre choripán à un niveau digne d'un vrai gaucho.

Prêt à apporter une touche d'Argentine à votre table ?

Qu'est-ce que le choripán ?

Les gourmets disent souvent qu'il n'y a pas de meilleure façon de comprendre la cuisine d'un pays que sa street food. Et en Argentine, aucune street food n'occupe dans le cœur des Argentins la place du choripán.

Mais d'abord, qu'est-ce que le choripán, exactement ?

Imaginez un hot-dog. Maintenant, imaginez son cousin rustique et plein de caractère : grillé, juteux, bien épicé et glissé dans un pain croustillant. C'est le choripán, dont le nom est un mot-valise réunissant chorizo (un type de saucisse) et pan (pain).

Aussi appelé simplement chori, le choripán se compose d'un chorizo grillé (un fin boyau de porc garni d'un mélange de viande et de gras de porc assaisonnés), ouvert en portefeuille et servi dans un petit pain croustillant, souvent une baguette.

C'est un plat qui n'a pas besoin de grand-chose pour être savoureux et rassasiant, mais il se marie aussi très bien avec des ajouts audacieux comme le fromage bleu ou les pickles, et des garnitures plus légères comme la laitue.

Le plus souvent, on le garnit de chimichurri (un mélange parfumé d'herbes, d'ail, de vinaigre et d'huile) ou de salsa criolla, une préparation acidulée d'oignon, de tomate, de poivron et de vinaigre hachés. Les types de chorizo comme les garnitures varient selon les régions.

Envie d'aller plus loin ? Notre guide des types de barbecues passe en revue chaque système en détail, du fonctionnement réel du feu à l'installation la mieux adaptée à votre façon de cuisiner.

De la pampa à la rue : petite histoire du choripán

Les racines du choripán remontent à l'Amérique du Sud coloniale, lorsque les Espagnols ont introduit dans la région le bétail, les porcs et les techniques de fabrication des saucisses. Beaucoup pensent que le chorizo fut l'une des premières collaborations entre les populations autochtones et les colons européens.

Bien qu'inspiré des méthodes espagnoles, le chorizo utilisé dans le choripán est typiquement argentin. Ce qui le rend unique, c'est son côté épicé et sa couleur rouge caractéristique, qui vient du piment en poudre, ou pimentón, originaire des Amériques.

Pendant des siècles, les gauchos ont dégusté des chorizos grillés, aussi bien dans le cadre d'un asado qu'en repas à part entière. Mais ils étaient constamment en mouvement, en voyage ou au travail. Par commodité, ils ont donc commencé à servir la saucisse entre deux tranches de pain : c'est ainsi qu'est né le choripán.

Il est rapidement devenu un incontournable des fêtes et des réunions à la campagne. Puis, au XX^e siècle, les gauchos ont commencé à migrer de la campagne vers la ville, et le choripán les a suivis.

Dans les grandes villes, il est devenu le roi de la street food et un en-cas incontournable des matchs de foot et des événements culturels, rapide, nourrissant et bon marché. Il s'est aussi imposé dans les rassemblements politiques, comme symbole du peuple argentin.

Aujourd'hui, le choripán est si profondément ancré dans la culture argentine qu'il est célébré lors de grands festivals dans tout le pays, du Chori Fest de Buenos Aires à l'autrefois célèbre Festival del Humor y del Choripán Cordobés de Córdoba. Pas mal, non ?

Le choripán dans la culture argentine

Le choripán est lié à certains des traits les plus emblématiques de la culture argentine. Difficile de trouver ici quelqu'un qui n'en ait jamais acheté un à un food truck après un match de foot, un concert ou une soirée en boîte, au moins une fois dans sa vie.

Mais le choripán n'est pas réservé à ces moments-là. De nombreux asados, surtout les plus festifs ou les plus élaborés, commencent par un choripán, généralement partagé autour d'un verre de malbec. Et comme il est assez copieux pour se suffire à lui-même, il existe aussi des réunions où le choripán est la vedette : on les appelle choripaneadas, une alternative plus rapide et plus abordable à l'asado complet.

Comme vous le savez sans doute, ici en Argentine, nous sommes fiers de notre légendaire savoir-faire en matière de grillades. Et le choripán n'est pas en reste : il figure souvent dans les classements mondiaux des meilleurs sandwichs du monde.

Autrement dit, le choripán n'est pas qu'un repas : c'est un symbole, une fierté nationale qui, comme l'asado, nous relie profondément à nos racines. Car lorsque nous allumons un feu et posons de la viande sur le gril, même les Argentins des villes redeviennent gauchos le temps d'un instant.

Si vous aimez ces moments autour du feu, vous apprécierez notre article Santa María ou style gaucho, qui explore la façon dont deux traditions du barbecue abordent différemment le feu, la saveur et la convivialité.

Les variantes régionales du choripán

L'Argentine est un vaste pays, qui s'étend sur plus de 1 400 km (880 mi) du nord au sud. Naturellement, ses régions diffèrent par leur climat, leur culture et, surtout, leurs préférences culinaires.

Si le choripán est adoré dans tout le pays, chaque région apporte sa touche à ce sandwich emblématique. Par exemple :

• Les types de chorizo. À Buenos Aires, la plupart des chorizos sont un mélange de bœuf et de porc. Dans les petites villes proches de la campagne, les chorizos 100 % porc, appelés criollos, sont plus courants. Ils sont plus juteux et plus savoureux que leurs équivalents au bœuf. Dans le sud de l'Argentine, on trouve même des chorizos de mouton, bien qu'ils soient moins répandus. Parmi les autres variantes populaires :
  • Colorado (rouge) : assaisonné au paprika, ce qui lui donne une couleur rouge profond.
  • Bomba : épicé et corsé, grâce à un assaisonnement plus fort.
  • Bombón : des chorizos de petite taille.
• Le type de pain. Traditionnellement, le choripán se sert dans un pain de style français : croustillant à l'extérieur avec une mie dense, parfait pour absorber le gras du chorizo et la sauce. Dans la province de Tucumán, au nord, on préfère toutefois le pan sanguchero (pain à sandwich), à la croûte plus tendre et à la texture plus moelleuse.
• Les sauces et garnitures. Elles varient aussi beaucoup d'une région à l'autre. Par exemple :
  • À Buenos Aires, le choripán classique se compose uniquement de pain non grillé, de chorizo et d'un peu de chimichurri.
  • À Córdoba, le choripán comporte aussi de la mayonnaise, une pointe de moutarde, de la tomate et des feuilles de laitue entières.
  • Parmi les autres garnitures courantes que vous pourrez trouver en achetant un choripán dans un food truck de la plupart des villes argentines : pickles, poivrons grillés et chips.
• Les spécialités régionales. Certaines régions vont plus loin, avec des techniques ou des ingrédients uniques. Par exemple :
  • Pain grillé : à Córdoba, il est courant de griller le pain directement sur le barbecue avant d'assembler le choripán, pour plus de croquant et une saveur fumée.
  • Provoleta grillée : certains endroits de Buenos Aires proposent du fromage fondu en garniture, souvent accompagné de roquette et de tomates séchées.
  • Choripán de Patagonie : avec des chorizos de mouton garnis de laitue, de tomate et d'œufs brouillés.

Alors, lequel est le meilleur ? Honnêtement, tout dépend des goûts de chacun. Mais chez GauchoLife, nous disons que le meilleur choripán est toujours celui que l'on mange quand on a le plus faim et qu'on a envie de quelque chose de copieux, gourmand et plein de saveurs. Point final.

Le choripán au-delà de l'Argentine

Ce qui est bon se répand, et le choripán ne fait pas exception. Bien qu'originaire d'Argentine, il est apprécié dans toute l'Amérique du Sud, en particulier dans les pays voisins comme le Brésil, le Chili, le Pérou et l'Uruguay.

Parmi les variantes internationales (et une recette fusion) :

• Choripán péruvien :
  • Les Péruviens adorent les saveurs relevées et épicées : on ajoute donc souvent de l'ají (un piment fort) à la sauce ou en garniture.
  • La mayonnaise à l'ail remplace le chimichurri comme condiment principal.
  • On le sert généralement avec des pommes paille croustillantes pour plus de croquant.
• Salchipão :
  • Comme les versions argentines classiques, il comprend du chimichurri, de la tomate et de la laitue.
  • Au lieu du pain de style français, le salchipão utilise du pain à l'ail.
  • Il comporte généralement du fromage fondu, ce qui le rend encore plus riche et savoureux.
• Tacos au chorizo :
  • Une recette fusion où le chorizo argentin émietté est associé à du fromage fondu, des oignons et du piment.
  • Servis avec du pico de gallo ou une sauce tatemada pour une finale fumée.
• Choripán chilien :
  • À l'origine appelé pan con longaniza (pain à la saucisse).
  • Il utilise du pain marraqueta (aussi appelé pan batido) au lieu du pain de style français.
  • Il est garni de sauce pebre et d'une pincée de merkén, un assaisonnement fumé et épicé qui lui donne un profil de saveur complètement différent.

Au fait, si vous préparez un festin de carne asada, découvrez nos conseils sur la meilleure viande pour la carne asada.

Comment préparer un choripán, étape par étape

Vous vous demandez comment griller les chorizos à la perfection ? Vous voulez préparer votre propre chimichurri ? Vous ne savez pas quand, où ni comment servir le choripán ? Nous vous avons promis un mode d'emploi, et nous tenons parole, étape par étape.

Ce qu'il vous faut

Commençons par votre liste de courses de base pour le choripán, approuvée par GauchoLife.

Si vous comptez vous lancer dans le monde du barbecue argentin, il vous faudra d'abord un vrai barbecue d'extérieur. Pourquoi ? Parce que, aussi délicieuse soit-elle, la viande grillée (surtout les chorizos) imprègne les espaces intérieurs d'une odeur très particulière qui devient rance au bout de quelques heures.

Cependant, si vous êtes prêt à prendre le risque ou si vous avez déjà un barbecue, procurez-vous du bois de chauffage de qualité, puis direction l'épicerie.

Les ingrédients essentiels de toute choripaneada sont :

• Les chorizos. Vous les trouverez dans les boucheries spécialisées. Autre option : les commander auprès de fournisseurs en ligne qui proposent des viandes argentines ou uruguayennes.
• Le pain. Pour un choripán argentin typique, choisissez des baguettes fraîches. Les griller légèrement sur le barbecue leur donne la texture parfaite, même si elles datent de la veille. Vous pouvez aussi utiliser du pain cubain.
• Les garnitures. Pour un chori classique, elles ne sont pas obligatoires. Elles rehaussent toutefois la saveur de la saucisse et apportent des textures contrastées. Que faut-il acheter ?
  • Tomate et laitue. Elles apportent un croquant frais qui équilibre joliment les saveurs relevées du chimichurri et du chorizo.
  • Pickles. Si leur acidité piquante fait ressortir la saveur de la viande à la manière du chimichurri, les pickles apportent des textures différentes, pour faire de chaque bouchée une expérience unique.
  • Poivron. Faites-le noircir sur votre barbecue pour lui donner une note fumée qui intensifie sa douceur. Il se marie à merveille avec le piquant du chorizo.
  • Provoleta. C'est un fait universel : le fromage fondu rend presque tout meilleur. La provoleta fumée, poivrée et parfumée aux herbes ne fait pas exception.
• Les ingrédients des sauces. Si vous êtes adepte du fait maison, achetez du piment moulu, de l'origan émietté et du persil pour votre chimichurri. Prévoyez aussi du poivre noir, du vinaigre, de l'huile et du sel.
  • Pour une sauce criolla, achetez plutôt une tomate, un oignon et un poivron. Il vous faudra aussi du sel, du vinaigre et de l'huile.

Comment les griller ?

Griller des chorizos argentins jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, juteux et parfaitement sûrs sur le plan sanitaire, c'est comme un tour de magie : tout simple, une fois qu'on connaît le truc.

Ou plutôt, les trucs, car il y a plusieurs points clés à prendre en compte pour réussir le choripán parfait :

• Avant tout, protégez vos vêtements des braises volantes et des projections de graisse avec un tablier en cuir. Ce n'est pas un détail : rien ne décourage plus vite un débutant de la parrilla (et ne gâche plus vite son travail) que des traces de brûlure.
• Faites cuire les chorizos à feu moyen pour éviter une cuisson inégale, une peau brûlée ou une cuisson lente et inefficace.
• Préchauffez le barbecue sur des braises de taille moyenne (environ la taille d'une noix de muscade). S'il fait trop chaud, retirez-en à l'aide d'une pelle en fer ou cassez-les avec un tisonnier.
• Pour vérifier la température, placez votre main à 5 cm (2 po) au-dessus de la grille. Si vous pouvez la maintenir 9 secondes (ni plus ni moins), la chaleur est adéquate.
• Faites cuire 20 à 25 minutes par face. Ne piquez pas les chorizos, ils perdraient leur jus. Si possible, utilisez une pince pour les retourner délicatement.
• 5 minutes avant la fin de la cuisson des chorizos, coupez le pain en deux et posez-le sur la grille, côté mie vers le bas.
• Envie d'un résultat plus croustillant ? Vous doutez de la cuisson ? Quand ils sont bien dorés à l'extérieur, retirez-les et ouvrez-les en portefeuille. Remettez-les sur la grille (côté intérieur vers le bas) et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient légèrement grillés.

Il n'en faut guère plus pour griller des chorizos sans faute. Bonne nouvelle : pendant qu'ils cuisent, vous pouvez vous consacrer corps et âme à la préparation des sauces que tout choripán argentin devrait avoir : le chimichurri et la criolla.

Les sauces, mode d'emploi

Si tout chef doit connaître les sauces mères de la cuisine française, tout asador (confirmé ou en devenir) devrait maîtriser les deux sauces essentielles de la cuisine argentine en plein air.

Pas besoin d'équipement sophistiqué : une cuillère, une planche à découper, un petit bol et un bon ensemble de couteaux, conçus pour des coupes nettes et pour apporter une touche argentine inimitable au barbecue.

Pour préparer un chimichurri maison, le joker de la cuisine argentine, suivez ces étapes :

1. Mélangez 2 cuillères à soupe de piment moulu et 2 cuillères à soupe d'origan. Pour une saveur plus douce, utilisez seulement 1 cuillère à soupe de piment pour 2 cuillères à soupe d'origan.
2. Salez et poivrez selon votre goût.
3. Versez assez d'eau pour humidifier le mélange, puis remuez bien. Cela aide à faire ressortir les saveurs.
4. Une fois le mélange humidifié, ajoutez 1 cuillère à soupe d'ail frais haché et 3 à 4 cuillères à soupe de persil ciselé. Remuez pour bien mélanger.
5. Ajoutez juste assez d'huile pour égaler la quantité de solides et de liquide. La texture doit être épaisse, mais rester fluide.
6. Versez le vinaigre et remuez. Combien ? Environ un tiers de la quantité d'huile utilisée. Ainsi, les saveurs et la consistance seront bien équilibrées.
7. Conservez-le au réfrigérateur dans un bocal en verre hermétique. Il se garde jusqu'à une semaine.

La deuxième sauce qu'un asador doit maîtriser est la salsa criolla. Pour la préparer :

1. Coupez finement la tomate, le poivron et l'oignon en petits dés réguliers et mélangez-les dans un bol.
2. Ajoutez de l'huile neutre, comme l'huile de tournesol, jusqu'à ce que le mélange ne ressemble plus à une salade, mais sans que les légumes ne baignent dedans !
3. Terminez par un filet de vinaigre et assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.

Conseils de service

Les asados argentins ne se résument pas à la viande grillée : ils sont avant tout l'occasion de partager un moment avec ses proches. C'est pourquoi certains des morceaux les plus prisés, comme les ris de veau et le chinchulín, circulent souvent juste à côté du gril, au milieu des conversations.

Chez GauchoLife, nous sommes convaincus que le choripán fait partie de ces plats qui ont meilleur goût en bonne compagnie. Pour en profiter pleinement, servez-le lors d'un barbecue dans le jardin ou d'un repas décontracté à la maison. Installez un buffet avec les garnitures, les sauces et le pain tranché sur la table, pour que chacun compose son choripán à sa façon…

…Ou emballez des choripanes tout juste grillés dans du papier aluminium pour un pique-nique de premier ordre : faciles à transporter, simples à manger n'importe où. Le vrai défi ? Résister à leur odeur irrésistible jusqu'à destination.

Mais ce problème attendra. Pour l'instant, attaquons-nous à la question que tout être humain sensé se pose avant de manger un choripán : comment préparer le choripán parfait ?

La réponse est simple. Une fois cuits, ouvrez vos chorizos en portefeuille si ce n'est pas déjà fait. Posez-les sur une moitié de pain fraîchement cuit (ou grillé), tartinée de mayonnaise onctueuse ou de moutarde pour équilibrer le croustillant de la saucisse.

Si le chorizo est très juteux, vous pouvez opter pour le classique argentin : juste un peu de chimichurri sur la saucisse avant de la recouvrir de pain. Mais si votre devise est « plus on est de fous, plus on rit », n'hésitez pas à empiler vos garnitures préférées, en veillant simplement à pouvoir encore mordre dedans sans vous décrocher la mâchoire.

Pour terminer, nappez la saucisse d'une cuillerée de chimichurri et couvrez avec l'autre moitié du pain. Puis préparez-vous et ouvrez grand la bouche pour le choripán le plus croustillant et le plus juteux que vous ayez jamais goûté.

Vous vous demandez combien de saucisses prévoir pour votre prochain barbecue ? Consultez notre guide pour calculer la quantité de viande pour un asado et prévoir les bonnes portions.

Le meilleur sandwich argentin, sans contestation

Si l'Argentine compte de nombreux plats traditionnels très appréciés, le choripán se distingue comme véritablement unique.

Et ce n'est pas seulement une question de saveurs riches et intenses ou de polyvalence. Ce qui distingue le choripán, c'est sa capacité à rassembler les gens, à leur rappeler les repas partagés, les traditions chères et le bonheur de créer de nouveaux souvenirs qui durent toute une vie.

Le choripán est plus qu'un plat délicieux : c'est un repère culturel, profondément ancré dans la vie argentine. Et si sa préparation est relativement simple, il y a un élément essentiel dont vous ne pouvez pas vous passer : la parrilla.

Préparer un choripán sur un gril électrique ou une plaque de cuisson… ce n'est tout simplement pas pareil. Vous passez à côté de cette saveur fumée inimitable à chaque bouchée, des conversations amicales autour du feu et de la texture croustillante, saisie au feu, que seul un chorizo grillé sur la parrilla peut offrir.

Bien sûr, ne pas avoir de vrai barbecue gaucho ne devrait pas vous empêcher de goûter au choripán si vous êtes curieux. Mais si vous avez déjà eu envie de découvrir ce que l'on ressent (et ce que l'on goûte) avec un vrai barbecue argentin, rendez-vous sur notre site principal. Vous pourriez bien y trouver quelque chose qui vous plaira.

Chez GauchoLife, nous aimons partager ce qui apporte de la joie dans nos vies, et la cuisine argentine au gril en fait partie. Nous sommes spécialisés dans la fabrication de barbecues de grande qualité, conçus pour durer toute une vie. Chacun porte en lui un petit morceau d'Argentine, car impossible de le nier :

Griller n'est pas seulement cuisiner : c'est une expérience, un rituel, un art de vivre.