Cinq feux, cinq philosophies de la grillade

Chaque gril actuellement sur le marché défend une certaine idée de la façon dont le feu doit se comporter. En acheter un, c'est prendre parti dans ce débat, que vous le vouliez ou non.

Chaque système résout le même problème d'une manière différente : comment transformer la combustion en saveur. Certains le font grâce à une masse de céramique hermétique. D'autres avec une grille réglable au-dessus d'un feu ouvert. D'autres encore avec une vis sans fin et un thermostat qui réfléchissent à votre place. Voici un tour d'horizon de cinq systèmes de grillade (le kettle, le kamado, le Santa María, le hibachi et le barbecue à pellets) et de la physique, de l'histoire et des usages qui définissent chacun d'eux.

La grillade américaine est en réalité la superposition de plusieurs traditions, chacune arrivée d'une direction différente avant de s'installer pour de bon. Le kettle est né de l'ingéniosité du Midwest d'après-guerre. Le kamado a fait entrer dans les jardins des banlieues une technique céramique asiatique vieille de plusieurs siècles. Le Santa María et son cousin argentin, la parrilla criolla, se sont développés indépendamment sur deux continents d'élevage, au sein d'une tradition plus large de barbecues argentins qui va de la Californie à la pampa. Le hibachi vient de foyers japonais qui l'utilisaient pour se chauffer bien avant que quiconque ne grille dessus. Le barbecue à pellets est le plus récent des cinq, mis au point dans le nord-ouest Pacifique pour les cuisiniers qui voulaient de la régularité sans renoncer à la fumée.

Vous ne savez pas par où commencer ? Notre guide de la grillade pour débutants pose les bases avant de choisir un système. À la fin de cet article, vous saurez lequel de ces cinq feux correspond vraiment à votre façon de cuisiner.

La physique qui distingue un gril d'un autre

Toute conception de gril se résume à cinq variables, et dès que vous les voyez, la différence entre un kettle et un kamado cesse de ressembler à du marketing pour ressembler à de l'ingénierie.

1. La source de chaleur elle-même : charbon de bois, bois, gaz ou pellets. Chacun brûle à une température différente et libère des composés volatils différents dans les aliments.

2. La façon dont la chaleur atteint votre repas :

1. Le rayonnement est l'énergie directe émise par les braises incandescentes ou un brûleur infrarouge.

2. La conduction est le contact avec une surface chaude, le même principe que celui de notre comparatif plancha ou gril.

3. La convection est l'air chaud qui circule autour des aliments sous un couvercle fermé. La plupart des grils combinent deux de ces trois modes, et c'est leur proportion qui donne à un gril un comportement totalement différent d'un autre, même lorsque les deux brûlent le même charbon.

3. Le contrôle de la température : les aérations d'un kettle ou d'un kamado, la hauteur physique de la grille sur un Santa María, ou l'électronique aux commandes sur un barbecue à pellets.

4. La géométrie, ouverte ou fermée. Les grils ouverts alimentent le feu en oxygène et perdent vite leur chaleur. Les grils fermés font recirculer la chaleur et retiennent l'humidité, mais ils privent aussi le feu de l'air dont il a besoin pour brûler fort. Cette seule variable change presque tout le reste.

5. La masse thermique. Un acier fin, comme la cuve d'un kettle, chauffe vite et refroidit tout aussi vite. Une céramique épaisse, comme les parois d'un kamado, met près d'une heure à chauffer puis garde cette chaleur presque toute la journée. La fonte se situe entre les deux. Dès que vous savez placer un gril sur ces cinq axes, les styles ci-dessous cessent d'être cinq achats distincts et deviennent cinq réponses à la même équation.

Le kettle : le feu par défaut de l'Amérique

Le barbecue bouilloire, ou kettle, existe grâce à une bouée. Au début des années 1950, George Stephen Sr. travaillait chez Weber Brothers Metal Works, près de Chicago, et il en avait assez que son brasero ouvert s'embrase et perde sa chaleur au vent. Il a coupé une bouée métallique en deux, y a soudé des pieds et un couvercle, et a construit le premier barbecue au charbon à couvercle que la plupart des jardins aient jamais vu. L'histoire est bien documentée, jusqu'aux voisins qui pensaient qu'il avait perdu la tête.

La conception est d'une simplicité presque déconcertante : une cuve hémisphérique, un couvercle bombé, une grille à charbon au fond, une grille de cuisson au-dessus, et des aérations en haut et en bas pour régler l'arrivée d'air. Fermez le couvercle, et vous obtenez une cuisson indirecte par convection. Ouvrez-le, et vous obtenez une chaleur rayonnante directe. C'est cette seule trouvaille technique qui distingue le kettle des braseros ouverts qui l'ont précédé.

Le compromis apparaît dès que vous attendez plus d'une chose à la fois de votre feu. Il est impossible de monter ou de descendre les aliments par rapport aux braises : ajuster la chaleur signifie déplacer physiquement le charbon ou batailler avec les aérations. La capacité en combustible est aussi limitée, ce qui restreint la durée pendant laquelle vous pouvez maintenir un fumage doux et régulier. Ce que le kettle fait très bien, c'est tout ce dont un barbecue du week-end a réellement besoin : burgers, poulet, grillades sans prétention qui n'exigent ni saisie digne d'un restaurant ni brisket de quatorze heures. Consultez l'article suivant pour découvrir comment le charbon se comporte à l'intérieur d'un gril de ce type, du charbon de bois en morceaux aux briquettes.

Le génie du kettle et sa limite sont une seule et même chose : il fait très peu de choses, et il les fait pour presque tout le monde. Si vous voulez passer à la vitesse supérieure en matière de maîtrise du feu et de savoir-faire, découvrez nos grils gaucho, conçus pour les cuisiniers qui attendent davantage du feu de bois.

Le kamado : masse céramique, patience infinie

La lignée du kamado remonte plus loin que celle de tous les autres grils de cette liste, jusqu'aux récipients de cuisson en terre utilisés depuis des siècles en Asie de l'Est. La version que l'on trouve aujourd'hui dans les jardins américains est une invention d'après-guerre. Ed Fisher a commencé à importer des kamados japonais à Atlanta au milieu des années 1970, et Big Green Egg est né de cette activité d'importation pour devenir la marque de grils en céramique que la plupart des gens imaginent en entendant le mot « kamado ».

Le kamado a une lignée qui remonte à plusieurs siècles. Tout le principe de sa conception repose sur le stockage thermique plutôt que sur la combustion. D'épaisses parois en céramique, souvent de plus de 2,5 cm (1 po), emmagasinent une quantité énorme de chaleur et la renvoient uniformément vers les aliments. Un lourd couvercle à charnière muni d'un joint ferme le système de façon presque hermétique : le feu brûle avec très peu d'oxygène et une seule charge de charbon de bois en morceaux dure de nombreuses heures à basse température.

Ce système fermé a un prix. Un kamado met environ 20 à 45 minutes rien que pour se stabiliser à température, un grand modèle peut peser plus de 90 kg (200 lb), et son prix reflète à la fois la céramique et l'ingénierie. En échange, vous obtenez le gril le plus polyvalent des cinq : longues cuissons comme le brisket et l'épaule de porc, volailles entières rôties, pizzas à haute température, et même fumage à froid. Pour comparer les sources de chaleur, lisez notre comparatif fumoir ou gril. Ce qu'il ne peut pas reproduire, c'est le caractère du feu ouvert d'un Santa María ou l'intensité compacte d'un hibachi. Il est fait pour les cuisiniers qui veulent un seul appareil capable de presque tout, et qui ne craignent pas d'attendre qu'il soit prêt.

Le gril Santa María : la Californie rencontre la pampa

C'est le gril que nous connaissons le mieux, car c'est celui que nous fabriquons.

Le style Santa María est né dans la région d'élevage de la Californie centrale, où les cuisiniers ont mis au point une façon de griller le bœuf sur des feux de chêne ouverts, devenue peu à peu une tradition régionale. Indépendamment, de l'autre côté de l'équateur, les éleveurs argentins sont arrivés à une solution presque identique avec la parrilla criolla. Des continents différents, des siècles différents, la même idée de base : un foyer ouvert, une grille solide et une manivelle ou un volant qui monte et descend cette grille au-dessus des braises. La plupart des grils Santa María et argentins comprennent aussi un brasero argentin, un foyer latéral qui produit des braises fraîches. Notre barbecue argentin Santa María s'associe aux grilles en V Santa María pour une installation complète au feu de bois.

Le réglage de la hauteur est toute l'innovation ici. Rapprochez la grille des braises, et vous obtenez une saisie franche portée par la réaction de Maillard. Éloignez-la, et le même feu devient assez doux pour un poulet entier. Comme la géométrie est ouverte, la fumée passe sur les aliments au lieu de recirculer autour d'eux, ce qui explique pourquoi le bœuf façon Santa María ou argentine n'a pas le goût du barbecue américain. C'est un profil aromatique plus net, centré sur la viande plutôt que sur une fumée infusée. Pour découvrir toute la gamme que nous construisons autour de ce système, notre collection de grils Santa María rassemble tout ce que cette installation permet.

Rien de tout cela n'est gratuit. Un gril Santa María récompense celui qui comprend la gestion du feu et punit celui qui espère s'absenter vingt minutes. Curieux de savoir comment il se compare à l'autre grande tradition américaine du feu de bois ? Lisez notre analyse barbecue Santa María ou barbecue texan. Il est fait pour les steaks, le tri-tip, les pièces entières et les cuissons façon asado qui durent des heures. Il convient mal à un burger de semaine ou à quiconque veut régler un bouton et s'en aller.

Le hibachi : le petit feu japonais aux grandes saveurs

Le hibachi, 火鉢, signifie littéralement « bol de feu », et pendant la majeure partie de ses mille ans d'histoire au Japon, il a servi à chauffer les pièces plutôt qu'à cuire les aliments. Son passage à la cuisine est plus récent, lié aux échoppes de yakitori et aux bars izakaya, où les petits grils au charbon sont devenus l'outil de référence pour les brochettes. En Occident, le mot a dérivé jusqu'à désigner presque n'importe quel petit gril au charbon de style japonais, ce qui crée une confusion très répandue.

Sa conception : un petit récipient rectangulaire, généralement en fonte, posé sur une base en briques réfractaires ou en céramique, ouvert sur le dessus et aéré par le bas. Cette base en briques réfractaires est le vrai secret technique : elle renvoie la chaleur rayonnante vers la grille et permet à un gril aussi petit d'atteindre des températures qu'une tôle fine de même taille ne pourrait jamais maintenir. Les aliments se trouvent à seulement 5 à 10 cm (2 à 4 po) au-dessus des braises, ce qui explique pourquoi la cuisson au hibachi produit une saisie si rapide et si marquée, et une note de charbon si intense.

La plupart des lecteurs américains connaissent le mot « hibachi » grâce aux dîners dans les steakhouses japonais, et ce n'est pas le gril dont nous parlons ici. Ce que servent la plupart des steakhouses japonais aux États-Unis, c'est du teppanyaki, une grande plaque plate au gaz popularisée par Benihana il y a plusieurs décennies. Le vrai hibachi est petit, fonctionne au charbon de bois et est conçu pour les brochettes, les poissons entiers et les petits morceaux, pas pour un chef qui jongle avec ses couteaux sur une plancha.

C'est là que notre propre catalogue s'arrête et que commence celui de notre atelier partenaire. Chez Fuku Labs, notre atelier partenaire à Buenos Aires, nous fabriquons à la main des grils hibachi selon la même construction en fonte et briques réfractaires qui définit le modèle japonais traditionnel, en testant chaque exemplaire avant son expédition. Sa surface de cuisson est petite (un hibachi grand format ne nourrit que trois à cinq personnes) et il exige une gestion active du charbon, sans couvercle pour la cuisson indirecte. Ce qu'il offre en retour, c'est la précision : yakitori, poisson entier, steak façon hibachi, avec une saisie qu'aucun gril plus grand ne peut égaler.

Le barbecue à pellets : quand les algorithmes rencontrent la fumée de bois

Le barbecue à pellets est de loin le plus jeune système de cette liste. Joe Traeger a construit le premier prototype dans l'Oregon en 1985, a fait breveter sa conception en 1986 et 1987, et a gardé la catégorie pour lui seul pendant deux décennies, jusqu'à ce que le brevet expire et que les concurrents affluent.

Une trémie contient les granulés de bois, une vis sans fin les amène dans un foyer, un allumeur électrique lance la combustion, et un thermostat associé à une sonde de température règle le débit de granulés pour maintenir la consigne choisie. Vous réglez une température cible et l'électronique s'occupe du reste : c'est tout son attrait.

Le résultat : une cuisson presque entièrement par convection, avec une légère note fumée et une chaleur remarquablement stable sur de longues durées, ce qui explique pourquoi le barbecue à pellets est devenu l'outil de référence du fumage au jardin. Les compromis sont réels : la plupart des barbecues à pellets dépassent rarement 260 °C (500 °F), ils ne peuvent donc pas saisir comme le charbon ou un feu ouvert, ils ont besoin d'électricité pour fonctionner, et leur saveur est plus discrète que celle des braises vives d'un Santa María ou d'un hibachi. Ils sont faits pour les cuissons lentes à basse température, pour une dinde rôtie, pour tout ce qui exige une température stable plutôt qu'une saisie franche. Pour une comparaison complète avec le feu vif, lisez notre comparatif barbecue à pellets ou barbecue au charbon.

Questions fréquentes

Quels sont les trois grands types de grillade ?

La chaleur directe, la chaleur indirecte et le fumage. La chaleur directe place les aliments juste au-dessus du feu : c'est la méthode d'un steak ou d'un burger bien saisi. La chaleur indirecte sépare le feu des aliments, généralement sous un couvercle fermé, et convient aux grosses pièces et aux rôtis. Le fumage se pratique à basse température pendant des heures, en utilisant la fumée de bois pour construire la saveur progressivement. La plupart des grils maîtrisent bien un ou deux de ces modes. Rares sont ceux qui maîtrisent les trois.

Quel est le meilleur gril pour débuter ?

Pour la plupart des gens, un kettle. Il est abordable, tolérant et vendu dans tous les magasins de bricolage des États-Unis. Allumez le charbon, attendez qu'il blanchisse, et cuisinez. Une fois que la gestion du feu devient automatique, passer à un kamado ou à un Santa María prend tout son sens.

Les cuisiniers passionnés ont-ils vraiment besoin de plusieurs grils ?

Souvent, oui. Un Santa María réussit mieux un steak au feu de bois que n'importe quel kamado, mais un kamado le surpassera sur un brisket de quatorze heures. Un barbecue à pellets maintient 107 °C (225 °F) toute la nuit sans broncher, mais il ne saisira jamais un steak comme le fait le vrai charbon d'un hibachi. La plupart des cuisiniers amateurs passionnés finissent par avoir au moins deux installations : une pour la grillade directe à feu vif, une pour les cuissons lentes à basse température.

Quelle est la différence entre un hibachi et un kamado ?

Ils résolvent des problèmes opposés. Le hibachi est petit, ouvert et conçu pour des cuissons courtes et intenses : brochettes et petits morceaux au-dessus de braises toutes proches. Le kamado est grand, fermé et conçu pour des cuissons longues à chaleur douce et régulière. L'un est un outil de précision. L'autre, un outil de patience. Pour découvrir plus en détail la tradition du hibachi (son histoire, sa conception et ce qui le distingue de tout le reste de cette liste), nos amis de Fuku Labs expliquent en détail ce qu'est un hibachi.

Quel gril saisit le plus fort ?

Pour la température maximale pure au niveau de la grille, un Santa María bien géré, grille au plus près de braises fraîches, ou un hibachi en fonte qui brûle du binchotan, saisiront plus fort que presque tout le reste de cette liste, bien au-delà de ce que peut atteindre un barbecue à gaz domestique ou un barbecue à pellets. C'est pour cette raison que les cuisiniers soucieux de la croûte investissent dans des systèmes à feu ouvert ou à chaleur rayonnante plutôt que dans l'électronique.

Quel feu est le vôtre ?

Cinq grils, cinq relations différentes avec le feu. Le kettle est tolérant. Le kamado est patient. Le Santa María récompense le savoir-faire. Le hibachi récompense la précision. Le barbecue à pellets sacrifie une partie de ce caractère au profit de la commodité. Aucun ne gagne haut la main, et quiconque vous affirme le contraire cherche à vous vendre quelque chose.

L'essentiel est de trouver quel équilibre entre physique et technique correspond vraiment à votre façon de cuisiner. Nous fabriquons nos grils Santa María et de style argentin pour le cuisinier qui veut garder le feu en main. Parcourez nos grils gaucho ou découvrez toute la gamme de barbecues argentins pour trouver l'installation qui vous convient.

Car chez GauchoLife, nous savons que c'est bien plus que de la grillade. C'est un art de vivre.