Flank steak vs. flap meat: i tagli della pancia dell’asado argentino

Il panorama della griglia negli Stati Uniti è una mappa di sapori e tecniche. Negli ultimi tempi si è allargato verso sud, accogliendo nuove tradizioni a carbone, dalla carne asada messicana all’asado argentino.

La carne alla griglia è universale, ma i tagli, gli strumenti e le tecniche sono unici. Il matambre e il vacío sono due protagonisti del rito dell’asado argentino. Anche se spesso vengono associati al flank steak e al flap meat, questi tagli hanno le loro difficoltà; difficoltà che la tecnica argentina è pensata apposta per affrontare.

Il primo passo per trovare l’approccio giusto? Capire le differenze tra flank steak e flap meat. Il secondo? Padroneggiare la termodinamica del carbone… E avere una griglia argentina all’altezza del compito.

In questo articolo analizzeremo i muscoli che compongono il flank steak e il flap meat attraverso la lente della macelleria argentina, per aiutarti a portare la vera esperienza della steakhouse argentina nel tuo giardino.

Tutto sta nel muscolo: le basi fisiologiche della carne alla griglia

Il flank steak e il flap meat si ricavano dalla parte bassa della pancia del bovino, cioè dalla parete addominale. Questa zona riunisce tutta una serie di muscoli, fatti per sostenere gli organi interni. Per via della sua funzione, la pancia ha un alto contenuto di tessuto connettivo, che dà un sapore intenso e si avvantaggia di una cottura lunga e lenta.

Due dei muscoli principali della parete addominale sono il rectus abdominis e l’obliquus internus. Il primo si trova nel flank steak, mentre l’obliquus è uno dei tanti muscoli che compongono il flap meat. Avendo caratteristiche diverse, questi tagli richiedono tecniche diverse di cottura e di taglio per dare il meglio. Ecco cosa devi sapere:

Flank steak (rectus abdominis)

Il rectus abdominis è un muscolo piatto e ovale situato nella parte bassa della parete addominale, davanti alle zampe posteriori. È un muscolo molto sollecitato, con fibre lunghe e compatte. È più magro di altri tagli della zona, e per questo non perdona se cotto troppo.

In Argentina, il flank steak si unisce al flap meat nel famoso vacío, un taglio composto sia dal rectus abdominis sia dall’obliquus internus, oltre che dal diaframma (skirt). A volte, però, viene confuso con il matambre argentino, un taglio situato tra la pelle e le costole che si ricava dal muscolo cutaneous trunci.

Anche se entrambi sono sottili, saporiti e provengono dallo stesso taglio primario, il cutaneous somiglia a un foglio ampio e piatto, a differenza del rectus, che ha la forma di un nastro. Anche il cutaneous trunci è un muscolo molto sollecitato e può risultare duro se non viene grigliato nel modo giusto.

Consiglio N° 1 → Scopri passo dopo passo come grigliare il vacío argentino alla perfezione.

Flap meat (obliquus internus)

Il flap meat è la metà migliore del flank steak quando si parla di vacío, ma se la cava benissimo anche da solo. Noto anche come bavette o bottom sirloin flap, proviene dall’obliquus internus, un muscolo piatto a forma di foglia con una parte carnosa (il flap meat).

Questo muscolo ha una grana larga e grossolana e una quantità significativa di grasso intramuscolare che assorbe le marinate e si scioglie lentamente, rilasciando sapore e succhi nelle fibre della carne. Anche se è più spesso del rectus abdominis, l’obliquus richiede comunque una cottura lenta a bassa temperatura per diventare tenero. In ogni caso, grazie alla marezzatura, perdona di più se cotto troppo.

Consiglio N° 2 → Hai voglia di uno sfizio a metà settimana? Goditi l’esperienza della steakhouse argentina con la nostra guida alle bistecche di manzo argentine e ai loro equivalenti statunitensi.

L’ammazza-fame e il vuoto: matambre e vacío

Una delle sfide principali quando si provano i tagli argentini sulla griglia sono i ponti semantici e morfologici tra i diversi stili di macelleria.

I macellai statunitensi e quelli argentini privilegiano caratteristiche diverse quando sezionano la carne, e il risultato sono tagli diversi… con nomi diversi.

Per quanto riguarda la pancia, il barbecue statunitense può includere flank, flap e skirt steak. L’asado, invece, ha i suoi classici della pancia: vacío (‘vuoto’), matambre (ammazza-fame) ed entraña (le interiora).

Anche se corrispondono più o meno ai loro equivalenti americani, ordinare e grigliare i tagli argentini può essere complicato per chi è alle prime armi con l’asado. (La nostra guida alla carne alla griglia argentina potrebbe tornarti utile).

Abbiamo già spiegato altrove come grigliare l’entraña (skirt steak) all’argentina. Ora ci concentreremo su vacío e matambre, sulla tecnica di cottura ideale per ciascun taglio e sul perché dovresti tenere loro un posto al tuo prossimo barbecue della domenica.

Vacío (“flank steak”)

Nella maggior parte delle macellerie statunitensi, la pancia viene sezionata in tagli formati da un solo muscolo. Flank, flap e inside skirt si vendono separati, mentre in Argentina fanno tutti parte di un unico taglio composto da più muscoli: il vacío, o ‘vuoto’.

Spesso venduto come “flank steak”, il vero vacío argentino unisce il rectus abdominis (flank), l’obliquus internus (flap) e il transversus abdominis (inside skirt) in un taglio grande e triangolare, che pesa circa 8 libbre. Le sue dimensioni lo rendono un classico per le grandi tavolate, come sono per tradizione gli asados.

È un taglio a forma di foglio, per lo più sottile ma con un’estremità più spessa che corrisponde alla bavette. Il vacío ha anche uno strato di grasso che protegge la carne e la irrora mentre si scioglie durante cotture lente di 90 minuti a bassa temperatura, garantendo sapore di manzo, succosità e una crosta croccante.

Le griglie con griglie a V (come quelle di Gaucho Life) sono fondamentali per questo, perché allontanano i liquidi di cottura e lasciano sciogliere il grasso lentamente, senza fiammate né fumo acre che potrebbero rovinare il risultato finale.

Consiglio N° 3 → Cerca il vacío nei negozi specializzati o chiedi l’intero taglio primario di bottom sirloin, assicurandoti che lo strato di grasso resti intatto. Quest’ultimo è irrinunciabile per creare la crosta croccante nota come cuero.

Matambre (thin flank)

La tradizione argentina della griglia è nota per sfruttare quasi tutte le parti dell’animale, dalle frattaglie a muscoli poco comuni in altri stili di macelleria. Uno di questi? Il cutaneous trunci (alias lo “scacciamosche”), da cui si ricava il matambre, che significa letteralmente ‘matar el hambre’ (ammazzare la fame).

È un sottile muscolo delle costole della zona del fianco, simile più o meno a un flank steak molto sottile o (nei negozi specializzati) alla rose meat. Deve il suo nome al fatto che di solito è uno dei primi tagli a uscire dalla griglia, “ammazzando” di fatto la fame degli ospiti dell’asado.

In Argentina trovi il matambre di manzo e il matambre di maiale. Entrambi i tagli provengono dallo stesso muscolo e, se trattati nel modo giusto, danno risultati ugualmente saporiti e teneri. Tuttavia, il matambre di maiale cuoce più in fretta e non richiede la stessa attenzione del matambre di manzo, ed è quindi il taglio ideale per chi inizia.

Matambre è un taglio versatile che si presta a diversi stili di cottura. Quello argentino classico? Matambre a la pizza: una preparazione in cui la carne fa da base per salsa di pomodoro, mozzarella e altri condimenti da pizza. La preparazione non è particolarmente difficile, ma richiede una gestione precisa del calore per sciogliere il formaggio senza bruciare il taglio.

Consiglio N° 4 → Il matambre di maiale si griglia in modo relativamente rapido (15-20 minuti per lato) a fuoco medio-alto, su una griglia argentina. Il matambre di manzo si cuoce lentamente, a fuoco medio-basso, ripiegato su sé stesso in modo che si irrori con i suoi succhi, per un risultato più tenero.

Termodinamica: padroneggiare la reazione di Maillard

La maggior parte dei tagli argentini della pancia è relativamente sottile, con un generoso strato di grasso e una grana grossolana. Di conseguenza, per ottenere risultati da acquolina in bocca richiedono tre cose:

• Cottura lenta a bassa temperatura, a fuoco medio.

• Taglio contro fibra.

• Fusione uniforme del grasso e formazione della crosta

Sono questi i segreti di un flank steak, un flap meat o un matambre che si scioglie in bocca. Mentre i primi due dipendono in gran parte dalla tua tecnica, l’ultimo dipende interamente dalla tua griglia.

La magia della superficie, progettata

La reazione di Maillard è una parte fondamentale di ciò che rende un taglio di manzo ben crostoso. È un processo chimico in cui proteine e zuccheri si trasformano con il calore, producendo una crosta caramellata di un marrone intenso che concentra il sapore e offre un’esperienza sensoriale più complessa.

Ma ottenere la reazione di Maillard su un taglio di manzo non significa solo buttare la carne sulla griglia e aspettare che avvenga la magia. Le griglie, per esempio, devono essere roventi (sopra i 285°F) e pulite, per evitare strappi o punti bruciati. È fondamentale anche tamponare il taglio per asciugarlo, perché l’umidità può vaporizzare e cuocere la carne al vapore, ritardando la caramellizzazione.

Tieni presente che la reazione di Maillard non significa bruciare la carne. Per questo devi stare attento alle gocce di grasso quando grigli tagli molto marezzati o con strato di grasso, perché possono provocare fiammate, con fumo acre o una bruciatura amara.

Calore per conduzione vs. calore radiante

Le griglie a V, tipiche delle griglie argentine, ti aiutano a ottimizzare la reazione di Maillard. Grazie alla loro geometria, trasmettono il calore soprattutto per conduzione, cuocendo la carne a contatto diretto con l’acciaio caldo invece di affidarsi solo al calore radiante dell’ambiente.

La maggiore superficie di contatto favorisce una doratura uniforme da un bordo all’altro, con segni della griglia diffusi. Allo stesso tempo, le griglie a V fanno da riserve termiche, assorbendo il calore e irradiandolo di nuovo verso la carne per favorire una cottura uniforme.

Un terzo vantaggio, soprattutto quando grigli flank steak e flap meat, è la gestione del grasso. I canali a V allontanano le gocce di grasso dal fuoco, impedendo che raggiungano il combustibile caldo sottostante. Il risultato è una cottura senza fiammate e una combustione più pulita, con un profilo di sapore più delicato che esalta le qualità migliori del vacío o del matambre argentini.

Consiglio N° 5 → Scopri di più sul perché le griglie fanno la differenza con la nostra guida comparativa su griglie a V vs. griglie a tondini.

La soluzione Gaucho Life: precisione in ogni scottatura 

Quindi, cosa dovrebbe avere la griglia perfetta per cuocere come si deve i tagli della pancia? Da Gaucho Life abbiamo ridotto le caratteristiche che incidono davvero sul risultato finale a tre elementi chiave (perché, come sai, non c’è due senza tre):

• Regolazione dell’altezza. Le griglie regolabili, come quelle delle griglie Santa María, ti permettono di controllare la temperatura a vista, alzandole o abbassandole per ottenere un calore preciso. Questo semplifica la lenta fusione del grasso del vacío e aiuta il tuo matambre a la pizza a restare tenero e succoso, con la base croccante e il formaggio fuso in superficie.

• Produzione di calore. L’asado argentino si affida al carbone per un’esperienza più autentica e un’affumicatura delicata. Tuttavia, cuocere per ore sul carbone richiede un’attrezzatura dedicata. Un brasero argentino in ferro posizionato accanto alla griglia principale ti permette di produrre di continuo brace nuova, mantenendo pulita la zona di cottura e costante l’emissione di calore.

• Gestione del grasso. Le griglie a V inclinate convogliano il grasso lontano dal fuoco, in una vaschetta dedicata, eliminando le fiammate e proteggendo l’integrità del sapore della carne. Anche se per pulirle bene possono servire strumenti specifici, questo design aumenta il controllo sulla combustione, garantendo sapori più puliti e una crosta di un marrone intenso, non una superficie carbonizzata e nera come il carbone.

Consiglio N° 6 → Usa il sistema di regolazione dell’altezza in modo strategico. Dopo aver scottato un bottom sirloin flap spesso e marezzato, alza le griglie per lasciare che il calore convettivo e radiante finisca gradualmente l’interno mentre il grasso si scioglie a un ritmo controllato.

Domande frequenti

Vuoi saperne di più sulle differenze tra flank steak e flap meat? Ecco le risposte ad alcune delle domande più comuni che riceviamo. Se la tua non c’è, scrivici pure. Siamo sempre felici di aiutarti!

Il flap meat è uguale al flank steak?

No, il flap steak e il flap meat non sono la stessa cosa, anche se provengono dallo stesso taglio primario. Il flank steak è un taglio sottile che si ricava dal muscolo rectus abdominis, mentre il flap meat è un taglio più spesso e rettangolare che proviene dal muscolo obliquus internus.

Perché il vacío richiede più tempo di cottura di un flank steak standard?

Il vacío argentino richiede più tempo di cottura di un flank steak statunitense standard perché è un taglio composto da più muscoli che comprende flank, flap (bottom sirloin) e inside skirt. Di conseguenza contiene più tessuto connettivo e collagene, che devono sciogliersi gradualmente a fuoco basso per evitare che la carne resti dura e per ottenere un boccone succoso e tenero.

Cos’è la tecnica del taglio “contro fibra” e perché è obbligatoria?

“Tagliare contro fibra” significa tagliare la carne perpendicolarmente alle fibre muscolari. Così si accorciano i singoli fasci di fibre, riducendo la resistenza alla masticazione e rendendo ogni boccone sensibilmente più tenero. È un passaggio essenziale quando servi tagli con fibre lunghe e compatte, come il flank steak o il flap meat.

Posso cuocere il vacío senza una griglia a V all’argentina?

Puoi grigliare il vacío argentino anche senza griglie a V. Anzi, alcune griglie gaucho hanno griglie a tondini. Tuttavia, le griglie a V offrono un maggiore controllo sulla gestione del grasso e sulla distribuzione del calore. Favoriscono una doratura più uniforme e una combustione più pulita e, alla fine, danno un risultato più costante.

Qual è il modo migliore per preparare il matambre a la pizza sulla griglia?

Il modo migliore per preparare il matambre a la pizza su una griglia a carbone è questo:

1. Porta la griglia a 375-450°F (6-7 secondi con la prova della mano).

2. Metti un matambre di maiale sottile (½ pollice) sulla griglia, con il lato della carne verso il basso. Griglia per 10 minuti.

3. Alza le griglie (se usi una griglia Santa María) o distribuisci la brace per abbassare il calore a 275-300°F (8-10 secondi con la prova della mano).

4. Gira il matambre. Stendi la salsa di pomodoro, la mozzarella grattugiata e le fette di prosciutto.

5. Copri il matambre con un coperchio, un vassoio di metallo o la carta stagnola per aiutare il formaggio a sciogliersi.

6. Griglia per altri 10-15 minuti, finché il formaggio non si è sciolto e la base è croccante.

7. Toglilo dalla griglia. Lascialo riposare 5 minuti prima di affettarlo, per un boccone più succoso.

Muscoli che lavorano sodo, fuoco che lavora sodo

Non è un segreto che le cose migliori della vita richiedano un po’ di impegno in più. Molti dei sapori e delle consistenze più appaganti vengono dalla pancia dell’animale, dove i muscoli lavorano di più… Ma questi tagli sono buoni solo quanto il fuoco che li cuoce.

Pronto a provare flank steak e flap meat su una griglia a carbone? Con l’attrezzatura giusta, puoi prendere il controllo della termodinamica della brace, qualunque sia il tuo punto di partenza.

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