Comment griller le plat de côtes : l'asado de tira à l'argentine

Un asado argentin ne serait pas complet sans une belle assiette de plat de côtes. L'asado de tira, ou costillar comme on l'appelle en Argentine, est une coupe un peu fibreuse, mais absolument débordante de saveur. Bien grillée, elle devient la star incontestée du repas.

Au premier abord, l'approche argentine du plat de côtes grillé peut sembler contre-intuitive aux amateurs de travers cuits lentement à basse température. Au lieu d'épices en abondance, de sauces et de longues heures dans le fumoir, l'asado de tira se cuit avec un assaisonnement minimal, pendant environ une heure, à feu moyen, sur un gril gaucho (à structure ouverte, alimenté au charbon de bois). Et pourtant, le résultat parle de lui-même : un goût de bœuf intense, un gras magnifiquement fondu et un équilibre parfait entre croûte grillée et jutosité.

Envie de changer vos habitudes lors de votre barbecue du dimanche ? De tester quelque chose de nouveau sur le gril ? Dans cet article, nous vous expliquons pas à pas comment préparer, griller et servir le plat de côtes à l'argentine.

Alors servez-vous un maté, appelez votre boucher de confiance et préparez-vous à plonger au cœur d'une parrillada argentine, où le feu, le bœuf et la bonne compagnie sont tout ce qui compte vraiment.

Le plat de côtes en bref : les types de coupe et ce qui distingue l'« asado de tira »

Le plat de côtes est l'une des principales coupes de bœuf, non seulement aux États-Unis, mais dans le monde entier. Peu de plaisirs égalent celui de croquer une viande tendre et savoureuse directement sur l'os. Et comme c'est une coupe facile à partager, le plat de côtes est idéal pour les grandes tablées (comme les asados argentins), où l'on sert et partage de petites portions de différentes coupes.

Cela dit, les côtes se présentent sous toutes les formes et toutes les tailles. Des carrés de côtes entiers que vous pouvez griller sur des barbecues argentins Santa María ou sur des croix à asado, jusqu'aux coupes fines et longues adaptées aux petits grils à couvercle. L'asado de tira argentin (littéralement « bande de côtes ») se situe juste entre les deux. C'est une coupe épaisse obtenue en tranchant le plat de côtes en travers des os.

Alors qu'en Argentine le plat de côtes se mange presque exclusivement en asado de tira, aux États-Unis il existe deux principales façons de le découper : la coupe anglaise (English cut) et la coupe Flanken. Cette dernière est un équivalent quasi parfait de l'asado de tira, et vous pouvez l'utiliser pour griller le plat de côtes de bœuf à l'argentine.

Bien que les coupes anglaise et Flanken proviennent de la même zone primaire, la façon dont elles sont découpées modifie leur texture, la répartition du gras et leur mode de cuisson idéal :

• Coupe anglaise. C'est la présentation la plus courante sur les marchés américains. Les côtes sont coupées parallèlement à l'os, ce qui donne d'épais blocs rectangulaires de viande posés sur un seul long os de côte, avec une teneur en gras élevée. Les fibres musculaires sont longues, ce qui exige une cuisson lente à basse température pour bien faire fondre le collagène et le gras, avec pour résultat un goût de bœuf prononcé et une texture tendre.

• Coupe Flanken. Comme pour l'asado de tira, cette coupe est tranchée en travers des os, perpendiculairement aux côtes. On obtient une bande fine avec de petites sections d'os. Les fibres musculaires sont plus courtes, ce qui donne une viande naturellement tendre, même grillée assez rapidement. C'est ce qui la rend parfaite pour le style de grillade argentin.

La principale différence entre l'asado de tira et la coupe Flanken est l'épaisseur. Alors que la coupe Flanken est généralement tranchée sur 0,6 à 1,3 cm (¼ à ½ po), l'asado de tira est souvent coupé sur 1,9 à 2,5 cm (¾ à 1 po).

Caractéristiques	Coupe anglaise	Coupe Flanken (asado de tira)
Sens de coupe	Parallèle à l'os	En travers des os
Fibres	Longues (cuisson plus longue)	Courtes (plus tendre)
Épaisseur	Épaisse, en bloc	Bandes fines
Teneur en gras	Élevée, concentrée	Modérée, mieux répartie
Mode de cuisson idéal	Lent, à basse température	Rapide, à feu vif

Conseil de pro n° 1 → Demandez à votre boucher de confiance de couper les côtes Flanken plus épaisses que d'habitude, ou rendez-vous chez un boucher spécialisé, pour découvrir une véritable viande grillée à l'argentine.

Préparer le plat de côtes pour la parrilla

Apprendre à griller le plat de côtes à l'argentine est relativement simple une fois que vous maîtrisez les bases de la grillade au charbon de bois sur un gril ouvert. Cela dit, la première clé pour réussir un asado de rechupete (un asado à s'en lécher les doigts) est une bonne préparation.

Il est important de partir d'une viande fraîche et de grande qualité. Choisissez des pièces d'un rouge vif, dont le gras est blanc, et non jaune ou gris. Si possible, achetez-les chez un boucher de confiance qui pourra découper le plat de côtes à la demande. Même si cette méthode fonctionne aussi avec des coupes Flanken fines, une coupe Flanken moyenne (1,3 à 1,9 cm, soit ½ à ¾ po) est plus facile pour les débutants et donne un résultat plus proche d'un véritable asado de tira.

Le jour du barbecue, la première chose à faire est de sortir la viande du réfrigérateur et de la laisser revenir à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant de la poser sur le gril. Cela favorise une cuisson plus homogène ainsi que la réaction de Maillard, qui crée cette belle croûte bien dorée.

Pendant que la viande repose, commencez à préparer votre feu (nous verrons comment dans la section suivante). Une fois la viande tempérée et le gril prêt, assaisonnez-la uniquement de gros sel. Les Argentins privilégient des saveurs simples et franches, où le bœuf tient le premier rôle. Pour griller le plat de côtes, on n'utilise ni marinade ni mélange d'épices ; la seule concession à l'assaisonnement est de le servir avec un peu de sauce chimichurri.

Conseil de pro n° 2 → Le plat de côtes n'a pas besoin d'être paré, car le gras est essentiel à la saveur comme à la tendreté. Tout au plus, vous pourriez retirer les membranes, mais nous ne vous le conseillons pas : elles apportent un croustillant qui fait de cette coupe une expérience vraiment unique.

Préparer le feu : griller sur les braises, pas sur les flammes

Le secret pour réussir le plat de côtes en coupe Flanken à l'argentine réside dans la gestion du feu. Pour préparer le gril, commencez par disposer du charbon de bois dur et du bois d'un côté du foyer, puis allumez-le. L'idéal est d'utiliser un brasero argentin en fer : il permet de tout garder bien organisé et facilite grandement la gestion des braises.

Vous pouvez aussi utiliser des bûches de bois dur, à condition qu'elles soient exemptes de produits chimiques. En Argentine, on utilise généralement du bois de quebracho ou d'algarrobo. Aux États-Unis, les équivalents courants sont le chêne et le hickory ou, si vous recherchez un profil aromatique plus marqué, le mesquite.

Si vous connaissez déjà les barbecues argentins, vous savez comment faire : dès que le charbon commence à se transformer en braises, ramenez-les sous le gril à l'aide d'un tisonnier et laissez les grilles chauffer.

Le gril doit être réglé à feu moyen-doux. Pour l'évaluer, placez votre main à environ 7,5 cm (3 po) au-dessus des grilles. Si vous pouvez la maintenir 9 à 10 secondes, la température est parfaite.

Le plat de côtes étant une coupe grasse, mieux vaut disposer les braises en laissant un espace au centre où étaler de la cendre. Ainsi, si du gras s'écoule, il ne provoquera pas de flambées : la cendre l'absorbera.

Autre option : utiliser un gril à grilles en V, qui recueillent les graisses et les évacuent, ou un gril Santa María, sur lequel il suffit de remonter la grille pour éviter les flambées.

Conseil de pro n° 3 → Si vous débutez avec les grils ouverts au charbon de bois, nous vous conseillons de commencer par lire notre guide d'initiation à la grillade au charbon de bois.

Comment griller l'asado de tira à l'argentine

Vous avez la viande, vous avez le gril. Place maintenant à l'essentiel : comment griller le plat de côtes à l'argentine, étape par étape.

1. Posez les côtes sur le gril, d'abord côté os.

2. Couvrez-les d'une feuille de papier aluminium ou d'un bac gastronorme.

3. Laissez cuire 30 à 40 minutes, selon l'épaisseur.

4. Veillez à maintenir une température constante, en ajoutant régulièrement des braises fraîches.

5. Pour plus de jutosité, aspergez légèrement les côtes de saumure toutes les 15 minutes.

6. Une fois qu'une croûte s'est formée et que l'os commence à se rétracter légèrement, retournez les côtes.

7. Poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 60 à 63 °C (140 à 145 °F), pour une cuisson à point et une viande savoureuse, avec de la mâche.

Conseil de pro n° 4 → Pour griller le plat de côtes sur un barbecue à gaz, suivez les mêmes étapes, mais utilisez un bac à graisse pour recueillir les écoulements et éviter les flambées.

Service et accompagnements

Préparer un excellent asado de tira ne s'arrête pas au moment où vous retirez les côtes du gril. Chaque instant, de l'achat de la viande jusqu'à la première bouchée de vos invités, joue un rôle dans le résultat final.

Une fois les côtes cuites, retirez-les du gril et laissez-les reposer environ 10 minutes sur une planche à découper en bois. Les jus se répartissent ainsi dans la viande, pour des bouchées plus juteuses.

Tranchez la viande entre les os, de sorte que chaque portion comprenne à la fois de la viande et un petit morceau d'os. Au moment de servir, conseillez à vos invités de couper la viande dans le sens contraire des fibres pour un maximum de tendreté.

L'asado de tira se marie à merveille avec des sauces légèrement acidulées qui équilibrent sa richesse en gras. Le chimichurri argentin et la salsa criolla sont les accompagnements idéaux à cet égard. Parmi les autres belles associations : des légumes grillés au barbecue, une salade verte fraîche ou simplement un morceau de pain de campagne.

Conseil de pro n° 5 → Envie d'une autre recette ? Apprenez à griller des côtes parfaites sur un gril Santa María avec GauchoLife.

Pourquoi l'équipement compte : des grilles en V au brasero

Cuisiner comme un vrai gaucho demande une bonne dose d'improvisation. L'asado argentin est né dans la pampa, où le confort était un luxe et où les outils devaient souvent être inventés sur le moment. Les coupes grasses comme l'asado de tira étaient particulièrement délicates, mais si délicieuses que l'ingéniosité criolla a évolué pour en faire un véritable incontournable du week-end.

Les flambées, les saveurs fumées amères et le manque de contrôle de la chaleur sont les principaux problèmes qui peuvent survenir lorsque vous grillez du plat de côtes. Les grils gaucho argentins sont soigneusement conçus pour éviter ces problèmes et intègrent quelques éléments clés qui font toute la différence :

• Un brasero latéral, pour produire des braises en continu. Les ensembles barbecue argentins incluent souvent un brasero. Choisissez des modèles robustes, qui trouvent leur place à côté de votre gril et ne se déforment pas sous l'effet de la chaleur.

• Des grilles en V, pour éviter les écoulements de graisse. Elles sont un peu plus difficiles à nettoyer, mais compensent par un goût plus net et une saisie parfaite, sans zones brûlées.

• Des grilles réglables, comme sur les barbecues argentins Santa María. Elles vous permettent de contrôler facilement la température, sans devoir surveiller le feu en permanence.

• Un tisonnier et une pelle en fer. Des outils indispensables pour disposer les braises sous le gril et, si nécessaire, casser les plus gros morceaux de charbon.

Conseil de pro n° 6 → Les bons accessoires font passer votre expérience de la grillade au niveau supérieur. Découvrez notre collection d'ustensiles de cuisson et choisissez votre nouvel allié.

Questions fréquentes

Vous voulez en savoir plus sur la façon de griller le plat de côtes à l'argentine ? Voici les réponses à certaines des questions qu'on nous pose le plus souvent. Si la vôtre n'y figure pas, n'hésitez pas à nous contacter. Nous sommes toujours ravis de vous aider !

Puis-je griller l'asado de tira sur un barbecue à gaz ?

Oui, vous pouvez griller l'asado de tira sur un barbecue à gaz, même s'il risque de manquer le goût fumé typique de l'asado argentin. Utilisez un bac à graisse ou un gril à grilles en V pour éviter les flambées.

Quelle est l'épaisseur idéale pour les côtes Flanken ?

Pour griller du plat de côtes, l'épaisseur idéale des côtes Flanken est de 1,3 à 1,9 cm (½ à ¾ po), à mi-chemin entre la coupe Flanken fine et l'asado de tira traditionnel. Cette épaisseur donne un résultat tendre et juteux sans exiger de longs temps de cuisson.

Pourquoi n'utiliser que du sel et pas de mélange d'épices ?

L'asado argentin est traditionnellement assaisonné uniquement au sel, pour laisser la saveur naturelle du bœuf occuper le devant de la scène. Cela dit, si vous préférez un autre profil aromatique, vous pouvez utiliser un mélange à base d'herbes (attention à ne pas le brûler) ou une marinade argentine pour steak.

Combien de temps faut-il pour griller l'asado de tira ?

Le style de grillade argentin privilégie des cuissons relativement courtes. L'asado de tira met généralement 50 à 60 minutes pour atteindre une cuisson à point (60 à 63 °C, soit 140 à 145 °F).

Le cœur de l'asado argentin, dans votre jardin

L'asado de tira est bien plus qu'une simple coupe de bœuf : c'est la porte d'entrée vers la vraie grillade argentine. Il réunit tout ce qui définit la tradition de l'asado : un assaisonnement simple, le respect du feu et une viande de qualité partagée autour du gril.

Avec la bonne technique et une compréhension de base de la gestion du feu, cette coupe emblématique est à la portée de tout amateur de barbecue, que vous cuisiniez au charbon de bois ou au gaz.

Pas besoin d'être un gaucho pour griller comme lui : il suffit des bons outils. Si vous êtes prêt à faire entrer ce rituel chez vous, découvrez nos barbecues argentins et nos accessoires de grillade, et commencez à bâtir votre propre tradition de l'asado, une côte à la fois.

Car chez GauchoLife, nous savons que c'est bien plus que de la grillade. C'est un art de vivre.