Bavette de flanchet ou bavette d'aloyau : les morceaux du ventre de l'asado argentin

Le paysage américain de la grillade est une véritable carte routière des saveurs et des techniques. Ces derniers temps, il s'est étendu vers le sud, en adoptant de nouvelles traditions au charbon de bois, de la carne asada mexicaine à l'asado argentin.

La viande grillée est universelle, mais les morceaux, les outils et les techniques sont propres à chaque tradition. Le matambre et le vacío sont deux pièces maîtresses du rituel de l'asado argentin. Souvent associés à la bavette de flanchet (flank steak) et à la bavette d'aloyau (flap meat), ces morceaux présentent leurs propres difficultés, que la technique argentine est justement conçue pour surmonter.

La première étape pour trouver la bonne approche ? Comprendre les différences entre la bavette de flanchet et la bavette d'aloyau. La deuxième ? Maîtriser la thermodynamique du charbon de bois… et disposer d'un barbecue argentin à la hauteur.

Dans cet article, nous analysons les muscles qui composent la bavette de flanchet et la bavette d'aloyau sous l'angle de la boucherie argentine, pour vous aider à recréer chez vous l'expérience authentique de la parrilla argentine.

Tout est dans le muscle : les bases physiologiques de la viande grillée

La bavette de flanchet et la bavette d'aloyau sont prélevées dans le ventre de l'animal, c'est-à-dire dans sa paroi abdominale. Cette zone réunit tout un ensemble de muscles destinés à soutenir les organes internes. En raison de cette fonction, le ventre est riche en tissu conjonctif, ce qui lui confère une saveur intense et le rend propice aux cuissons longues et lentes.

Deux des principaux muscles de la paroi abdominale sont le rectus abdominis (grand droit de l'abdomen) et l'obliquus internus (oblique interne). Le premier se trouve dans la bavette de flanchet, tandis que l'obliquus est l'un des nombreux muscles qui composent la bavette d'aloyau. Comme ils ont des caractéristiques différentes, ces morceaux demandent des techniques de cuisson et de découpe différentes pour révéler tout leur potentiel. Voici ce qu'il faut savoir :

La bavette de flanchet (rectus abdominis)

Le rectus abdominis est un muscle plat et ovale situé dans la partie basse de la paroi abdominale, devant les membres postérieurs. C'est un muscle très sollicité, aux fibres longues et serrées. Il est plus maigre que les autres morceaux de la zone, ce qui le rend impitoyable en cas de cuisson excessive.

En Argentine, la bavette de flanchet s'associe à la bavette d'aloyau pour former le célèbre steak de vacío, un morceau composé à la fois du rectus abdominis et de l'obliquus internus, ainsi que de la hampe. On le confond toutefois parfois avec le matambre argentin, un morceau situé entre le cuir et les côtes, issu du muscle cutaneus trunci.

Bien que tous deux soient fins, savoureux et issus de la même pièce primaire, le cutaneus ressemble à une large feuille plate, contrairement au rectus, en forme de ruban. Le cutaneus trunci est lui aussi un muscle très sollicité et peut être ferme s'il n'est pas bien grillé.

Conseil de pro n° 1 → Apprenez pas à pas comment griller le vacío argentin à la perfection.

La bavette d'aloyau (obliquus internus)

Dans le steak de vacío, la bavette d'aloyau est la meilleure moitié de la bavette de flanchet, mais elle se défend très bien toute seule. Aussi appelée bavette ou bottom sirloin flap aux États-Unis, elle provient de l'obliquus internus, un muscle plat en forme de feuille, doté d'une partie charnue (la bavette d'aloyau).

Ce muscle présente des fibres lâches et grossières et une quantité importante de gras intramusculaire qui absorbe bien les marinades et fond lentement, libérant saveur et jus dans les fibres. Bien que plus épais que le rectus abdominis, l'obliquus demande tout de même une cuisson lente pour s'attendrir. Il pardonne toutefois davantage une cuisson excessive, grâce à son persillage.

Conseil de pro n° 2 → Envie de vous faire plaisir en semaine ? Vivez l'expérience de la parrilla argentine avec notre guide des steaks de bœuf argentins et de leurs équivalents américains.

Le tue-la-faim et le vide : matambre et vacío

L'une des grandes difficultés lorsqu'on s'essaie aux morceaux argentins sur le gril, ce sont les écarts de vocabulaire et de morphologie entre les styles de boucherie.

Les bouchers américains et argentins privilégient des caractéristiques différentes lorsqu'ils découpent les pièces primaires, ce qui donne des morceaux différents… avec des noms différents.

Pour le ventre, le barbecue américain peut comprendre la bavette de flanchet (flank), la bavette d'aloyau (flap) et la hampe (skirt). L'asado, lui, a ses propres incontournables du ventre : le vacío (« le vide »), le matambre (« le tue-la-faim ») et l'entraña (« les entrailles »).

Même s'ils sont à peu près équivalents à leurs homologues américains, commander et griller les morceaux argentins peut être délicat pour ceux qui découvrent l'asado. (Notre guide sur la viande grillée argentine pourra vous être utile.)

Nous avons déjà expliqué ailleurs comment griller l'entraña (hampe) à l'argentine. Nous allons maintenant nous concentrer sur le vacío et le matambre, la technique de cuisson idéale pour chacun, et les raisons de leur garder une place lors de votre prochain barbecue du dimanche.

Le vacío (« flank steak »)

Dans la plupart des boucheries américaines, le ventre est découpé en morceaux d'un seul muscle. La bavette de flanchet, la bavette d'aloyau et la hampe intérieure sont vendues séparément, alors qu'en Argentine, elles forment un seul morceau multi-muscles : le vacío, ou steak « du vide ».

Souvent vendu sous le nom de « flank steak », le véritable vacío argentin réunit le rectus abdominis (bavette de flanchet), l'obliquus internus (bavette d'aloyau) et le transversus abdominis (hampe intérieure) en un grand morceau triangulaire d'environ 3,6 kg (8 lb). Sa taille en fait un classique des grandes tablées, comme le sont traditionnellement les asados.

C'est un morceau en forme de feuille, plutôt fin mais avec une extrémité plus épaisse correspondant à la bavette. Le vacío possède aussi une couche de gras qui protège la viande et l'arrose en fondant pendant des cuissons lentes de 90 minutes, pour un goût de bœuf intense, de la jutosité et une croûte croustillante.

Les grils à grilles en V (comme ceux de GauchoLife) sont essentiels pour cela, car ils évacuent les écoulements et laissent le gras fondre lentement sans flambées ni fumée âcre susceptibles de gâcher le résultat final.

Conseil de pro n° 3 → Cherchez le vacío chez des revendeurs spécialisés ou demandez la pièce primaire entière du bas d'aloyau (bottom sirloin), en veillant à ce que la couche de gras reste intacte. C'est indispensable pour obtenir la croûte croustillante appelée cuero.

Le matambre (flanchet fin)

La tradition argentine de la grillade est connue pour valoriser la plupart des parties de l'animal, des abats aux muscles rarement présents dans d'autres styles de boucherie. L'un d'eux ? Le cutaneus trunci (alias le « chasse-mouches »), découpé pour donner le matambre, qui signifie littéralement matar el hambre (tuer la faim).

C'est un fin muscle de la zone des côtes et du flanc, qui ressemble à une bavette de flanchet très fine ou (chez les revendeurs spécialisés) à la rose meat. Il doit son nom au fait qu'il est généralement l'un des premiers morceaux à sortir du gril, et « tue » ainsi la faim des invités de l'asado.

En Argentine, on trouve du matambre de bœuf et du matambre de porc. Les deux proviennent du même muscle et peuvent donner des résultats tout aussi savoureux et tendres s'ils sont bien travaillés. Le matambre de porc cuit toutefois plus vite et demande moins de soin que le matambre de bœuf, ce qui en fait le morceau idéal pour les débutants.

Le matambre est un morceau polyvalent qui se prête à plusieurs styles de cuisson. Le grand classique argentin ? Le matambre a la pizza : une préparation où la viande sert de base à la sauce tomate, à la mozzarella et à d'autres garnitures de pizza. La préparation n'est pas particulièrement difficile, mais elle exige une gestion précise de la chaleur pour faire fondre le fromage sans brûler la viande.

Conseil de pro n° 4 → Le matambre de porc se grille assez rapidement (15 à 20 minutes par face) à feu moyen-vif, sur un barbecue argentin. Le matambre de bœuf se cuit lentement, à feu moyen-doux, replié sur lui-même pour s'arroser de ses propres jus, pour un résultat plus tendre.

Thermodynamique : maîtriser la réaction de Maillard

La plupart des morceaux argentins du ventre sont relativement fins, avec une couche de gras généreuse et des fibres grossières. Ils ont donc besoin de trois choses pour donner un résultat irrésistible :

• Une cuisson lente, à feu moyen.

• Une découpe à contresens des fibres.

• Une fonte du gras et une formation de la croûte homogènes

Ce sont les clés d'une bavette de flanchet, d'une bavette d'aloyau ou d'un matambre qui fond dans la bouche. Si les deux premières dépendent largement de votre technique, la dernière dépend entièrement de votre gril.

La magie de la surface, par la conception

La réaction de Maillard est essentielle pour obtenir un morceau de bœuf bien croustillant. Il s'agit d'un processus chimique au cours duquel protéines et sucres se transforment sous l'effet de la chaleur, produisant une croûte caramélisée brun foncé qui concentre la saveur et offre une expérience sensorielle plus complexe.

Mais obtenir la réaction de Maillard sur un morceau de bœuf ne se résume pas à poser la viande sur le gril en attendant que la magie opère. Les grilles, par exemple, doivent être brûlantes (plus de 140 °C, soit 285 °F) et propres, pour éviter que la viande se déchire ou brûle par endroits. Il est aussi essentiel de bien sécher le morceau, car l'humidité peut se vaporiser et cuire la viande à la vapeur, retardant la caramélisation.

Gardez à l'esprit que la réaction de Maillard ne signifie pas brûler la viande. C'est pourquoi vous devez surveiller les gouttes de graisse lorsque vous grillez des morceaux très persillés ou couverts de gras : elles peuvent provoquer des flambées, une fumée âcre ou une carbonisation amère.

Chaleur de conduction ou chaleur rayonnante

Les grilles en V, typiques des barbecues argentins, vous aident à optimiser la réaction de Maillard. Grâce à leur forme, elles transmettent la chaleur principalement par conduction, en cuisant la viande par contact direct avec le métal chaud plutôt qu'en comptant uniquement sur la chaleur rayonnante ambiante.

La plus grande surface de contact favorise un brunissement uniforme d'un bord à l'autre, avec des marques de gril diffuses. Dans le même temps, les grilles en V servent de réservoirs thermiques : elles absorbent la chaleur et la renvoient vers la viande pour une cuisson homogène.

Troisième avantage, particulièrement pour griller la bavette de flanchet et la bavette d'aloyau : la gestion du gras. Les canaux en V détournent les gouttes de graisse loin du feu et les empêchent d'atteindre le combustible brûlant. Résultat : une grillade sans flambées et une combustion plus propre, pour un profil aromatique plus subtil qui révèle le meilleur du vacío ou du matambre argentins.

Conseil de pro n° 5 → Découvrez pourquoi les grilles font la différence avec notre comparatif grilles en V ou grilles à barreaux ronds.

La solution GauchoLife : la précision à chaque saisie

Alors, de quoi le gril parfait a-t-il besoin pour bien cuire les morceaux du ventre ? Chez GauchoLife, nous avons réduit les caractéristiques qui influencent vraiment le résultat final à trois éléments essentiels (car, comme chacun sait, jamais deux sans trois) :

• Réglage de la hauteur. Les grilles réglables, comme celles des grils Santa María, vous permettent de contrôler la température visuellement, en les montant ou en les descendant pour obtenir une chaleur précise. Cela facilite la fonte lente du vacío et garantit que votre matambre a la pizza reste tendre et juteux, avec un dessous croustillant et un fromage bien fondu.

• Production de chaleur. L'asado argentin repose sur le charbon de bois pour une expérience plus authentique et une subtile note fumée. Mais une grillade au charbon de plusieurs heures exige un équipement dédié. Un brasero argentin en fer placé à côté de la grille principale vous permet de produire des braises fraîches en continu, tout en gardant votre zone de cuisson propre et votre chaleur constante.

• Gestion des graisses. Les grilles en V inclinées guident le gras loin du feu, vers un bac dédié, ce qui élimine les flambées et préserve la saveur de la viande. Même si elles peuvent demander des outils spécifiques pour un bon nettoyage, ces grilles offrent un meilleur contrôle de la combustion, pour des saveurs plus nettes et une croûte brun foncé, et non une surface carbonisée et noire.

Conseil de pro n° 6 → Utilisez votre système de réglage en hauteur de façon stratégique. Après avoir saisi une bavette d'aloyau épaisse et persillée, remontez les grilles pour laisser la chaleur de convection et la chaleur rayonnante terminer la cuisson à cœur progressivement, pendant que le gras fond à un rythme maîtrisé.

Questions fréquentes

Vous vous interrogez encore sur les différences entre la bavette de flanchet et la bavette d'aloyau ? Voici les réponses à certaines des questions qu'on nous pose le plus souvent. Si la vôtre n'y figure pas, n'hésitez pas à nous contacter. Nous sommes toujours ravis de vous aider !

La bavette d'aloyau est-elle la même chose que la bavette de flanchet ?

Non, la bavette de flanchet et la bavette d'aloyau ne sont pas la même chose, même si elles proviennent de la même pièce primaire. La bavette de flanchet est un morceau fin issu du muscle rectus abdominis, tandis que la bavette d'aloyau est un morceau plus épais et rectangulaire issu du muscle obliquus internus.

Pourquoi le vacío met-il plus de temps à cuire qu'une bavette de flanchet classique ?

Le vacío argentin met plus de temps à cuire qu'une bavette de flanchet américaine classique, car c'est un morceau multi-muscles qui réunit la bavette de flanchet, la bavette d'aloyau (bas d'aloyau) et la hampe intérieure. Il contient donc davantage de tissu conjonctif et de collagène, qui doivent se décomposer progressivement à feu doux pour éviter une viande ferme et obtenir une bouchée juteuse et tendre.

Qu'est-ce que la découpe « à contresens des fibres », et pourquoi est-elle indispensable ?

La découpe « à contresens des fibres » consiste à trancher la viande perpendiculairement à ses fibres musculaires. Cela raccourcit les faisceaux de fibres, réduit la résistance à la mastication et rend chaque bouchée nettement plus tendre. C'est une étape essentielle pour servir des morceaux aux fibres longues et serrées, comme la bavette de flanchet ou la bavette d'aloyau.

Puis-je cuire le vacío sans grilles en V de style argentin ?

Vous pouvez griller le vacío argentin sans grilles en V. D'ailleurs, certains grils gaucho sont équipés de grilles à barreaux ronds. Les grilles en V offrent toutefois un meilleur contrôle de la gestion du gras et de la répartition de la chaleur. Elles favorisent un brunissement plus homogène et une combustion plus propre, pour un résultat final plus régulier.

Quelle est la meilleure façon de préparer le matambre a la pizza sur le gril ?

La meilleure façon de préparer le matambre a la pizza sur un gril au charbon de bois :

1. Portez le gril à 190 à 232 °C (375 à 450 °F), soit 6 à 7 secondes au test de la main.

2. Posez un matambre de porc fin (1,3 cm, soit ½ po) sur le gril, côté viande dessous. Faites griller 10 minutes.

3. Remontez les grilles (sur un gril Santa María) ou étalez les braises pour réduire la chaleur à 135 à 149 °C (275 à 300 °F), soit 8 à 10 secondes au test de la main.

4. Retournez le matambre. Étalez la sauce tomate, la mozzarella râpée et des tranches de jambon.

5. Couvrez le matambre d'un couvercle, d'un plateau métallique ou de papier aluminium pour aider le fromage à fondre.

6. Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le fromage ait fondu et que le dessous soit croustillant.

7. Retirez du gril. Laissez reposer 5 minutes avant de trancher pour une bouchée plus juteuse.

Des muscles qui travaillent dur, un feu qui travaille dur

Ce n'est un secret pour personne : les meilleures choses de la vie demandent un petit effort supplémentaire. Parmi les saveurs et les textures les plus gratifiantes, beaucoup proviennent du ventre de l'animal, là où les muscles travaillent le plus… Mais ces morceaux ne valent que par le feu qui les cuit.

Prêt à essayer la bavette de flanchet et la bavette d'aloyau sur un gril au charbon de bois ? Avec le bon équipement, vous pouvez maîtriser la thermodynamique des braises, quel que soit votre niveau de départ.

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C'est un art de vivre.