Flap steak vs. flank steak vs. vacío: qual è la differenza e come grigliarli all'argentina

Non c'è niente come il cibo per unire due culture diverse, soprattutto quando significa riunirsi intorno a una griglia per condividere storie e risate. Eppure, a volte, è tutt'altro che semplice.

Prendiamo, per esempio, il flank, il flap e lo skirt steak degli Stati Uniti: tre tagli che in Argentina mangiamo come uno solo, il vacío. Ma ecco il punto: quando chiedi il vacío a un macellaio statunitense, probabilmente ti darà un pezzo di bavette (flap steak). Non è sbagliato, ma non è nemmeno del tutto giusto.

In questo articolo chiariamo la confusione sui tagli piatti e spieghiamo le differenze tra flap, flank e vacío, per aiutarti a vivere al meglio la carne alla griglia argentina. Ti spieghiamo come grigliarli correttamente e ti diamo qualche consiglio per ottenere risultati incredibili.

Rimboccati le maniche e accendi la griglia. La tua introduzione all'autentica esperienza dell'asado comincia ora.

Flap steak vs. flank steak

Prima di tutto: il flap e il flank steak vengono spesso confusi. Del resto, i loro nomi suonano simili ed entrambi provengono dalla zona della pancia del bovino. Eppure sono piuttosto diversi tra loro:

• Flap steak. Chiamato anche “bavette”. Questo taglio proviene dalla parte bassa della lombata (bottom sirloin), vicino alla coscia e allo stinco del bovino. Ha una forma a cuneo ed è più spesso del flank steak. Ha una fibra larga e molta marezzatura, che lo rendono più tenero del flank steak e altrettanto saporito. Si usa spesso per fajitas, tacos e piatti in stile asiatico.

• Flank steak: Questo taglio si trova subito sotto il flap steak. Ha un sapore di manzo intenso e una fibra fitta, che può renderlo duro se non viene cotto bene. Anche se è più magro del flap steak, è ricoperto da uno strato di grasso che lo aiuta a restare morbido durante la cottura. Dà il meglio marinato, scottato a fuoco vivo e tagliato a fette sottili contro fibra.

Un'ultima differenza tra flap steak e flank steak (fondamentale per chi è alle prime armi con la griglia) è quanto sia facile cuocere ciascuno sul fuoco.

Il flank steak è sottile ed esige precisione. Se lo cuoci troppo, si secca. Mentre il flap steak va cotto bene per diventare tenero, il flank steak si scotta solo su entrambi i lati, lasciando l'interno al massimo medium-rare.

Il flap steak, invece, perdona di più, il che lo rende ideale per chi sta iniziando a usare la griglia. La cottura lenta aiuta a intenerirlo. Inoltre, essendo un taglio grasso e ben marezzato, resta succoso anche se sembra cotto un po' più a lungo del previsto.

E allora, che relazione c'è tra flap steak, flank steak e vacío? Passa alla prossima sezione per scoprirlo.

Taglio	Flap steak (bavette)	Flank steak
Origine	Parte bassa della lombata	Taglio primario del fianco
Consistenza	Più spesso, con fibra larga (più tenero)	Sottile, con fibra più fitta (può essere più duro)
Contenuto di grasso	Più marezzatura	Taglio magro, con copertura di grasso
Sapore	Di manzo, meno intenso del flank steak	Sapore di manzo intenso

 

Consiglio n°1→ Sei alle prime armi con la griglia? Ecco la nostra guida alla griglia per principianti per aiutarti a portare le tue grigliate in giardino al livello successivo.

Che cos'è il vacío?

In Argentina il vacío è un taglio iconico, immancabile in quasi ogni asado. Adoriamo il suo sapore deciso e il mix di croccantezza e tenerezza che sviluppa quando viene grigliato lentamente a bassa temperatura. E dato che è un taglio piuttosto grande (parliamo di circa 8 libbre), è perfetto per le grandi riunioni.

Il vacío è un taglio primario composto da più muscoli. Si ricava dalla sezione secondaria della lombata e comprende il flap, il flank e l'inside skirt. In Argentina si vende intero, con la copertura di grasso lasciata sul flap steak e le membrane intatte. Di solito si cuoce in un unico pezzo, lentamente e a calore indiretto, per intenerire la carne. Così il grasso si scioglie piano, mantenendo l'interno succoso mentre l'esterno diventa meravigliosamente croccante.

Ma ecco il punto: come abbiamo detto, la maggior parte dei “vacío steak” in vendita negli Stati Uniti è in realtà solo flap steak. Se cerchi il vero taglio argentino e non hai un macellaio specializzato in questi stili, puoi andare dal tuo macellaio di fiducia e chiedere “la sezione primaria intera prima della separazione” o ordinare su richiesta un “taglio primario intero di bottom sirloin”. Assicurati di specificare che deve comprendere flap, flank e inner skirt, con la copertura di grasso intatta.

Comunque, se non riesci a trovarlo, non preoccuparti: in Argentina sappiamo che il taglio che usi per un asado conta, ma ciò che conta ancora di più è condividere bei momenti intorno alla griglia con le persone che ami. In quei casi, cerca un flap steak spesso e con il grasso, e griglia una bavette a parte. Ti avvicinerà il più possibile alla vera esperienza argentina.

Come grigliare il vacío all'argentina?

Alcuni preferiscono separare le diverse sezioni del vacío per una cottura più precisa. Tuttavia, in Argentina, il metodo più comune è grigliare il vacío intero: flap, flank e skirt tutti insieme. Vediamo quindi come grigliare il vacío, passo dopo passo, all'argentina.

Preparazione

Preparare il vacío è semplicissimo: non devi nemmeno rifilare il grasso o la membrana! Per cominciare:

1. Lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti prima di grigliarlo, per favorire una buona scottatura, e condisci il lato della membrana con un po' di sale grosso e pepe nero.

2. Per una vera esperienza argentina, usa una griglia a carbone. Accendi il fuoco con carbone di legna in pezzi o ceppi di legna dura. Quando si saranno ridotti in brace, distribuisci le braci sotto le griglie e lasciale scaldare bene.

3. Usa un attizzatoio e una paletta in ferro per disporre le braci sotto le griglie, seguendo il contorno della griglia. Così crei un calore indiretto, che intenerisce la carne e ti permette di cuocerla per ore senza bruciarla.

Consiglio n°2→ Usa un braciere argentino (braciere laterale) per bruciare il combustibile e produrre le braci. Ti aiuta a mantenere la griglia in ordine e il fuoco costante.

Cottura alla griglia

Dopo aver disposto le braci, metti il vacío sulla griglia: 

1. Cuocilo prima dal lato del grasso, coperto con un coperchio o con un foglio di alluminio. Per un vacío da 8 libbre, lascialo cuocere per circa 45 minuti, finché il grasso non avrà preso un colore dorato intenso e sarà diventato croccante.

2. Disporre i carboni lasciando uno spazio al centro dovrebbe aiutare a evitare le fiammate. Tieni comunque a portata di mano uno spruzzino d'acqua, per sicurezza. Naturalmente, un'altra opzione è passare a una griglia gaucha con le caratteristiche griglie a V che allontanano il grasso che cola.

3. Quando il lato del grasso è ben cotto, gira il vacío e cuocilo per altri 20 minuti, finché la membrana non diventa croccante.

Consiglio n°3→ Per massimizzare sapore e succosità, spennella il vacío con un po' di salamoia durante la cottura.

Cottura giusta

Anche se alcuni tagli e tecniche di cottura alla griglia coincidono tra Stati Uniti e Argentina, il vacío si distingue perché offre un'esperienza culinaria davvero unica. 

Questo taglio richiede un metodo di cottura che va contro diverse “regole” classiche della griglia americana. Infatti, lasciare la carne medium-rare, condirla abbondantemente, abbrustolirla e girarla di continuo può addirittura rovinare il vacío.

In effetti, a differenza del flank steak e del flap steak cotti separatamente, il vacío di solito si cuoce ben cotto. La sua copertura di grasso evita che si secchi, regalandoti bocconi incredibilmente succosi e teneri. Se lo cuoci poco, anzi, può risultare più duro.

Consiglio n°3→ Se cuoci flap steak e flank steak separatamente, i tempi di cottura si accorciano. Il flap steak viene benissimo grigliato a fuoco medio-alto per circa 10 minuti per lato. Il flank steak si cuoce bene su una piastra in ferro, che evita che si secchi.

Servire

Antes de cortar el vacío, dejá que repose alrededor de 10 minutos. Esto permite que los jugos se Prima di tagliare il vacío, lascialo riposare per circa 10 minuti. Così i succhi si ridistribuiscono e non fuoriescono quando tagli la carne.

Per tagliare il vacío, conviene separare il flank steak, perché la sua fibra va in un'altra direzione. In questo modo potrai tagliare ogni sezione contro fibra, garantendo la massima tenerezza.

Per una vera esperienza di asado argentino, portalo in tavola su un tagliere di legno. Dopotutto, l'asado è un rito. Taglia, servi e goditelo con gli amici.

Consiglio n°4→ Questo taglio si abbina bene praticamente con tutto, da un semplice cucchiaio di chimichurri a un'insalata verde fresca. Ma se vuoi portare il tuo pasto al livello successivo, ti consigliamo di servirlo con delle verdure grigliate al barbecue.

Perché ti serve la griglia giusta per il vacío?

La sfida di cuocere un vacío intero (invece del flap e del flank steak separati) non finisce con il trovare il taglio giusto. 

Evitare le fiammate e gestire la temperatura della griglia può darti più di un grattacapo, soprattutto se hai appena iniziato con le griglie a carbone. E siccome è un taglio grande, non tutte le griglie sono all'altezza. In breve: se vuoi gustare un autentico vacío argentino, ti serve la griglia giusta. 

Anche se non esiste un'unica griglia “perfetta”, ci sono alcune caratteristiche che ti ci avvicinano molto. Per esempio:

• Griglie a V. Presenti nella maggior parte delle griglie argentine e nelle griglie Santa María argentine, allontanano il grasso che cola, evitando le fiammate. Non sono sempre le più facili da pulire, ma ne vale la pena: evitano che il cibo si bruci e prenda quel retrogusto amaro di fumo.

• Struttura aperta. Anche se un coperchio può essere utile per cuocere il vacío, le griglie a struttura aperta di solito offrono una superficie di cottura più ampia, il che le rende ideali per questo taglio. Inoltre ti permettono di “leggere” il fuoco più facilmente e di regolare le braci a vista, in modo intuitivo.

• Griglie regolabili. Le griglie che puoi alzare o abbassare secondo necessità sono perfette per cuocere tagli come questo, soprattutto se sei alle prime armi o non hai molta esperienza con i pezzi di carne grandi. Regolare l'altezza ti aiuta a gestire il calore in modo intuitivo, a evitare le fiammate e a non cuocere troppo la carne.

Consiglio n°5→ Esplora la nostra collezione di barbecue Santa María e porta le tue grigliate al livello successivo. Non sai quale fa per te? Ecco la nostra guida per scegliere la migliore griglia Santa María per il tuo spazio.

Domande frequenti

Hai ancora qualche curiosità sul vacío e sul suo rapporto con il flap e il flank steak? Ecco le risposte ad alcune delle domande che ci fanno più spesso. Se la tua non c'è, scrivici pure. Siamo sempre felici di aiutarti!

Qual è la differenza tra flap e flank steak?

Il flap steak è un taglio a forma di cuneo, più spesso e più marezzato del flank steak. Proviene dalla parte bassa della lombata (bottom sirloin), mentre il flank steak proviene dal taglio primario del fianco (dietro le costole e sotto la lombata).

Il vacío è lo stesso taglio del flap o del flank?

Il vacío argentino non è lo stesso taglio del flap o del flank steak, anche se la maggior parte dei “vacío steak” negli Stati Uniti sono in realtà flank steak. Il vacío argentino è un taglio grande che comprende sia il flank sia il flap steak, oltre all'inner skirt. Ha anche una copertura di grasso e una membrana sottile che vengono lasciate.

Posso cuocere il vacío su una griglia a gas?

Sì, puoi cuocere il vacío su una griglia a gas. Tuttavia, il carbone o il fuoco a legna spesso danno i risultati migliori e aggiungono un tocco più tradizionale, una volta che hai preso la mano a gestirli.

Qual è la cottura ideale per il vacío?

La cottura ideale per il vacío va da medium-well (140–150°F) a ben cotto (155–160°F). Così il grasso si scioglie completamente, irrorando la carne con i suoi succhi e intenerendone la fibra.

Da grigliare e da gustare: cuoci il vacío come un professionista 

Alcuni cibi superano i confini, e il vacío sta rapidamente diventando uno di questi. Che tu lo gusti come flank steak o cucini un vacío argentino intero, questo taglio ti invita a esplorare nuovi modi di cucinare, di mangiare e, soprattutto, di goderti una lenta domenica mattina accanto alla griglia.

Con la griglia giusta puoi far emergere tutto il carattere di questo iconico taglio argentino e assaporare sapori che solo la pazienza, la cottura a carbone, la buona compagnia e il pezzo di carne giusto sanno creare.

Quindi è ora di rimboccarti le maniche e andare dal tuo macellaio di zona a cercare il vacío che sarà il protagonista del tuo prossimo barbecue in giardino. Ma prima esplora il nostro catalogo di griglie argentine e accessori fatti a mano e inizia a immaginare la configurazione perfetta per portare le tue grigliate a un altro livello.

Perché da Gaucho Life sappiamo che non si tratta solo di cucinare. Si tratta di uno stile di vita.