Wie bereitet man argentinische Kalbsbries zu?

In Argentinien ist Asado mehr als nur eine Mahlzeit; es ist ein gesellschaftliches Ritual, das wir alle zwei Wochen pflegen, um Freunde und Familie wiederzusehen und natürlich eine unserer liebsten Traditionen zu genießen. Jedes Asado ist etwas Besonderes, doch manche stechen besonders hervor – sei es wegen der Gesellschaft oder der Qualität des Grillguts.

Knusprige, buttrige, mit Zitrone bestreute Kalbsbries machen jedes Asado unvergesslich . Kein Witz: Letzte Woche erinnerten meine Familie und ich uns an ein Asado vor Jahren, bei dem ein Freund einen ganzen Beutel Kalbsbries mitgebracht hatte. Wir genossen jeden Bissen und bewiesen damit einmal mehr, was wirklich stimmt: „Voller Bauch, glückliches Herz“.

Kurz gesagt: Kalbsbries ist ein absolutes Muss, wenn Sie den vollen Geschmack eines argentinischen Asado erleben möchten. Mit den richtigen Gewürzen und der passenden Grilltechnik verwandelt es sich in eine Delikatesse, die Sie sich nicht entgehen lassen sollten. Wir zeigen Ihnen, wie Sie Kalbsbries perfekt zubereiten und grillen und geben Ihnen Profi-Tipps für noch bessere Grillergebnisse.

Was ist Kalbsbries?

Kalbsbries kommen in zwei Arten von Innereien , gemeinhin als Kehl- und Herzbries bekannt:

• Thymusdrüsen (Rachen) . Sie sind ein zentraler Bestandteil des Immunsystems und werden wegen ihrer zarten, buttrigen Konsistenz, die im Mund zergeht, sehr geschätzt. Sie werden häufig in Aufläufen verwendet.

• Pankreas (Herz) . Dieses Organ ist Teil des Verdauungssystems und bietet einen reichhaltigeren, etwas kräftigeren Geschmack und eine festere, reichhaltigere Textur – perfekt zum Grillen.

Auch wenn das Wort „Innereien“ allein nicht besonders appetitlich klingt, sind argentinische Kalbsbries eine umwerfende Kombination aus extremer Zartheit und einer knusprigen, goldenen Kruste . Ihr milder, leicht wildartiger Geschmack harmoniert wunderbar mit den rauchigen, karamellisierten Aromen des Grills – eine einzigartige Kombination.

Traditionelle argentinische Asados ​​beinhalten oft Rippchen und edle Fleischstücke, dazu Blutwurst, Chorizo, Nieren und, zu besonders festlichen Anlässen, Kalbsbries. Obwohl sie etwas teurer (aber nicht unerschwinglich) sind, machen ihre einzigartigen Eigenschaften sie zu einer seltenen und begehrten Delikatesse, die für große Begeisterung sorgt, wenn angekündigt wird, dass Mollejas Teil des Menüs sein werden.

Kalbsbries ist am begehrtesten, da seine Größe und Textur ideal sind für Eine Vielzahl von Gerichten und Zubereitungsarten erwarten Sie. In Argentinien werden sie vor dem Grillen häufig mit Zitrone, Kräutern und Gewürzen mariniert, um ihren Geschmack zu intensivieren. Sie können aber auch pur gegrillt und mit kräftigen, aromatischen Saucen wie Chimichurri oder reichhaltigen, traditionellen Saucen wie Butter-Knoblauch-Confit kombiniert werden. All das macht sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil jedes Asado.

Wissenswertes : Argentinien ist zwar berühmt für seine Steaks, aber gegrillte Kalbsbries sind ein echter Geheimtipp, den jeder Grillmeister einmal probieren sollte.

Sie können sich nicht für einen Grill entscheiden? Dann schauen Sie sich unseren Vergleich zwischen Pelletgrill und Holzkohlegrill an.

Wie man Kalbsbries zum Grillen zubereitet

Ein gelungenes Asado beginnt lange bevor das Fleisch auf den Grill kommt. Die Auswahl eines erstklassigen Stücks Fleisch und dessen Zubereitung sind genauso entscheidend für den Erfolg wie die richtige Grilltemperatur und der perfekte Servierzeitpunkt – wenn das Fleisch herrlich saftig ist und eine knusprige, aromatische Kruste hat.

Um Kalbsbries optimal genießen zu können, befolgen Sie daher diese Schritte:

1. Reinigen und Einweichen

Beginnen Sie damit, die Kalbsbries zu öffnen und Spülen Sie sie unter kaltem Wasser ab . Reiben Sie sie vorsichtig ab, um eventuelle Blutreste zu entfernen.

Anschließend die Kalbsbries je nach Größe 1–2 Stunden in kaltem Wasser mit einer Prise Salz und einem Spritzer Zitronensaft oder Essig einweichen, um Verunreinigungen zu entfernen. Dadurch werden auch starke Wildaromen neutralisiert.

Denken Sie daran, das Einweichwasser mehrmals zu wechseln, um eine gründliche Reinigung zu gewährleisten.

2. Entfernen der Membran

Nach dem Einweichen werden die Kalbsbries etwas weicher. Dadurch lässt sich die dünne, gummiartige Außenhaut leichter abziehen . Verwenden Sie ein scharfes Messer, um die Haut vorsichtig vom Fleisch zu lösen. Gehen Sie dabei behutsam vor – Kalbsbries ist empfindlich und sollte nicht einreißen.

Profi-Tipp : Falls sich die Haut immer noch schwer entfernen lässt, die Kalbsbries kurz blanchieren (siehe nächster Schritt), um sie fester zu machen. Dadurch wird das Entfernen erleichtert.

3. Vorkochen für Zartheit

Nachdem Sie die Silberhaut entfernt haben (das können Sie aber auch später tun), lassen Sie die Kalbsbries 5–10 Minuten in leicht gesalzenem Wasser köcheln . Dadurch werden sie fester und lassen sich leichter grillen, gleichzeitig werden sie auch zarter.

Für eine besonders weiche Konsistenz lassen Sie sie etwas länger köcheln. Achten Sie jedoch darauf, sie nicht zu lange zu kochen, da sie sonst gummiartig statt zart werden.

Nach dem Vorkochen die Kalbsbries in ein Eisbad geben . Dadurch wird der Garprozess gestoppt und ihre weiche Konsistenz erhalten.

4. Marinieren für mehr Geschmack

Kalbsbries ist zwar auch pur schon köstlich, aber erst das Marinieren hebt es von anderen argentinischen Fleischsorten ab.

Für ein Für die klassische argentinische Würzmischung die Kalbsbries mit einer Mischung aus grobem Salz, schwarzem Pfeffer und Olivenöl einreiben. Anschließend 30 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen. So können die Aromen gut einziehen, ohne dass die Säure der Marinade die Fleischstruktur beeinträchtigt.

Man kann die Kalbsbries auch marinieren in Zitronensaft, Oregano und Knoblauch , mit einem Hauch Chimichurri , für einen kräftigeren, klassisch argentinischen Geschmack. Eine weitere Option ist eine Marinade aus schwarzem Pfeffer , Paprika, gemahlenem Chili und einem Hauch Knoblauch . Salz, Weißwein und Sahne . Zuerst die Gewürze in das Fleisch einreiben, dann die Flüssigkeiten darüber gießen und das Fleisch einweichen lassen.

Profi-Tipp Nr. 2 : Grillen Sie die Kalbsbries direkt nach dem Marinieren, damit die Aromen erhalten bleiben und sie nicht matschig werden.

Wie man Kalbsbries grillt wie ein argentinischer Asador

Für alle, die traditionelle Kochstile im Freien lieben , folgt hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung. Wie man Kalbsbries grillt – argentinische Art.

1. Grill vorheizen.

Egal ob Sie einen Gas-, Pellet- oder Holzgrill verwenden, Der erste Schritt ist das Vorheizen . Bei einem Gasgrill stellen Sie die Hitze auf mittelhoch und lassen ihn etwa 15 Minuten vorheizen, um sicherzustellen, dass er die richtige Temperatur (190-200 °C) erreicht.

Ein richtig vorgeheizter Grill ist entscheidend für das Anbraten der Kalbsbries, denn so entsteht eine schöne, knusprige, tiefgoldene Kruste, sobald sie mit der Hitze in Berührung kommen.

Wenn Sie in einem authentischen argentinischen Grill Holzkohle oder Holz verwenden , sollten die Kohlen weißglühend werden. Wenn Sie Ihre Hand in die Nähe des Grillrosts halten (ohne ihn zu berühren), sollten Sie die Hitze nicht länger als 4–5 Sekunden aushalten.

Richten Sie außerdem zwei Hitzezonen ein : eine direkt über den Flammen für hohe Hitze und eine weitere mit kleineren Kohlen für geringere, indirekte Hitze. Wenn Sie einen Gasgrill verwenden, reduzieren Sie die Hitze auf einer Seite, um einen ähnlichen Effekt zu erzielen.

Profi-Tipp: Für ein intensives Raucharoma über Holz oder Holzkohle grillen.

2. Erstes Anbraten – Direkte Hitze

Sobald der Grill richtig heiß ist, legen Sie die Kalbsbries direkt über die Flammen . Bei einem V-förmigen Grillrost leiten die Roste das Fett ab und reduzieren Stichflammen, was für ein saubereres Anbraten sorgt. Kalbsbries können Fett abtropfen lassen, was zu kleinen Stichflammen führen kann. Behalten Sie sie daher gut im Auge.

Braten Sie die Kalbsbries 3–5 Minuten pro Seite scharf an und wenden Sie sie erst, wenn sich eine goldbraune Kruste gebildet hat. Wenn Sie einen argentinischen Grill von Santa Maria verwenden, bietet Ihnen die große Grillfläche und die Höhenverstellung optimale Kontrolle sowohl beim scharfen Anbraten als auch bei indirekter Hitze. Wenden Sie die Kalbsbries nicht zu früh, da sie sonst einreißen können.

3. Langsames Garen – Indirekte Hitze

Sobald die Kalbsbries von beiden Seiten angebraten sind, legen Sie sie in die Zone mit indirekter Hitze und lassen Sie sie dort 10–15 Minuten pro Seite langsam garen . Wenden Sie sie gelegentlich, damit sie gleichmäßig garen und nicht anbrennen.

Für zusätzlichen Geschmack und Saftigkeit bestreichen Sie die Kalbsbries mit Chimichurri oder Knoblauchbutter. Für eine frische Note können Sie auch etwas Zitronensaft darüber träufeln.

4. Vor dem Servieren ruhen lassen

Nach 20-30 Minuten sollten sich die Kalbsbries so anfühlen, als ob sie gar wären. Sie sollte sich beim Drücken leicht fest anfühlen und innen perlmuttweiß sein .

Vom Grill nehmen und ruhen lassen Lassen Sie das Fleisch vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen . Das Warten mag mühsam sein, aber dadurch verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig, was zu einem zarteren und saftigeren Fleisch führt.

Halbieren Sie die Torte, sodass sie wie ein Schmetterling aussieht , oder schneiden Sie sie für größere Runden in mundgerechte Stücke. Sie können die Hälften mit Zitrone beträufeln oder mit frischem Chimichurri verfeinern.

Wenn Sie ein komplettes Asado planen, bei dem auch Kalbsbries enthalten ist, vergessen Sie nicht, in unserem Leitfaden „ Wie man die Fleischmenge für ein Asado berechnet“ nachzulesen, um sicherzustellen, dass Sie Ihren Gästen genau die richtige Menge servieren.

Wie man Kalbsbries auf einer Grillplatte zubereitet

Falls Sie noch kein Fan vom Grillen sind oder eine alternative Zubereitungsmethode ausprobieren möchten , finden Sie hier eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Braten von Kalbsbries für ein einzigartiges, knuspriges und cremiges Ergebnis.

1. Die Grillplatte auf mittlere bis hohe Hitze vorheizen.

Genau wie beim Grillen besteht der erste Schritt darin, die Grillplatte vorzuheizen. Um eine schöne, knusprige Kruste beim Kalbsbries zu erhalten, kann man prüfen, ob es gar ist. Dazu träufelt man ein paar Tropfen Wasser auf die Oberfläche – diese sollten sofort verdunsten.

Für bessere Ergebnisse verwenden Sie eine argentinische Eisenplatte oder einen Flachgrill, der eine gleichmäßige Hitzeverteilung gewährleistet und den Geschmack verbessert.

Gaucho Life Tipp : Auf einer Plancha entsteht eine unglaublich knusprige Kruste – perfekt für Liebhaber von argentinischem Kalbsbries .

2. Butter und Knoblauch hinzufügen

Wenn die Grillplatte richtig heiß ist, 1-2 Esslöffel Butter hinzufügen. zusammen mit einem Schuss Olivenöl. Während die Butter schmilzt, gehackten Knoblauch unterrühren, um den Geschmack zu verfeinern.

Die Butter sollte schäumen und eine leicht goldene Farbe annehmen. Die Farbe sollte nicht braun sein. Falls die Kalbsbries zu schnell dunkel werden, die Hitze etwas reduzieren. Sobald sie goldbraun sind, die Kalbsbries auf die Grillplatte legen.

3. Anbraten, bis sie goldbraun sind

Die Kalbsbries 4–6 Minuten pro Seite anbraten . Während des Anbratens die Bries mit einem Pfannenwender leicht andrücken, damit sie optimal mit der heißen Oberfläche in Kontakt kommen. Sobald sich eine goldbraune, knusprige Kruste gebildet hat, wenden. Falls sie zu schnell bräunen, die Hitze etwas reduzieren, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

Für zusätzlichen Geschmack und Saftigkeit etwas von der geschmolzenen Butter und dem Knoblauch über die Kalbsbries geben, während sie garen.

4. Mit frischen Kräutern und Zitrone servieren.

Nehmen Sie die Kalbsbries von der Grillplatte. Vor dem Servieren mit frischer Petersilie, Zitronenspalten und Chimichurri garnieren . Das verleiht dem Gericht eine besondere Geschmacksnote und macht es optisch ansprechend – perfekt für ein gemütliches Beisammensein unter einem Pavillon oder ein romantisches Abendessen zu zweit im Mondschein.

Servieren Sie sie pur, mit gegrilltem Gemüse oder als Teil einer argentinischen Asado-Platte , zusammen mit knusprigem, warmem Brot, Würstchen, Blutwurst, Innereien wie Chinchulín und anderen Fleischstücken.

Kalbsbries erfordert präzise Kontrolle und Fingerspitzengefühl bei der Hitze. Für diese Präzision empfehlen wir Ihnen unsere Auswahl der besten Santa Maria Grills , die speziell für eine optimale Temperaturregelung entwickelt wurden.

Übrigens, falls Sie ein Carne-Asada-Festmahl planen, sollten Sie unbedingt unsere Tipps zum besten Fleisch für Carne Asada lesen.

Häufig gestellte Fragen (FAQ)

Hier sind einige häufige Bedenken Es geht um argentinische Kalbsbries. Falls Ihre Frage nicht aufgeführt ist, schreiben Sie sie einfach in die Kommentare – wir melden uns schnellstmöglich bei Ihnen!

Sind Kalbsbriese gesund?

Obwohl Kalbsbries nicht ungesund ist, sollte man es besser in Maßen genießen , insbesondere Menschen mit chronischen Gesundheitsproblemen wie hohem Cholesterinspiegel oder Nierenerkrankungen.

Als Innereien enthalten Kalbsbries besonders viel Cholesterin, was sich bei übermäßigem Verzehr negativ auf Menschen mit Herzerkrankungen auswirken kann. Zudem ist es reich an Purinen . Dies kann für Menschen mit Neigung zu Nierensteinen oder Gicht problematisch sein.

Kalbsbries bietet jedoch verschiedene ernährungsphysiologische Vorteile , die seine Nachteile ausgleichen. So ist es beispielsweise eine hervorragende Quelle für hochwertiges Eiweiß, gesunde ungesättigte Fettsäuren (die zu seiner cremigen Konsistenz und seinem reichen Geschmack beitragen) und Eisen.

Sie sind außerdem reich an Vitaminen wie B12 und Zink ist unerlässlich für die Gehirngesundheit, die Blutbildung und die Immunfunktion.

Außerdem sind Kalbsbries in der Regel kalorienärmer Im Vergleich zu beliebten Rindfleischstücken wie Ribeye , Sirloin oder Steak enthält eine 100-Gramm-Portion Kalbsbries typischerweise zwischen 127 und 229 Kalorien, während ein 100-Gramm-Rindersteak bis zu 250 Kalorien haben kann.

Natürlich spielt auch die Zubereitungsmethode eine Rolle – Grillen ist gesünder und führt zu weniger Kalorien pro Gramm als Kochen mit Butter oder das Belassen einer Fettschicht.

In welchen Ländern isst man Kalbsbries?

Kalbsbries ist in den USA vielleicht nicht so beliebt wie andere Fleischsorten, wird aber weltweit genossen , wobei jede Region es an ihre einzigartigen kulinarischen Traditionen anpasst.

In Argentinien , wie Sie wissen, Kalbsbries ist ein fester Bestandteil jedes Asado oder Parrilla, das etwas auf sich hält. In Mexiko werden sie auch Mollejas genannt und üblicherweise gegrillt und in Tacos verwendet.

In Frankreich gelten Kalbsbries als Höhepunkt der Haute Cuisine und werden in raffinierten Gerichten wie Ris de Veau verwendet . Auch in anderen europäischen Ländern ist Kalbsbries verbreitet, beispielsweise in Spanien, wo es als Lechecillas bekannt ist und zu Tapas gereicht wird , und in Italien, wo es Bestandteil traditioneller Gerichte, insbesondere Ravioli, ist.

Welcher Teil der Kuh ist Mollejas?

Mollejas , oder auf Deutsch „Kalbsbries“, sind Organe aus dem Hals (Thymusdrüse) oder dem Herzen (Pankreas) der Kuh. Um optimale Zartheit und milden Geschmack zu gewährleisten, werden sie typischerweise von jungen Rindern gewonnen .

Neben Kalbsbries gibt es auch Lamm- und Hühnerbries , die allerdings weit weniger beliebt sind.

Ganz einfach: Kalbsbries in seiner besten Form

Bei Gaucho Life glauben wir, dass man für unvergessliche Momente nur gute Gesellschaft, eine Flasche edlen Weins und den betörenden Duft von brutzelndem Fleisch vom Grill braucht. Aber wenn es etwas gibt, das diese Momente noch einmal auf ein ganz neues Niveau hebt, dann sind es Kalbsbries.

Mit Chimichurri beträufelt, mit Zitrone und Petersilie verfeinert, in Butter perfekt gebraten und goldbraun und knusprig zusammen mit cremigen Kartoffeln serviert… Kalbsbries ist der ultimative Genuss für Grillfans, die ihren Lieben kühne neue Aromen präsentieren möchten.

Ob Sie Kalbsbries bereits lieben oder es unbedingt probieren möchten, das Geheimnis für die perfekte Zubereitung ist überraschend einfach. Sie benötigen nur drei Dinge. Um sie unvergesslich zu machen: hohe Hitze, die richtige Würzung und die besten Werkzeuge.

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