Flanksteak vs. Flap Meat: Die Bauchlappen-Teilstücke des argentinischen Asado

Die US-amerikanische Grilllandschaft ist eine Landkarte voller Aromen und Techniken. In letzter Zeit hat sie sich Richtung Süden erweitert und neue Holzkohle-Traditionen aufgenommen – von der mexikanischen Carne Asada bis zum argentinischen Asado.

Gegrilltes Fleisch ist universell, doch Teilstücke, Werkzeuge und Techniken sind überall anders. Matambre und Vacío sind zwei Herzstücke des argentinischen Asado-Rituals. Beide werden zwar oft mit Flanksteak und Flap Meat gleichgesetzt, bringen aber ihre ganz eigenen Herausforderungen mit – Herausforderungen, für die die argentinische Technik wie gemacht ist.

Der erste Schritt zur richtigen Herangehensweise? Die Unterschiede zwischen Flanksteak und Flap Meat verstehen. Der zweite? Die Thermodynamik der Holzkohle meistern … und einen argentinischen Grill haben, der der Aufgabe gewachsen ist.

In diesem Artikel nehmen wir die Muskeln, aus denen Flanksteak und Flap Meat bestehen, mit dem Blick der argentinischen Metzgerei unter die Lupe – damit du das echte argentinische Steakhouse-Erlebnis in deinen Garten holen kannst.

Alles eine Frage des Muskels: die physiologischen Grundlagen von Grillfleisch

Flanksteak und Flap Meat werden aus dem Bauchlappen des Rindes geschnitten, also aus seiner Bauchwand. Dieser Bereich vereint eine ganze Reihe von Muskeln, die die inneren Organe stützen. Aufgrund dieser Funktion hat der Bauchlappen einen hohen Anteil an Bindegewebe – das sorgt für intensiven Geschmack und macht langes, langsames Grillen lohnend.

Zwei der wichtigsten Muskeln der Bauchwand sind der Rectus abdominis und der Obliquus internus. Der erste steckt im Flanksteak, während der Obliquus einer der vielen Muskeln ist, aus denen das Flap Meat besteht. Da beide unterschiedliche Eigenschaften haben, brauchen diese Teilstücke unterschiedliche Grill- und Schneidetechniken, um wirklich zu glänzen. Das solltest du darüber wissen:

Flanksteak (Rectus abdominis)

Der Rectus abdominis ist ein flacher, ovaler Muskel in der unteren Bauchwand vor den Hinterbeinen. Er wird stark beansprucht und hat lange, dicht gebündelte Fasern. Er ist magerer als andere Teilstücke dieser Zone und verzeiht daher kein Übergaren.

In Argentinien bildet das Flanksteak zusammen mit dem Flap Meat das berühmte Vacío-Steak, ein Teilstück aus dem Rectus abdominis und dem Obliquus internus sowie dem Skirt (Saumfleisch). Manchmal wird es allerdings mit dem argentinischen Matambre verwechselt, einem Teilstück zwischen Haut und Rippen, das aus dem Muskel Cutaneus trunci gewonnen wird.

Beide sind dünn, aromatisch und stammen aus demselben Hauptteilstück, doch der Cutaneus gleicht einer breiten, flachen Platte – im Gegensatz zum bandförmigen Rectus. Auch der Cutaneus trunci wird stark beansprucht und kann zäh werden, wenn er nicht richtig gegrillt wird.

Profi-Tipp Nr. 1 → Lerne Schritt für Schritt, wie du argentinisches Vacío perfekt grillst.

Flap Meat (Obliquus internus)

Beim Vacío-Steak ist das Flap Meat die bessere Hälfte des Flanksteaks, kann sich aber auch allein bestens behaupten. Es ist auch als Bavette oder Bottom Sirloin Flap bekannt und stammt aus dem Obliquus internus, einem flachen, blattförmigen Muskel mit einem fleischigen Teil (dem Flap Meat).

Dieser Muskel hat eine lockere, grobe Faser und einen beachtlichen Anteil an intramuskulärem Fett, das Marinaden aufnimmt und langsam ausschmilzt, wobei es Geschmack und Saft an die Fleischfasern abgibt. Der Obliquus ist zwar dicker als der Rectus abdominis, muss aber trotzdem langsam bei niedriger Hitze gegrillt werden, um zart zu werden. Dank seiner Marmorierung verzeiht er Übergaren aber eher.

Profi-Tipp Nr. 2 → Lust auf etwas Besonderes unter der Woche? Genieß das argentinische Steakhouse-Erlebnis mit unserem Ratgeber zu argentinischen Rindersteaks und ihren US-Entsprechungen.

Der Hungertöter und die Leere: Matambre und Vacío-Steaks

Eine der größten Hürden, wenn du argentinische Teilstücke auf den Grill bringen willst, sind die sprachlichen und anatomischen Unterschiede zwischen den Zerlegestilen.

US-amerikanische und argentinische Metzger achten beim Zerlegen auf unterschiedliche Merkmale – das Ergebnis sind andere Teilstücke … mit anderen Namen.

Beim Bauchlappen kennt das US-Barbecue Flank-, Flap- und Skirt Steaks. Der Asado dagegen hat seine eigenen Klassiker aus dieser Region: Vacío („Leere“), Matambre (Hungertöter) und Entraña (das Innere).

Auch wenn sie ihren amerikanischen Gegenstücken grob entsprechen, kann das Bestellen und Grillen der argentinischen Teilstücke für Asado-Neulinge eine Herausforderung sein. (Unser Ratgeber zu argentinischem Grillfleisch kann dabei helfen.)

Wie du Entraña (Skirt Steak) grillst, haben wir bereits an anderer Stelle auf argentinische Art erklärt. Jetzt konzentrieren wir uns auf Vacío und Matambre, die ideale Grilltechnik für jedes der beiden Teilstücke – und darauf, warum du beim nächsten Sonntags-Barbecue unbedingt Platz für sie lassen solltest.

Vacío („Flanksteak“)

In den meisten US-Metzgereien wird der Bauchlappen in einzelne Muskelstücke zerlegt. Flank, Flap und Inside Skirt werden getrennt verkauft, während sie in Argentinien alle Teil eines einzigen Teilstücks aus mehreren Muskeln sind: des Vacío, des „Leere“-Steaks.

Oft als „Flanksteak“ verkauft, vereint echtes argentinisches Vacío den Rectus abdominis (Flank), den Obliquus internus (Flap) und den Transversus abdominis (Inside Skirt) zu einem großen, dreieckigen Teilstück von rund 3,6 kg (8 lb). Wegen seiner Größe ist es ein fester Bestandteil großer Runden – und genau das sind Asados traditionell.

Es ist ein plattenförmiges, größtenteils dünnes Teilstück mit einem dickeren Ende, das der Bavette entspricht. Außerdem hat das Vacío einen Fettdeckel, der das Fleisch schützt und es beim Ausschmelzen während 90-minütiger Garzeiten bei niedriger Hitze begießt – für kräftigen Rindfleischgeschmack, Saftigkeit und eine knusprige Kruste.

Grills mit V-Grillrosten (wie die von GauchoLife) sind dafür entscheidend: Diese Roste leiten abtropfendes Fett ab, sodass es langsam ausschmelzen kann – ohne Stichflammen oder beißenden Rauch, die das Ergebnis ruinieren könnten.

Profi-Tipp Nr. 3 → Such Vacío im Fachhandel oder frag nach dem ganzen Bottom-Sirloin-Teilstück (Dünnung) und achte darauf, dass der Fettdeckel intakt bleibt. Er ist unverzichtbar für die knusprige Kruste, die als Cuero bekannt ist.

Matambre (dünne Flanke)

Die argentinische Grilltradition ist dafür bekannt, fast alle Teile des Tieres zu verwerten – von Innereien bis zu Muskeln, die in anderen Zerlegestilen kaum vorkommen. Einer davon? Der Cutaneus trunci (auch „Fliegenschüttler“ genannt), aus dem der Matambre geschnitten wird – wörtlich von „matar el hambre“ (den Hunger töten).

Es handelt sich um einen dünnen Rippenmuskel aus der Flanke, grob vergleichbar mit einem sehr dünnen Flanksteak oder (im Fachhandel) Rose Meat. Seinen Namen verdankt er der Tatsache, dass er meist eines der ersten Stücke ist, die vom Grill kommen, und so den Hunger der Asado-Gäste „tötet“.

In Argentinien gibt es Matambre vom Rind und Matambre vom Schwein. Beide stammen aus demselben Muskel und können bei richtiger Zubereitung gleichermaßen aromatisch und zart werden. Schweine-Matambre gart allerdings schneller und braucht nicht so viel Sorgfalt wie Rinder-Matambre – ideal für Einsteiger.

Matambre ist ein vielseitiges Teilstück, das sich für viele Zubereitungsarten eignet. Der argentinische Klassiker? Matambre a la pizza: Dabei dient das Fleisch als Boden für Tomatensoße, Mozzarella und andere Pizzabeläge. Die Zubereitung ist nicht besonders schwierig, erfordert aber eine präzise Hitzesteuerung, damit der Käse schmilzt, ohne dass das Fleisch verbrennt.

Profi-Tipp Nr. 4 → Schweine-Matambre wird bei mittlerer bis hoher Hitze relativ schnell (15–20 Minuten pro Seite) auf einem argentinischen Grill gegrillt. Rinder-Matambre wird langsam bei mittlerer bis niedriger Hitze gegart, dabei über sich selbst gefaltet, damit er im eigenen Saft gart und besonders zart wird.

Thermodynamik: die Maillard-Reaktion meistern

Die meisten argentinischen Bauchlappen-Teilstücke sind relativ dünn, haben einen großzügigen Fettdeckel und eine grobe Faser. Für ein Ergebnis, bei dem einem das Wasser im Mund zusammenläuft, brauchen sie daher drei Dinge:

• Langsames Grillen bei mittlerer Hitze.

• Aufschneiden gegen die Faser.

• Gleichmäßiges Ausschmelzen des Fetts und Krustenbildung

Das sind die Grundlagen für ein Flanksteak, Flap Meat oder einen Matambre, der auf der Zunge zergeht. Während die ersten beiden vor allem von deiner Grilltechnik abhängen, liegt der letzte Punkt ganz bei deinem Grill.

Magie an der Oberfläche

Die Maillard-Reaktion ist ein wesentlicher Grund dafür, dass ein Stück Rindfleisch eine schöne Kruste bekommt. Bei diesem chemischen Prozess reagieren Proteine und Zucker unter Hitze miteinander und erzeugen eine tiefbraune, karamellisierte Kruste, die den Geschmack konzentriert und für ein vielschichtigeres Geschmackserlebnis sorgt.

Doch die Maillard-Reaktion auszulösen, heißt mehr, als das Fleisch auf den Grill zu werfen und auf die Magie zu warten. Die Grillroste sollten zum Beispiel glühend heiß (über 140 °C bzw. 285 °F) und sauber sein, damit nichts anhaftet und keine verbrannten Stellen entstehen. Auch das Trockentupfen des Fleisches ist wichtig, denn Feuchtigkeit kann verdampfen, das Fleisch dämpfen und die Karamellisierung verzögern.

Denk daran: Maillard-Reaktion bedeutet nicht, das Fleisch zu verbrennen. Deshalb solltest du beim Grillen stark marmorierter Teilstücke oder solcher mit Fettdeckel auf abtropfendes Fett achten – es kann Stichflammen verursachen, die beißenden Rauch oder bittere Verkohlung erzeugen.

Kontaktwärme vs. Strahlungswärme

V-Grillroste, typisch für argentinische Grills, helfen dir, die Maillard-Reaktion zu optimieren. Dank ihrer Geometrie übertragen sie die Wärme hauptsächlich durch Wärmeleitung: Das Fleisch gart durch direkten Kontakt mit dem heißen Stahl, statt nur auf die umgebende Strahlungswärme angewiesen zu sein.

Die größere Kontaktfläche sorgt für eine gleichmäßige Bräunung von Rand zu Rand mit dezenten Grillstreifen. Gleichzeitig wirken V-Grillroste als Wärmespeicher: Die Roste nehmen Wärme auf und strahlen sie zurück auf das Fleisch, was ein gleichmäßiges Garen unterstützt.

Ein dritter Vorteil, vor allem beim Grillen von Flanksteak und Flap Meat, ist das Fettmanagement. Die V-Rinnen leiten abtropfendes Fett vom Feuer weg, sodass es nicht in die heiße Glut darunter gelangt. Das Ergebnis: Grillen ohne Stichflammen und eine sauberere Verbrennung – für ein feineres Geschmacksprofil, das die besten Eigenschaften von argentinischem Vacío oder Matambre zur Geltung bringt.

Profi-Tipp Nr. 5 → Warum der Grillrost den Unterschied macht, erfährst du in unserem Vergleich V-Grillroste vs. Rundstab-Grillroste.

Die GauchoLife-Lösung: Präzision bei jedem Anbraten

Was sollte der perfekte Grill also können, um Bauchlappen-Teilstücke richtig zuzubereiten? Bei GauchoLife haben wir die Merkmale, die das Ergebnis wirklich beeinflussen, auf drei zentrale Elemente eingegrenzt (denn aller guten Dinge sind bekanntlich drei):

• Höhenverstellung. Höhenverstellbare Roste, wie du sie bei Santa-Maria-Grills findest, lassen dich die Temperatur nach Augenmaß steuern: Durch Heben oder Senken stellst du die Hitze präzise ein. Das erleichtert das langsame Ausschmelzen beim Vacío und sorgt dafür, dass dein Matambre a la pizza zart und saftig bleibt – mit knuspriger Unterseite und geschmolzener Käsehaube.

• Wärmeerzeugung. Der argentinische Asado setzt auf Holzkohle – für ein authentischeres Erlebnis und dezente Rauchnoten. Stundenlanges Grillen mit Holzkohle erfordert allerdings die passende Ausrüstung. Ein eiserner argentinischer Brasero (Feuerkorb) neben dem Hauptrost liefert dir laufend frische Glut, hält deine Garzone sauber und sorgt für gleichbleibende Hitze.

• Fettmanagement. Geneigte V-Grillroste leiten das Fett vom Feuer weg in eine eigene Auffangschale. Das verhindert Stichflammen und bewahrt den unverfälschten Geschmack des Fleisches. Für die richtige Reinigung braucht es zwar teilweise spezielles Werkzeug, doch dieses Rostdesign verbessert die Kontrolle über die Verbrennung – für klarere Aromen und eine tiefbraune Kruste statt einer verkohlten, pechschwarzen Oberfläche.

Profi-Tipp Nr. 6 → Nutze deine Höhenverstellung strategisch. Nachdem du eine dicke, marmorierte Bavette scharf angebraten hast, heb die Roste an, damit Konvektions- und Strahlungswärme das Innere langsam fertig garen, während das Fett kontrolliert ausschmilzt.

Häufige Fragen

Du willst noch mehr über die Unterschiede zwischen Flanksteak und Flap Meat wissen? Hier findest du Antworten auf einige der Fragen, die uns am häufigsten gestellt werden. Ist deine nicht dabei, melde dich gern bei uns. Wir helfen dir jederzeit gern!

Ist Flap Meat dasselbe wie Flanksteak?

Nein, Flanksteak und Flap Meat sind nicht dasselbe, auch wenn sie aus demselben Hauptteilstück stammen. Das Flanksteak ist ein dünnes Teilstück aus dem Muskel Rectus abdominis, während das Flap Meat ein dickeres, rechteckiges Teilstück aus dem Muskel Obliquus internus ist.

Warum braucht Vacío länger als ein normales Flanksteak?

Argentinisches Vacío braucht länger als ein normales US-Flanksteak, weil es ein Teilstück aus mehreren Muskeln ist, das Flank, Flap (Bottom Sirloin) und Inside Skirt umfasst. Es enthält daher mehr Bindegewebe und Kollagen, das sich bei niedriger Hitze nach und nach abbauen muss, damit das Fleisch nicht zäh, sondern saftig und zart wird.

Was bedeutet „gegen die Faser schneiden“ und warum ist es ein Muss?

„Gegen die Faser schneiden“ bedeutet, das Fleisch quer zu seinen Muskelfasern aufzuschneiden. Dadurch werden die einzelnen Faserbündel kürzer, das Fleisch lässt sich leichter kauen und jeder Bissen ist spürbar zarter. Bei Teilstücken mit langen, straffen Fasern wie Flanksteak oder Flap Meat ist das ein unverzichtbarer Schritt.

Kann ich Vacío ohne argentinischen V-Grillrost zubereiten?

Du kannst argentinisches Vacío auch ohne V-Grillroste grillen. Tatsächlich haben manche Gaucho-Grills Rundstab-Roste. V-Grillroste bieten jedoch mehr Kontrolle über das Fettmanagement und die Wärmeverteilung. So fördern sie eine gleichmäßigere Bräunung und eine sauberere Verbrennung – und damit ein konstanteres Endergebnis.

Wie bereite ich Matambre a la pizza am besten auf dem Grill zu?

So bereitest du Matambre a la pizza am besten auf dem Holzkohlegrill zu:

1. Bring den Grill auf 190–230 °C (375–450 °F) (6–7 Sekunden beim Handtest).

2. Leg einen dünnen (1,3 cm bzw. ½ Zoll) Schweine-Matambre mit der Fleischseite nach unten auf den Grill. 10 Minuten grillen.

3. Heb die Roste an (bei einem Santa-Maria-Grill) oder verteil die Kohlen, um die Hitze auf 135–150 °C (275–300 °F) zu senken (8–10 Sekunden beim Handtest).

4. Wende den Matambre. Bestreiche ihn mit Tomatensoße und belege ihn mit geriebenem Mozzarella und Schinkenscheiben.

5. Deck den Matambre mit einem Deckel, einem Metallblech oder Alufolie ab, damit der Käse schmilzt.

6. Grill ihn weitere 10–15 Minuten, bis der Käse geschmolzen und die Unterseite knusprig ist.

7. Nimm ihn vom Grill. Lass ihn vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen, damit er saftiger bleibt.

Hart arbeitende Muskeln, hart arbeitendes Feuer

Es ist kein Geheimnis, dass die besten Dinge im Leben etwas mehr Einsatz erfordern. Viele der lohnendsten Geschmacks- und Texturprofile stammen aus dem Bauchlappen des Tieres, wo die Muskeln am härtesten arbeiten … doch diese Teilstücke sind nur so gut wie das Feuer, auf dem sie garen.

Bereit, Flanksteak und Flap Meat auf dem Holzkohlegrill auszuprobieren? Mit der richtigen Ausrüstung hast du die Thermodynamik der Glut im Griff – ganz egal, wo du gerade stehst.

Entdecke unsere Kollektion handgefertigter argentinischer Santa-Maria-Grills und das wichtigste Zubehör und stell dir die Ausstattung zusammen, die perfekt zu deinem Garten passt. Denn bei GauchoLife wissen wir: Es ist mehr als nur Grillen.

Es ist ein Lebensgefühl.