La mejor carne para carne asada: cómo elegirla y prepararla

Hace unos días llegó tu parrilla Santa Maria nueva. Desde entonces, no paras de soñar con cómo estrenarla. ¿Costillas BBQ glaseadas? ¿Un asado argentino completo? O, ¿por qué no?, celebrar una querida tradición mexicano-estadounidense con un banquete de carne asada para tus amigos y tu familia.

Pero si vas a encender el fuego para una comida así, tiene que estar a la altura de tu parrilla. Tirar cualquier corte de carne no alcanza.

Sigue leyendo para descubrir los mejores cortes para carne asada y cómo prepararlos para lograr resultados jugosos, besados por las llamas, llenos de sabor y con una textura irresistible.

Un tributo a la carne asada, al estilo Santa Maria

En GauchoLife construimos parrillas pensadas para un sabor intenso y gran versatilidad. Así que, naturalmente, teníamos que probar la carne asada por nuestra cuenta.

Después de algo de prueba y error, y de incontables charlas con cocineros mexicanos y estadounidenses, nos enamoramos de ella y resumimos el secreto de una gran carne asada en tres puntos esenciales:

• Asar fuerte y rápido sobre brasas de leña, con una instalación estilo Santa Maria que da un control perfecto de la altura y un sabor ahumado

• Marinar la carne en una mezcla intensa y cítrica para ablandarla y potenciar el sabor

• Elegir el corte correcto: fino, con mucho sabor a carne y lo bastante tierno para lucirse sobre las llamas

Como en la mayoría de las comidas inolvidables a la parrilla, no hace falta mucho más. Solo buena carne, unos amigos, bebidas frías... ¡y un fuego que hace el resto!

Si buscas inspiración para la parrilla, mira nuestra guía sobre cómo elegir la mejor parrilla Santa Maria.

¿Qué es realmente la carne asada?

Al igual que el asado argentino, la carne asada es un clásico de las reuniones en el patio y de los encuentros familiares. También es una comida callejera muy querida: recién sacada de la parrilla, envuelta en tortillas y repleta de sabor intenso y ahumado. Ya sea con verduras a la parrilla, guacamole o salsa picante, está hecha para compartirse, saborearse y comerse con las manos.

La carne asada suele prepararse con carne en lonjas finas, marinada con sabores frescos y cítricos como jugo de lima, jugo de naranja, ajo y comino. Luego se asa rápidamente sobre la llama abierta y se sirve en tortillas calientes, para una comida informal que le gusta a todos.

Aunque el asado argentino y la carne asada comparten un espíritu comunitario, su manera de asar no podría ser más distinta.

En la carne asada las tortillas son esenciales y todo se come recién salido de la parrilla, al estilo taco. Los asados, en cambio, se sirven en plato, con acompañamientos simples, y siempre se comen con tenedor (o a veces directo de una tabla de madera, pero siempre con el tenedor en la mano).

La variedad de cortes y de estilos de cocción también es distinta:

• El asado incluye una variedad de cortes gruesos con poco condimento, cocidos lentamente a fuego indirecto.

• La carne asada se luce con marinadas, calor fuerte y cocción rápida, y suele usar un solo corte lleno de sabor.

Dicho esto, los mejores cortes de cada tradición suelen coincidir, porque son bocados tiernos y con mucho sabor a carne, casi hechos para lucirse sobre el fuego. ¿Cuáles dan el mejor sabor? Pasa a la siguiente sección para descubrirlo.

¿Quieres saber cuánta carne preparar para tu próximo banquete? Aquí te explicamos cómo calcular la carne para un asado.

Los mejores cortes para carne asada

Como ya dijimos, una de las claves para una carne asada que se quede en tu memoria (o que reemplace a tu favorita de la parrilla) es empezar con el corte de carne correcto.

Los mejores cortes para carne asada ofrecen el equilibrio perfecto entre ternura, jugosidad y un sabor intenso a carne. Busca carne con un marmoleado fino y parejo y una fibra suelta, que ayuda a absorber las marinadas y a mantenerse tierna al asarse fuerte y rápido.

Elige siempre carne de un rojo intenso y brillante (señal de frescura) y apunta a lonjas de al menos 1,3 cm (½") de grosor. Así la carne se sella de maravilla y aún absorbe todo el sabor de la marinada.

Ahora hablemos de algunos de los mejores cortes para carne asada.

• Entraña (skirt steak). También conocida como fajita steak, es un pilar de la cultura de la carne asada argentina. Es un corte fino y de sabor muy intenso, con una fibra abierta que absorbe las marinadas como ninguno. Se cocina rápido a fuego fuerte y da un bocado rico y jugoso, con mucho carácter. En pocas palabras: el corte clásico de la carne asada.

• Vacío (flank steak). Más grueso y magro que la entraña, el vacío se beneficia de una marinada cítrica larga que mejora su ternura. Después de asarlo, déjalo reposar antes de cortarlo para conservar los jugos. Tiene un sabor limpio y bien carnoso que es el favorito de los amantes de la carne.

• Ojo de bife (ribeye). Si buscas una versión más indulgente de la carne asada, el ojo de bife (o el bife de chorizo (NY strip)) es difícil de superar. Su marmoleado denso significa sabor intenso y ternura natural, sobre todo si lo cortas a unos 1,3 cm (½") para asarlo rápido. Es un gusto caro, sí, pero en ocasiones especiales ofrece una satisfacción de otro nivel.

• Top sirloin. Una gran opción para todos los días: el top sirloin es económico, fácil de cocinar y resiste muy bien el fuego fuerte. Toma las marinadas de maravilla y es perfecto para asar para mucha gente o para una cena familiar entre semana. ¡Sin estrés, solo resultados!

• Chuck steak (paleta). La belleza de la carne asada está en cómo un corte humilde puede lucirse con el cuidado adecuado. El chuck steak es económico y tiene un sabor intenso, pero necesita una marinada más larga (unas 4 horas) para alcanzar todo su potencial. ¿La recompensa? Un bocado con capas de sabor, jugoso y profundamente satisfactorio.

Consejo pro → Si dudas entre ahumador y parrilla para la carne asada, empieza aquí: comparación entre ahumador y parrilla.

¿Hay que marinar la carne asada?

Aunque no es estrictamente obligatorio, una buena marinada es clave para liberar sabor y jugosidad, sobre todo con cortes más magros como el vacío o la entraña.

Además, el cítrico de las marinadas mexicanas tradicionales ayuda a ablandar la carne al descomponer las fibras musculares, y da como resultado un bocado más tierno.

Una buena marinada debe realzar el sabor natural del corte, no taparlo. Las marinadas clásicas de carne asada incluyen:

• Jugo de lima y de naranja

• Un chorrito de vinagre

• Ajo, comino, pimienta negra y sal

• Y chiles para darle el toque justo de picante

Según la región o la receta familiar, las marinadas también pueden incluir cerveza, vino, salsa de soja o hierbas como cilantro y orégano. ¡Algunas versiones, con aceite de oliva y hierbas frescas, se parecen en carácter al chimichurri argentino!

¿Nuestro consejo? Explora. Mezcla especias, ácidos y aromáticos hasta encontrar el equilibrio de frescura cítrica, picante y aroma que más te guste.

Para aprovechar al máximo tu marinada, deja la carne de 2 a 4 horas. Suele ser suficiente para impregnarla de sabor y mejorar la textura.

Para cortes más fibrosos, como el chuck steak o un vacío grueso, puedes marinar más tiempo, pero evita pasar de las 8 horas. Demasiado tiempo en cítricos puede "cocinar" de más la carne y dejarla blanda en lugar de jugosa.

¿Quieres ir más allá? Nuestra guía de tipos de parrillas cubre cada sistema en detalle, desde cómo funciona realmente el fuego hasta qué instalación se ajusta a tu forma de cocinar.

¿Cómo asarla bien?

Asar la carne asada a la perfección, y aprovechar al máximo tu parrilla Santa Maria y esos hermosos cortes, es una cuestión de manejar el calor. Así lo hacemos en GauchoLife:

1. Empezamos encendiendo la parrilla con leña dura. El roble, el mezquite o el nogal americano (hickory) son excelentes opciones, ya que arden fuerte y limpio y aportan un sabor ahumado intenso. El carbón de leña en trozos es una gran alternativa. Si quieres un equipo completo, el kit de parrilla Santa Maria te da todo lo que necesitas.

2. Deja que la leña se consuma hasta quedar en brasas rojas incandescentes. Usa un brasero de hierro con atizador y pala para controlar el fuego, evitar chispas voladoras y mantener ordenado tu espacio de asado.

3. Extiende las brasas en una sola capa debajo de la rejilla. Puedes definir zonas de "calor fuerte" y "calor suave". Coloca la rejilla de tu parrilla Santa Maria a entre 13 y 18 cm (5 a 7") sobre las brasas para un calor directo e intenso.

4. Deja que la parrilla se caliente bien. ¿No estás seguro de que esté lista? Pon la mano a unos 5 cm (2") sobre la rejilla. Si no puedes mantenerla ahí más de 4 o 5 segundos, ya está lista.

5. Después de marinar la carne, sécala con un papel. Esto ayuda a lograr un sellado perfecto por fuera, casi marrón caramelo. Con un pincel, unta ligeramente la carne o la rejilla con aceite para que no se pegue.

6. Coloca la carne bien plana sobre la zona más caliente de la rejilla. Se sellará rápido y retendrá los jugos. Evita moverla demasiado para que desarrolle marcas oscuras de parrilla y una costra rica y dorada.

7. Según el grosor, ásala de 2 a 4 minutos por lado. Lo ideal es de término medio a jugoso. Cuando esté lista, retírala y déjala reposar de 5 a 10 minutos para que los jugos se redistribuyan.

8. Corta en lonjas finas, en contra de la fibra, para lograr la máxima ternura.

Sirve tu carne asada en una tabla de madera para lograr una estética rústica. Acompáñala con tortillas calientes (asadas en el lado más fresco de la rejilla), algunas verduras o nopales picados. Para un guiño al sabor argentino, acompáñala con chimichurri y, para un gusto más fresco, con guacamole o salsa pico de gallo.

Sigue leyendo: descubre cómo elegir la mejor parrilla a carbón para principiantes: desde los tipos de parrilla hasta las técnicas de manejo del fuego, todo en una guía completa

Preguntas frecuentes

¿Todavía te preguntas qué corte es el mejor para tu próxima carne asada? Aquí tienes algunas de las preguntas más comunes que recibimos. Si la tuya no está en la lista, escríbenos. ¡Siempre estamos felices de ayudar!

¿Cuál es la mejor carne para carne asada?

No existe una mejor carne absoluta para la carne asada, ya que una buena marinada y las técnicas de cocción adecuadas pueden realzar casi cualquier corte. Dicho esto, estas opciones clásicas dan siempre un sabor intenso y resultados jugosos:

• Entraña (skirt steak): la elección tradicional. Rica, con mucho sabor a carne y perfecta para asar a fuego fuerte.

• Vacío (flank steak): más magro y grueso, pero igual lleno de sabor.

• Ojo de bife (ribeye): ¡para llevarlo a otro nivel! Tierno, jugoso e indulgente, todo en uno.

¿Puedo usar cortes argentinos para la carne asada?

¡Por supuesto! Algunos cortes que brillan en la carne asada también se lucen en el asado argentino, sobre todo opciones imponentes como el tri-tip estilo Santa Maria preparado sobre brasas abiertas. La entraña es el skirt steak, el vacío es el flank steak, y el top sirloin se conoce como picanha.

¿Qué grosor debe tener la carne para carne asada?

Lo ideal es apuntar a unos 1,3 cm (½") de grosor. Esto ayuda a que la carne se cocine rápido, absorba la marinada y desarrolle un sellado perfecto sin resecarse.

¿Tengo que marinarla?

Aunque no es obligatorio, se recomienda mucho marinar, sobre todo los cortes más magros. Una buena marinada aporta sabor, ablanda la carne y ayuda a retener la humedad. Para mejores resultados, marina de 2 a 4 horas (no más de 8).

La última vuelta: carne asada recién salida de la parrilla

Pocas cosas son más satisfactorias que asar con precisión, excepto, claro, disfrutar el resultado. Una carne asada que haga agua la boca empieza con los mejores cortes de carne. Pero también son clave una marinada cítrica que realce su sabor y una parrilla Santa Maria que te dé control total del calor y del fuego, como las de GauchoLife.

¿Antojo de carne asada? Entonces es hora de encender la parrilla y arremangarse. Adelante: unta las rejillas con aceite, ajusta las brasas y seca la carne. Colócala y déjate envolver por el chisporroteo, el aroma, la expectativa...

Porque en GauchoLife sabemos que asar es mucho más que cocinar. Es un estilo de vida. Llévalo más lejos con una de nuestras mejores parrillas argentinas para tu próximo asado.