Picanha : le morceau dont les Américains tombent amoureux

Certains morceaux de bœuf ont gagné en popularité ces dernières années, et le monde ne s'en porte que mieux. La picanha en fait partie : maigre, mais couronnée d'une belle couche de gras qui garantit des résultats juteux et tendres, de quoi faire sourire tous les amateurs de grillades.

Mais venons-en au fait : comment cuire la picanha au gril pour obtenir ces résultats ? Chez GauchoLife, nous avons notre propre méthode, et nous sommes là pour vous la partager.

Dans cet article, nous vous expliquons pas à pas comment griller la picanha sur un barbecue argentin au charbon de bois, pour une saveur vraiment authentique et une expérience du feu plus immersive. Nous vous donnerons aussi quelques conseils simples pour faire progresser vos talents de grilleur.

Prêt ? Alors, allumez le feu !

Qu'est-ce que la picanha et pourquoi se prête-t-elle si bien au gril ?

La picanha est un morceau triangulaire très apprécié en Amérique du Sud et désormais tendance aux États-Unis. On la confond parfois avec le tri-tip en raison de leur forme similaire (et parce que tous deux viennent de l'arrière de l'animal), mais la picanha porte une épaisse couche de gras qui la rend nettement plus juteuse et savoureuse. En fondant, ce gras arrose la viande, ce qui fait de la picanha une star du gril.

Aux États-Unis, la picanha est aussi appelée top sirloin cap (en France, on parle de cœur de rumsteck ou d'aiguillette de rumsteck). Elle est généralement vendue en pièces d'environ 0,9 à 1,4 kg (2 à 3 lb), avec sa couche de gras intacte. La saisir à feu vif, puis terminer la cuisson à feu doux pendant environ 30 minutes, est l'une des meilleures façons de la griller. La saisie initiale aide à retenir les jus, et la cuisson douce fait fondre le gras, ce qui gorge la viande de saveur et de jus.

On trouve la picanha sur les grils de toute l'Amérique du Sud. Surtout au Brésil, où c'est un morceau emblématique, généralement cuit à très haute température sur des brochettes. En Argentine, en revanche, les maîtres du gril suivent la tradition de l'asado : saisie, puis cuisson lente à basse température, pour développer la saveur et attendrir la viande.

Conseil de pro n° 1 → Vous cherchiez en fait une recette de tri-tip ? Voici notre guide de base du tri-tip sur un gril Santa María.

Préparer la picanha, étape par étape

Chez GauchoLife, la picanha grillée est l'un de nos morceaux préférés. Mais écrire ce guide nous a poussés à réfléchir à la façon dont nous la cuisons vraiment. Car la grillade à l'argentine repose sur beaucoup de technique, une bonne dose d'instinct et très peu de recettes strictes.

Pourtant, tout vrai asador partage volontiers quelques secrets pour faire vivre cette tradition du feu. Voici les nôtres, réunis dans une recette simple de picanha, parfaite pour toutes les grandes occasions où le gril est à l'honneur.

Assaisonnement et préparation avant la cuisson

Un grand asado commence bien avant d'allumer le feu. Choisir des morceaux de qualité est essentiel pour de bons résultats, tout comme bien préparer la viande. Voici quelques bases à garder en tête avant de passer au gril :

• Quand vous commandez une picanha à votre boucher, demandez le cœur de rumsteck (top sirloin cap) et assurez-vous qu'il laisse la couche de gras intacte.

• Ne retirez pas la couche de gras en préparant la viande. Pour l'aider à fondre uniformément, vous pouvez l'inciser légèrement en croisillons peu profonds.

• Dans un asado argentin traditionnel, la viande est à peine assaisonnée pour laisser s'exprimer sa saveur naturelle. La picanha ne reçoit qu'une pincée de sel pour faire ressortir son goût riche de bœuf.

• Salez la picanha 40 à 60 minutes avant la cuisson et laissez-la reposer à température ambiante. Le sel pénètre mieux, attendrit la viande et renforce sa saveur.

• Le sel faisant ressortir un peu d'humidité, séchez la surface en la tamponnant avant de la poser sur le gril.

Conseil de pro n° 2 → Ayez les bons outils sous la main pour une cuisson précise : des pinces longues, une pelle à braises ou un tisonnier, un thermomètre à lecture instantanée, un couteau bien aiguisé et une planche à découper solide.

Préparer le gril : charbon et maîtrise du feu

Tout comme la viande doit être bien préparée, une picanha exceptionnelle demande que le feu et le gril soient prêts avant de la poser sur les grilles. Prenez le temps de préparer votre feu et de bien faire chauffer les grilles avant de cuire !

• Si vous utilisez un barbecue argentin, commencez par allumer un feu de bois ou de charbon dans un brasero ou sur un côté du gril. Une fois les braises incandescentes, ramenez-les à la pelle sous les grilles. Ajustez l'épaisseur et la position du lit de braises pour créer des zones de chaleur vive et douce.

• Pour un barbecue bouilloire ou un barbecue au charbon de bois avec couvercle, mélangez charbon et morceaux de bois. Laissez-les se consumer jusqu'à obtenir des braises rougeoyantes. La picanha demandant du temps, mieux vaut pouvoir produire de nouvelles braises au fur et à mesure. Pensez à utiliser un petit brasero argentin en fer ou une cheminée d'allumage.

• Si vous cuisinez sur un gril Santa María, allumez du charbon de bois en morceaux (vous pouvez aussi ajouter du bois dur, comme du chêne rouge). Quand les braises rougeoient, répartissez-les uniformément sous les grilles. Utilisez la grille réglable pour gérer la température : plus bas pour saisir, plus haut pour une cuisson douce.

Votre température cible doit tourner autour de 120 à 150 °C (250 à 300 °F) au niveau de la grille. Pour l'évaluer à la main, placez votre paume à environ 13 cm (5 po) au-dessus des grilles. Vous devez pouvoir la garder environ 10 à 12 secondes.

Gardez toujours une « zone chaude » à environ 200 à 230 °C (400 à 450 °F) pour saisir. Sur un Santa María, il suffit d'abaisser la grille. Sur un barbecue argentin, regroupez davantage de braises d'un côté. À cet endroit, votre main doit tenir environ 7 à 9 secondes à 13 cm (5 po) au-dessus du gril.

Conseil de pro n° 3 → N'oubliez pas que la couche de gras de la picanha fond et coule pendant la cuisson, ce qui peut provoquer des flambées. Des grilles de barbecue en V aident à évacuer le gras et à réduire ce risque.

Comment griller la picanha

La viande est prête, le gril aussi. Voyons maintenant comment griller la picanha à la perfection, avec deux recettes que nous avons testées (et que nous adorons) chez GauchoLife :

Recette n° 1 : la pièce entière rôtie

Notre première recette suit une approche plus traditionnelle, familière à tous les amateurs d'asado argentin. Le morceau est cuit entier, légèrement assaisonné, et tranché juste avant de servir. Voici comment faire :

1. Commencez à feu vif (ou en abaissant la grille). Posez la picanha côté viande et laissez-la dorer environ 5 minutes.

2. Retournez-la et faites-la cuire côté gras pour commencer à faire fondre le gras (attention aux flambées).

3. Passez-la en chaleur indirecte ou remontez la grille pour qu'elle cuise lentement et s'arrose de ses propres jus.

4. Quand la température à cœur atteint 52 à 54 °C (125 à 130 °F), remettez-la en zone chaude pour une dernière saisie rapide qui rendra le gras croustillant.

5. Retirez-la du gril. Le temps de cuisson total doit être de 20 à 40 minutes, selon la taille du morceau. Si vous la préférez à point (environ 60 °C / 140 °F), laissez-la rôtir un peu plus longtemps. Évitez la cuisson bien cuite : elle se dessécherait.

6. Laissez reposer la viande 10 minutes avant de la trancher. Les jus se répartissent ainsi pour une viande tendre et juteuse. Tranchez finement dans le sens contraire des fibres pour une meilleure texture.

Recette n° 2 : les steaks en saisie inversée

Nous aimons appeler cette approche la méthode de la saisie inversée. Elle convient parfaitement à la picanha, et voici comment faire :

1. Faites griller la picanha entière à feu doux jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 46 à 49 °C (115 à 120 °F).

2. Retirez-la du gril et laissez-la reposer 10 minutes.

3. Tranchez-la dans le sens des fibres en steaks de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) d'épaisseur.

4. Remettez les steaks sur le gril et saisissez les deux faces à feu moyen-vif.

5. Quand une belle croûte dorée s'est formée, retirez-les du feu.

6. Laissez reposer 5 minutes. Tranchez dans le sens contraire des fibres pour servir.

Conseil de pro n° 4 → Chaque morceau varie en taille, en épaisseur de gras et en intensité du feu : mieux vaut donc se fier à la température à cœur pour juger de la cuisson. Pour une précision maximale, utilisez un thermomètre à lecture instantanée.

Le service : conseils argentins, chimichurri et accompagnements

Une fois grillée à la perfection, comment servir la picanha ? En vérité, cela dépend. Si c'est un morceau parmi d'autres dans un grand asado, un peu de chimichurri à côté suffit. Mais si la picanha est la vedette du repas, vous pouvez l'accompagner de garnitures plus copieuses.

L'asado, c'est avant tout la saveur authentique. Pour servir votre picanha à l'argentine et profiter pleinement de l'expérience de l'asado, gardez des accompagnements simples.

Le meilleur bœuf argentin s'accorde à merveille avec des légumes grillés au barbecue (surtout poivrons et oignons), des salades vertes fraîches et parfois rien de plus qu'un morceau de pain croustillant.

Autre accompagnement classique qui sublime tout asado : la provoleta grillée, une vraie tradition argentine, ou des pommes de terre gratinées bien crémeuses, parfaites pour les déjeuners par temps frais.

Conseil de pro n° 5 → Si la picanha fait partie d'un grand asado, coupez-la en petits morceaux avec les autres viandes. Si c'est le plat principal, servez-la en steaks de 2,5 à 5 cm (1 à 2 po) d'épaisseur pour garder la viande tendre et juteuse.

Pourquoi le bon gril compte

Griller la picanha à la perfection ne dépend pas seulement de la maîtrise du feu et de la qualité de la viande : le bon gril est aussi essentiel. Un gril bien construit vous permet de vraiment travailler avec le feu, d'explorer de nouvelles techniques et d'affiner votre savoir-faire. Pour cela, des matériaux de qualité sont indispensables :

• Pour une installation extérieure permanente, optez pour un barbecue argentin en inox 304, qui résiste à la corrosion et supporte bien les intempéries.

• Les grils en fer massif offrent une rétention de chaleur supérieure, c'est pourquoi beaucoup de passionnés les préfèrent malgré l'entretien supplémentaire.

Pour la cuisson qu'exige la picanha à l'argentine, les grils à châssis ouvert sont idéaux. Ils donnent un accès facile aux flammes et offrent beaucoup d'espace dans le foyer pour produire des braises en continu.

Deux autres caractéristiques font aussi une grande différence, en facilité comme en résultats : les grilles en V et les grilles réglables en hauteur. Vous trouverez des grilles en V sur la plupart des grils de gaucho, tandis que les grilles réglables sont la signature des grils Santa María.

Et le meilleur des deux mondes ? Vous le trouverez sur les grils Santa María argentins hybrides : des parrillas au charbon à châssis ouvert, avec grilles en V réglables, conçues pour cuire n'importe quel morceau avec assurance et précision.

Conseil de pro n° 6 → Découvrez comment se comparent les grils à châssis ouvert. Voici notre comparatif grils Santa María ou grils de gaucho.

Envie d'aller plus loin ? Notre guide des types de grils passe en revue chaque système en détail, du fonctionnement réel du feu à l'installation adaptée à votre façon de cuisiner.

FAQ

Vous voulez tout savoir sur la picanha grillée ? Voici les réponses aux questions qu'on nous pose le plus souvent. Si la vôtre n'y figure pas, n'hésitez pas à nous contacter. Nous sommes toujours ravis de vous aider !

Quelle est la meilleure façon de griller la picanha ?

La meilleure façon de griller la picanha est de la saisir à feu moyen pour faire fondre la couche de gras. Passez-la ensuite à feu doux et faites-la griller 20 à 40 minutes jusqu'à une cuisson saignante. Laissez-la reposer 10 minutes et tranchez-la dans le sens contraire des fibres pour un maximum de tendreté et de jutosité.

Faut-il retirer la couche de gras ?

Ne retirez pas la couche de gras de la picanha si vous comptez la griller. Elle arrose la viande pendant la cuisson, apporte de la saveur et garde la picanha juteuse.

Peut-on cuire la picanha sur un barbecue à gaz ?

Vous pouvez cuire la picanha sur un barbecue à gaz, même si la saveur n'égalera peut-être pas celle d'une picanha grillée au charbon. Pensez à créer deux zones, pour la saisie et pour la cuisson indirecte.

Comment éviter les flambées ?

Pour éviter les flambées, utilisez des grils à grilles en V qui éloignent le gras des braises. Sur un gril Santa María, il suffit de remonter la grille. Déplacer la picanha vers une zone moins chaude quand les gouttes de gras s'enflamment aide aussi à éviter qu'elle ne carbonise.

La picanha est-elle la même chose que le tri-tip ?

Non. La picanha et le tri-tip proviennent de muscles différents. Quand vous achetez une picanha, demandez à votre boucher du cœur de rumsteck (top sirloin cap) avec la couche de gras intacte.

Vous voulez en savoir plus sur les morceaux de surlonge ? Ne manquez pas notre guide complet Tri-tip ou picanha.

Un coup de foudre au coin du feu

Toute relation née du feu a ses étincelles : intenses, excitantes, parfois un peu folles. Mais avec la picanha, c'est différent. Ce nouveau coup de cœur du barbecue de jardin est une affaire de patience, de contrôle et de maîtrise sereine. Du salage soigné à la gestion du feu, en passant par la cuisson lente et douce et la découpe assurée, chaque étape récompense la concentration et le respect de la viande.

Ici, pas de place pour les barbecues bâclés ni pour les extérieurs carbonisés qui cachent un cœur cru. Avec la picanha, le gras fond lentement dans la viande et récompense ceux qui ont la patience de laisser opérer la magie. Pourtant, la réussite ne tient pas qu'à la patience, à la qualité de la viande ou même à votre talent : le bon gril joue un rôle essentiel pour amener la picanha à la perfection.

Découvrez notre sélection de barbecues argentins au charbon de bois et faites passer vos grillades au niveau supérieur, avec une gestion du charbon et un contrôle de la chaleur sans effort. Car chez GauchoLife, nous savons que c'est plus qu'une expérience. C'est un art de vivre.