Come grigliare il filetto di manzo all'argentina

Una delle qualità più universalmente riconosciute della carne di manzo di qualità è la tenerezza. Il più delle volte questa tenerezza, insieme a un sapore intenso e irresistibile, deriva dalla marezzatura del taglio. Ma il filetto di manzo è l'eccezione alla regola.

Il filetto di manzo, conosciuto anche come filet mignon o come lomo argentino, è il momento clou di ogni asado: eccezionalmente tenero, elegante nel sapore e incredibilmente magro se grigliato correttamente. È il muscolo più tenero del manzo e, allo stesso tempo, uno dei tagli più facili da rovinare sulla griglia.

In questo articolo imparerai come grigliare il filetto di manzo, intero o tagliato in bistecche, quali griglie funzionano meglio per questo taglio e le tecniche che ti aiuteranno a evitare gli errori più comuni e a ottenere risultati eccezionali ogni volta.

È ora di rimboccarti le maniche, accendere una griglia gaucha e prepararti a sacar punta alle tue capacità alla griglia, all'argentina.

Conoscere il taglio: cosa rende unico il filetto

Il filetto di manzo proviene dal muscolo grande psoas. È un muscolo non–non portante, situato sotto la colonna vertebrale. La sua fibra è corta e fine, con pochissimo tessuto connettivo. Tutto questo spiega la tenerezza naturale e la magrezza del filetto.

Negli Stati Uniti il filetto viene spesso chiamato filet mignon quando è tagliato in medaglioni spessi, di solito ricavati dall'estremità più stretta del taglio. L'arrosto della parte centrale è conosciuto come chateaubriand e di solito si vende intero.

In Argentina, invece, lomo può indicare sia il filetto intero sia i medaglioni, a seconda del contesto. In macelleria, chiedere il lomo di solito significa il taglio intero. Al ristorante, in genere significa i singoli medaglioni.

Non c'è rosa senza spine. L'eccezionale combinazione di tenerezza e basso contenuto di grasso del filetto ha un prezzo. Sulla griglia, il filetto può seccarsi velocemente e ha un sapore più delicato, che si perde facilmente con un condimento pesante o un fumo aggressivo. Ecco perché imparare a grigliare correttamente il filetto di manzo, invece di buttarsi subito sulla griglia, è essenziale per ottenere sempre ottimi risultati.

Consiglio n°1→ Amplia le tue capacità alla griglia. Scopri passo dopo passo come grigliare il tri-tip su una griglia Santa María.

Scegliere il filetto giusto

Per grigliare un ottimo filet mignon o un filetto di manzo intero, scegliere il taglio giusto è essenziale. La carne argentina, che di solito proviene da bovini allevati al pascolo, è nota per la sua consistenza più soda ma comunque tenera e per il suo sapore di manzo deciso. 

Di solito la trovi nelle macellerie specializzate o nei negozi gourmet. Detto questo, può essere costosa e, se è la prima volta che grigli il filetto, potrebbe rivelarsi una spesa inutile.

Se fai la spesa da Costco o in altri negozi statunitensi, usare la classificazione USDA come guida è un modo affidabile per fare una scelta intelligente. Con il filetto, la marezzatura non dovrebbe essere la priorità; guarda piuttosto all'allevamento e al finissaggio dell'animale:

• USDA Select. Proviene da animali più magri e a crescita più rapida. Questi filetti perdonano molto meno sulla griglia e possono facilmente risultare secchi.

• USDA Choice. I bovini vengono finiti a cereali per un periodo più lungo, con un risultato più succoso e saporito che regge bene anche con una cottura media. È molto diffuso a un prezzo ragionevole, il che lo rende l'opzione ideale per la maggior parte di chi griglia.

• USDA Prime. Offre il livello di marezzatura più alto e di solito una qualità molto costante. Può essere più difficile da trovare a un prezzo accessibile, perché gran parte viene acquistata dai ristoranti di fascia alta. 

Qualunque sia la classificazione, cerca una carne fresca, rosso ciliegia, dalla consistenza soda e, se possibile, con una marezzatura fine. Ti piace la carne frollata a secco (dry-aged)? Allora questo non è il taglio per te. Mentre tagli come il ribeye o la coulotte (il vacío argentino) traggono grande vantaggio dalla frollatura a secco, la perdita di resa rende il filetto un candidato poco adatto. La frollatura sottovuoto (wet-aged), invece, è lo standard negli Stati Uniti per ottenere un filetto di manzo o un filet mignon succoso e dal sapore pulito.

Consiglio n°2→ Esplora le equivalenze tra i tagli di manzo statunitensi e argentini e scopri tutto ciò che la carne alla griglia argentina ha da offrire.

Preparare il filetto per la griglia

Il filetto è naturalmente tenero, ma non è saporito o succoso come molti altri tagli di manzo. Scegliere carne di alta qualità da solo non basta per ottenere risultati indimenticabili: devi anche sapere come prepararla correttamente.

Da Gaucho Life ci piace grigliare il lomo all'argentina, sfruttando al massimo le qualità uniche di questo taglio. Ecco come lo prepariamo:

1. Per grigliare dei filet mignon, taglia il filetto in medaglioni spessi 2 pollici.

2. Rifila tutta la membrana argentata. Sulla griglia si contrae e diventa dura senza aggiungere croccantezza, soprattutto perché il filetto e il filet mignon cuociono in fretta.

3. Rimuovi la catenella (cordón), se il taglio ce l'ha, per ottenere un arrosto della parte centrale pulito.

4. Se grigli il filetto intero, legalo con lo spago da cucina in cotone per favorire una cottura uniforme.

5. Per il filet mignon, taglia il filetto in medaglioni spessi 2 pollici.

Un manzo da condire con stile

Una volta rifilata e legata (o affettata) correttamente la carne, è il momento di esaltarne il sapore naturale. Il filet mignon alla griglia non ha bisogno di nient'altro che di una leggera spolverata di sale fino circa 10 minuti prima della cottura. Lo chateaubriand, invece, trae vantaggio da un approccio più diretto.

Dato che il filetto ha una fibra fine e delicata, le marinature acide o liquide possono rompere le fibre muscolari e comprometterne la consistenza. Per un condimento più profondo, fai una salatura a secco (dry brine) con sale kosher per 4-12 ore, lasciando la carne scoperta in frigorifero.

Ricordati di togliere il filetto dal frigo 30-60 minuti prima di grigliarlo, per lasciarlo arrivare a temperatura. Questo aiuta a ottenere una cottura uniforme e favorisce la reazione di Maillard, fondamentale per una scottatura perfetta.

In alternativa alla salatura a secco, puoi condire la carne con sale kosher circa 10 minuti prima di grigliarla, poi spennellarla con la salmuera (una salamoia leggera) ogni 15 minuti durante la cottura. Per un finale ancora più ricco, spennella il filetto con burro aromatizzato alle erbe verso la fine.

Consiglio n°3→ Cerchi una bistecca più consistente e saporita? Scopri come ottenere una tenerezza da filet mignon con le migliori marinature argentine per la carne.

Preparare la griglia: il controllo del fuoco è tutto

Un filetto ben grigliato va spesso di pari passo con la giusta configurazione della griglia. Le griglie a gas offrono comodità e precisione, ma non sono all'altezza quanto a sapore e crosta, che definiscono l'esperienza. Questo è un taglio che richiede davvero il carbone. 

I barbecue a bollitore (kettle) ti avvicinano alla perfezione, ma gestire il calore può essere difficile per chi inizia. Le griglie argentine a struttura aperta sono un altro passo nella giusta direzione, ma non centrano ancora del tutto il bersaglio. Le griglie Santa María, invece, sì.

Da Gaucho Life ci sono tante cose che amiamo delle griglie Santa María. Una di queste la loro capacità di adattarsi a tagli e tecniche di cottura diversi. Un'altra è la facilità con cui puoi controllare la temperatura grazie al loro sistema di griglie regolabili.

Cuocere sul carbone ti permette di dare al filetto un vero sapore di fuoco, qualcosa di essenziale nella griglia all'argentina, dove il condimento è ridotto al minimo. La struttura aperta aiuta a formare una buona crosta e rende più intuitivo gestire temperatura e tempi, soprattutto se abbinata a griglie regolabili.

Accendere la griglia a carbone

Per ottenere sia un ottimo sapore sia la giusta temperatura di cottura, alimenta la griglia con un mix di ceppi di legna dura (quercia, hickory o mesquite, per esempio) e carbone di legna in pezzi. 

Quando il fuoco si è ridotto in braci incandescenti, spostale sotto le griglie con un attizzatoio in ferro. Disponi le braci lungo i bordi della griglia per una cottura indiretta (su una griglia Santa María) o crea due zone di calore.

Per una nota affumicata più marcata, puoi mettere un ceppo parzialmente acceso sotto la carne quando è già sulla griglia. Tieni presente che, anche se il filetto è piuttosto magro, può comunque rilasciare un po' di grasso, che potrebbe provocare fiammate. Le griglie a V aiutano a evitarlo allontanando il grasso che cola dal fuoco.

Consiglio n°4→ Anche se di solito si usano per la cottura sulla fiamma viva, le griglie Santa María diventano perfette per grigliare su braci pulite se abbinate a un braciere argentino in ferro laterale, che mantiene la tua configurazione efficiente e in ordine.

Metodo di cottura 1: scottatura inversa per la massima precisione

Abbiamo visto come preparare la carne e disporre le braci sotto la griglia. Ora ecco come grigliamo il filetto di manzo da Gaucho Life, su una griglia a carbone:

1. Preriscalda la griglia a ~225–250°F.

2. Metti il filetto sulla griglia.

3. Cuoci 20–25 minuti per lato fino a ~115°F al cuore.

4. Se vuoi, spennella con salamoia o burro fuso ogni 15 minuti.

5. Ravviva il fuoco o abbassa la griglia per aumentare il calore.

6. Scotta ogni lato per 45–60 secondi, fino a 130–135°F al cuore per una cottura medium-rare.

Il metodo della scottatura inversa è perfetto per il filetto alla griglia. Garantisce una cottura uniforme in tutto il pezzo, preservando la succosità e creando una crosta croccante e saporita. 

Usare un termometro per carne è fondamentale per assicurarti che la carne non cuocia troppo e per non perdere succhi tagliandola per controllare la cottura. Se non hai un termometro, calcola da 15 a 20 minuti per libbra perché il filetto di manzo cuocia sulla griglia

Consiglio n°5→ Se usi una griglia a struttura aperta, puoi valutare la temperatura con la mano. Tienila 2–3 pollici sopra le griglie: dovresti riuscire a tenerla lì per 8–9 secondi.

Metodo di cottura 2: la tecnica tradizionale Santa María

Mentre il metodo precedente funziona meglio per grigliare un filetto intero, le bistecche di filet mignon richiedono un approccio diverso e più veloce. Ecco come grigliare i medaglioni di filetto con la tecnica tradizionale Santa María:

1. Preriscalda la griglia a ~450–500°F (4–6 secondi con la prova della mano). 

2. Metti i medaglioni sulla griglia.

3. Scottali per 2 minuti per lato.

4. Alza la griglia o sposta le bistecche nella zona a calore indiretto.

5. Spennella con salamoia, burro o olio aromatizzato alle erbe.

6. Cuoci fino a 130–135°F al cuore per una cottura medium-rare.

Consiglio n°6→ Evita di pungere o forare le bistecche, per non perdere i succhi. Usa una pinza a manico lungo per girare comodamente i medaglioni, proteggendo il risultato finale.

Vuoi padroneggiare la cottura perfetta sulla griglia? Esplora la nostra guida ai gradi di cottura della bistecca.

Riposo e taglio

Una volta cotto, togli il filetto dalla griglia e lascialo riposare prima di affettarlo. Uno chateaubriand dovrebbe riposare 10–15 minuti, mentre al filet mignon bastano 7–10 minuti. Non preoccuparti che la carne si raffreddi: il calore residuo farà salire la temperatura interna di circa 5–10°F.

Il riposo permette ai succhi di ridistribuirsi in tutta la carne ed evita che fuoriescano quando la tagli, cosa particolarmente importante per i tagli magri come il filetto.

Quando servi un filetto intero, taglialo in medaglioni spessi 1½–2 pollici e invita i tuoi ospiti a tagliare contro fibra. Così ogni boccone sarà tenero al massimo.

Consiglio n°7→ Usa un tagliere di legno e un set di coltelli gauchos per una presentazione autentica.

Salse, contorni e abbinamenti

Il filetto è un taglio di manzo incredibilmente versatile, ma per abbinarlo bene ci vuole mano leggera. Salse e contorni devono esaltarne il sapore senza coprirlo.

Alcune salse tradizionali ed efficaci, che di solito accompagnano il lomo argentino, sono:

• Il chimichurri, immancabile su ogni tavola argentina

• Il burro alle erbe, usato non solo durante la cottura ma anche servito sopra la carne per un tocco più ricco

• La salsa bernese, per un raffinato tocco francese

I migliori contorni per il filetto offrono consistenze contrastanti che mettono in risalto la tenerezza della carne. Alcune ottime scelte sono:

• Verdure grigliate, soprattutto peperoni, cipolle, funghi e zucca

• Patatine fritte, purè di patate o patate miste avvolte nell'alluminio e cotte direttamente sulle braci

• Insalata di rucola e cavolo, con avocado a cubetti per un tocco più ricco

• Provolone fuso (provoleta), servito con pane croccante leggermente tostato sulla griglia

Infine, ma non meno importante, è la bevanda giusta a completare l'esperienza:

• I vini rossi corposi, come il Malbec argentino, completano il sapore delicato del filetto

• Un Cabernet Sauvignon strutturato si abbina benissimo quando la carne è scottata fino a formare una crosta dorata e profonda

Consiglio n°8→ L'abbinamento perfetto merita lo strumento giusto. Gusta il provolone fuso come un professionista con una provoletera argentina (padella per provolone), pensata apposta per la griglia.

Errori comuni e come rimediare

Il filetto può essere un taglio difficile da grigliare. La sua magrezza e la sua tenerezza naturali possono giocare a tuo sfavore se non sai come cuocerlo correttamente.

Ecco alcuni errori comuni (non preoccuparti: ci cascano anche i maestri della griglia più esperti!) e qualche consiglio su come rimediare:

• Cuocere a vapore invece di scottare. Se la griglia non è abbastanza calda o la superficie della carne è bagnata, il filetto non si scotta bene. → Soluzione: asciuga bene la carne prima di metterla sulla griglia e assicurati che la griglia sia ben preriscaldata.

• Cuocere troppo. Senza un modo preciso per controllare la cottura, è facile esagerare con il filetto. →Soluzione: usa un termometro per carne per verificare la cottura ideale (130–135°F al cuore per un risultato succoso)

• Cuocere la carne fredda. La carne appena tolta dal frigo è il nemico numero uno di una buona scottatura e di una cottura uniforme. → Soluzione: togli il filetto dal frigorifero 30–60 minuti prima di grigliarlo, per lasciarlo arrivare a temperatura.

• Saltare il riposo. Tagliare la carne subito dopo la cottura fa fuoriuscire i succhi. →Soluzione: lascia riposare il filet mignon 7–10 minuti prima di tagliarlo, così i succhi si ridistribuiscono. Lo chateaubriand dovrebbe riposare 10–15 minuti.

• Marinare la carne. Il filetto può sfaldarsi se marinato troppo a lungo o con ingredienti acidi. →Soluzione: evita le marinature liquide. Usa invece condimenti secchi, spennellature o un fumo delicato per aggiungere sapore.

Consiglio n°9→ Impara ad accendere correttamente la griglia con la nostra guida alle griglie a carbone per principianti.

Domande frequenti

Non vedi l'ora di saperne di più sulla cottura del filetto alla griglia? Ecco le risposte ad alcune delle domande che ci fanno più spesso. Se la tua non c'è, scrivici pure. Siamo sempre felici di aiutarti!

Quanto tempo per libbra serve per grigliare un filetto di manzo?

Un filetto di manzo intero di solito richiede 10–15 minuti per libbra a calore indiretto a 225–250°F. Ricorda però che usare un termometro per carne è sempre il modo più affidabile per controllare la cottura.

Posso cuocere il filetto su una griglia a gas?

Sì, il filetto si può cuocere su una griglia a gas. Tuttavia, il risultato potrebbe non avere la stessa crosta e la stessa profondità di sapore che ottieni cuocendo sul carbone.

Devo rifilare la copertura di grasso o la membrana argentata?

Il filetto non ha una copertura di grasso spessa. Se c'è un sottile strato di grasso, puoi lasciarlo per un po' di sapore in più. La membrana argentata, invece, va sempre rimossa, perché in cottura si contrae e diventa dura.

Il lomo è lo stesso del filet mignon?

In Argentina il lomo indica il filetto di manzo intero quando lo compri in macelleria. Al ristorante, il lomo di solito indica i medaglioni in stile filet mignon.

Molto più di un taglio tenero 

Grigliare il lomo alla perfezione non è tanto una questione di complessità, quanto di controllo del fuoco, tempi e rispetto per la delicatezza naturale del taglio. Il filetto di manzo premia la precisione: calore costante, condimento attento e una griglia ben regolata. Se fatto bene, regala eleganza, tenerezza e puro sapore di manzo, proprio come in un asado argentino tradizionale.

Abbracciando sia la tradizione della griglia argentina sia una progettazione intelligente, puoi migliorare i tuoi risultati con una configurazione di precisione pensata per la vera cucina sul fuoco. Esplora la nostra collezione di barbecue argentini e vivi il rito del lomo come è sempre stato pensato: semplice, consapevole e indimenticabile.

Perché è molto più che grigliare. È uno stile di vita.