Wie man Rinderfilet grillt: Argentinische Art

Eines der allgemein anerkanntesten Merkmale von hochwertigem Rindfleisch ist seine Zartheit. Meistens entsteht diese Zartheit, zusammen mit einem intensiven, unwiderstehlichen Geschmack, durch die Marmorierung des Fleisches. Rinderfilet bildet hier jedoch die Ausnahme.

Rinderfilet, auch bekannt als Filet Mignon oder argentinisches Lomo , ist der Höhepunkt jedes Asados: außergewöhnlich zart, von elegantem Geschmack und unglaublich mager, wenn es richtig gegrillt wird. Es ist der zarteste Muskel des Rindes und gleichzeitig eines der Stücke, die auf dem Grill am leichtesten zu verderben sind.

In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie Rinderfilet grillen, egal ob im Ganzen oder in Steaks geschnitten, welche Grills sich am besten für dieses Stück Fleisch eignen und welche Techniken Ihnen helfen, häufige Fehler zu vermeiden und jedes Mal hervorragende Ergebnisse zu erzielen.

Zeit, die Ärmel hochzukrempeln, den Gaucho-Grill anzuheizen und sich darauf vorzubereiten, das Grillen auf argentinische Art auf ein neues Level zu heben.

Den Zuschnitt verstehen: Was macht das Filet so einzigartig?

Rinderfilet stammt vom Musculus psoas major. Dieser Muskel liegt unterhalb der Wirbelsäule und trägt keine Lasten. Seine Faserung ist kurz und fein, mit sehr wenig Bindegewebe. All dies erklärt die natürliche Zartheit und den hohen Magerkeitsgrad des Filets.

In den Vereinigten Staaten wird Rinderfilet oft als Filet Mignon bezeichnet, wenn es in dicke Medaillons geschnitten wird, typischerweise vom schmaleren Ende des Stücks. Der Braten aus der Mitte ist als Chateaubriand bekannt und wird üblicherweise im Ganzen verkauft.

In Argentinien kann „lomo“ je nach Kontext entweder das ganze Filet oder die Medaillons bezeichnen. In einer Metzgerei bedeutet „lomo“ üblicherweise das ganze Stück Fleisch. In einem Restaurant sind damit in der Regel einzelne Medaillons gemeint.

Jede Medaille hat zwei Seiten. Die einzigartige Kombination aus außergewöhnlicher Zartheit und niedrigem Fettgehalt beim Rinderfilet hat ihren Preis. Gegrillt kann Filet schnell austrocknen und hat einen eher subtilen Geschmack, der leicht von starken Gewürzen oder intensivem Rauch überdeckt wird. Deshalb ist es für gleichbleibend gute Ergebnisse unerlässlich, die richtige Zubereitung von Rinderfilet zu lernen, anstatt es einfach auf den Grill zu legen.

Profi-Tipp Nr. 1 → Verbessern Sie Ihre Grillkünste. Lernen Sie Schritt für Schritt, wie man Tri-Tip auf einem Santa Maria Grill zubereitet .

Die Wahl des richtigen Filets

Für ein perfektes Filet Mignon oder ein ganzes Rinderfilet vom Grill ist die Wahl des richtigen Teilstücks entscheidend. Argentinisches Rindfleisch, typischerweise von Weiderindern, ist bekannt für seine festere, aber dennoch zarte Textur und seinen ausgeprägten, fleischigen Geschmack.

Man findet es üblicherweise bei spezialisierten Metzgern oder Feinkostläden. Allerdings kann es teuer sein, und wenn Sie zum ersten Mal Filet grillen, ist es möglicherweise eine unnötige Ausgabe.

Wenn Sie bei Costco oder anderen US-Einzelhändlern einkaufen, ist die USDA-Klassifizierung ein zuverlässiger Weg, eine gute Wahl zu treffen. Bei Filet sollte die Marmorierung nicht im Vordergrund stehen; achten Sie stattdessen auf die allgemeine Zucht und Mast des Tieres.

• USDA Select. Stammt von mageren, schnell wachsenden Tieren. Diese Filetstücke sind beim Grillen deutlich empfindlicher und können leicht trocken werden.

• USDA-Siegel. Das Rindfleisch wird länger mit Getreide gefüttert, wodurch es saftiger und aromatischer wird und auch bei medium gebratenem Fleisch seine Zartheit behält. Es ist weit verbreitet und zu einem fairen Preis erhältlich und somit die ideale Wahl für die meisten Grillfans.

• USDA Prime. Bietet den höchsten Marmorierungsgrad und in der Regel eine sehr gleichbleibende Qualität. Es ist mitunter schwieriger, es zu einem erschwinglichen Preis zu finden, da es größtenteils von Spitzenrestaurants bezogen wird.

Unabhängig von der Qualitätsstufe sollte das Fleisch frisch und kirschrot sein, eine feste Konsistenz haben und möglichst fein marmoriert sein. Sie bevorzugen trocken gereiftes Rindfleisch? Dann ist dieses Stück nicht das Richtige für Sie. Während Teilstücke wie Ribeye oder Coulotte-Steak (das argentinische Vacio-Steak ) von der Trockenreifung stark profitieren, ist Filet aufgrund des damit verbundenen Qualitätsverlusts weniger geeignet. Nassgereiftes Fleisch hingegen ist in den USA der Standard für saftiges, aromatisches Rinderfilet oder Filet Mignon.

Profi-Tipp Nr. 2 → Entdecken Sie die Entsprechungen zwischen US-amerikanischen und argentinischen Rindfleischzuschnitten und erfahren Sie alles, was argentinisches Grillfleisch zu bieten hat.

Vorbereitung des Filets für den Grill

Filet ist von Natur aus zart, aber nicht so geschmackvoll und saftig wie viele andere Rindfleischstücke. Hochwertiges Fleisch allein reicht nicht für ein unvergessliches Geschmackserlebnis: Man muss auch wissen, wie man es richtig zubereitet.

Bei Gaucho Life grillen wir Lomo am liebsten auf argentinische Art und holen so das Beste aus den einzigartigen Eigenschaften dieses Fleischstücks heraus. So bereiten wir es zu:

1. Zum Grillen von Filet Mignon schneidet man das Filet in etwa 5 cm dicke Medaillons.

2. Entfernen Sie die gesamte Silberhaut. Beim Grillen zieht sie sich zusammen und wird zäh, ohne für Knusprigkeit zu sorgen, insbesondere da Filet und Lende schnell garen.

3. Entfernen Sie die Kette (Cordón), falls vorhanden, um einen sauberen Mittelstückbraten zu erhalten.

4. Wenn Sie das ganze Filet grillen, binden Sie es mit Metzgergarn aus Baumwolle zusammen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten.

5. Für Filet Mignon das Rinderfilet in 5 cm dicke Medaillons schneiden.

Ein Rindfleischgericht für einige Jahreszeiten

Sobald das Fleisch fachgerecht pariert und gebunden (oder in Scheiben geschnitten) ist, geht es darum, seinen natürlichen Geschmack zu verfeinern. Gegrilltes Filet Mignon benötigt lediglich etwa 10 Minuten vor dem Grillen eine Prise feines Salz. Chateaubriand hingegen profitiert von einer direkteren Würze.

Da Filet eine feine, zarte Faser hat, können säurehaltige oder flüssige Marinaden die Muskelfasern zerstören und die Textur beeinträchtigen. Für eine intensivere Würzung sollte das Fleisch 4 bis 12 Stunden lang mit grobem Salz trocken gepökelt werden. Lassen Sie es dazu unbedeckt im Kühlschrank.

Nehmen Sie das Filet 30 bis 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit es die richtige Temperatur annehmen kann. Dies sorgt für gleichmäßiges Garen und fördert die Maillard-Reaktion, die für eine perfekte Kruste entscheidend ist.

Alternativ zum Trockenpökeln können Sie das Fleisch etwa 10 Minuten vor dem Grillen mit grobem Salz würzen und es dann alle 15 Minuten mit Salmuera (einer leichten Salzlake) bestreichen. Für einen noch intensiveren Geschmack bestreichen Sie das Filet gegen Ende der Garzeit mit Kräuterbutter.

Profi-Tipp Nr. 3 → Sie wünschen sich ein zäheres, geschmackvolleres Steak? Erfahren Sie, wie Sie mit den besten argentinischen Steakmarinaden ein Filet-Mignon-ähnliches Zartheitsniveau erreichen .

Grill-Setup: Feuerkontrolle ist alles

Ein perfekt gegrilltes Filetstück erfordert oft die richtige Grillausrüstung. Gasgrills bieten zwar Komfort und Präzision, erreichen aber nicht den Geschmack und die Kruste, die das Grillerlebnis ausmachen. Dieses Stück Fleisch verlangt wirklich nach Holzkohle.

Kugelgrills kommen dem perfekten Grillergebnis näher, doch die Hitzeregulierung kann für Anfänger eine Herausforderung sein. Argentinische Grills mit offenem Rahmen sind ein weiterer Schritt in die richtige Richtung, erreichen aber noch nicht ganz das gewünschte Ergebnis. Santa-Maria-Grills hingegen schon.

Wir von Gaucho Life schätzen an den Santa Maria Grills vieles . Zum einen ihre Anpassungsfähigkeit an verschiedene Fleischstücke und Zubereitungsmethoden. Zum anderen die einfache Temperaturregelung dank des verstellbaren Rostsystems.

Das Grillen über Holzkohle verleiht dem Filet ein authentisches Feueraroma – ein wesentlicher Bestandteil der argentinischen Grillkunst, bei der nur wenig gewürzt wird. Die offene Rahmenkonstruktion fördert die Krustenbildung und ermöglicht eine intuitive Kontrolle von Temperatur und Garzeit, insbesondere in Kombination mit verstellbaren Grillrosten.

Anheizen Ihres Holzkohlegrills

Um sowohl einen großartigen Geschmack als auch die richtige Gartemperatur zu erzielen, befeuern Sie Ihren Grill mit einer Mischung aus Hartholzscheiten (zum Beispiel Eiche, Hickory oder Mesquite) und Holzkohle.

Sobald das Feuer zu glühenden Kohlen heruntergebrannt ist, schieben Sie diese mit einem Eisenhaken unter den Grillrost. Verteilen Sie die Glut am Rand des Grills für indirektes Grillen (bei einem Santa-Maria-Grill) oder richten Sie zwei Hitzezonen ein.

Für ein intensiveres Raucharoma können Sie ein halb angezündetes Holzscheit unter das Fleisch legen, sobald es auf dem Grill liegt. Bedenken Sie, dass Filet zwar relativ mager ist, aber dennoch etwas Fett abgeben kann, was zu Stichflammen führen kann. V-förmige Grillroste verhindern dies, indem sie das herabtropfende Fett von der Glut wegleiten.

Profi-Tipp Nr. 4→ Obwohl Santa Maria Grills typischerweise zum Kochen über offenem Feuer verwendet werden, eignen sie sich perfekt zum Grillen über sauberer Glut, wenn sie mit einem argentinischen Eisen-Feuerbecken an der Seite kombiniert werden. So bleibt Ihr Grillaufbau effizient und übersichtlich.

Zubereitungsmethode 1: Umgekehrtes Anbraten für präzise Ergebnisse

Wir haben bereits besprochen, wie man das Fleisch vorbereitet und die Glut unter dem Grill anordnet. Nun zeigen wir Ihnen, wie wir bei Gaucho Life Rinderfilet auf einem Holzkohlegrill grillen:

1. Den Grill auf ca. 225–250°F vorheizen.

2. Das Filet auf den Grill legen.

3. Pro Seite 20–25 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von ca. 115°F erreicht ist.

4. Bei Bedarf alle 15 Minuten mit Salzlake oder geschmolzener Butter bestreichen.

5. Um die Hitze zu erhöhen, muss das Feuer angefacht oder der Rost abgesenkt werden.

6. Jede Seite 45–60 Sekunden scharf anbraten, bis eine Kerntemperatur von 54–57 °C (130–135 °F) für medium-rare erreicht ist.

Die Rückwärtsgarmethode eignet sich perfekt für gegrilltes Filet. Sie sorgt für gleichmäßiges Garen, erhält den Saftgehalt und erzeugt eine knusprige, aromatische Kruste.

Die Verwendung eines Fleischthermometers ist unerlässlich, um zu verhindern, dass das Fleisch übergart und beim Anschneiden zum Garen Saft austritt. Falls Sie kein Thermometer besitzen, rechnen Sie mit 15 bis 20 Minuten Garzeit pro Pfund Rinderfilet auf dem Grill.

Profi-Tipp Nr. 5 → Bei einem offenen Grill können Sie die Temperatur mit der Hand prüfen. Halten Sie diese 5–7,5 cm über den Grillrost und halten Sie sie dort 8–9 Sekunden lang.

Kochmethode 2: Traditionelle Santa-Maria-Technik

Die oben beschriebene Methode eignet sich zwar am besten zum Grillen eines ganzen Filets, Filet-Mignon-Steaks erfordern jedoch eine andere, schnellere Vorgehensweise. So grillen Sie Filetmedaillons nach traditioneller Santa-Maria-Art:

1. Den Grill auf ca. 450–500°F vorheizen (4–6 Sekunden mit der Handprobe).

2. Die Medaillons auf den Grill legen.

3. Pro Seite 2 Minuten scharf anbraten.

4. Heben Sie den Grillrost an oder legen Sie die Steaks in die Zone mit indirekter Hitze.

5. Mit Salzlake, Butter oder Kräuteröl bestreichen.

6. Für medium-rare garen, bis die Kerntemperatur 54–57 °C erreicht ist.

Profi-Tipp Nr. 6 → Vermeiden Sie es, die Steaks anzustechen oder einzustechen, damit kein Saft austritt. Verwenden Sie eine lange Grillzange, um die Medaillons bequem zu wenden und gleichzeitig das Endergebnis zu schützen.

Ruhen und Schneiden

Sobald das Filet gar ist, nehmen Sie es vom Grill und lassen Sie es vor dem Anschneiden ruhen. Ein Chateaubriand sollte 10–15 Minuten ruhen, ein Filet Mignon hingegen 7–10 Minuten. Keine Sorge, falls das Fleisch abkühlt: Durch die Nachgarzeit steigt die Kerntemperatur um etwa 3–6 °C.

Durch das Ruhen können sich die Fleischsäfte im Fleisch verteilen und treten beim Anschneiden nicht aus, was besonders wichtig für magere Fleischstücke wie Filet ist.

Wenn Sie ein ganzes Rinderfilet servieren, schneiden Sie es in 4–5 cm dicke Medaillons und bitten Sie Ihre Gäste, quer zur Faser zu schneiden. So wird jeder Bissen so zart, wie Rindfleisch nur sein kann.

Profi-Tipp Nr. 7 → Verwenden Sie ein hölzernes Schneidebrett und ein Gaucho-Messerset für eine authentische Präsentation.

Saucen, Beilagen und passende Speisen

Rinderfilet ist ein unglaublich vielseitiges Stück Fleisch, doch um es perfekt zu kombinieren, ist Fingerspitzengefühl gefragt. Saucen und Beilagen sollten seinen Geschmack unterstreichen, ohne ihn zu überdecken.

Zu den traditionellen und wirkungsvollen Saucen, die typischerweise zu argentinischem Lomo gereicht werden , gehören:

• Chimichurri, ein fester Bestandteil jeder argentinischen Tafel

• Kräuterbutter, die nicht nur beim Kochen verwendet, sondern auch für zusätzlichen Genuss darüber gestreut wird.

• Sauce Béarnaise für eine raffinierte französische Note

Die besten Beilagen zum Filet bieten kontrastierende Texturen, die die Zartheit des Fleisches hervorheben. Einige empfehlenswerte Optionen sind:

• Gegrilltes Gemüse, insbesondere Paprika, Zwiebeln, Champignons und Kürbis

• Pommes frites, Kartoffelpüree oder verschiedene Kartoffelsorten, in Folie gewickelt und direkt auf der Glut gegart

• Rucola- und Kohlsalat mit gewürfelter Avocado für zusätzlichen Geschmack

• Geschmolzener Provolone ( Provoleta ), serviert mit knusprigem, leicht geröstetem Brot vom Grill

Nicht zuletzt ist es das richtige Getränk, das das Erlebnis abrundet:

• Kräftige Rotweine, wie beispielsweise argentinischer Malbec, passen hervorragend zum delikaten Geschmack des Filets.

• Ein strukturierter Cabernet Sauvignon passt hervorragend zu Fleisch, das zu einer tiefgoldenen Kruste angebraten wurde.

Profi-Tipp Nr. 8 → Für die perfekte Kombination braucht man das richtige Werkzeug. Genießen Sie geschmolzenen Provolone wie ein Profi mit einer argentinischen Provolone-Pfanne , die speziell für den Grill entwickelt wurde.

Häufige Fehler und Lösungen

Filet kann beim Grillen eine Herausforderung sein. Sein natürlicher Magergehalt und seine Zartheit können hinderlich sein, wenn man nicht weiß, wie man es richtig zubereitet.

Hier sind einige häufige Fehler (keine Sorge, selbst erfahrene Grillmeister machen sie!) und Tipps, wie man sie behebt:

• Dämpfen statt Anbraten. Wenn der Grill nicht heiß genug ist oder die Oberfläche des Fleisches feucht ist, brät das Filet nicht richtig an. → Abhilfe : Tupfen Sie das Fleisch vor dem Grillen gründlich trocken und stellen Sie sicher, dass der Grill vollständig vorgeheizt ist.

• Übergaren. Ohne eine genaue Methode, den Garzustand zu überprüfen, ist es leicht, Filet zu übergaren. → Abhilfe: Verwenden Sie ein Fleischthermometer, um den idealen Garzustand zu überprüfen (54–57 °C Kerntemperatur für saftiges Fleisch).

• Kaltes Fleisch zubereiten. Fleisch direkt aus dem Kühlschrank ist der größte Feind einer schönen Kruste und eines gleichmäßigen Garvorgangs. → Abhilfe: Nehmen Sie das Filet 30–60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank, damit es Temperatur annehmen kann.

• Den Rest überspringen. Schneidet man das Fleisch direkt nach dem Grillen an, tritt der Saft aus. →Tipp: Filet Mignon vor dem Anschneiden 7–10 Minuten ruhen lassen, damit sich der Saft wieder verteilt. Chateaubriand sollte 10–15 Minuten ruhen.

• Marinieren des Rindfleischs. Filet kann zerfallen, wenn es zu lange oder mit säurehaltigen Zutaten mariniert wird. →Abhilfe: Verzichten Sie auf flüssige Marinaden. Verwenden Sie stattdessen trockene Gewürze, bestreichen Sie das Fleisch mit Marinade oder räuchern Sie es leicht, um Geschmack zu verleihen.

Profi-Tipp Nr. 9 → Erfahren Sie in unserem Leitfaden „Holzkohlegrills 101“, wie Sie Ihren Grill richtig anheizen.

Häufig gestellte Fragen

Möchten Sie mehr über die Zubereitung von Rinderfilet auf dem Grill erfahren? Hier finden Sie Antworten auf einige der häufigsten Fragen. Ist Ihre Frage nicht dabei? Kontaktieren Sie uns gerne! Wir helfen Ihnen jederzeit gerne weiter.

Wie lange muss man ein Rinderfilet pro Pfund grillen?

Ein ganzes Rinderfilet benötigt in der Regel 10–15 Minuten pro Pfund Garzeit bei indirekter Hitze und einer Kerntemperatur von 107–121 °C. Beachten Sie jedoch, dass die Verwendung eines Fleischthermometers immer die zuverlässigste Methode ist, den Garzustand zu überprüfen.

Kann ich Schweinefilet auf einem Gasgrill zubereiten?

Ja, Filet kann auch auf einem Gasgrill zubereitet werden. Allerdings entwickelt es dabei möglicherweise nicht die gleiche Kruste und den gleichen intensiven Geschmack wie beim Grillen über Holzkohle.

Soll ich die Fettkappe oder die Silberhäute entfernen?

Filet hat keine dicke Fettschicht. Falls eine dünne Fettschicht vorhanden ist, kann man diese für zusätzlichen Geschmack dranlassen. Die Silberhaut sollte jedoch immer entfernt werden, da sie sich beim Garen zusammenzieht und zäh wird.

Ist Lomo dasselbe wie Filet Mignon?

In Argentinien bezeichnet „Lomo“ das gesamte Rinderfilet, wenn es in einer Metzgerei gekauft wird. In Restaurants meint man mit „Lomo“ typischerweise Filet-Mignon-Medaillons.

Mehr als nur ein zartes Stück Fleisch

Das perfekte Grillen von Lomo erfordert weniger Komplexität als vielmehr die richtige Kontrolle der Hitze, das richtige Timing und den Respekt vor der natürlichen Zartheit des Fleisches. Rinderfilet belohnt Präzision: gleichmäßige Hitze, sorgfältiges Würzen und ein optimal eingestellter Grill. Richtig zubereitet, bietet es Eleganz, Zartheit und unverfälschten Rindfleischgeschmack – genau wie beim traditionellen argentinischen Asado.

Durch die Verbindung argentinischer Grilltradition mit ausgefeilter Technik erzielen Sie mit einem präzisen Grill-Setup, das speziell für das Kochen über offenem Feuer entwickelt wurde, optimale Ergebnisse. Entdecken Sie unsere argentinische Grillkollektion und erleben Sie das Lomo-Ritual so, wie es sein sollte: einfach, bewusst und unvergesslich.

Denn es ist mehr als nur Grillen. Es ist ein Lebensstil.