Wie man Bondiola (Boston Butt) auf argentinische Art grillt

Wenn es um ein Stück Fleisch geht, das saftig, hocharomatisch, perfekt ausbalanciert zwischen fest und zart und einfach auf dem Grill zuzubereiten ist, treten viele Konkurrenten in Erscheinung, aber nur einer stiehlt ihnen wirklich die Show: der Boston Butt, auch bekannt als argentinische Bondiola.

Sie fragen sich, wie man dieses geschmackvolle, kollagenreiche Stück Fleisch auf einem argentinischen Grill zubereitet und perfekt saftige Ergebnisse erzielt? Dann sind Sie hier genau richtig.

In diesem Leitfaden zeigen wir Ihnen, wie Sie Boston Butt auf argentinische und amerikanische BBQ-Art grillen. Wir behandeln Grilltechniken, Garstufen, typische Gewürze und erklären, warum die richtige Grillausrüstung den Unterschied beim Zubereiten dieses Fleischstücks ausmacht.

Ärmel hochkrempeln, beim Metzger anrufen und den Grill anheizen. Das nächste Sonntagsgrillen steht vor der Tür: langsam und schonend garen, genau so, wie es sein soll.

Boston Butt vs. Bondiola : Gleicher Schnitt, unterschiedliche Kultur 

Trotz seines Namens stammt Boston Butt aus dem oberen Teil der Schweineschulter (der Halshälfte). Die Bezeichnung „Butt“ geht auf die Kolonialzeit zurück, als dieses Teilstück in Fässern oder Bussen transportiert wurde . Boston Butt enthält mehrere teilweise verarbeitete Muskeln, was zu einer Mischung aus Zartheit, feiner Marmorierung und Bindegewebe führt.

Diese Eigenschaften machen Boston Butt zu einem idealen Fleischstück für langsames Garen bei niedriger Temperatur. Die gleichmäßige Hitze gibt dem Kollagen Zeit, sich in Gelatine umzuwandeln, während das Fett nach und nach schmilzt und das Fleisch von innen heraus saftig hält. Dadurch bleibt das Schweinefleisch zart und saftig und lässt sich auf dem Grill leichter zubereiten.

Argentinische Bondiola stammt aus dem Boston Butt. Die US-amerikanische Variante enthält typischerweise eine dicke Fettschicht sowie das Schulterblatt des Schweins. Da sich die beiden Teilstücke jedoch hinsichtlich Garmethoden, Garzeit und Zubereitungstechnik ähnlich verhalten, behandeln wir sie in diesem Leitfaden als gleichwertig.

In den USA ist Boston Butt das klassische Stück Fleisch für Pulled Pork. In Argentinien wird Bondiola meist im Ganzen zubereitet (gegrillt statt gebraten) oder in Steaks geschnitten und als Bondipán serviert . Dieses Bondiola-Sandwich ähnelt Choripán , dem König der argentinischen Streetfood-Küche, wird aber mit dünnen Schweinesteaks anstelle von Chorizo ​​zubereitet.

Ein weiterer Unterschied liegt in der Art des Verkaufs. In Argentinien wird Bondiola üblicherweise ohne Knochen angeboten. In den USA ist Boston Butt mit Knochen verbreiteter und wird wegen seines intensiveren Geschmacks, seiner Saftigkeit und der hitzestabilisierenden Wirkung des Knochens geschätzt, die für gleichmäßiges Garen sorgt.

Profi-Tipp Nr. 1 → Der Knochen dient auch als Garindikator: Das Fleisch in seiner Nähe wird zuletzt zart. Wenn sich der Knochen leicht löst und abziehen lässt, ist das gesamte Stück durchgegart.

Die Wissenschaft der Zartheit: Die 5 Garphasen des Boston Butt

Wenn man lernt, wie man Boston Butt zubereitet, ist es hilfreich, die Abfolge der Veränderungen zu verstehen, die das Fleisch durchläuft, während es sich langsam erhitzt und zu diesem perfekten, butterzarten Stück wird. So läuft der Prozess ab:

1. Vorwärmen (Umgebungstemperatur bis ca. 60 °C): Argentinische Bondiola ist ein dickes Stück Fleisch. Für gleichmäßiges Garen sollte das Fleisch vor dem Grillen Raumtemperatur annehmen. Dadurch verdunstet auch die Oberflächenfeuchtigkeit, was die Maillard-Reaktion und die Krustenbildung begünstigt.

2. Erstes Anbraten (60–70 °C): Für ein saftiges, karamellisiertes Boston Butt benötigt man eine Garumgebung, die die Bräunung in Gang setzt. In dieser Phase konzentriert sich die Wärmeaktivität hauptsächlich auf die Oberfläche, während die Innentemperatur allmählich ansteigt und relativ konstant bleibt.

3. Die Plateauphase (ca. 68–77 °C): Hier erreicht das Fleisch ein inneres Plateau, da die Verdunstung den Temperaturanstieg verlangsamt. Kollagen und Fett beginnen zu weich werden, aber die Bondiola ist noch zäh. Es gibt zwei gängige Methoden, um diese Phase zu behandeln:

1. Halten Sie die Hitze gleichmäßig, ohne plötzliche Temperaturspitzen, und lassen Sie die Bondiola in ihrem eigenen Tempo garen. Dadurch erhält die Rinde eine dickere Konsistenz und die Kollagenumwandlung wird vollständig gewährleistet.

2. Wickeln Sie das Fleisch in Alufolie ein ( Texas Crutch ) oder schließen Sie den Grill vollständig, um die Verdunstungskühlung zu reduzieren, die Kerntemperatur zu erhöhen und die Garzeit zu verkürzen. Der Nachteil? Eine weichere, dünnere Kruste.

4. Kollagenumwandlung (82–93 °C): Sobald das Boston Butt die Plateauphase überwindet, schmilzt das Kollagen zu Gelatine und das Fett tritt aus. Die Muskelfasern entspannen sich und trennen sich, wodurch das Fleisch besonders zart wird. Geduld ist hier entscheidend: Wird diese Phase zu schnell durchlaufen, bleibt das Fleisch zäh und verliert seine Saftigkeit.

5. Butterzartes Ergebnis (93–96 °C): Ab einer Kerntemperatur von 93 °C ist das meiste Bindegewebe ausgelassen und das Schweinefleisch saftig. Ab diesem Punkt zeigt die Temperatur eher Zartheit als Garzustand an. Bei etwa 82–88 °C lässt sich das Fleisch noch schneiden; bei 90–95 °C ist es bereit zum Zerkleinern.

Das Verständnis der fünf thermischen Phasen von gegrilltem Bondiola ermöglicht es Ihnen, Ihren Kochstil an die Bedürfnisse des Fleisches anzupassen und Ihre Technik für dieses Stück Fleisch zu verfeinern.

Für diesen mehrstufigen Prozess eignen sich Santa Maria Grills besonders gut, da verstellbare Roste es ermöglichen, die Hitze durch Verändern des Abstands zum Feuer zu steuern und so jede Phase gezielt zu gestalten, ohne den Schnitt zu erzwingen.

Fehler	Warum nicht?
Die Maillard-Reaktion wird übersprungen	Schweinefleisch bleibt geschmacklos
Überstürzen der Stallphase	Das Fleisch trocknet aus
Verkürzung der Kollagenumwandlung	Schweineschulter wird zäh
Überkochen	Breiige Konsistenz

Profi-Tipp Nr. 2 → Sie möchten Ihre Outdoor-Küche aufrüsten? Entdecken Sie die besten Santa Maria Grills und erfahren Sie, wie Sie den passenden Grill für Ihren Grillstil auswählen.

So grillt man Boston Butt: Die US-amerikanische Herangehensweise

Eine der besten Zubereitungsarten für Boston Butt ist Grillen. Zwar gelingt dieses Stück Fleisch auch im Ofen gebraten gut, doch das Grillen verleiht ihm ein rauchiges Aroma und eine knusprige Kruste, die es wirklich auszeichnet. So grillen wir argentinische Bondiola für Pulled Pork bei Gaucho Life:

1. Zuerst trennen wir die Fettschicht vom Fleisch, lassen sie aber am Fleisch befestigt, damit wir darunter würzen können, ohne dass die Saftigkeit verloren geht, die das Fett beim Braten liefert.

2. Als Nächstes bestreichen wir das Schweinefleisch auf der Seite, die unter der Fettschicht liegen wird, mit Senf oder BBQ-Sauce. Dadurch haftet die Würzmischung besser und verleiht dem Fleisch eine dezente Geschmacksnote.

3. Anschließend wird eine Trockenmarinade aus Zucker, getrockneten Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Cayennepfeffer, schwarzem Pfeffer und Salz aufgetragen.

4. Sobald das Fleisch vorbereitet ist, heizen Sie den Grill auf 225°F vor (als Handtest sollten Sie Ihre Hand etwa 3 Zoll über dem Rost etwa 10 Sekunden lang halten können) und richten Sie eine Zone mit indirekter Hitze ein:

1. Bei argentinischen Grills macht man das, indem man die Kohlen in einem lockeren Kreis anordnet, der etwas größer als die Bondiola ist , und in der Mitte eine Freifläche lässt.

2. Bei einem Gasgrill zünden Sie die Brenner nur auf einer Seite an und legen das Fleisch auf die nicht angezündete Seite. Die Verwendung des Deckels ist bei Gasgrills unerlässlich.

3. Bei einem Santa Maria Grill kann man die Garintensität durch einfaches Anheben der verstellbaren Roste schnell verringern.

5. Wir legen das Fleisch auf den Grill und platzieren ein Stück glimmendes (aber nicht brennendes) Holz darunter, um eine dezente Rauchnote zu erzielen.

6. Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 71 °C erreicht hat, können Sie es in Alufolie einwickeln, um die Garphase zu beschleunigen. Bedenken Sie jedoch, dass dadurch die Kruste etwas an Knusprigkeit verliert.

7. Wer das Fleisch nicht einwickeln möchte, kann den Grilldeckel schließen oder das Fleisch locker mit einer tiefen Schale abdecken. Vorher sollte die Oberfläche mit einer Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig oder mit traditioneller argentinischer Salmuera besprüht werden .

8. Wir garen den Boston Butt weiter, bis seine Kerntemperatur 203°F erreicht hat. Dann nehmen wir ihn vom Grill und lassen ihn mindestens 1 Stunde ruhen, bevor wir ihn auseinandernehmen.

Profi-Tipp Nr. 3 → Die Grillzeit hängt hauptsächlich von der Größe des Fleischstücks ab. Rechnen Sie mit 1,5–2 Stunden pro Pfund. Um jedoch ein Über- oder Untergaren zu vermeiden, verwenden Sie am besten ein Fleischthermometer und überwachen Sie die Kerntemperatur genau. Für Pulled Pork sollte die Kerntemperatur 203 °F (ca. 95 °C) erreichen.

So grillt man Bondiola: Die argentinische Technik

Die meisten Argentinier kochen mit Holzkohle aus Liebe zur Tradition, zum Raucharoma, zum Erlebnis, sich um das Feuer zu versammeln, und zur Herausforderung, mit glühenden Kohlen umzugehen.

So grillen wir argentinische Bondiola , egal ob wir Lust auf einen ganzen Braten oder ein herzhaftes Bondipán haben :

Ganzer Bondiola- Braten

Die Zubereitung von Bondiola nach argentinischer Art ähnelt der Zubereitung von Schweineschulter bei niedriger Temperatur in den USA. Es gibt jedoch einige Anpassungen, insbesondere wenn Sie einen Gaucho-Grill verwenden :

1. Argentinische Bondiola hat weder die Fettschicht noch den Knochenansatz der Boston Butt. Hier haben Sie die Wahl zwischen:

1. Das Fleisch wird pariert und in einer argentinischen Steakmarinade eingelegt , um Geschmack und Saftigkeit zu verbessern.

2. Lassen Sie die Fettschicht dran und würzen Sie das Fleisch darunter mit einer Zitrusmischung (z. B. Rosmarin, Pfeffer und Zitronenschale). Beachten Sie, dass sich dadurch die Garzeit verlängert.

2. Während das Fleisch Raumtemperatur annimmt, erzeugen Sie mit einer gusseisernen Feuerschale eine gleichmäßige Glut. Schieben Sie diese unter den Grillrost und legen Sie sie in einem leeren Kreis aus, der etwas größer ist als der Grillrost des Boston Butt.

3. Um die Temperatur zu prüfen, strecken Sie Ihre Hand etwa 7,5 cm über den Grillrost. Sie sollten sie dort maximal 10 Sekunden lang halten können.

4. Das Fleisch mit der Fettseite nach unten auf den Grill legen und mit Zitronensaft beträufeln. Für ein gleichmäßigeres und schnelleres Garen mit einem Deckel oder Alufolie abdecken.

1. V-förmige Grillroste, die herabtropfendes Fett in eine Auffangschale leiten, verhindern Stichflammen beim Grillen mit der Fettseite nach unten. Diese Roste sind bei den meisten argentinischen Grills Standard. Bei einem Santa-Maria-Grill heben Sie die Roste einfach an, um ein Anbrennen zu vermeiden.

2. Für zusätzlichen Rauchgenuss legen Sie einen Tronco Humeante unter die Bondiola .

5. 30–40 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 63–66 °C erreicht hat. Die Bondiola abdecken , wenden und mit Salmuera oder Zitronensaft bestreichen, damit sie saftig bleibt.

6. Weitere 30 Minuten grillen, bis eine Kerntemperatur von 74 °C (165 °F) für eine festere Konsistenz oder 88 °C (190 °F) für ein zartes Ergebnis erreicht ist.

7. Nehmen Sie das Fleisch vom Grill und lassen Sie es 10–15 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden. Dadurch verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig und das Fleisch wird saftiger.

Profi-Tipp Nr. 4 → Wenn Sie die Fettschicht dranlassen, reiben Sie sie mit einer Prise Salz ein. Dadurch wird die Oberfläche leicht angetrocknet, was die Bildung einer knusprigen Schicht beim Braten begünstigt.

Bondiola-Steaks, auf einem Holzkohlegrill

Während Boston Butt und Bondiola Roast recht ähnliche Zubereitungsmethoden haben, erfordert das Grillen von Bondiola -Steaks eine andere Technik:

1. Zuerst das Fett entfernen und das dickste Stück eines Boston Butt in etwa 2,5 cm dicke Steaks schneiden. Diese mit einer Prise Koscher-Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

2. Verwenden Sie eine argentinische Eisenschale, um Glut zu erzeugen. Schieben Sie die Glut unter den Grillrost, um ein Zwei-Zonen-Hitzesystem zu schaffen. Verteilen Sie die Glut für niedrige Hitze und gruppieren Sie sie für hohe Hitze.

1. Wenn Sie ein Verfechter von Santa-Maria-Grills sind, verteilen Sie die Glut in einer gleichmäßigen Schicht und senken Sie die Grillroste nah an die Glut heran.

3. Prüfen Sie die Temperatur, indem Sie Ihre Hand etwa 7,5 cm über den Grillrost halten. Sie sollten Ihre Hand bis zu 10 Sekunden lang über der Zone mit niedriger Hitze und nur 5–6 Sekunden lang über der Zone mit hoher Hitze halten können.

4. 2–4 Minuten scharf anbraten. Sobald sich der Fleischsaft an der Oberfläche sammelt, die Steaks wenden, mit Zitronensaft beträufeln und weitere 2–4 Minuten scharf anbraten.

1. Wenn Sie einen Santa Maria Grill verwenden, braten Sie das Fleisch nur 2 Minuten scharf an und heben Sie dann den Rost an, um es weitere 10–15 Minuten sanft fertig zu garen.

5. Servieren Sie es in einem knusprigen, rustikalen Brötchen, das halbiert und mit Chimichurri- oder Criolla -Sauce beträufelt wird.

Profi-Tipp Nr. 6 → Suchen Sie nach der perfekten Vorspeise für Ihr Bondipán ? Lernen Sie, wie man gegrillten Provoleta- Käse nach argentinischer Art zubereitet .

Zeit- und Temperaturrichtlinien

Sie fragen sich, wie lange man ein Boston Butt auf dem Grill garen muss? Hier ist die Kurzanleitung, die wir bei Gaucho Life verwenden:

Gewicht (mit Knochen)	Innentemperatur	Gasgrill mit Deckel (225°F)	Santa Maria Grill (Anfangsanierung + Texas Crutch)	Holzkohlegrill (indirekte Hitze + Texas Crutch)	Knochenfrei (225°F)
4 Pfund	195–203°F	6–8 Stunden	5–6,5 Stunden	5,5–7 Stunden	5–6,5 Stunden
6 Pfund		9–11 Uhr	7,5–9 Stunden	8–10 Stunden	7–9 Stunden
8 Pfund		12–14 Stunden	10–12 Stunden	11–13 Uhr	9,5–11,5 h

Profi-Tipp Nr. 6 → Lassen Sie das Fleisch vor dem Anschneiden immer bis zu 15 Minuten ruhen. So können sich die Fleischsäfte wieder verteilen und das Fleisch bleibt schön saftig. Keine Sorge, es ist danach immer noch schön heiß.

Alles hängt von den Gittern ab

Die Wahl des richtigen Grills ist für ein gelungenes Asado genauso wichtig wie die Qualität des Fleisches selbst. Ein Santa-Maria-Grill mit V-förmigen Rosten ist dafür ein perfektes Beispiel.

Warum? Weil sie ein Maß an Kontrolle und Vielseitigkeit bieten, das seinesgleichen sucht. Diese Grills zeichnen sich durch folgende Merkmale aus:

• Verstellbare Roste, mit denen Sie die Hitze visuell und intuitiv regulieren können, einfach durch Drehen einer Kurbel.

• Ein seitlicher Brasero ( Eisenkohlebecken ), der eine kontinuierliche Glutproduktion ermöglicht und gleichzeitig den Hauptkochbereich sauber und ordentlich hält.

• Hochwertige Materialien wie Roste aus Edelstahl 304 und robuste Eisenrahmen sorgen für hervorragende Wärmeleitung und langfristige Rostbeständigkeit.

• V-förmige Roste leiten tropfende Flüssigkeiten vom Feuer weg, wodurch Stichflammen und stechender Rauch reduziert werden und gleichzeitig die Feuchtigkeit im Bondiola erhalten bleibt.

Bei Gaucho Life entwickeln wir Grills, die sowohl für schnelles Anbraten bei hohen Temperaturen als auch für langes, schonendes Garen bei niedriger Temperatur geeignet sind – mit präziser Hitzeregulierung und einfacher Bedienung. Entdecken Sie unseren Katalog und finden Sie den Grill, der perfekt zu Ihrem Garten und Ihrem Kochstil passt.

Profi-Tipp Nr. 7 → Neugierig auf das Design von Grillrosten? Werfen Sie einen genaueren Blick auf die Vor- und Nachteile von V-förmigen Grillrosten im Vergleich zu runden Grillrosten .

Häufig gestellte Fragen

Neugierig, wie man Bondiola am besten grillt? Hier finden Sie Antworten auf einige der häufigsten Fragen. Ist Ihre Frage nicht dabei? Kontaktieren Sie uns einfach! Wir helfen Ihnen gerne weiter.

Wie grillt man einen Boston Butt, ohne dass er austrocknet?

Boston Butt ist ein unkompliziertes Stück Fleisch und trocknet dank seines Fett- und Kollagengehalts auf dem Grill selten aus. Um ein Übergaren zu verhindern und die Saftigkeit zu erhalten, können Sie es mit einem Thermometer vom Grill nehmen, sobald es gar ist (ca. 74 °C), und es vor dem Grillen mit einer Trockenmarinade einreiben.

In unserem Leitfaden zum Thema Nasspökeln vs. Trockenmarinade erfahren Sie, wie sich Gewürze auf Geschmack, Textur und Saftigkeit auswirken.

Was ist der Unterschied zwischen Bondiola und Boston Butt?

Argentinische Bondiola ist ein Teil des Boston Butt. Beide sind stark marmoriert und enthalten viel Bindegewebe. Der Boston Butt zeichnet sich jedoch zusätzlich durch das Schulterblatt des Schweins und eine dicke Fettschicht aus.

Wie lange braucht ein Boston Butt auf einem Holzkohlegrill im Vergleich zu einem Gas- oder Pelletgrill?

Ein 6 Pfund schweres Boston-Steak benötigt auf einem Gas- oder Pelletgrill 9–11 Stunden, um durchzugaren. Auf Holzkohlegrills dauert es nur 5–7 Stunden.

Kann ich Bondiola auch als Steaks anstatt im Ganzen grillen?

Ja, Bondiola-Steaks lassen sich gut grillen. Für ein optimales Ergebnis sollten sie mindestens 2,5 cm dick geschnitten werden.

Soll ich Bondiola wie beim amerikanischen BBQ in Alufolie einwickeln?

Obwohl es nicht unbedingt notwendig ist, kann man einen Bondiolq in Alufolie einwickeln, um die Garzeit auf etwa eine Stunde zu verkürzen. Diese Technik ist als „Texas Crutch“ bekannt.

Zwei Traditionen, ein Schnitt

Boston Butt ist eines der unkompliziertesten Fleischstücke, die man auf dem Grill zubereiten kann.

Ob es nun unter diesem Namen, als Schweineschulter oder Bondiola verkauft wird , und ob man es langsam und schonend gart oder in Scheiben geschnitten in einem herzhaften Bondipán serviert , seine Zartheit und sein Geschmack sprechen für sich.

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Denn wir bei Gaucho Life wissen, dass es um mehr geht als nur ums Grillen.

Es ist ein Lebensstil.