Picanha: el corte del que los estadounidenses se están enamorando

Algunos cortes de carne han ganado protagonismo en los últimos años, y el mundo es un lugar mejor por eso. La picanha es uno de ellos: magra, pero coronada por una hermosa capa de grasa que garantiza los resultados tiernos y jugosos que hacen sonreír a todo amante de la parrilla.

Pero vayamos al grano: ¿cómo se cocina la picanha en la parrilla para lograr esos resultados? En GauchoLife tenemos nuestra propia visión y estamos aquí para compartirla contigo.

En este artículo te guiaremos paso a paso para asar picanha en una parrilla argentina a carbón y lograr un sabor verdaderamente auténtico y una experiencia de fuego vivo más inmersiva. También repasaremos algunos consejos simples para llevar tus habilidades de asador al siguiente nivel.

¿Listo? ¡Entonces enciende el fuego!

Qué es la picanha y por qué queda tan bien a la parrilla

La picanha (tapa de cuadril) es un corte triangular muy celebrado en toda Sudamérica y que ahora es tendencia en Estados Unidos. A veces se confunde con el tri-tip por su forma similar (además, ambos provienen de la parte trasera del animal), pero la picanha lleva una gruesa capa de grasa que la hace notablemente más jugosa y sabrosa. A medida que esa grasa se derrite, baña la carne, y por eso la picanha es una favorita de la parrilla.

En Estados Unidos, la picanha también se conoce como top sirloin cap. Normalmente se vende en piezas de unos 0,9 a 1,4 kg (2 a 3 lb) con la capa de grasa intacta. Sellarla a fuego fuerte y terminarla a fuego bajo durante unos 30 minutos es una de las mejores formas de asar picanha. El sellado inicial ayuda a retener los jugos y el final suave derrite la grasa, llenando la carne de sabor y jugo.

La picanha se ve en las parrillas de toda Sudamérica. Sobre todo en Brasil, donde es un corte emblemático y se cocina comúnmente a fuego muy fuerte en brochetas. En Argentina, en cambio, los maestros parrilleros siguen la tradición del asado: sellar y luego terminar lento y a fuego bajo, tanto para desarrollar sabor como para ablandar la carne.

Consejo pro n.º 1 → ¿En realidad buscabas una receta de tri-tip? Aquí está nuestra guía 101 del tri-tip en una parrilla Santa Maria.

Cómo preparar la picanha, paso a paso

En GauchoLife, la picanha a la parrilla es uno de nuestros cortes favoritos. Pero escribir esta guía nos hizo detenernos a pensar cómo la cocinamos en realidad. Lo que pasa es que el asado al estilo argentino tiene mucha técnica, una buena dosis de instinto y muy poco que se parezca a una receta estricta.

Aun así, todo verdadero asador comparte con gusto algunos secretos para ayudar a que esta tradición besada por el fuego siga creciendo. Aquí están los nuestros, organizados en una receta simple de picanha, perfecta para cualquier ocasión especial en la que la parrilla sea la protagonista.

Condimento y pasos previos a la parrilla

Un gran asado empieza mucho antes de encender el fuego. Elegir cortes de calidad es esencial para lograr buenos resultados, y también lo es preparar bien la carne. Estos son algunos pasos previos que conviene tener en cuenta:

• Al pedir la picanha en la carnicería, solicita el top sirloin cap y asegúrate de que dejen intacta la capa de grasa.

• No quites la capa de grasa al preparar la carne. Para que se derrita de manera pareja, puedes marcarla ligeramente con cortes superficiales en forma de cuadrícula.

• En un asado argentino tradicional, la carne casi no se condimenta, para que brille su sabor natural. La picanha se sazona con apenas un toque de sal para resaltar ese carácter rico y carnoso.

• Sala la picanha de 40 a 60 minutos antes de asar y déjala reposar a temperatura ambiente. Esto ayuda a que la sal se absorba, ablanda la carne y profundiza el sabor.

• La sal extraerá algo de humedad, así que seca la superficie con papel antes de ponerla en la parrilla.

Consejo pro n.º 2 → Ten a mano las herramientas adecuadas para una cocción de precisión: pinzas largas, una pala para brasas o un atizador, un termómetro de lectura instantánea, un cuchillo bien afilado y una tabla de trinchar resistente.

Preparar la parrilla: carbón y control del fuego vivo

Así como la carne necesita una buena preparación, una picanha extraordinaria necesita que el fuego y la parrilla estén listos antes de ponerla sobre las rejillas. ¡Tómate el tiempo de armar el fuego y calentar bien las rejillas antes de cocinar!

• Si usas parrillas argentinas, empieza armando un fuego de leña o carbón en un brasero o en un lado de la parrilla. Cuando las brasas estén al rojo blanco, pásalas con la pala debajo de las rejillas. Ajusta el grosor y la ubicación de la cama de brasas para crear zonas de calor fuerte y de calor suave.

• Para una parrilla kettle o una parrilla a carbón con tapa, mezcla carbón y trozos de leña. Deja que se consuman hasta quedar en brasas incandescentes. Ten en cuenta que, como la picanha tarda en cocinarse, conviene tener una forma de generar brasas nuevas sobre la marcha. Piensa en usar para esto un pequeño brasero de hierro argentino o una chimenea de encendido.

• Si cocinas en una parrilla Santa Maria, enciende carbón en trozos (también puedes agregar leña dura, como roble rojo). Cuando las brasas estén incandescentes, extiéndelas de manera pareja debajo de las rejillas. Usa la rejilla regulable para manejar la temperatura: más abajo para sellar, más arriba para una cocción suave.

Tu temperatura objetivo debe rondar los 120-150 °C (250-300 °F) a la altura de la rejilla. Para calcularla con la mano, sostén la palma a unos 13 cm (5") sobre las rejillas. Deberías poder mantenerla ahí unos 10 a 12 segundos.

Mantén siempre una "zona caliente" de unos 205-230 °C (400-450 °F) para sellar. En una Santa Maria, simplemente baja la rejilla. En una parrilla argentina, acumula más brasas hacia un lado. Allí, tu mano debería aguantar unos 7 a 9 segundos a 13 cm (5") sobre la parrilla.

Consejo pro n.º 3 → Recuerda que la capa de grasa de la picanha se derretirá y goteará mientras se cocina, y a veces provocará llamaradas. Usar rejillas de parrilla en V ayuda a canalizar la grasa y a reducir ese riesgo.

Cómo asar picanha

La carne está lista y la parrilla también. Ahora veamos cómo asar picanha a la perfección, siguiendo dos recetas de picanha que probamos (y en las que confiamos) en GauchoLife:

Receta n.º 1: el método de la pieza entera

Nuestra primera receta de picanha adopta un enfoque más tradicional, familiar para cualquiera que ame el asado argentino. El corte se cocina entero, apenas condimentado, y se corta justo antes de servir. Así se hace:

1. Empieza a fuego fuerte (o bajando la rejilla). Coloca la picanha con el lado de la carne hacia abajo y déjala dorarse unos 5 minutos.

2. Dale la vuelta y cocínala con la capa de grasa hacia abajo para empezar a derretir la grasa (cuidado con las llamaradas).

3. Pásala a calor indirecto o sube la rejilla para que la picanha se cocine lentamente y se bañe en sus propios jugos.

4. Cuando la temperatura interna llegue a 52-54 °C (125-130 °F), vuelve a pasarla a la zona caliente para un sellado final rápido que deje crujiente la capa de grasa.

5. Retírala de la parrilla. El tiempo total de cocción debe ser de 20 a 40 minutos, según el tamaño del corte. Si la prefieres a punto (60 °C / 140 °F), déjala asar un poco más. Evita el punto bien cocido: se resecará.

6. Deja reposar la carne 10 minutos antes de cortarla. Así los jugos se redistribuyen y el resultado es tierno y jugoso. Corta en lonjas finas, en contra de la fibra, para lograr la mejor textura.

Receta n.º 2: el método de bifes con sellado inverso

Nos gusta llamar a este enfoque el método de sellado inverso. Funciona de maravilla con la picanha y se hace así:

1. Asa la picanha entera a fuego bajo hasta que la temperatura interna llegue a 46-49 °C (115-120 °F).

2. Retírala de la parrilla y déjala reposar 10 minutos.

3. Corta a favor de la fibra en bifes de 2,5 a 5 cm (1 a 2") de grosor.

4. Vuelve a poner los bifes en la parrilla y sella ambos lados a fuego medio-alto.

5. Cuando se forme una costra dorada y profunda, retíralos del fuego.

6. Déjalos reposar 5 minutos. Corta en contra de la fibra para servir.

Consejo pro n.º 4 → Cada corte varía en tamaño, grosor de la grasa e intensidad del fuego, por lo que lo mejor es guiarse por la temperatura interna para saber el punto. Para la máxima precisión, usa un termómetro de lectura instantánea.

Servir: consejos argentinos, chimichurri y acompañamientos

Una vez asada a la perfección, ¿cómo se sirve una picanha? La verdad es que depende. Si es solo un corte más entre muchos en un asado grande, con un poco de chimichurri al costado alcanza. Pero si la picanha es la estrella de la comida, puedes acompañarla con guarniciones más sustanciosas.

El asado trata de sabor auténtico. Así que, para servir tu picanha al estilo argentino y disfrutar la experiencia completa del asado, mantén simples los acompañamientos.

La mejor carne argentina combina de maravilla con verduras a la parrilla (sobre todo morrones y cebollas), ensaladas verdes frescas y, a veces, nada más que un trozo de pan crujiente.

Otro compañero clásico que realza cualquier asado es el queso provoleta a la parrilla, una verdadera tradición argentina, o unas cremosas papas gratinadas, perfectas para almuerzos de clima fresco.

Consejo pro n.º 5 → Si la picanha forma parte de un asado más grande, córtala en trozos pequeños junto con otros cortes. Si es el plato principal, sirve bifes de 2,5 a 5 cm (1 a 2") de grosor para mantener la carne tierna y jugosa.

Por qué importa la parrilla adecuada

Asar la picanha a la perfección es más que manejar el fuego y la calidad de la carne: usar la parrilla correcta también es clave. Una parrilla bien construida te permite trabajar de verdad con el fuego, explorar nuevas técnicas y perfeccionar tu oficio. Para lograrlo, los materiales de calidad son esenciales:

• Para instalaciones exteriores permanentes, elige una parrilla argentina de acero inoxidable 304, que resiste la corrosión y se mantiene bien frente a la intemperie.

• Las parrillas de hierro macizo ofrecen una retención de calor superior, por lo que muchos entusiastas las prefieren pese al mantenimiento extra.

Para el tipo de cocción que exige la picanha al estilo argentino, las parrillas de marco abierto son ideales. Permiten un acceso fácil a las llamas y dan mucho espacio en la caja de fuego para generar brasas de forma constante.

Dos características adicionales también marcan una gran diferencia en la facilidad y en los resultados: las rejillas en V y las rejillas de altura regulable. Encontrarás rejillas en V en la mayoría de las parrillas gauchas, mientras que las rejillas regulables son el sello distintivo de las parrillas Santa Maria.

¿Y lo mejor de ambos mundos? Descúbrelo en las parrillas Santa Maria argentinas de estilo híbrido: parrillas a carbón de marco abierto con rejillas en V regulables, diseñadas para manejar cualquier corte con confianza y precisión.

Consejo pro n.º 6 → Descubre cómo se comparan entre sí las parrillas de marco abierto. Aquí está nuestra comparación de parrillas Santa Maria vs. gauchas.

¿Quieres ir más allá? Nuestra guía de tipos de parrillas cubre cada sistema en detalle, desde cómo funciona realmente el fuego hasta qué instalación se ajusta a tu forma de cocinar.

Preguntas frecuentes

¿Todavía tienes curiosidad por los detalles prácticos de la picanha a la parrilla? Aquí tienes respuestas a algunas de las preguntas más comunes que recibimos. Si la tuya no está en la lista, escríbenos. ¡Siempre estamos felices de ayudar!

¿Cuál es la mejor forma de asar picanha?

La mejor forma de asar picanha es sellarla a fuego medio para derretir la capa de grasa. Luego, pásala a fuego bajo y ásala de 20 a 40 minutos hasta que quede jugosa. Déjala reposar 10 minutos y córtala en contra de la fibra para lograr la máxima ternura y jugosidad.

¿Debo recortar la capa de grasa?

No recortes la capa de grasa de la picanha si vas a asarla. La capa de grasa baña la carne mientras se cocina, aporta sabor y mantiene la picanha jugosa.

¿Puedo cocinar picanha en una parrilla a gas?

Puedes cocinar picanha en una parrilla a gas, aunque el sabor quizá no iguale al de la picanha asada con carbón. Asegúrate de armar una configuración de dos zonas para sellar y cocinar de forma indirecta.

¿Cómo evito las llamaradas?

Para prevenir las llamaradas, usa parrillas con rejillas en V que canalicen la grasa lejos de las brasas. En una parrilla Santa Maria, simplemente sube la rejilla. Pasar la picanha a una zona más fresca cuando se encienden las gotas de grasa también ayuda a evitar que se carbonice.

¿La picanha es lo mismo que el tri-tip?

No. La picanha y el tri-tip provienen de músculos distintos. Al comprar picanha, pide a tu carnicero el top sirloin cap con la capa de grasa intacta.

¿Quieres profundizar en los cortes del lomo bajo? No te pierdas nuestra guía completa de Tri-tip vs. picanha.

Un flechazo a fuego vivo

Toda relación nacida del fuego tiene sus chispas: intensas, emocionantes, a veces un poco salvajes. Pero con la picanha es distinto. Este último flechazo del asado de patio trata de paciencia, control y dominio sereno. Desde el salado cuidadoso hasta el manejo del fuego vivo, pasando por la cocción lenta y suave y el corte seguro, cada paso premia la concentración y el respeto por la carne.

Aquí no hay lugar para barbecues apurados ni exteriores carbonizados que escondan centros crudos. Con la picanha, la capa de grasa se derrite lentamente en el bife y premia a quienes tienen la paciencia de dejar que ocurra la magia. Aun así, el éxito no depende solo de la paciencia, de la calidad de la carne ni siquiera de tu habilidad en la parrilla: la parrilla adecuada cumple un papel vital para llevar la picanha a la perfección.

Explora nuestra colección seleccionada de parrillas argentinas a carbón y lleva tu asado de patio al siguiente nivel, con un manejo sencillo del carbón y del calor. Porque en GauchoLife sabemos que es más que una experiencia. Es un estilo de vida.