Flap steak vs. flank steak vs. vacío: diferencias y cómo asarlos al estilo argentino

Nada une tanto a dos culturas distintas como la comida, sobre todo cuando implica reunirse alrededor de una parrilla para compartir historias y risas. Aun así, a veces la cosa no es nada sencilla.

Tomemos, por ejemplo, el flank, el flap y el skirt steak de Estados Unidos: tres cortes que en Argentina comemos como uno solo, el vacío. Pero ojo: cuando pides vacío en una carnicería de Estados Unidos, lo más probable es que te den un trozo de bavette (flap steak). No está mal, pero tampoco es del todo correcto.

En este artículo aclararemos la confusión sobre los cortes planos y explicaremos las diferencias entre el flap, el flank y el vacío para que disfrutes de la carne asada argentina en su mejor versión. Te explicaremos cómo asarlos correctamente y compartiremos algunos consejos para lograr resultados increíbles.

Arremángate y enciende la parrilla. Tu introducción a la auténtica experiencia del asado empieza ahora.

Flap steak vs. flank steak

Primero lo primero. Mucha gente confunde el flap y el flank steak. Al fin y al cabo, sus nombres suenan parecido y ambos vienen de la zona del abdomen de la vaca. Sin embargo, son bastante distintos entre sí:

• Flap steak. También llamado “bavette”. Este corte viene de la parte baja del lomo, cerca del cuadril y la pierna de la vaca. Tiene forma de cuña y es más grueso que el flank steak. Su fibra es suelta y tiene mucho marmoleado, lo que lo hace más tierno que el flank steak e igual de sabroso. Se usa mucho para fajitas, tacos y platos de estilo asiático.

• Flank steak: este corte está justo debajo del flap steak. Tiene un sabor profundo a carne y una fibra cerrada, por lo que puede quedar duro si no se cocina bien. Aunque es más magro que el flap steak, lo cubre una capa de grasa que ayuda a mantenerlo jugoso al cocinarse. Es mejor marinarlo, sellarlo a fuego fuerte y cortarlo en lonchas finas en contra de la fibra.

Una última diferencia entre el flap steak y el flank steak (crucial para cualquier parrillero principiante) es lo fácil que es cocinar cada uno al fuego.

El flank steak es delgado y exige precisión. Si se cocina de más, se seca. Mientras que el flap steak debe cocinarse bien para volverse tierno, el flank steak solo se sella por ambos lados y queda, como mucho, jugoso por dentro.

El flap steak, en cambio, perdona más, lo que lo hace ideal para quienes se inician con la parrilla. La cocción lenta ayuda a ablandarlo. Además, como es un corte graso con mucho marmoleado, se mantiene jugoso incluso si parece haberse cocinado un poco más de lo previsto.

Ahora bien, ¿cómo se relacionan el flap steak y el flank steak con el vacío? Pasa a la siguiente sección para averiguarlo.

Corte	Flap steak (bavette)	Flank steak
Origen	Parte baja del lomo (bottom sirloin)	Corte primario del flanco (flank primal)
Textura	Más grueso, de fibra suelta (más tierno)	Delgado, de fibra más cerrada (puede ser más duro)
Contenido de grasa	Más marmoleado	Corte magro, con una capa de grasa
Sabor	Sabor a carne, menos intenso que el flank steak	Sabor profundo a carne

Consejo pro n.º 1 → ¿Eres nuevo en la parrilla? Aquí tienes nuestra guía de asado para principiantes para llevar tus reuniones en el patio al siguiente nivel.

¿Qué es el vacío?

En Argentina, el vacío es un corte icónico, imprescindible en casi todos los asados. Nos encantan su sabor intenso y la mezcla de crocante y tierno que logra al asarse a fuego bajo y lento. Y como es un corte bastante grande (de unos 3,6 kg / 8 lb), es perfecto para reuniones numerosas.

El vacío es un corte primario formado por varios músculos. Se extrae de la sección del lomo e incluye el flap, el flank y la entraña interna (inside skirt). En Argentina se vende entero, con la capa de grasa en el flap y las membranas intactas. Suele cocinarse en una sola pieza, lentamente y con calor indirecto, para ablandar la carne. Así la grasa se derrite con suavidad, el interior queda jugoso y el exterior se vuelve crocante.

Pero ojo: como mencionamos, la mayoría de los “vacíos” que se ofrecen en Estados Unidos son, en realidad, solo flap steak. Si buscas el corte argentino de verdad y no tienes un carnicero especializado en estos estilos, puedes pedirle a tu carnicero de confianza “la sección completa antes de separarla” o encargar un “bottom sirloin primal entero”. Asegúrate de especificar que debe incluir flap, flank y entraña interna, con la capa de grasa intacta.

Aun así, si no consigues uno, no te preocupes: en Argentina sabemos que el corte que se usa en un asado importa, pero importa aún más compartir buenos momentos alrededor de la parrilla con la gente que quieres. En esos casos, busca un flap steak grueso y con grasa, y asa una bavette al lado. Es lo más cerca que puedes estar de la verdadera experiencia argentina.

¿Cómo asar vacío al estilo argentino?

Algunos parrilleros prefieren separar las distintas secciones del vacío para cocinarlas con más precisión. Sin embargo, en Argentina lo más habitual es asar el vacío entero: flap, flank y entraña juntos. Veamos entonces, paso a paso, cómo asar un vacío al estilo argentino.

Preparación

Preparar el vacío es muy sencillo: ¡ni siquiera necesitas recortar la grasa ni la membrana! Para empezar:

1. Déjalo reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos antes de asar para favorecer un buen sellado, y sazona el lado de la membrana con un poco de sal gruesa y pimienta negra.

2. Para una experiencia argentina de verdad, usa una parrilla a carbón. Enciende el fuego con carbón vegetal en trozos o leña dura. Cuando se hayan reducido a brasas, espárcelas bajo las rejillas y deja que se calienten bien.

3. Con un atizador y una pala de hierro, acomoda las brasas bajo las rejillas siguiendo el contorno de la parrilla. Así se crea calor indirecto, que ablanda la carne y permite cocinarla durante horas sin quemarla.

Consejo pro n.º 2 → Usa un brasero argentino (caja de fuego lateral) para quemar tu combustible y producir brasas. Ayuda a mantener la parrilla ordenada y el fuego constante.

Asado

Una vez que tengas las brasas acomodadas, pon el vacío en la parrilla:

1. Cocínalo primero con la grasa hacia abajo, tapado con una tapa o con papel de aluminio. Para un vacío de 3,6 kg (8 lb), déjalo cocinar unos 45 minutos, hasta que la grasa tome un dorado profundo y quede crocante.

2. Acomodar las brasas dejando un hueco en el centro ayuda a evitar las llamaradas. Aun así, ten a mano un atomizador con agua por si acaso. Por supuesto, otra opción es pasarte a una parrilla gaucha con esas rejillas en V características que canalizan la grasa que gotea.

3. Cuando el lado de la grasa esté bien cocido, dale la vuelta al vacío y cocínalo otros 20 minutos, hasta que la membrana quede crocante.

Consejo pro n.º 3 → Para sacar el máximo de sabor y jugosidad, pincela el vacío con un poco de salmuera mientras se cocina.

Punto de cocción

Aunque algunos cortes y técnicas de asado coinciden entre Estados Unidos y Argentina, el vacío se destaca por ofrecer una experiencia culinaria única.

Este corte requiere un método de cocción que va en contra de varias “reglas” clásicas del asado estadounidense. De hecho, dejar la carne jugosa, condimentar de más, carbonizar y voltear la carne constantemente pueden arruinar el vacío.

En efecto, a diferencia del flank steak y el flap steak cocinados por separado, el vacío suele llevarse a un punto bien cocido. Su capa de grasa evita que se seque y te da bocados increíblemente jugosos y tiernos. Si queda poco cocido, puede volverse más duro.

Consejo pro n.º 4 → Si cocinas el flap steak y el flank steak por separado, los tiempos se acortan. El flap steak queda genial asado a fuego medio-alto unos 10 minutos por lado. El flank steak funciona bien en una plancha de hierro para que no se seque.

Para servir

Antes de cortar el vacío, déjalo reposar unos 10 minutos. Así los jugos se redistribuyen y no se escapan cuando cortas la carne.

Para trinchar el vacío, conviene separar el flank steak, ya que su fibra va en otra dirección. De esta manera podrás cortar cada sección en contra de la fibra y lograr la máxima ternura.

Para vivir la verdadera experiencia del asado argentino, llévalo a la mesa sobre una tabla de madera. Al fin y al cabo, el asado es un ritual. Corta, sirve y disfruta con amigos.

Consejo pro n.º 5 → Este corte combina con casi todo, desde una simple cucharada de chimichurri hasta una ensalada verde fresca. Pero si quieres llevar tu comida al siguiente nivel, te recomendamos servirlo con verduras a la parrilla.

¿Por qué necesitas la parrilla adecuada para el vacío?

El desafío de cocinar un vacío entero (en lugar de flap y flank por separado) no termina con encontrar el corte correcto.

Evitar las llamaradas y controlar la temperatura de la parrilla puede darte más de un dolor de cabeza, sobre todo si recién te inicias con las parrillas a carbón. Y como es un corte grande, no cualquier parrilla sirve. En resumen: si quieres disfrutar de un auténtico vacío argentino, necesitas la parrilla adecuada.

Aunque no existe una parrilla “perfecta”, hay ciertas características que te acercan mucho. Por ejemplo:

• Rejillas en V. Presentes en la mayoría de las parrillas argentinas y en las parrillas Santa Maria argentinas, canalizan la grasa que gotea y evitan las llamaradas. No siempre son las más fáciles de limpiar, pero valen la pena: evitan que la comida se queme y que tome ese regusto amargo a humo.

• Marco abierto. Aunque contar con tapa puede ayudar al cocinar vacío, las parrillas de marco abierto suelen ofrecer una superficie de cocción más grande, ideal para este corte. Además, te permiten “leer” el fuego con más facilidad y ajustar las brasas de forma visual e intuitiva.

• Rejillas regulables. Las parrillas con rejillas que puedes subir o bajar según necesites son perfectas para cortes como este, sobre todo si eres nuevo en la parrilla o no tienes mucha experiencia con piezas grandes. Ajustar la altura te ayuda a controlar el calor de forma intuitiva, evitar llamaradas y no pasarte de cocción.

Consejo pro n.º 6 → Explora nuestra colección de parrillas Santa Maria y lleva tu asado al siguiente nivel. ¿No sabes cuál es la tuya? Aquí tienes nuestra guía para elegir la mejor parrilla Santa Maria para tu espacio.

Preguntas frecuentes

¿Sigues con curiosidad por el vacío y su relación con el flap y el flank steak? Aquí tienes respuestas a algunas de las preguntas más comunes que recibimos. Si la tuya no está en la lista, escríbenos. ¡Siempre estamos felices de ayudar!

¿Cuál es la diferencia entre el flap steak y el flank steak?

El flap steak es un corte con forma de cuña, más grueso y con más marmoleado que el flank steak. Viene de la parte baja del lomo (bottom sirloin), mientras que el flank steak viene del corte primario del flanco (detrás de las costillas y debajo del lomo).

¿El vacío es lo mismo que el flap o el flank?

El vacío argentino no es lo mismo que el flap ni el flank steak, aunque la mayoría de los “vacíos” en Estados Unidos son en realidad flank steak. El vacío argentino es un corte grande que incluye tanto el flank como el flap, además de la entraña interna. También conserva una capa de grasa y una membrana delgada.

¿Puedo cocinar vacío en una parrilla a gas?

Sí, puedes cocinar vacío en una parrilla a gas. Sin embargo, el fuego de carbón o de leña suele dar los mejores resultados y aporta un aire más tradicional, una vez que le tomas el truco.

¿Cuál es el punto ideal del vacío?

El punto ideal del vacío va de a punto a bien cocido: 60-66 °C (140-150 °F) a 68-71 °C (155-160 °F). Así la grasa se derrite por completo, baña la carne con sus jugos y ablanda la fibra.

A asar y a disfrutar: cocina el vacío como un profesional

Algunos alimentos trascienden fronteras, y el vacío se está convirtiendo rápidamente en uno de ellos. Ya sea que lo disfrutes como flank steak o cocines un vacío argentino entero, este corte te invita a explorar nuevas formas de cocinar, de comer y, sobre todo, de disfrutar una lenta mañana de domingo junto a la parrilla.

Con la parrilla adecuada, podrás sacar todo el carácter de este corte argentino emblemático y saborear sabores que solo pueden lograr la paciencia, el asado a carbón, la buena compañía y la pieza de carne correcta.

Así que es hora de arremangarte e ir a tu carnicería local a buscar el vacío que será la estrella de tu próximo asado en el patio. Pero antes, explora nuestro catálogo de parrillas argentinas artesanales y accesorios, y empieza a imaginar el montaje perfecto para llevar tu asado al siguiente nivel.

Porque en GauchoLife sabemos que no se trata solo de cocinar. Se trata del estilo de vida.