Meilleure viande pour la carne asada : comment la choisir et la préparer

Il y a quelques jours, votre tout nouveau gril Santa María est arrivé. Depuis, vous rêvez de la meilleure façon de l'inaugurer. Des travers laqués au barbecue ? Un asado argentin complet ? Ou, pourquoi pas, célébrer une tradition mexicano-américaine très appréciée avec un festin de carne asada pour vos amis et votre famille ?

Mais si vous vous lancez dans ce genre de repas, il doit être à la hauteur de votre gril. Poser au hasard n'importe quel morceau de bœuf ne suffira pas.

Poursuivez votre lecture pour découvrir les meilleurs morceaux pour la carne asada et comment les préparer pour des résultats juteux, caressés par la flamme, pleins de saveur et à la texture irrésistible.

Hommage à la carne asada, façon Santa María

Chez GauchoLife, nous fabriquons des grils conçus pour une saveur intense et une grande polyvalence. Alors, naturellement, nous devions essayer la carne asada nous-mêmes.

Après quelques essais, quelques erreurs et d'innombrables conversations avec des cuisiniers mexicains et américains, nous en sommes tombés amoureux, et nous avons résumé le secret d'une excellente carne asada en trois essentiels :

• Griller vite et fort sur des braises de bois, avec une installation de type Santa María pour un réglage parfait de la hauteur et une saveur fumée

• Faire mariner le bœuf dans un mélange relevé et acidulé aux agrumes pour l'attendrir et renforcer sa saveur

• Choisir le bon morceau : fin, goûteux et assez tendre pour briller sur les flammes

Comme pour la plupart des grillades inoubliables, il n'en faut pas beaucoup plus. Juste de la bonne viande, quelques amis, des boissons fraîches… et un feu qui fait le reste !

Si vous cherchez l'inspiration, consultez notre guide pour choisir le meilleur gril Santa María.

Qu'est-ce que la carne asada, vraiment ?

Tout comme l'asado argentin, la carne asada est un incontournable des barbecues au jardin et des réunions de famille. C'est aussi une cuisine de rue très appréciée : tout juste sortie du gril, roulée dans des tortillas et débordante de saveurs fumées et relevées. Accompagnée de légumes grillés, de guacamole ou de salsa piquante, elle est faite pour être partagée, savourée et mangée avec les doigts.

La carne asada se compose généralement de bœuf finement tranché, mariné dans des saveurs vives et acidulées comme le jus de citron vert, le jus d'orange, l'ail et le cumin. La viande est ensuite grillée rapidement sur la flamme et servie dans des tortillas chaudes, pour un repas décontracté qui plaît à tous.

Si l'asado argentin et la carne asada partagent un même esprit de convivialité, leur approche de la grillade ne pourrait pas être plus différente.

Dans la carne asada, les tortillas sont essentielles, et tout se mange brûlant, à la sortie du gril, façon tacos. Les asados, eux, sont des repas servis à l'assiette, accompagnés de garnitures simples, et toujours mangés à la fourchette (ou parfois directement sur une planche en bois, mais toujours fourchette en main).

La variété des morceaux et les modes de cuisson diffèrent aussi :

• L'asado propose une variété de morceaux épais, peu assaisonnés, cuits lentement sur un feu indirect.

• La carne asada mise sur les marinades, la chaleur vive et une cuisson rapide, souvent avec un seul morceau savoureux.

Cela dit, les meilleurs morceaux de chaque tradition se recoupent souvent : ce sont des morceaux tendres et goûteux, presque faits pour briller sur le feu. Lesquels offrent la meilleure saveur ? Rendez-vous à la section suivante pour le découvrir.

Vous voulez savoir combien de viande prévoir pour votre prochain festin ? Voici comment calculer la viande pour un asado.

Les meilleurs morceaux pour la carne asada

Comme nous l'avons dit, l'une des clés d'une carne asada qui restera gravée dans votre mémoire (ou qui détrônera votre grillade préférée) est de partir du bon morceau de bœuf.

Les meilleurs morceaux pour la carne asada offrent l'équilibre parfait entre tendreté, jutosité et saveur de bœuf prononcée. Recherchez une viande au persillage fin et régulier et aux fibres lâches, qui absorbe bien les marinades et reste tendre lorsqu'elle est grillée vite et fort.

Choisissez toujours une viande d'un rouge vif et profond (signe de fraîcheur) et visez des tranches d'au moins 1,3 cm (½ po) d'épaisseur. Ainsi, votre viande saisira parfaitement tout en s'imprégnant de toutes les saveurs de la marinade.

Voyons maintenant quelques-uns des meilleurs morceaux pour la carne asada.

• Hampe (skirt steak). Appelée aussi steak à fajitas ou entraña (son équivalent argentin), incontournable de la culture de la viande grillée argentine, la hampe est un morceau fin et très savoureux, aux fibres ouvertes, qui absorbe les marinades à merveille. Elle cuit rapidement à feu vif et offre une bouchée riche et juteuse, pleine de caractère. Bref : le morceau classique de la carne asada.

• Bavette de flanchet (flank steak). Plus épaisse et plus maigre que la hampe, la bavette de flanchet gagne à mariner longuement dans une base d'agrumes pour gagner en tendreté. Après la cuisson, laissez-la reposer avant de la trancher pour garder ses jus. Appelée vacío en Argentine, elle a une saveur nette et franche de bœuf, très appréciée des amateurs de viande.

• Entrecôte (ribeye). Si vous visez une version plus gourmande de la carne asada, l'ojo de bife (ou le faux-filet NY strip) est difficile à battre. Son persillage dense lui donne une saveur intense et une tendreté naturelle, surtout tranchée à environ 1,3 cm (½ po) pour une cuisson rapide. C'est une folie, certes, mais pour les grandes occasions, elle apporte un plaisir d'un autre niveau.

• Haut de surlonge (top sirloin). Une excellente option du quotidien : le haut de surlonge est économique, facile à cuire et supporte bien la chaleur vive. Il prend très bien les marinades et convient parfaitement pour griller pour beaucoup de monde ou pour un dîner en famille en semaine. Pas de stress, que des résultats !

• Paleron (chuck steak). La beauté de la carne asada, c'est qu'un morceau modeste peut briller s'il est bien traité. Le paleron est abordable et plein de saveur, mais il a besoin d'une marinade plus longue (environ 4 heures) pour donner le meilleur de lui-même. La récompense ? Une bouchée complexe, juteuse et profondément satisfaisante.

Conseil de pro → Vous hésitez entre fumoir et gril pour la carne asada ? Commencez ici : comparatif fumoir ou gril.

Faut-il faire mariner la carne asada ?

Ce n'est pas strictement obligatoire, mais une bonne marinade est essentielle pour révéler la saveur et la jutosité, surtout avec des morceaux plus maigres comme la bavette de flanchet ou la hampe.

De plus, les agrumes des marinades mexicaines traditionnelles aident à attendrir la viande en décomposant les fibres musculaires, pour une bouchée plus tendre.

Une bonne marinade doit sublimer la saveur naturelle du bœuf, pas la masquer. Les marinades classiques de carne asada comprennent :

• Du jus de citron vert et d'orange

• Un trait de vinaigre

• De l'ail, du cumin, du poivre noir, du sel

• Et des piments, pour juste ce qu'il faut de piquant

Selon la région ou la recette familiale, les marinades peuvent aussi contenir de la bière, du vin, de la sauce soja ou des herbes comme la coriandre et l'origan. Certaines versions, à l'huile d'olive et aux herbes fraîches, rappellent même le chimichurri argentin !

Notre conseil ? Explorez. Associez épices, acides et aromates jusqu'à trouver l'équilibre entre vivacité des agrumes, piquant et fraîcheur qui vous convient parfaitement.

Pour tirer le meilleur de votre marinade, laissez la viande mariner 2 à 4 heures. C'est généralement suffisant pour lui donner du goût et améliorer sa texture.

Pour les morceaux plus fibreux comme le paleron ou une bavette épaisse, vous pouvez prolonger la marinade, mais sans dépasser 8 heures. Trop de temps dans les agrumes peut « cuire » la viande, qui devient pâteuse au lieu d'être juteuse.

Envie d'aller plus loin ? Notre guide des types de grils passe en revue chaque système en détail, du fonctionnement réel du feu à l'installation adaptée à votre façon de cuisiner.

Comment bien la griller ?

Pour griller la carne asada à la perfection, et tirer le meilleur parti de votre gril Santa María et de ces beaux morceaux de bœuf, tout est question de gestion de la chaleur. Voici comment nous procédons chez GauchoLife :

1. Nous commençons par allumer le gril avec des bûches de bois dur. Le chêne, le mesquite ou le caryer sont d'excellents choix, car ils brûlent fort et proprement, en apportant une riche saveur fumée. Le charbon de bois en morceaux est une excellente alternative. Pour une installation clé en main, le kit gril Santa María vous fournit tout le nécessaire.

2. Laissez les bûches se consumer jusqu'à obtenir des braises rougeoyantes. Utilisez un brasero en fer avec tisonnier et pelle pour contrôler le feu, éviter les projections d'escarbilles et garder votre espace de cuisson propre.

3. Répartissez les braises en une seule couche sous la grille. Vous pouvez définir des zones de chaleur vive et de chaleur douce. Placez la grille de votre gril Santa María à 13 à 18 cm (5 à 7 po) au-dessus des braises pour une chaleur directe et intense.

4. Laissez le gril devenir très chaud. Vous ne savez pas s'il est prêt ? Placez votre main à environ 5 cm (2 po) au-dessus de la grille. Si vous ne pouvez pas la garder plus de 4 à 5 secondes, c'est bon.

5. Après la marinade, séchez la viande en la tamponnant. Cela aide à obtenir une surface parfaitement saisie, presque caramélisée. À l'aide d'un pinceau, huilez légèrement la viande ou la grille pour éviter qu'elle n'attache.

6. Posez la viande à plat sur la zone la plus chaude de la grille. Elle saisira rapidement, ce qui retiendra les jus. Évitez de trop la déplacer, pour qu'elle développe de belles marques de grill et une croûte dorée et savoureuse.

7. Selon l'épaisseur, faites-la griller 2 à 4 minutes de chaque côté. Une cuisson saignante à à point est idéale. Une fois cuite, retirez la viande et laissez-la reposer 5 à 10 minutes pour que les jus se répartissent.

8. Tranchez finement dans le sens contraire des fibres pour une tendreté maximale.

Servez votre carne asada sur une planche en bois pour une touche rustique. Accompagnez-la de tortillas chaudes (réchauffées sur la partie la moins chaude de la grille), de légumes ou de nopales émincés. Pour un clin d'œil argentin, servez-la avec du chimichurri et, pour plus de fraîcheur, avec du guacamole ou une salsa pico de gallo.

À lire aussi : découvrez comment choisir le meilleur barbecue au charbon de bois pour débuter, des types de grils aux techniques de gestion du feu, dans un guide complet.

FAQ

Vous vous demandez encore quel morceau choisir pour votre prochaine carne asada ? Voici quelques-unes des questions qu'on nous pose le plus souvent. Si la vôtre n'y figure pas, n'hésitez pas à nous contacter. Nous sommes toujours ravis de vous aider !

Quelle est la meilleure viande pour la carne asada ?

Il n'existe pas de meilleure viande absolue pour la carne asada, car une bonne marinade et une cuisson maîtrisée peuvent sublimer presque tous les morceaux. Cela dit, ces options classiques offrent toujours une saveur prononcée et des résultats juteux :

• Hampe : le choix traditionnel. Riche, goûteuse et parfaite pour la cuisson à feu vif.

• Bavette de flanchet : plus maigre et plus épaisse, mais toujours pleine de saveur.

• Entrecôte : pour une version d'un autre niveau ! Tendre, juteuse et gourmande, tout en un !

Peut-on utiliser des morceaux argentins pour la carne asada ?

Absolument ! Certains morceaux qui brillent dans la carne asada tiennent aussi leur rang dans l'asado argentin, en particulier des pièces spectaculaires comme le tri-tip Santa María préparé sur des braises. La hampe s'appelle entraña, la bavette de flanchet vacío, et le haut de surlonge picanha.

Quelle épaisseur pour la viande de carne asada ?

Idéalement, visez environ 1,3 cm (½ po) d'épaisseur. La viande cuit ainsi rapidement, absorbe la marinade et développe une saisie parfaite sans se dessécher.

Faut-il obligatoirement la faire mariner ?

Ce n'est pas obligatoire, mais la marinade est vivement recommandée, surtout pour les morceaux maigres. Une bonne marinade ajoute de la saveur, attendrit la viande et aide à garder son moelleux. Pour de meilleurs résultats, faites mariner 2 à 4 heures (8 au maximum).

Le dernier retournement : la carne asada, tout juste sortie du gril

Peu de choses sont plus satisfaisantes que de griller avec précision, sauf, bien sûr, d'en savourer le résultat. Une carne asada qui met l'eau à la bouche commence par les meilleurs morceaux de bœuf. Mais une marinade aux agrumes qui rehausse sa saveur et un gril Santa María qui vous donne un contrôle total de la chaleur et du feu, comme ceux de GauchoLife, sont aussi essentiels.

Une envie de carne asada ? Alors il est temps d'allumer le gril et de retrousser vos manches. Allez-y : huilez les grilles, ajustez les braises et séchez la viande. Posez-la et laissez-vous envelopper par le grésillement, l'arôme, l'impatience…

Car chez GauchoLife, nous savons que griller, c'est bien plus que cuisiner. C'est un art de vivre. Allez plus loin avec l'un de nos meilleurs barbecues argentins pour votre prochain barbecue.