La migliore carne per la carne asada: come sceglierla e prepararla

Qualche giorno fa è arrivata la tua nuovissima griglia Santa María. Da allora non fai che sognare a occhi aperti come inaugurarla. Costine glassate al barbecue? Un asado argentino completo? O, perché no, celebrare un'amatissima tradizione messicano-americana con una festa a base di carne asada per amici e familiari?

Ma se hai intenzione di preparare un pasto del genere, deve essere all'altezza della tua griglia. Buttarci sopra un taglio di manzo qualsiasi non basta.

Continua a leggere per scoprire i migliori tagli per la carne asada e come prepararli per risultati succosi, baciati dalla fiamma, pieni di sapore deciso e con una consistenza irresistibile.

Un omaggio alla carne asada, in stile Santa María

Da Gaucho Life costruiamo griglie pensate per un sapore autentico e per la versatilità. Quindi, naturalmente, dovevamo provare la carne asada di persona. 

Dopo qualche tentativo, qualche errore e innumerevoli conversazioni con cuochi messicani e statunitensi, ce ne siamo perdutamente innamorati e abbiamo ridotto il segreto di un'ottima carne asada a tre elementi essenziali:

• Grigliare a fuoco vivo e velocemente sulla brace di legna, con una configurazione in stile Santa María per un controllo perfetto dell'altezza e un sapore affumicato

• Marinare la carne in un mix deciso e agrumato per intenerirla ed esaltarne il sapore

• Scegliere il taglio giusto: sottile, saporito e abbastanza tenero da dare il meglio sulla fiamma

Come la maggior parte dei piatti alla griglia indimenticabili, non serve molto di più. Solo buona carne, qualche amico, bevande fresche… e un fuoco che fa il resto!

Se cerchi ispirazione per la griglia, leggi la nostra guida su come scegliere la migliore griglia Santa María.

Cos'è davvero la carne asada?

Proprio come l'asado argentino, la carne asada è un classico delle grigliate in giardino e dei ritrovi in famiglia. È anche un amatissimo street food: appena tolta dalla griglia, avvolta nelle tortillas e piena di un sapore deciso e affumicato. Che sia accompagnata da verdure grigliate, guacamole o salsa piccante, è fatta per essere condivisa, gustata e mangiata con le mani.

La carne asada prevede di solito manzo tagliato sottile, marinato con sapori vivaci e agrumati come succo di lime, succo d'arancia, aglio e cumino. La carne viene poi grigliata velocemente sulla fiamma viva e servita in tortillas calde per un pasto informale che piace a tutti.

Anche se l'asado argentino e la carne asada condividono uno spirito conviviale, il loro approccio alla griglia non potrebbe essere più diverso.

Nella carne asada le tortillas sono essenziali e tutto va mangiato appena tolto dalla griglia, come un taco. Gli asados, invece, sono pasti serviti nel piatto, accompagnati da contorni semplici e mangiati sempre con la forchetta (o a volte direttamente da un tagliere di legno, ma sempre forchetta in mano).

Anche la varietà di tagli e gli stili di cottura sono diversi:

• L'asado prevede una varietà di tagli spessi e poco conditi, cotti lentamente sul fuoco indiretto. 

• La carne asada dà il meglio con le marinature, il fuoco alto e la cottura veloce, spesso usando solo un taglio saporito.

Detto questo, i tagli migliori per ciascuna tradizione spesso coincidono, perché sono bocconi teneri e saporiti, quasi fatti apposta per dare il meglio sul fuoco. Quali offrono il sapore migliore? Passa alla prossima sezione per scoprirlo.

Vuoi sapere quanta carne preparare per la tua prossima festa? Ecco come calcolare la carne per un asado.

I migliori tagli per la carne asada

Come abbiamo detto, una delle chiavi per una carne asada che ti resti impressa nella memoria (o che sostituisca il tuo piatto alla griglia preferito) è partire dal taglio di manzo giusto.

I migliori tagli per la carne asada offrono il perfetto equilibrio tra tenerezza, succosità e un sapore di manzo deciso. Cerca carne con una marezzatura fine e uniforme e una fibra larga, che aiuta ad assorbire le marinature e a restare tenera quando la grigli a fuoco vivo e velocemente.

Scegli sempre carne di un rosso vivo e intenso (segno di freschezza) e punta a fette spesse almeno ½ pollice. Così la carne si rosolerà splendidamente assorbendo tutto il sapore della marinatura.

Ora vediamo alcuni dei tagli migliori per la carne asada.

• Skirt steak. Conosciuta anche come fajita steak o entraña (il suo equivalente argentino), un classico della cultura della carne argentina alla griglia…, la skirt steak è un taglio sottile e molto saporito, con una fibra aperta che assorbe le marinature alla perfezione. Cuoce velocemente a fuoco alto e offre un boccone ricco e succoso, con tanto carattere. In breve: il taglio classico della carne asada.

• Flank steak. Più spesso e più magro della skirt, il flank steak trae vantaggio da una lunga marinatura a base di agrumi per aumentarne la tenerezza. Dopo la cottura, lascialo riposare prima di tagliarlo per trattenere i succhi. Conosciuto in Argentina come vacío, ha un sapore pulito e deciso di manzo molto amato dagli appassionati di carne.

• Ribeye. Se punti a una versione più golosa della carne asada, l'ojo de bife (o la NY strip steak) è difficile da battere. La sua fitta marezzatura significa sapore intenso e tenerezza naturale, soprattutto se tagliato a circa ½ pollice per una cottura veloce. È un lusso, certo, ma nelle occasioni speciali regala una soddisfazione di un altro livello.

• Top sirloin. Un'ottima opzione per tutti i giorni, il top sirloin è economico, facile da cuocere e regge bene il fuoco alto. Assorbe benissimo le marinature ed è perfetto quando grigli per tante persone o per una cena in famiglia durante la settimana. Niente stress, solo risultati!

• Chuck steak. Il bello della carne asada è che anche un taglio umile può brillare se trattato con cura. La chuck steak è economica e piena di sapore deciso, ma ha bisogno di una marinatura più lunga (circa 4 ore) per esprimere tutto il suo potenziale. La ricompensa? Un boccone stratificato, succoso e davvero appagante.

Consiglio da esperto → Se stai valutando smoker o griglia per la carne asada, inizia da qui: confronto tra smoker e griglia.

Bisogna marinare la carne asada?

Anche se non è strettamente necessaria, una buona marinatura è fondamentale per sprigionare sapore e succosità, soprattutto quando lavori con tagli più magri come il flank o la skirt steak.

Inoltre, gli agrumi delle tradizionali marinature messicane aiutano a intenerire la carne rompendo le fibre muscolari, per un boccone più tenero.

Una buona marinatura deve esaltare il sapore naturale di manzo del taglio, non coprirlo. Le marinature classiche per la carne asada includono:

• Succo di lime e d'arancia

• Un goccio di aceto

• Aglio, cumino, pepe nero, sale

• E peperoncini per la giusta dose di piccante

A seconda della regione o della ricetta di famiglia, le marinature possono includere anche birra, vino, salsa di soia o erbe come coriandolo e origano. Alcune versioni, con olio d'oliva ed erbe fresche, ricordano il chimichurri argentino!

Il nostro consiglio? Sperimenta. Mescola spezie, acidi e aromi finché non trovi l'equilibrio tra freschezza agrumata, piccante e freschezza che ti sembra perfetto.

Per ottenere il massimo dalla marinatura, lascia la carne a bagno per 2-4 ore. Di solito basta per infondere un sapore deciso e migliorare la consistenza. 

Per i tagli più fibrosi come la chuck steak o un flank spesso, puoi marinare più a lungo, ma evita di superare le 8 ore. Troppo tempo negli agrumi può "cuocere troppo" la carne, rendendola molle invece che succosa.

Vuoi approfondire? La nostra guida ai tipi di griglie tratta in modo completo ogni sistema: da come funziona davvero il fuoco a quale configurazione si adatta al tuo modo di cucinare.

Come grigliarla nel modo giusto?

Grigliare la carne asada alla perfezione, e sfruttare al massimo la tua griglia Santa María e quei bellissimi tagli di manzo, è tutta una questione di gestione del calore. Ecco come facciamo noi da Gaucho Life:

1. Iniziamo accendendo la griglia con ceppi di legno duro. Quercia, mesquite o hickory sono ottime scelte, perché bruciano caldi e puliti, aggiungendo un sapore ricco e affumicato. Il carbone di legna è un'ottima alternativa. Per una configurazione pratica, il kit per griglia Santa María ti dà tutto ciò che ti serve.

2. Lascia bruciare i ceppi fino a ottenere una brace rossa e incandescente. Usa un braciere in ferro con attizzatoio e paletta per controllare il fuoco, evitare le faville e mantenere ordinato lo spazio della griglia.

3. Distribuisci la brace in uno strato unico sotto la griglia. Puoi definire zone di "calore alto" e "calore basso". Posiziona la griglia della tua Santa María da 5 a 7 pollici sopra la brace per un calore diretto e intenso.

4. Lascia che la griglia diventi rovente. Non sai se è pronta? Tieni la mano a circa 2 pollici sopra la griglia. Se non riesci a tenerla lì per più di 4–5 secondi, sei pronto.

5. Dopo aver marinato la carne, tamponala per asciugarla. Questo aiuta a ottenere un esterno perfettamente rosolato, quasi color caramello. Con un pennello, ungi leggermente la carne o la griglia per evitare che si attacchi. 

6. Stendi la carne sulla zona più calda della griglia. Si rosolerà velocemente, sigillando i succhi. Evita di muovere troppo la carne, per lasciarle sviluppare segni scuri della griglia e una ricca crosta dorata.

7. A seconda dello spessore, griglia per 2-4 minuti per lato. La cottura ideale va da al sangue a media. Una volta pronta, togli la carne e lasciala riposare 5–10 minuti così i succhi si ridistribuiscono. 

8. Tagliala sottile contro le fibre per la massima tenerezza.

Servi la carne asada su un piatto di legno per un'estetica rustica. Accompagnala con tortillas calde (grigliate nella parte meno calda della griglia), qualche verdura o nopales tritati. Per un tocco di sapore argentino, abbinala al chimichurri e, per un gusto più fresco, al guacamole o alla salsa pico de gallo.

Continua a leggere: scopri come scegliere il miglior barbecue a carbone per principianti, dai tipi di griglia alle tecniche di gestione del fuoco, tutto in un'unica guida completa

FAQ

Ti stai ancora chiedendo quale sia il taglio migliore per la tua prossima carne asada? Ecco alcune delle domande più comuni che riceviamo. Se la tua non è in elenco, scrivici pure. Siamo sempre felici di aiutarti!

Qual è in assoluto la carne migliore per la carne asada?

Non esiste una carne migliore in assoluto per la carne asada, perché una buona marinatura e tecniche di cottura corrette possono valorizzare quasi ogni taglio. Detto questo, queste opzioni classiche danno sempre sapore deciso e risultati succosi:

• Skirt steak: la scelta tradizionale. Ricca, saporita e perfetta per la cottura a fuoco alto.

• Flank steak: più magro e più spesso, ma comunque pieno di sapore.

• Ribeye: per una versione di un altro livello! Tenero, succoso e goloso, tutto in uno!

Posso usare tagli argentini per la carne asada?

Assolutamente sì! Alcuni tagli che brillano nella carne asada si difendono bene anche nell'asado argentino, soprattutto opzioni spettacolari come il tri-tip Santa María quando è preparato sulla brace viva. La skirt steak si chiama entraña, il flank steak è il vacío e il top sirloin si chiama picanha..

Quanto deve essere spessa la carne per la carne asada?

L'ideale è puntare a circa ½ pollice di spessore. Così la carne cuoce velocemente, assorbe la marinatura e sviluppa una rosolatura perfetta senza seccarsi.

Devo marinarla per forza?

Anche se non è obbligatorio, marinarla è fortemente consigliato, soprattutto con i tagli più magri. Una buona marinatura aggiunge sapore, intenerisce la carne e aiuta a trattenere l'umidità. Per risultati migliori, marina per 2-4 ore (non più di 8).

L'ultima girata: carne asada, appena tolta dalla griglia

Poche cose sono più appaganti di grigliare con precisione, tranne, ovviamente, godersi i risultati. Una carne asada da acquolina in bocca inizia dai migliori tagli di manzo. Tuttavia, anche una marinatura agli agrumi che ne esalti il sapore e una griglia Santa María che ti dia il pieno controllo di calore e fuoco, come quelle di Gaucho Life, sono fondamentali.

Hai voglia di carne asada? Allora è il momento di accendere la griglia e rimboccarti le maniche. Forza: ungi le griglie, sistema la brace e asciuga la carne. Stendila sulla griglia e goditi lo sfrigolio, il profumo, l'attesa…

Perché da Gaucho Life sappiamo che grigliare è molto più che cucinare. È uno stile di vita. Portalo ancora più in là con una delle nostre migliori griglie argentine per la tua prossima grigliata.