Picanha: Der Schnitt, in den sich die Amerikaner verlieben

Einige Rindfleischstücke haben in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen, und das ist gut so. Picanha ist eines dieser Stücke: mager, aber mit einer wunderschönen Fettschicht, die für saftiges, zartes Fleisch sorgt und jeden Grillfan begeistert.

Aber nun zur Sache: Wie gelingt die perfekte Zubereitung von Picanha auf dem Grill? Wir von Gaucho Life haben unsere eigene Methode und möchten sie Ihnen gerne vorstellen.

In diesem Artikel zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt, wie Sie Picanha auf einem argentinischen Holzkohlegrill zubereiten – für ein authentisches Geschmackserlebnis und ein intensives Grillvergnügen. Außerdem geben wir Ihnen ein paar einfache Tipps, mit denen Sie Ihre Grillkünste perfektionieren können.

Bereit? Dann leg los!

Was ist Picanha und warum lässt es sich so gut grillen?

Picanha ist ein dreieckiges Fleischstück, das in Südamerika sehr beliebt ist und nun auch in den USA im Trend liegt. Aufgrund der ähnlichen Form (und weil beide vom Hinterteil des Tieres stammen) wird es manchmal mit Tri-Tip verwechselt. Picanha hat jedoch eine dicke Fettschicht, die es deutlich saftiger und aromatischer macht. Beim Braten wird das Fleisch damit übergossen, was Picanha zu einem so beliebten Grillgericht macht.

In den USA ist Picanha auch als Top Sirloin Cap bekannt. Es wird üblicherweise in etwa 1-1,5 kg schweren Stücken mit der Fettschicht verkauft. Eine der besten Zubereitungsmethoden für Picanha ist, es zunächst scharf anzubraten und dann bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten fertig zu garen. Durch das anfängliche Anbraten bleiben die Säfte erhalten, und das sanfte Garen lässt das Fett schmelzen, wodurch das Fleisch besonders saftig und aromatisch wird.

Picanha findet man auf Grills in ganz Südamerika. Besonders in Brasilien ist es ein typisches Fleischstück und wird üblicherweise bei sehr hoher Hitze am Spieß gegrillt. In Argentinien hingegen folgen Grillmeister der Asado-Tradition: scharf anbraten und dann langsam bei niedriger Temperatur garen, um sowohl den Geschmack zu entwickeln als auch das Fleisch zart zu machen.

Profi-Tipp Nr. 1 → Waren Sie eigentlich auf der Suche nach einem Tri-Tip-Rezept? Hier ist unsere 101-Anleitung für Tri-Tip vom Santa Maria Grill.

Picanha zubereiten, Schritt für Schritt

Bei Gaucho Life ist gegrilltes Picanha eines unserer Lieblingsstücke. Doch beim Schreiben dieses Ratgebers haben wir innegehalten und darüber nachgedacht, wie wir es eigentlich zubereiten. Denn argentinisches Grillen erfordert viel Technik, eine gehörige Portion Intuition und kaum etwas, was einem strengen Rezept ähnelt.

Dennoch teilt jeder wahre Asador gerne ein paar Geheimnisse, um diese feurige Tradition weiter zu fördern. Hier sind unsere, zusammengefasst in einem einfachen Picanha-Steak-Rezept, das sich perfekt für jeden besonderen Anlass eignet, bei dem der Grill im Mittelpunkt steht.

Würzmittel und Grillvorbereitungen

Ein gelungenes Asado beginnt lange vor dem Anzünden des Feuers. Die Auswahl hochwertiger Fleischstücke ist entscheidend für ein gutes Ergebnis, ebenso wie die richtige Vorbereitung des Fleisches. Hier sind einige grundlegende Tipps für die Vorbereitung aufs Grillen:

• Wenn Sie Picanha bei Ihrem Metzger bestellen, fragen Sie nach dem oberen Rinderfiletdeckel und achten Sie darauf, dass die Fettschicht intakt bleibt.

• Die Fettschicht des Fleisches sollte beim Vorbereiten nicht entfernt werden. Um ein gleichmäßiges Ausbraten zu fördern, kann sie leicht rautenförmig eingeschnitten werden.

• Bei einem traditionellen argentinischen Asado wird das Fleisch nur leicht gewürzt, damit sein natürlicher Geschmack zur Geltung kommt. Picanha wird lediglich mit einer Prise Salz gewürzt, um den kräftigen Rindfleischgeschmack hervorzuheben.

• Salzen Sie das Picanha 40–60 Minuten vor dem Grillen und lassen Sie es bei Zimmertemperatur ruhen. Dadurch kann das Salz besser einziehen, das Fleisch wird zarter und der Geschmack intensiviert sich.

• Das Salz entzieht dem Fleisch etwas Feuchtigkeit, daher sollte die Oberfläche vor dem Auflegen auf den Grill trocken getupft werden.

Profi-Tipp Nr. 2→ Stellen Sie sicher, dass Sie die richtigen Werkzeuge für ein präzises Kochergebnis parat haben: eine lange Grillzange, eine Kohleschaufel oder einen Schürhaken, ein Sofortthermometer, ein scharfes Messer und ein stabiles Schneidebrett.

Grill einrichten: Holzkohle- und Feuerkontrolle

Genauso wie Fleisch die richtige Vorbereitung benötigt, muss auch für ein außergewöhnliches Picanha Feuer und Grillrost bereit sein, bevor es auf den Rost kommt. Nehmen Sie sich die Zeit, das Feuer anzuheizen und den Rost richtig vorzuheizen, bevor Sie mit dem Grillen beginnen!

• Wenn Sie argentinische Grills verwenden , beginnen Sie damit, ein Holz- oder Holzkohlefeuer in einem Brasero oder auf einer Seite des Grills zu entzünden. Sobald die Glut weißglühend ist, schaufeln Sie sie unter den Grillrost. Passen Sie die Dicke und Position des Glutbetts an, um sowohl Zonen mit hoher als auch mit niedriger Hitze zu schaffen.

• Für einen Kugelgrill oder Holzkohlegrill mit Deckel Holzkohle und Holzstücke vermischen. Zu glühenden Kohlen durchbrennen lassen. Da Picanha Zeit zum Garen benötigt, ist es ratsam, immer wieder frische Kohle zu erzeugen. Ein kleiner argentinischer Anzündkamin oder eine gusseiserne Feuerschale eignet sich dafür gut .

• Wenn Sie auf einem Santa Maria Grill grillen , zünden Sie Holzkohle an (Sie können auch Hartholz wie Roteiche verwenden). Sobald die Kohlen glühen, verteilen Sie sie gleichmäßig unter dem Grillrost. Nutzen Sie den verstellbaren Rost, um die Temperatur zu regulieren: Senken Sie ihn zum Anbraten, erhöhen Sie ihn zum sanften Garen.

Die Zieltemperatur sollte auf Höhe des Grillrosts etwa 120–150 °C betragen. Um dies manuell zu prüfen, halten Sie Ihre Handfläche etwa 12,5 cm über den Grillrost. Sie sollten die Handfläche dort etwa 10–12 Sekunden lang halten können.

Halten Sie die „heiße Zone“ zum Anbraten immer bei etwa 200–230 °C. Bei einem Santa-Maria-Grill können Sie einfach den Rost absenken. Bei einem argentinischen Grill häufen Sie die Glut auf einer Seite an. Dort sollte Ihre Hand etwa 7–9 Sekunden lang in 12 cm Abstand zum Grillrost erhitzt werden.

Profi-Tipp Nr. 3 → Denken Sie daran, dass die Fettschicht der Picanha beim Garen austritt und abtropft, was manchmal zu Stichflammen führen kann. V-förmige Grillroste helfen, das Fett abzuleiten und dieses Risiko zu verringern.

Wie man Picanha grillt

Das Fleisch ist bereit, und der Grill auch. Jetzt schauen wir uns an, wie man Picanha perfekt grillt, und zwar anhand zweier Picanha-Steak-Rezepte, die wir bei Gaucho Life getestet haben (und auf die wir schwören):

Rezept Nr. 1: Die Methode mit dem ganzen Braten:

Unser erstes Picanha-Rezept ist eher traditionell und jedem bekannt, der argentinisches Asadp liebt. Das Fleisch wird im Ganzen gegart, leicht gewürzt und erst kurz vor dem Servieren aufgeschnitten. So geht's:

1. Beginnen Sie bei hoher Hitze (oder indem Sie den Grillrost absenken). Legen Sie das Picanha mit der Fleischseite nach unten auf den Grill und lassen Sie es etwa 5 Minuten bräunen.

2. Wenden Sie es und braten Sie es mit der Fettschicht nach unten, um das Fett auszulassen (achten Sie auf Stichflammen).

3. Wechseln Sie zu indirekter Hitze oder heben Sie den Rost an, damit das Picanha langsam gart und sich selbst mit seinem eigenen Saft übergießt.

4. Sobald die Innentemperatur 125-130°F erreicht hat, legen Sie das Fleisch für ein kurzes, letztes Anbraten wieder in die heiße Zone, um die Fettschicht knusprig zu machen.

5. Vom Grill nehmen. Die Garzeit beträgt je nach Größe des Fleischstücks 20–40 Minuten. Wer es medium (ca. 60 °C) mag, lässt es etwas länger braten. Nicht durchbraten, da es sonst austrocknet.

6. Lassen Sie das Fleisch vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen. Dadurch verteilen sich die Fleischsäfte gleichmäßig und das Fleisch wird zart und saftig. Für die beste Konsistenz schneiden Sie das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben.

Rezept Nr. 2: Die Reverse-Sear-Steak-Methode:

Diese Methode nennen wir gerne die umgekehrte Anbratmethode. Sie eignet sich hervorragend für Picanha, und so geht's:

1. Grillen Sie die ganze Picanha bei schwacher Hitze, bis die Kerntemperatur 115-120°F erreicht hat.

2. Nehmen Sie es vom Grill und lassen Sie es 10 Minuten ruhen.

3. In Faserrichtung in 1-2 Zoll dicke Steaks schneiden.

4. Die Steaks zurück auf den Grill legen und bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten scharf anbraten.

5. Sobald sich eine tief goldbraune Kruste gebildet hat, nehmen Sie sie von der Hitze.

6. 5 Minuten ruhen lassen. Zum Servieren quer zur Faser aufschneiden.

Profi-Tipp Nr. 4 → Jedes Stück Fleisch variiert in Größe, Fettdicke und Garstufe. Daher ist es am besten, sich auf die Kerntemperatur zu verlassen, um den Garzustand zu beurteilen. Für maximale Genauigkeit verwenden Sie ein Sofortthermometer.

Serviert wird: Argentinische Hähnchenspitzen, Chimichurri und Beilagen

Wie serviert man Picanha, wenn sie perfekt gegrillt ist? Die Antwort lautet: Es kommt darauf an. Ist sie nur ein Teilstück unter vielen bei einem größeren Asado, reicht etwas Chimichurri als Beilage völlig aus. Ist die Picanha jedoch der Star des Essens, kann man sie mit herzhafteren Beilagen kombinieren.

Beim Asado dreht sich alles um authentischen Geschmack. Um Ihre Picanha also auf argentinische Art zuzubereiten und das volle Asado-Erlebnis zu genießen, sollten die Beilagen einfach gehalten werden.

Das beste argentinische Rindfleisch passt hervorragend zu gegrilltem Gemüse (insbesondere Paprika und Zwiebeln), frischen grünen Salaten und manchmal auch zu nichts anderem als einem Stück knusprigem Brot.

Ein weiterer klassischer Begleiter, der jedes Asado aufwertet, ist gegrillter Provoleta-Käse, eine echte argentinische Tradition, oder cremige Kartoffelgratin, perfekt für Mittagessen an kühleren Tagen.

Profi-Tipp Nr. 5 → Wenn die Picanha Teil eines größeren Asado-Menüs ist, schneiden Sie sie zusammen mit den anderen Fleischstücken in kleine Stücke. Ist sie das Hauptgericht, servieren Sie sie in 2,5–5 cm dicken Steaks, damit das Fleisch zart und saftig bleibt.

Warum der richtige Grill wichtig ist

Für perfekt gegrilltes Picanha braucht es mehr als nur die richtige Feuerkontrolle und Fleischqualität: Der richtige Grill ist ebenfalls entscheidend. Ein hochwertiger Grill ermöglicht es, mit dem Feuer zu arbeiten, neue Techniken zu entdecken und die eigenen Fähigkeiten zu verfeinern. Dafür sind hochwertige Materialien unerlässlich.

• Für dauerhafte Außeninstallationen empfiehlt sich ein argentinischer Grill aus Edelstahl 304 , der korrosionsbeständig ist und den Witterungseinflüssen gut standhält.

• Schwere Eisengrills bieten eine hervorragende Wärmespeicherung, weshalb sie trotz des höheren Pflegeaufwands von vielen Grillbegeisterten bevorzugt werden.

Für die Zubereitungsart, die argentinische Picanha erfordert, sind offene Grills ideal. Sie ermöglichen einen einfachen Zugang zu den Flammen und bieten viel Platz in der Feuerbox für eine kontinuierliche Glutbildung.

Zwei weitere Merkmale tragen ebenfalls wesentlich zum Bedienkomfort und zum Ergebnis bei: V-förmige Roste und höhenverstellbare Roste. Bei den meisten Gaucho-Grills findet man V-förmige Grillroste , während verstellbare Grillroste das Markenzeichen von Santa Maria-Grills sind.

Und das Beste aus beiden Welten? Finden Sie es bei den argentinischen Hybridgrills Santa Maria : offene Holzkohlegrills mit verstellbaren V-förmigen Rosten, die für jedes Fleischstück mit Zuversicht und Präzision ausgelegt sind.

Profi-Tipp Nr. 6 → Entdecken Sie, wie sich offene Grills im Vergleich schlagen. Hier ist unser Vergleich der Grills von Santa Maria und Gaucho .

Häufig gestellte Fragen

Neugierig auf die Zubereitung von gegrilltem Picanha? Hier finden Sie Antworten auf einige der häufigsten Fragen. Ist Ihre Frage nicht dabei? Kontaktieren Sie uns gerne! Wir helfen Ihnen jederzeit gerne weiter.

Wie grillt man Picanha am besten?

Picanha grillt man am besten, indem man es zunächst bei mittlerer Hitze scharf anbrät, um die Fettschicht auszulassen. Anschließend die Hitze reduzieren und 20–40 Minuten grillen, bis es medium-rare ist. Nach 10 Minuten Ruhezeit quer zur Faser aufschneiden, um maximale Zartheit und Saftigkeit zu gewährleisten.

Soll ich die Fettkappe abschneiden?

Wenn Sie eine Picanha grillen möchten, sollten Sie die Fettschicht nicht entfernen. Sie übergießt das Fleisch beim Garen mit Saft, verleiht ihm Geschmack und hält die Picanha saftig.

Kann ich Picanha auf einem Gasgrill zubereiten?

Picanha lässt sich auch auf einem Gasgrill zubereiten, der Geschmack ist aber möglicherweise nicht mit dem von Picanha vom Holzkohlegrill vergleichbar. Achten Sie darauf, zwei Grillzonen einzurichten: eine zum Anbraten und eine zum indirekten Garen.

Wie kann ich Krankheitsschübe vermeiden?

Um Stichflammen zu vermeiden, verwenden Sie Grills mit V-förmigen Rosten, die das Fett von der Glut ableiten. Bei einem Santa-Maria-Grill heben Sie einfach den Rost an. Wenn Fetttropfen Feuer fangen, hilft es ebenfalls, das Picanha in eine kühlere Zone zu legen, um ein Anbrennen zu verhindern.

Ist Picanha dasselbe wie Tri-Tip?

Nein. Picanha und Tri-Tip stammen von unterschiedlichen Muskeln. Fragen Sie beim Kauf von Picanha Ihren Metzger nach Rinderhüfte mit intakter Fettschicht.

Möchten Sie mehr über Rinderfiletstücke erfahren? Verpassen Sie nicht unseren vollständigen Leitfaden zu Tri-Tip vs. Picanha .

Eine vom Feuer entfachte Verliebtheit

Jede Beziehung, die durch Feuer entsteht, hat ihre Funken: intensiv, aufregend, manchmal ein wenig wild. Doch bei Picanha ist es anders. Dieser neueste Grill-Hit für den Garten erfordert Geduld, Kontrolle und souveräne Meisterschaft. Vom sorgfältigen Salzen über das Halten des Feuers bis hin zum langsamen, schonenden Garen und dem sicheren Schneiden – jeder Schritt belohnt Konzentration und Respekt vor dem Fleisch.

Hier ist kein Platz für überhastetes Grillen oder verkohlte Außenseiten, die innen noch roh sind. Bei Picanha schmilzt die Fettschicht langsam in das Steak und belohnt alle, die geduldig genug sind, diesem Prozess zuzuhören. Doch Erfolg hängt nicht nur von Geduld, hochwertigem Fleisch oder Grillkünsten ab: Der richtige Grill spielt eine entscheidende Rolle für die perfekte Zubereitung von Picanha.

Entdecken Sie unsere exklusive Auswahl an argentinischen Holzkohlegrills und erleben Sie Grillvergnügen auf höchstem Niveau – mit müheloser Holzkohlebefüllung und präziser Hitzeregulierung. Denn bei Gaucho Life wissen wir: Grillen ist mehr als nur ein Erlebnis. Es ist ein Lebensgefühl.