Come cucinare le animelle all’argentina?

In Argentina, l’asado è più di un pasto, è un rito sociale a cui partecipiamo ogni due settimane per riunirci con amici e familiari e, naturalmente, per concederci una delle nostre tradizioni preferite. Anche se ogni asado è speciale, alcuni si distinguono—per la compagnia o per la qualità dei tagli alla griglia.

Le animelle croccanti, burrose e con una spruzzata di limone possono rendere indimenticabile qualsiasi asado. Non scherzo: la settimana scorsa io e la mia famiglia ricordavamo un asado di anni fa in cui un amico portò un sacchetto intero di mollejas. Finimmo per gustarne ogni boccone, dando ragione al detto “pancia piena, cuore contento”.

In breve, le animelle sono da provare assolutamente se vuoi vivere tutto il sapore di un asado argentino. Con il condimento e la tecnica di cottura alla griglia giusti, si trasformano in una prelibatezza da non perdere. Vediamo come preparare e grigliare le animelle alla perfezione, con qualche consiglio da esperti per portare la tua grigliata a un altro livello.

 

Cosa sono le animelle?

Le animelle sono due tipi di frattaglie, comunemente chiamate animelle di gola e animelle di cuore:

• Timo (gola). È una parte centrale del sistema immunitario ed è apprezzato per la sua consistenza delicata e burrosa che si scioglie in bocca. Si usa spesso negli stufati.

• Pancreas (cuore). Questo organo fa parte dell’apparato digerente e offre un sapore più ricco e leggermente più intenso e una consistenza più soda e ricca—perfetta per la griglia.

Anche se la parola “frattaglie” da sola può non sembrare invitante, le animelle all’argentina sono una combinazione strepitosa di estrema tenerezza e crosta dorata e croccante. Il loro sapore delicato, leggermente selvatico, si sposa magnificamente con gli aromi affumicati e abbrustoliti della griglia, in una combinazione unica.

Gli asados argentini tradizionali includono spesso costine e tagli pregiati, insieme a sanguinacci, chorizos, rognoni e, per le occasioni particolarmente speciali, animelle. Anche se hanno un prezzo più alto (ma non proibitivo), le loro qualità uniche ne fanno una prelibatezza rara e amata, tanto da suscitare entusiasmo quando qualcuno annuncia che le mollejas faranno parte del pasto.

Le animelle di vitello sono le più pregiate, perché dimensioni e consistenza sono ideali per una varietà di piatti e stili di cottura. In Argentina di solito si marinano con limone, erbe e spezie prima di grigliarle, per esaltarne il sapore. Tuttavia, si possono anche grigliare così come sono e accompagnare con salse decise e saporite come il chimichurri, oppure con salse ricche e più tradizionali, come burro e aglio confit. Tutto questo ne fa un classico di ogni asado.

Curiosità: anche se l’Argentina è famosa per le sue bistecche, le animelle alla griglia argentine sono una perla nascosta che ogni maestro della griglia dovrebbe provare.

Non sai quale fuoco scegliere? Dai un’occhiata al nostro confronto griglia a pellet vs griglia a carbone.

Come preparare le animelle per la griglia

Un grande asado inizia molto prima che la carne tocchi la griglia. Scegliere un taglio pregiato e prepararlo è fondamentale per la sua riuscita tanto quanto impostare la giusta temperatura della griglia e servire al momento perfetto—quando la carne è meravigliosamente succosa, con una crosta croccante e saporita.

Quindi, per gustare le animelle al meglio, segui questi passaggi:

1. Pulizia e ammollo

Inizia aprendo le animelle e sciacquale sotto l’acqua fredda. Strofinale delicatamente per eliminare il sangue residuo che non va via con l’acqua.

Poi metti le animelle in ammollo in acqua fredda con un pizzico di sale e un goccio di succo di limone o aceto per 1-2 ore, a seconda delle dimensioni, per eliminare le impurità. Questo processo aiuta anche a neutralizzare i sapori selvatici più forti.

Ricordati di cambiare l’acqua dell’ammollo qualche volta per una pulizia completa.

2. Rimuovere la membrana

Dopo l’ammollo, le animelle si ammorbidiscono leggermente. Così sarà più facile staccare la membrana esterna, sottile e gommosa. Usa un coltello affilato per separare delicatamente la membrana dalla carne. Prenditi il tuo tempo—le animelle sono delicate e non vuoi romperle.

Consiglio: se la membrana è ancora difficile da togliere, sbollenta brevemente le animelle (vedi il passaggio successivo) per renderle più sode. Così diventeranno più sode, rendendo il processo più facile.

3. Sbollentare per la tenerezza

Una volta rimossa la membrana (anche se puoi farlo anche dopo), fai sobbollire le animelle in acqua leggermente salata per 5-10 minuti. Questo aiuta a renderle più sode, quindi più facili da grigliare, e ne aumenta anche la tenerezza.

Per una consistenza ancora più morbida, falle sobbollire un po’ più a lungo. Fai però molta attenzione a non cuocerle troppo, perché le animelle diventerebbero gommose invece che tenere.

Finito di sbollentarle, trasferisci le animelle in un bagno di acqua e ghiaccio. Così fermerai la cottura e preserverai la loro consistenza morbida.

4. Marinare per il sapore

Anche se le animelle sono già deliziose di per sé, marinarle è ciò che davvero le eleva tra gli altri tagli argentini.

Per un condimento argentino classico, massaggia le animelle con un mix di sale grosso, pepe nero e olio d’oliva. Lasciale riposare in frigo da 30 minuti a 1 ora. Così i sapori hanno il tempo di penetrare, senza che l’acidità della marinata comprometta la consistenza della carne.

Puoi anche marinare le animelle con succo di limone, origano e aglio, con un tocco di chimichurri, per un sapore più deciso, argentino classico. Un’altra opzione è una marinata a base di pepe nero, paprica, peperoncino macinato, un tocco di aglio, sale, vino bianco e panna. Prima massaggia le spezie sulla carne, poi versa i liquidi e lasciala insaporire.

Consiglio n°2: griglia le animelle subito dopo averle marinate, per sigillare i sapori ed evitare che diventino mollicce.

 

Come grigliare le animelle come un asador argentino

Per chi ama gli stili di cottura all’aperto tradizionali, ecco una guida passo passo su come grigliare le animelle all’argentina.

1. Preriscalda la griglia

Che tu usi una griglia a gas, a pellet o a legna, il primo passo è preriscaldarla. Per una griglia a gas, impostala su fuoco medio-alto e lasciala preriscaldare per circa 15 minuti, così da raggiungere la temperatura giusta (375-400 °F).

Una griglia ben preriscaldata è la chiave per scottare le animelle e creare una bella crosta croccante e dorata appena toccano il calore.

Se usi carbone o legna in un’autentica griglia argentina, le braci devono diventare bianche e roventi. Se tieni la mano vicino alla griglia (senza toccarla), non dovresti riuscire a sopportare il calore per più di 4-5 secondi.

Inoltre, crea due zone di calore: una direttamente sopra le fiamme, per il calore alto, e un’altra con braci più piccole, per un calore più basso e indiretto. Se usi una griglia a gas, abbassa la fiamma da un lato per ottenere un effetto simile.

Consiglio: griglia su legna o carbone vegetale in pezzi per un ricco sapore affumicato.

2. Prima scottatura – calore diretto

Quando la griglia è rovente, metti le animelle direttamente sopra le fiamme. Se usi una griglia barbecue con griglie a V, queste griglie aiutano a canalizzare il grasso e a ridurre le fiammate, dandoti una scottatura più pulita Le animelle possono gocciolare grasso e causare piccole fiammate, quindi tienile d’occhio.

Scottale per 3-5 minuti per lato, girandole solo quando si è formata una crosta dorata. Se lavori con una griglia argentina Santa María, la sua ampia superficie e la regolazione in altezza ti danno un ottimo controllo sia per la scottatura sia per le zone di calore indiretto.Non girarle troppo presto, perché le animelle potrebbero rompersi.

3. Cottura lenta – calore indiretto

Quando le animelle sono scottate su entrambi i lati, spostale nella zona di calore indiretto e lasciale cuocere lentamente per 10-15 minuti per lato. Girale di tanto in tanto per una cottura uniforme ed evitare che brucino.

Per più sapore e umidità, spennella le animelle con chimichurri o burro all’aglio. Puoi anche spremere un limone, per un tocco fresco e acidulo.

4. Lascia riposare prima di servire

Dopo 20-30 minuti, le animelle dovrebbero risultare leggermente sode alla pressione, e l’interno dovrebbe essere bianco perla.

Toglile dalla griglia e lasciale riposare per 5 minuti prima di tagliarle. Aspettare può essere una tortura, ma così i succhi si ridistribuiscono e la carne risulta più tenera e succosa.

Tagliale a metà, a farfalla, o a bocconcini per i gruppi più numerosi. Puoi spruzzare le metà con limone o condirle con chimichurri fresco come tocco finale.

Se stai organizzando un asado completo con le animelle, non dimenticare di dare un’occhiata alla nostra guida su come calcolare la carne per un asado per essere sicuro di servire la quantità giusta ai tuoi ospiti.

Come cuocere le animelle sulla piastra

Se non sei ancora un fan della griglia, o se vuoi provare un metodo alternativo, ecco una guida passo passo per cuocere le animelle sulla piastra e ottenere un risultato unico, croccante e cremoso.

1. Scalda la piastra a fuoco medio-alto

Proprio come con la griglia, il primo passo è preriscaldare la piastra per ottenere un bell’esterno croccante sulle animelle. Per verificare se è pronta, spruzza qualche goccia d’acqua sulla superficie: dovrebbe evaporare subito.

Per risultati migliori, usa una piastra argentina in ferro o una piastra da cottura piana, che garantisce una distribuzione uniforme del calore ed esalta il sapore.

Consiglio Gaucho Life: una plancha crea una crosta incredibilmente croccante—perfetta per gli amanti delle animelle argentine.

2. Aggiungi burro e aglio

Quando la piastra è rovente, aggiungi 1-2 cucchiai di burro insieme a un filo d’olio d’oliva. Mentre il burro si scioglie, aromatizzalo con aglio tritato per più sapore.

Il burro dovrebbe schiumare e prendere un colore leggermente dorato (non marrone). Se scurisce troppo in fretta, abbassa leggermente il fuoco. Quando è dorato, metti le animelle sulla piastra.

3. Rosola fino a doratura

Cuoci per 4-6 minuti per lato. Mentre rosoli, premi delicatamente le animelle con una spatola, per massimizzare il contatto con la superficie calda. Girale una volta formata una crosta croccante e dorata. Se dorano troppo in fretta, abbassa leggermente il fuoco per una cottura uniforme.

Per più sapore e umidità, versa con un cucchiaio un po’ di burro fuso e aglio sulle animelle mentre cuociono.

4. Servi con erbe fresche e limone

Togli le animelle dalla piastra. Prima di servirle, guarniscile con prezzemolo fresco, spicchi di limone e chimichurri. Questo aggiunge un’esplosione di sapore e rende il piatto invitante anche alla vista—perfetto per un incontro tra amici sotto un gazebo o per una cena romantica per due al chiaro di luna.

Servile da sole, con verdure grigliate o come parte di un piatto di asado argentino, insieme a pane caldo e croccante, salsicce, sanguinaccio, frattaglie come il chinchulín e altri tagli.

Le animelle richiedono controllo e finezza nella gestione del calore. Per quel tipo di precisione, scopri la nostra selezione delle migliori griglie Santa María, progettate per una gestione esperta della temperatura.

A proposito, se stai organizzando un banchetto di carne asada, non perderti i nostri consigli sulla carne migliore per la carne asada.

FAQ (domande frequenti)

Ecco alcuni dubbi comuni sulle animelle argentine. Se la tua domanda non è in elenco, scrivila pure nei commenti—ti risponderemo il prima possibile!

Le animelle sono sane?

Anche se le animelle non sono un cibo malsano, è meglio consumarle con moderazione, soprattutto per chi ha problemi di salute cronici come colesterolo alto o malattie renali.

Essendo frattaglie, le animelle sono particolarmente ricche di colesterolo, il che, se consumate in eccesso, può avere un impatto negativo su chi soffre di malattie cardiache. Inoltre, sono ricche di purine. Questo può essere un problema per chi è soggetto a calcoli renali o gotta.

Tuttavia, le animelle offrono diversi benefici nutrizionali che bilanciano i loro lati negativi. Per esempio, sono un’ottima fonte di proteine di alta qualità, grassi insaturi sani (che contribuiscono alla loro consistenza cremosa e al sapore ricco) e ferro.

Sono anche ricche di vitamine come la B12 e lo zinco, essenziali per la salute del cervello, la produzione di cellule del sangue e la funzione immunitaria.

Inoltre, le animelle tendono ad avere meno calorie rispetto ai tagli di manzo più diffusi, come ribeye, controfiletto o bistecca. Una porzione da 100 grammi di animelle contiene in genere tra 127 e 229 calorie, mentre una bistecca di manzo da 100 grammi può arrivare a 250 calorie.

Naturalmente, il metodo di cottura conta—la griglia è più sana e dà meno calorie per grammo rispetto alla cottura nel burro o al lasciare lo strato di grasso.

In quali Paesi si mangiano le animelle?

Le animelle forse non sono popolari come altri tagli di carne negli Stati Uniti, ma sono apprezzate in tutto il mondo, e ogni regione le adatta alle proprie tradizioni culinarie

In Argentina, come sai, le animelle sono un classico di ogni asado o parrilla che si rispetti. In Messico, dove sono conosciute anche come mollejas, di solito si grigliano e si usano nei tacos.

In Francia, le animelle sono un punto forte dell’alta cucina, presenti in piatti raffinati come il ris de veau. Altri Paesi europei in cui le animelle sono comuni sono la Spagna, dove sono conosciute come lechecillas e si usano per le tapas, e l’Italia, dove compaiono in piatti tradizionali, in particolare nei ravioli.

Che parte della mucca sono le mollejas?

Le mollejas, o “sweetbreads” in inglese, sono organi che si trovano nella gola (timo) o nel cuore (pancreas) della mucca. Per garantire la massima tenerezza e un sapore delicato, di solito si ricavano da bovini giovani.

Oltre alle animelle di vitello, si trovano anche animelle di agnello e di pollo , anche se sono molto meno popolari.

Restare sul semplice: le animelle al loro meglio

Da Gaucho Life crediamo che per creare momenti indimenticabili bastino una buona compagnia, una bottiglia di buon vino e il profumo inebriante della carne che sfrigola sulla griglia. Ma se c’è una cosa che può rendere quei momenti ancora più speciali—sono le animelle.

Condite con chimichurri, baciate dal limone e dal prezzemolo, rosolate alla perfezione nel burro e servite dorate e croccanti con patate cremose… le animelle sono il piacere supremo per gli appassionati di griglia che vogliono condividere sapori nuovi e decisi con le persone care.

Che tu ti sia già innamorato delle animelle o non veda l’ora di provarle, il segreto per renderle perfette è sorprendentemente semplice. Ti servono solo tre cose per renderle indimenticabili: calore alto, il condimento giusto e gli strumenti migliori.

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