Carne argentina alla griglia: sapore, tradizione e fuoco

Immagina la scena: è una giornata di sole. Una brezza fresca porta con sé il profumo affumicato e da acquolina in bocca della carne sulla griglia. Le risate di amici e familiari riempiono l'aria mentre senti quell'inconfondibile sfrigolio: la carne è a metà di una cottura perfetta.

Poi, finalmente, qualcuno fa la domanda che aspettavi da tutta la mattina: "Cosa c'è sulla griglia che ha un profumo così buono?" Sorridendo, ti rimbocchi le maniche e con orgoglio mostri ai tuoi ospiti ogni delizioso taglio che sta rosolando sulle griglie.

Perché il punto è questo: quando prepari un asado argentino (sia l'evento sociale sia la carne alla griglia in sé), il taglio di manzo che metti sulla griglia conta moltissimo.

Che tu sia un grigliatore alle prime armi o un professionista esperto, capire l'importanza di scegliere il taglio giusto è la chiave per portare i tuoi asados a un altro livello. In questa guida vedremo i migliori tagli di carne per la tua griglia, condivideremo consigli sulla preparazione in stile argentino e ti daremo le tecniche necessarie per centrare ogni volta il punto perfetto di sapore.

 

Lo stile argentino alla griglia

Il tradizionale barbecue argentino si chiama asado. Tuttavia, l'asado è più di un metodo di cottura o di carne alla griglia: è una ricca tradizione culturale che racchiude il cuore della vita sociale argentina. 

In sostanza, un asado è una celebrazione della famiglia, degli amici e della gioia condivisa di riunirsi intorno al fuoco. Anche se spesso è un rito domenicale, qualsiasi occasione può diventare una scusa per accendere la griglia e metterci sopra qualche taglio pregiato: una partita di calcio, un compleanno, una visita in famiglia attesa da tempo o l'arrivo di ospiti dall'estero.

Il fatto è che, per gli argentini, l'asado è motivo di orgoglio nazionale. Non riusciamo a immaginare che qualcuno visiti il nostro paese senza almeno sentire il profumo celestiale della carne alla griglia che si diffonde nell'aria. (Se è vegetariano, saremo felici di grigliare qualche verdura fino a una saporita abbrustolitura.)

Gli asados tradizionali prevedono di solito una selezione di carni, scelte con cura per il loro sapore e la loro consistenza, cotte lentamente sulla brace ardente usando una parrilla. È un tipo di griglia pensato per una cottura uniforme e paziente che esalta ogni boccone. Niente batte una bistecca argentina ben cotta, soprattutto se preparata su una delle migliori griglie argentine.

Altre tecniche prevedono la cottura con una cruz, una griglia verticale che tiene la carne in piedi accanto al fuoco (una delle preferite di Gaucho Life), oppure appendendo i tagli di manzo a dei ganci sopra la fiamma viva, per un approccio più sofisticato. 

Qualunque sia la tecnica, il risultato sarà una tradizione culinaria senza pari, semplice e sofisticata allo stesso tempo, che sprigiona sapori e consistenze profondi e stratificati che altri stili di cottura non riescono a eguagliare. 

Tuttavia, per sfruttarla al meglio, scegliere i tagli giusti è essenziale. Non tutti i pezzi di carne, né tutte le verdure, sono fatti per le fiamme.

Diamo un'occhiata più da vicino ai tagli irrinunciabili che definiscono una vera esperienza di asado argentino.

 Potrebbe interessarti anche: scopri come grigliare la picanha come un asador argentino e porta il tuo barbecue a un altro livello.

Qual è il miglior taglio di carne per la griglia argentina? 

L'asado argentino ha la sua hall of fame, ed è piena di tagli di manzo da acquolina in bocca. 

Anche se questo stile di cottura può trasformare un'ampia gamma di ingredienti in qualcosa di celestiale per il palato, alcuni tagli si distinguono per il loro sapore e la loro consistenza eccezionali. Ecco alcuni dei migliori tagli di carne argentini per un'autentica esperienza di asado :

• Tira de asado (short ribs): apprezzato per il sapore intenso, la ricca marezzatura e la tenerezza, questo taglio proviene dalla parte superiore delle costole, perfetto quando prepari le costine su una griglia Santa María. Ha la giusta quantità di grasso e ossa corte e arrotondate che danno più sapore alla carne.

• Vacío (flank steak): un taglio succoso dal gusto deciso di manzo che si abbina benissimo alla salsa chimichurri. Proviene dalla zona addominale inferiore del bovino. Questo taglio ha uno strato di grasso che lo mantiene umido e tenero sulla griglia.

• Bife de chorizo (NY strip steak): conosciuto anche come entrecôte, questo taglio di manzo tenero e ben marezzato proviene dalla zona subito dietro le costole. È uno dei preferiti in Argentina e di solito si serve in fette generose che ne valorizzano la succosità.

• Entraña (skirt steak): la entraña è diventata la preferita dei maestri della griglia grazie al suo sapore ricco e alla sua versatilità. È ricoperta da una sottile membrana che va rimossa prima della cottura.

• Matambre (fianco o rotolo di carne sottile): anche se il matambre di manzo è certamente saporito, il matambre di maiale ruba la scena quando è grigliato all'argentina. È intensamente saporito, croccante fuori e tenero dentro. 

• Ojo de bife (ribeye): questo taglio ricco e marezzato è tra i preferiti degli appassionati di asado. Il grasso si scioglie durante la cottura, infondendo alla carne un sapore succoso e indimenticabile e garantendo livelli di tenerezza sbalorditivi. Definirlo "un'esperienza che ti cambia la vita" non è un'esagerazione.

• Achuras (frattaglie), chorizo e morcilla (salsicce): frattaglie come mollejas (animelle), riñones (rognoni) e chinchulines (intestino tenue) sono tagli molto apprezzati in un asado argentino. Accanto a queste, il chorizo piccante e la saporita morcilla (sanguinaccio) completano l'esperienza.

Le animelle e i chinchulines danno il meglio con una semplice spruzzata di limone. Il sapore dei riñones e del chorizo , invece, si abbina perfettamente a un cucchiaio di chimichurri.

  

Taglio di manzo	Come si fa?	Tempo di cottura	Ideale con
Tira de asado (short ribs)	Griglia sul calore indiretto, con il coperchio, per un risultato che si scioglie in bocca.	Cuoci 40 minuti dal lato dell'osso. Gira e griglia per altri 20 minuti.	Basta strofinarlo con sale, pepe e aglio.
Vacío (flank steak)	Cuoci a fuoco basso e taglia contro le fibre per la massima tenerezza.	Griglia prima dal lato del grasso per 1 ora. Gira e cuoci per altri 30 minuti.	Una marinatura leggera, una strofinata di burro o una spolverata di pepe nero ne esaltano il sapore naturale.
Bife de chorizo (sirloin strip steak)	Griglialo a fuoco medio. Puoi condirlo con chimichurri quando metti la carne sulla griglia.	Inizia cuocendolo dal lato del grasso per 1 ora. Giralo e griglia per altri 25 minuti, finché non è cotto alla perfezione.	Condiscilo con sale, rosmarino e pepe per esaltarne il sapore deciso.
Entraña (skirt steak)	La griglia deve essere rovente. Cuoci rapidamente per far sì che la carne resti succosa e tenera.	Griglia per circa 7 minuti, finché i succhi non affiorano in superficie. Gira e cuoci per altri 5 minuti.	Condisci con aglio, prezzemolo, olio d'oliva e un goccio di limone.
Matambre (fianco)	Lascia parte dello strato di grasso mentre lo grigli a fuoco alto, per più succosità e tenerezza.	Cuoci dal lato del grasso per 15-20 minuti. Gira e cuoci per altri 10-15 minuti, a seconda dello spessore.	Basta un semplice condimento di succo di limone e sale.
Ojo de bife (ribeye)	Cuoci a fuoco medio-basso per ottenere una crosta deliziosa e un interno tenero.	Griglia dal lato del grasso per 30-40 minuti. Gira e cuoci per altri 30 minuti.	Condisci generosamente con sale e rosmarino. Non serve altro!

  

Anche se è fondamentale perché il tuo asado sia una festa di sapori indimenticabili, da Gaucho Life sappiamo che scegliere i migliori tagli di carne argentini non basta, da solo, a garantire risultati ideali. La qualità della carne, così come la tecnica di cottura utilizzata, sono altrettanto importanti.

Quindi, per mettere ordine, vediamo alcuni consigli pratici per scegliere carne di prima qualità.

Scopri come una marinatura argentina per bistecche può esaltare il sapore e la tenerezza dei tuoi tagli di manzo preferiti.

 Vuoi approfondire? La nostra guida ai tipi di griglie tratta in modo completo ogni sistema: da come funziona davvero il fuoco a quale configurazione si adatta al tuo modo di cucinare.

Come scegliere la carne migliore per l'asado

Noi argentini andiamo molto fieri della nostra carne bovina, famosa in tutto il mondo per la sua qualità. Anche se puoi trovare tagli argentini o uruguaiani nelle macellerie specializzate o presso i fornitori di carne online, procurarti la carne giusta per il tuo asado non richiede sempre carne importata.

Per scegliere i migliori tagli di carne per il tuo asado nella tua zona, ti consigliamo di andare da un macellaio di fiducia, noto per la qualità dei suoi prodotti e disposto a tagliare la carne secondo le tue indicazioni.

Inoltre, tieni a mente questi consigli quando scegli la carne:

• Evita i tagli con macchie più scure o un odore forte, perché sono segni che la carne non è stata conservata correttamente.

• Cerca manzo rosso brillante o maiale rosato. Le venature e gli strati di grasso devono essere bianchi e sodi.

• Una marezzatura uniforme (sottili venature di grasso in tutto il muscolo) è segno di grande sapore e tenerezza.

• Strati di grasso generosi sono ideali per la griglia, perché aiutano a formare una crosta croccante e dorata mantenendo la carne succosa e piena di sapore.

Come probabilmente avrai notato, i tagli di carne argentini hanno spesso nomi diversi. Per evitare confusione quando ordini, consulta blog dedicati all'asado (come il nostro) o tabelle che mostrano come si chiamano e dove si trovano i tagli nei diversi paesi. Ti aiuterà a sapere esattamente cosa chiedere e cosa aspettarti.

 

Taglio di manzo argentino	Cosa chiedere?
Bife de chorizo	Sirloin strip steak
Chinchulín	Intestino tenue
Chorizo	Chorizo (salsiccia)
Colita de cuadril	Tri-tip
Entraña	Skirt steak
Lomo	Filetto
Matambre	Rotolo di carne sottile o fianco
Molleja	Animella
Morcilla	Sanguinaccio
Ojo de bife	Ribeye
Riñón	Rognone
Tira de asado	Short ribs
Vacío	Flank steak

    

Trovare il taglio di carne ideale per un asado può essere una sfida. Ma fidati di noi: ne vale la pena. Soprattutto se riesci a mettere le mani su carne di razze argentine. A proposito, ti sei mai chiesto cosa rende la nostra carne così incredibilmente deliziosa? Continua a leggere per scoprirlo!

Vuoi vedere come si confrontano con le griglie in stile Santa María e con un'altra tradizione della griglia, una accanto all'altra? Leggi Santa María vs. stile gaucho per un confronto completo.

Perché la carne argentina è così buona?

L'Argentina è famosa per i suoi leggendari calciatori, le sconfinate Pampas, i drammi politici, le griglie di Gaucho Life e, naturalmente, la sua carne bovina pluripremiata. Il sapore e la consistenza unici della carne argentina sono legati a una tradizione profondamente radicata e a un terroir ricco, che creano le condizioni perfette per produrre carne bovina di altissima qualità.

Allora, perché la carne argentina è così buona? Beh, tutto dipende dalle razze bovine e dalle pratiche di allevamento. Vediamole nel dettaglio:

• In Argentina il bestiame è nutrito a erba. Le mucche pascolano libere nelle Pampas, nutrendosi di pascoli naturali che crescono su un terreno ricco di minerali. Il risultato è:

• Un gusto pulito e delicato che dà un risultato saporito e risalta anche solo con un condimento semplice.

• Un profilo dei grassi più sano, con meno grassi saturi e più omega-3 rispetto alla carne di animali nutriti a cereali.

• Carne magra ma tenera, grazie a un'alimentazione naturale e allo spazio per muoversi.

• La maggior parte del bestiame in Argentina è allevata senza ormoni della crescita, il che permette uno sviluppo migliore della carne. Inoltre, gli animali vengono macellati nel loro momento migliore, garantendo il perfetto equilibrio tra sapore e consistenza. 

• La carne bovina argentina proviene principalmente da bovini Hereford e Angus. Queste razze sono celebri per la marezzatura superiore, la tenerezza e il sapore profondo. Qualità amplificate da pratiche di allevamento a basso intervento, come quelle argentine.

• Per sfruttare al massimo questa qualità naturale, il metodo di macellazione argentino privilegia muscoli interi e tagli con l'osso. Questi trattengono meglio grasso e umidità, e sono quindi ideali per la griglia.

In breve, la qualità superiore della carne argentina è il frutto di un allevamento attento, di un terreno ricco di nutrienti, di razze tradizionali e di una tradizione di taglio della carne pensata per preservarne sapore e succosità. Dopotutto, nella terra dell'asado, produrre ottima carne non è solo una professione: è una questione di orgoglio nazionale.

 Se sei alle prime armi, la guida per principianti alla griglia di Gaucho Life ti aiuterà a capire quali caratteristiche contano davvero: dalle griglie al braciere, fino alla regolazione dell'altezza e alla gestione del calore della brace.

Dalla parrilla al piatto 

Ora che sai come scegliere i tagli migliori per il tuo asado, è il momento di sfruttarli al massimo. Vediamo passo dopo passo come grigliare in stile barbecue argentino.

Primo passo: accendi il fuoco. Gli asados si cuociono di solito sulla brace di legna o sul carbone. Il fuoco va acceso vicino alla griglia, non sotto, così puoi alimentarlo continuamente e produrre nuova brace quando serve. Per una maggiore efficienza puoi usare un braciere in ferro (cesto per il fuoco).

In Argentina usiamo spesso ceppi di legno duro e denso, come il quebracho o l'algarrobo (legno di carrubo), come legna per l'asado. Negli Stati Uniti, invece, alimentiamo le nostre parrillas Gaucho Life con quercia e hickory, perché sono ottimi sostituti. 

Secondo passo: prepara la carne. Mentre qualcuno tiene d'occhio il fuoco, puoi iniziare a preparare la carne. Ogni taglio di manzo ha esigenze di preparazione diverse. Tuttavia, alcuni consigli generali di preparazione sono:

1. Lascia che la carne raggiunga la temperatura ambiente per almeno 30 minuti prima di grigliarla. È fondamentale per una cottura uniforme.

2. Lascia un po' di grasso sui tagli. Farà da barriera naturale, mantenendo la carne umida e dandole un sapore ricco e goloso.

3. Sala la carne prima di grigliarla per un sapore più intenso e per trattenere meglio l'umidità. Usa sale medio per garantire un assorbimento adeguato senza compromettere l'umidità. 

Quando la brace è incandescente, spostala sotto la griglia con una paletta in ferro o una pinza. Lascia preriscaldare la griglia per 15 minuti per evitare che la carne si attacchi. Tieni presente che i tagli più spessi e a cottura più lenta (come il fianco o il sirloin strip steak) vanno messi per primi, per servirli al momento giusto.

Terzo passo: tempi di cottura e temperatura della griglia. Anche se molte cose possono decretare il successo di un asado, conoscere i tempi giusti per ogni taglio di carne è fondamentale:

• I tagli magri si cuociono meglio a fuoco medio, così trattengono succhi e sapore. 

• I tagli con uno spesso strato di grasso, una ricca marezzatura o con l'osso sopportano tempi di cottura più lunghi, perché grasso e ossa li aiutano a restare succosi e saporiti.

• I tagli sottili, come la entraña o il fianco, si grigliano per 7-10 minuti per lato a fuoco alto. 

• I tagli più spessi, come le short ribs, di solito sono migliori se cotti lentamente (almeno 1 ora) a fuoco medio. 

Per verificare la temperatura della griglia, metti la mano 2 pollici sopra le griglie. Se riesci a tenerla per 5-6 secondi, il fuoco è alto. Se il calore è medio, riuscirai a tenerla per 8-9 secondi. Se riesci a lasciare la mano per 10-12 secondi, il fuoco è basso.

Usare una griglia Santa María ti permetterà di gestire in modo dinamico la temperatura del fuoco abbassando o alzando la griglia: un vero vantaggio per ogni aspirante asador. Puoi anche abbassare o alzare la temperatura disponendo la brace, ma può essere più complicato.

Ricorda: quando la carne è pronta, è fondamentale lasciarla riposare per circa 10-15 minuti prima di tagliarla (per quanto sia difficile resistere alla tentazione). Così i succhi si ridistribuiscono, per un boccone più saporito e tenero.

Quinto passo: presentazione. L'asado è più che grigliare: è esperienza e rito. Una giusta presentazione e la giusta atmosfera fanno parte di un asado tanto quanto i tagli di carne. Da Gaucho Life ne siamo convinti.

Per catturare davvero l'essenza di una griglia argentina, puoi iniziare disponendo le carni grigliate su un tagliere rustico in legno. Non servirle con salse pesanti, ma con un pizzico di sale e limone e un po' di chimichurri per chi preferisce un finale più piccante.

Come vedi, padroneggiare l'arte della griglia argentina va oltre la semplice scelta delle carni giuste da grigliare. Richiede anche una buona conoscenza delle tecniche e dei consigli essenziali per ottenere una grigliata così perfetta che i tuoi ospiti prenderanno parte alla più grande tradizione dell'asado argentino: scoppiare in un applauso gridando "Un aplauso para el asador".

Pronto a costruire il tuo menu perfetto? La nostra guida su quanta carne serve per un asado ti accompagna nelle porzioni e nella pianificazione in base al numero di ospiti.

 

FAQ: la carne argentina alla griglia 

Vediamo alcune delle domande più comuni che ci fanno da Gaucho Life sulla carne argentina alla griglia.

Qual è la carne famosa in Argentina?

L'Argentina è famosa per la sua carne bovina. L'alta qualità del suolo, insieme a pratiche di allevamento più naturali, produce una carne unica e rinomata in tutto il mondo.

Come si chiama in Argentina un pasto a base di carne alla griglia?

In Argentina la carne alla griglia si chiama "asado". Di solito gli asados si cucinano all'aperto con una griglia e legna da ardere. Per queste grigliate gli argentini preferiscono la carne bovina agli altri tipi di carne.

Qual è il miglior taglio di manzo per un asado argentino?

I tagli di manzo che danno risultati da acquolina in bocca in un asado sono i tipici tagli argentini, come: 

• Tira de asado (short ribs). 

• Vacío (flank steak).

• Bife de chorizo (sirloin strip steak).

• Entraña (skirt steak).

• Matambre (fianco o rotolo di carne sottile).

• Ojo de bife (ribeye).

L'esperienza dell'asado nel tuo giardino

L'Argentina è una terra ricca di tradizioni, ma poche sono radicate e difese con orgoglio quanto l'asado. Padroneggiare questo stile di barbecue è motivo di orgoglio nazionale. Condividerlo, uno dei nostri più grandi piaceri.

In questo articolo abbiamo visto tutto ciò che devi sapere per creare un'esperienza alla griglia degna di questo nome, dalla scelta dei tagli migliori al modo giusto di servirli. Ora tocca a te provarci. 

Tieni a mente: scegliere la carne giusta è la parte più difficile; fatto questo, il resto dovrebbe venire da sé, soprattutto con gli attrezzi giusti al tuo fianco. E se te ne manca ancora qualcuno, ci pensiamo noi!

Da Gaucho Life siamo specializzati in attrezzi di altissima qualità pensati per portare a casa tua l'esperienza completa dell'asado, condividendo i sapori delle Pampas con ogni griglia. Esplora il nostro sito per scoprire i nostri prodotti e trovare consigli utili per portare la tua griglia a un altro livello.

L'asado è più che carne alla griglia: è uno stile di vita. Inizia a vivere l'esperienza con Gaucho Life.