Picanha: il taglio di cui gli americani si stanno innamorando

Negli ultimi anni alcuni tagli di manzo hanno attirato l'attenzione, e il mondo è un posto migliore grazie a questo. La picanha è uno di questi tagli: magra, ma coronata da una bella copertura di grasso che garantisce risultati succosi e teneri, di quelli che fanno sorridere ogni amante della griglia.

Ma veniamo al sodo: come si cuoce la picanha alla griglia per ottenere questi risultati? Da Gaucho Life abbiamo la nostra versione e siamo qui per condividerla con te.

In questo articolo ti spiegheremo passo dopo passo come grigliare la picanha su una griglia argentina a carbone per un sapore davvero autentico e un'esperienza più coinvolgente sul fuoco vivo. Vedremo anche alcuni semplici consigli per portare le tue abilità alla griglia a un livello superiore.

Pronto? Allora accendi il fuoco!

Che cos'è la picanha e perché viene così bene alla griglia

La picanha è un taglio triangolare molto apprezzato in tutto il Sud America e ora di tendenza negli Stati Uniti.  A volte viene confusa con il tri-tip per la forma simile (ed entrambi provengono dalla parte posteriore dell'animale), ma la picanha ha una spessa copertura di grasso che la rende decisamente più succosa e saporita. Sciogliendosi, quel grasso bagna la carne, ed è per questo che la picanha è una delle preferite alla griglia. 

Negli Stati Uniti la picanha è conosciuta anche come top sirloin cap. Di solito si vende in pezzi da circa 2-3 libbre con la copertura di grasso intatta. Scottarla a fuoco alto e poi finirla a fuoco basso per circa 30 minuti è uno dei modi migliori per grigliare la picanha. La scottatura iniziale aiuta a sigillare i succhi e la finitura delicata scioglie il grasso, riempiendo la carne di sapore e succosità. 

Troverai la picanha sulle griglie di tutto il Sud America. Soprattutto in Brasile, dove è un taglio simbolo e di solito si cuoce a fuoco molto alto sugli spiedi. In Argentina, invece, i maestri della griglia seguono la tradizione dell'asado: scottatura e poi finitura lenta a bassa temperatura, sia per sviluppare il sapore sia per intenerire la carne. 

Consiglio n° 1→ In realtà cercavi una ricetta del tri-tip? Ecco la nostra guida 101 al tri-tip sulla griglia Santa María.

Preparare la picanha, passo dopo passo 

Da Gaucho Life, la picanha alla griglia è uno dei nostri tagli preferiti. Ma scrivere questa guida ci ha fatto fermare a pensare a come la cuciniamo davvero. Il fatto è che la griglia all'argentina ha tanta tecnica, una buona dose di istinto e ben poco che somigli a una ricetta rigida.

Eppure, ogni vero asador è felice di condividere qualche segreto per far crescere questa tradizione baciata dal fuoco. Ecco i nostri, organizzati in una semplice ricetta della bistecca di picanha, perfetta per qualsiasi occasione speciale in cui la griglia è protagonista.

Condimento e basi prima della griglia

Un grande asado comincia molto prima di accendere il fuoco. Scegliere tagli di qualità è essenziale per ottenere ottimi risultati, e lo è anche preparare bene la carne. Ecco alcune basi da tenere a mente prima della griglia:

• Quando ordini la picanha dal macellaio, chiedi il top sirloin cap e assicurati che lasci intatta la copertura di grasso.

• Non togliere la copertura di grasso quando prepari la carne. Per aiutarla a sciogliersi in modo uniforme, puoi inciderla leggermente con un motivo a griglia poco profondo.

• In un asado argentino tradizionale, la carne è condita appena per far risaltare il suo sapore naturale. La picanha si condisce solo con un pizzico di sale per esaltarne il carattere ricco e deciso di manzo.

• Sala la picanha 40-60 minuti prima di grigliarla e lasciala riposare a temperatura ambiente. Questo aiuta il sale a penetrare, intenerisce la carne e intensifica il sapore.

• Il sale farà uscire un po' di umidità, quindi asciuga la superficie tamponandola prima di metterla sulla griglia.

Consiglio n° 2→  Assicurati di avere a portata di mano gli attrezzi giusti per una cottura precisa: una pinza lunga, una paletta o un attizzatoio per le braci, un termometro a lettura istantanea, un coltello affilato e un tagliere robusto.

Preparare la griglia: carbone e controllo del fuoco vivo

Così come la carne ha bisogno di una buona preparazione, una picanha da record richiede che fuoco e griglia siano pronti prima di metterla sulle griglie. Prenditi il tempo di preparare il fuoco e scaldare bene le griglie prima di cuocere!

• Se usi le griglie argentine, inizia accendendo un fuoco di legna o carbone in un braciere o su un lato della griglia. Quando le braci sono incandescenti, spostale con la paletta sotto le griglie. Regola lo spessore e la posizione del letto di braci per creare zone a calore alto e basso.

• Per un kettle o una griglia a carbone con coperchio, mescola carbone e pezzi di legna. Lasciali bruciare finché non diventano braci ardenti. Tieni presente che, poiché la picanha richiede tempo, è meglio avere un modo per generare nuove braci man mano. Per questo puoi usare un piccolo braciere argentino in ferro o una ciminiera di accensione.

• Se cucini su una griglia Santa María, accendi carbone di legna in pezzi (puoi aggiungere anche legna dura come la quercia rossa). Quando i carboni sono ardenti, distribuiscili in modo uniforme sotto le griglie. Usa la griglia regolabile per gestire la temperatura: abbassala per scottare, alzala per una cottura delicata.

La temperatura obiettivo dovrebbe essere di circa 250-300°F all'altezza della griglia. Per valutarla con la mano, tieni il palmo a circa 5 pollici sopra le griglie. Dovresti riuscire a tenerlo lì per circa 10-12 secondi.

Tieni sempre una "zona calda" a circa 400-450°F per scottare. Sulla Santa María puoi semplicemente abbassare la griglia. Su una griglia argentina, accumula più braci su un lato. Lì la mano dovrebbe resistere circa 7-9 secondi a 5 pollici sopra la griglia.

Consiglio n° 3→  Ricorda che la copertura di grasso della picanha si scioglierà e gocciolerà durante la cottura, causando a volte delle fiammate. Usare le griglie a V aiuta ad allontanare il grasso e a ridurre questo rischio.

Come grigliare la picanha

La carne è pronta, e anche la griglia. Ora vediamo come grigliare la picanha alla perfezione, seguendo due ricette che abbiamo provato (e su cui giuriamo) da Gaucho Life:

Ricetta n°1: il metodo del pezzo intero:

La nostra prima ricetta della picanha segue un approccio più tradizionale, familiare a chiunque ami l'asadp argentino. Il taglio si cuoce intero, condito leggermente, e si affetta solo prima di servirlo. Ecco come fare:

1. Inizia a fuoco alto (o abbassando la griglia). Metti la picanha con il lato della carne verso il basso e lasciala rosolare per circa 5 minuti.

2. Girala e cuocila con il grasso verso il basso per iniziare a sciogliere il grasso (attenzione alle fiammate).

3. Spostala sul calore indiretto o alza la griglia per lasciare che la picanha cuocia lentamente e si bagni nei suoi stessi succhi.

4. Quando la temperatura interna raggiunge i 125-130°F, riportala nella zona calda per una rapida scottatura finale che renda croccante il grasso.

5. Toglila dalla griglia. Il tempo totale di cottura dovrebbe essere di 20-40 minuti, a seconda della dimensione del taglio. Se la preferisci a cottura media (~140°F), lasciala cuocere ancora un po'. Evita la cottura ben cotta: si seccherebbe.

6. Lascia riposare la carne 10 minuti prima di tagliarla. Così i succhi si ridistribuiscono e il risultato è tenero e succoso. Tagliala a fette sottili contro fibra per una consistenza migliore.

Ricetta n°2: il metodo delle bistecche con scottatura inversa:

Ci piace chiamare questo approccio il metodo della scottatura inversa. Con la picanha funziona benissimo, ed ecco come fare:

1. Griglia la picanha intera a fuoco basso finché la temperatura interna non raggiunge i 115-120°F.

2. Toglila dalla griglia e lasciala riposare 10 minuti.

3. Tagliala nel senso delle fibre in bistecche spesse 1-2 pollici.

4. Rimetti le bistecche sulla griglia e scottale su entrambi i lati a fuoco medio-alto.

5. Quando si è formata una crosta profonda, dorata e bruna, toglile dal fuoco.

6. Lascia riposare 5 minuti. Taglia contro fibra per servire.

Consiglio n° 4→ Ogni taglio varia per dimensioni, spessore del grasso e intensità del fuoco, quindi è meglio basarsi sulla temperatura interna per valutare la cottura. Per la massima precisione, usa un termometro a lettura istantanea.

Servire: consigli argentini, chimichurri e contorni

Una volta grigliata alla perfezione, come si serve la picanha? La verità è che dipende. Se è solo uno dei tanti tagli di un asado più grande, basta un po' di chimichurri a parte. Ma se la picanha è la protagonista del pasto, puoi abbinarla a contorni più sostanziosi.

L'asado è tutto una questione di sapore autentico. Quindi, per servire la picanha all'argentina e goderti l'esperienza completa dell'asado, mantieni semplici i contorni.

Il miglior manzo argentino si abbina benissimo alle verdure grigliate al barbecue (soprattutto peperoni e cipolle), alle insalate verdi fresche e, a volte, a nient'altro che un pezzo di pane croccante. 

Un altro classico accompagnamento che arricchisce qualsiasi asado è la provoleta alla griglia, una vera tradizione argentina, oppure le patate cremose gratinate, perfette per i pranzi delle giornate fresche.

Consiglio n° 5→ Se la picanha fa parte di un asado più ricco, tagliala a pezzetti insieme agli altri tagli. Se è il piatto principale, servila in bistecche spesse 1-2 pollici, per mantenere la carne tenera e succosa.

Perché la griglia giusta fa la differenza

Grigliare la picanha alla perfezione non dipende solo dalla gestione del fuoco e dalla qualità della carne: anche usare la griglia giusta è fondamentale. Una griglia ben costruita ti permette di lavorare davvero con il fuoco, esplorando nuove tecniche e affinando la tua arte. Per farlo, i materiali di qualità sono essenziali:

• Per le installazioni fisse all'aperto, scegli una griglia argentina in acciaio inox 304, che resiste alla corrosione e sopporta bene le intemperie. 

• Le griglie in ferro pesante offrono una ritenzione del calore superiore, ed è per questo che molti appassionati le preferiscono nonostante la manutenzione in più.

Per il tipo di cottura che richiede la picanha all'argentina, le griglie a struttura aperta sono ideali. Permettono un facile accesso alle fiamme e offrono molto spazio nel braciere per generare brace in modo costante. 

Altre due caratteristiche fanno una grande differenza sia nella facilità sia nei risultati: le griglie a V e le griglie regolabili in altezza. Le griglie a V si trovano sulla maggior parte delle griglie gauchas, mentre le griglie regolabili sono il segno distintivo delle griglie Santa María. 

E il meglio dei due mondi? Lo trovi nelle griglie Santa María argentine in stile ibrido: parrillas a carbone a struttura aperta con griglie a V regolabili, progettate per gestire qualsiasi taglio con sicurezza e precisione.

Consiglio n° 6→ Scopri come si confrontano le griglie a struttura aperta. Ecco il nostro confronto tra griglie Santa María e griglie gauchas.

Vuoi andare oltre? La nostra guida ai tipi di griglie copre ogni sistema nel dettaglio: da come funziona davvero il fuoco a quale configurazione si adatta al tuo modo di cucinare.

Domande frequenti

Vuoi saperne di più sui dettagli della picanha alla griglia? Ecco le risposte ad alcune delle domande più comuni che riceviamo. Se la tua non è in elenco, contattaci pure. Siamo sempre felici di aiutarti!

Qual è il modo migliore per grigliare la picanha?

Il modo migliore per grigliare la picanha è scottarla a fuoco medio per sciogliere la copertura di grasso. Poi spostala a fuoco basso e grigliala 20-40 minuti fino a una cottura media al sangue. Lasciala riposare 10 minuti e tagliala contro fibra per la massima tenerezza e succosità.

Devo rifilare la copertura di grasso?

Non rifilare la copertura di grasso della picanha se la cuoci alla griglia. Il grasso bagna la carne durante la cottura, aggiungendo sapore e mantenendo la picanha succosa.

Posso cuocere la picanha su una griglia a gas?

Puoi cuocere la picanha su una griglia a gas, anche se il sapore potrebbe non essere all'altezza di quella cotta sul carbone. Assicurati di creare due zone, una per scottare e una per la cottura indiretta.

Come evito le fiammate?

Per evitare le fiammate, usa griglie con griglie a V che allontanano il grasso dai carboni. Su una griglia Santa María, basta alzare la griglia. Anche spostare la picanha in una zona più fresca quando il grasso che cola prende fuoco aiuta a evitare che si bruci.

La picanha è uguale al tri-tip?

No. La picanha e il tri-tip provengono da muscoli diversi. Quando acquisti la picanha, chiedi al macellaio il top sirloin cap con la copertura di grasso intatta.

Vuoi approfondire i tagli della lombata? Non perderti la nostra guida completa su Tri-tip vs picanha.

Una cotta nata dal fuoco

Ogni relazione nata dal fuoco ha le sue scintille: intense, emozionanti, a volte un po' selvagge. Ma con la picanha è diverso. Quest'ultima cotta della griglia in giardino è tutta pazienza, controllo e padronanza tranquilla. Dalla salatura attenta alla gestione del fuoco vivo, passando per la cottura lenta e delicata e il taglio sicuro, ogni passaggio premia la concentrazione e il rispetto per la carne.

Qui non c'è spazio per barbecue frettolosi o esterni bruciati che nascondono un cuore crudo. Con la picanha, il grasso si scioglie lentamente nella carne, premiando chi ha la pazienza di lasciare che la magia accada. Eppure il successo non dipende solo dalla pazienza, dalla qualità della carne o dalla tua abilità alla griglia: la griglia giusta ha un ruolo fondamentale nel portare la picanha alla perfezione.

Esplora la nostra selezione di griglie argentine a carbone e porta la tua griglia in giardino a un livello superiore, con una gestione del carbone e un controllo del calore senza sforzo. Perché da Gaucho Life sappiamo che non è solo un'esperienza. È uno stile di vita.