Come grigliare il controfiletto (New York strip)

La buona cucina non conosce confini. La bistecca New York strip trova la sua anima gemella nel bife de chorizo argentino. Questo taglio versatile porta con sé due tradizioni della griglia che prendono vita sul fuoco: il ritmo conviviale del rituale dell'asado argentino e il piacere raffinato di una steakhouse americana.

In questa guida ti spiegheremo tutto ciò che serve per padroneggiare la bistecca NY strip perfetta: dalla scelta e preparazione del taglio alle tecniche di cottura alla griglia passo dopo passo, fino alle idee per servirla.

Pronto a scoprire una tradizione condivisa ricca di fuoco, sapore e maestria? Allora accendi il fuoco!

Consiglio n°1→ Cerchi l'autentica esperienza dell'asado? Il segreto di un bife de chorizo perfetto sta sulle griglie di una griglia argentina Gaucho Life, progettata per trasformare ogni momento in un ricordo.

Che cos'è il bife de chorizo?

Il bife de chorizo spicca tra i tagli di manzo simbolo dell'Argentina: è quello di cui i turisti si innamorano alla loro prima parrillada e quello che noi argentini scegliamo quando vogliamo concederci un premio.

Nonostante il nome, questo taglio non ha nulla a che vedere con la salsiccia chorizo (quella del choripán). Il nome deriva semplicemente dalla sua forma simile a una salsiccia. Equivalente alla bistecca New York strip, il bife de chorizo è una sezione lunga e tenera ricavata dalla lombata (short loin) della vacca, ricoperta da un generoso strato di grasso. A volte include un pezzetto dell'osso della costola, anche se la maggior parte dei macellai lo toglie.

Ne esistono alcune versioni popolari. Quella classica è un taglio spesso e rettangolare chiamato bife angosto, mentre un'altra opzione è lo stile mariposa (a farfalla), in cui il taglio viene aperto quasi a metà per una cottura più rapida e uniforme.

A differenza del ribeye, questo taglio non è apprezzato per una marezzatura abbondante. È relativamente magro ma, se grigliato intero, il grasso esterno si scioglie lentamente e bagna la carne, aggiungendo ricchezza e tenerezza. Anche quando lo tagli in bistecche, lasciare un sottile bordo di grasso esalta il sapore, la succosità e la consistenza tipica del bife de chorizo.

Consiglio nº2 → Vuoi approfondire la tradizione dell'asado? Leggi la nostra guida alla carne alla griglia argentina e ai suoi equivalenti negli Stati Uniti per portare l'esperienza completa dell'asado sulla tua griglia.

Scegliere la bistecca perfetta

Il primo passo per padroneggiare una bistecca New York strip o un bife de chorizo è scegliere il taglio giusto. Ecco come scegliere una bistecca che farà dire "mmm…" a tutti i tuoi ospiti.

Negli Stati Uniti la qualità della carne bovina viene classificata dall'USDA e i tagli in vendita rientrano di solito in tre categorie principali:

• Prime. La categoria più alta, ideale per la griglia o la padella, grazie all'ottima marezzatura e tenerezza.

• Choice. Un po' meno tenera della Prime ma comunque succosa e saporita: il miglior equilibrio tra qualità e prezzo.

• Select. Più magra e soda; può aver bisogno di una marinatura per migliorare sapore e consistenza.

Per la griglia, scegli sempre tagli Choice o Prime per risultati superiori. Conta anche la freschezza; fai attenzione a:

• Colore. Cerca una carne rosso ciliegia, o bordeaux intenso se è frollata a secco, mai grigia o marrone.

• Consistenza. La superficie deve essere soda e leggermente umida, non viscida né troppo secca.

• Odore. La carne fresca ha un odore pulito e leggermente metallico, mai acido o sgradevole.

Anche lo spessore è fondamentale, perché le bistecche sottili tendono a seccarsi in fretta. Un buon bife de chorizo dovrebbe essere spesso da 1,5 a 2 pollici. Abbinato a una griglia argentina o in stile Santa María, che ti dà sia il controllo del calore sia il sapore del fuoco a legna, otterrai quella crosta perfetta fuori e una tenerezza succosa dentro.

Consiglio n°3→ Per le occasioni speciali, prova una bistecca NY prime frollata a secco o di wagyu. I tagli frollati a secco sviluppano sapori concentrati, con note di frutta secca, mentre il wagyu ha una marezzatura eccezionale che dà alla carne una consistenza burrosa.

Preparazione: salamoia e condimento per il successo

Sebbene sia la tradizione americana sia quella argentina celebrino la bistecca New York strip alla griglia più di quasi ogni altro abbinamento tra fuoco e carne, differiscono nel modo di condirla.

In Argentina, dove il bestiame è allevato al pascolo, il bife de chorizo ha naturalmente un sapore di manzo profondo e deciso. Per questo il condimento è minimo: solo un pizzico di sale grosso strofinato sulla carne.

Al contrario, la tradizione delle steakhouse americane tende verso profili di sapore più decisi e speziati. I classici rub secchi combinano erbe, paprika e aglio e spesso si applicano come salamoia a secco il giorno prima della cottura. Questo aiuta la carne a trattenere l'umidità, ad assorbire il sapore e a sviluppare una crosta più spessa e croccante.

Ecco come ottenere il meglio dei due mondi, in stile Gaucho Life:

• Per un bife de chorizo intero, salalo circa 40 minuti prima di grigliarlo con sale grosso, più o meno lo 0,5% del peso della carne.

• Per le singole bistecche NY strip, cospargi il sale grosso cinque minuti dopo averle messe sulla griglia, per evitare che si secchino o risultino troppo salate.

• Per preparare un rub saporito, pesta l'aglio tritato con il rosmarino fresco, poi aggiungi sale, pepe e paprika. Spennella le bistecche con olio d'oliva, poi applica il mix sopra e su un solo lato per evitare che bruci.

• Per un tocco argentino più speziato, spennella le bistecche con il chimichurri durante la cottura.

Consiglio n°4→ Lascia che il tuo bife de chorizo raggiunga la temperatura ambiente circa 30 minuti prima di grigliarlo. Se il condimento fa sudare la superficie, asciugala tamponando. Questo aiuta ad avviare la reazione di Maillard, creando quella irresistibile crosta dorata.

Ti incuriosiscono i diversi stili di griglia sudamericani? Non perderti il nostro confronto Churrasco brasiliano vs asado argentino.

Come grigliare la bistecca New York strip passo dopo passo

La base di ogni asado o barbecue è il fuoco; in questo caso, un fuoco a due zone. Questa configurazione ti permette di alternare un calore moderato per una cottura uniforme e un calore alto per scottare. Ecco come fare:

• Se usi una griglia a carbone a struttura aperta, simile a una griglia gaucha (ottima per il sapore affumicato e un'esperienza più pratica), disponi le braci in modo da creare una zona calda (ammassale) e una zona a calore moderato (sparpagliale).

• Se hai una griglia Santa María, hai fatto centro. Basta alzare o abbassare le griglie per controllare la temperatura. Usi una griglia a gas? Imposta un bruciatore a fuoco alto e l'altro a fuoco basso.

Come controllare la temperatura? Metti la mano a circa 3 pollici sopra le griglie. Sulla zona a calore alto dovresti riuscire a tenerla per circa 7 secondi. Sulla zona moderata, fino a 12 secondi.

Una volta acceso il fuoco, preriscalda le griglie per circa 10 minuti, poi porta il tuo bife de chorizo sulla griglia. Ci sono due modi principali per cuocere una bistecca New York strip: scottatura o scottatura inversa.

• Scottatura. Metti le bistecche (con il lato condito verso l'alto) nella zona a calore alto per formare la crosta e sigillare i succhi. Per una cottura al sangue o media al sangue, cuoci circa 7 minuti per lato. Per una cottura maggiore, spostale nella zona moderata per altri 14 minuti (7 per lato).

• Scottatura inversa. Inizia a calore moderato per 10-14 minuti per lato, poi passa alla zona a calore alto per una rapida scottatura su ciascun lato.

Puoi anche grigliare il bife de chorizo intero. In questo caso, distribuisci le braci in modo uniforme o imposta i bruciatori a fuoco medio. A 3 pollici sopra le griglie, la mano dovrebbe resistere 9-10 secondi.

Una volta preriscaldata la griglia, metti il taglio con il lato del grasso verso il basso. Cuoci da 40 minuti a 1 ora, a seconda dello spessore e della cottura desiderata. Giralo e griglialo per altri 20 minuti, o finché non è pronto.

 

Grado di cottura	Temperatura interna (°F)	Descrizione
Al sangue	120–125°F	Centro rosso e fresco, molto tenera e succosa.
Media al sangue	130–135°F	Centro rosso e caldo, il perfetto equilibrio tra sapore e tenerezza: ideale per la maggior parte delle bistecche.
Media	135–145°F	Centro rosa, leggermente soda con una succosità equilibrata.
Medio-ben cotta	145–155°F	Centro leggermente rosa, consistenza decisamente più soda.
Ben cotta	160°F+	Marrone in tutto lo spessore, molto soda e con pochi succhi: ideale per chi non vuole parti rosa.

 

Consiglio n°5→ La bistecca New York strip è ideale per la griglia, ma la sua copertura di grasso può causare fiammate quando si scioglie. Per evitarlo, usa le griglie a V che allontanano il grasso, per una sessione alla griglia sicura, controllata e saporita.

Il tocco finale: riposo, taglio e servizio

Quando le bistecche sono pronte, lasciale riposare 5-10 minuti (a seconda dello spessore) prima di tagliarle. Così i succhi si ridistribuiscono e ogni boccone è tenero e pieno di sapore. Taglia contro fibra per una maggiore tenerezza.

Il bife de chorizo si abbina benissimo a tanti contorni, dalle verdure grigliate al barbecue al purè di patate cremoso. Gli accompagnamenti classici comprendono:

• Spinaci o patate alla crema, per quel tocco da steakhouse di New York.

• Insalata verde. Prova un mix di rucola, funghi e formaggio per un tocco fresco.

• Insalata criolla, il tradizionale mix argentino di pomodoro, cipolla e peperone a dadini.

Servilo con un vino rosso corposo (Malbec o Cabernet) e chimichurri a parte, per l'autentico sapore argentino.

Consiglio n°6→ In un tipico asado argentino, il bife de chorizo sarà uno dei tanti tagli di manzo portati in tavola, quindi ricordati di mantenere leggeri i contorni! 

Perché la griglia all'argentina sta crescendo negli Stati Uniti

Ultimamente la griglia all'argentina sta guadagnando terreno negli Stati Uniti, nell'ambito di una tendenza culinaria più ampia verso l'autenticità e l'ispirazione internazionale. Cuochi da giardino e chef stanno abbracciando la rinascita della cottura sul fuoco vivo, attratti dalla soddisfazione primordiale e dalla profondità di sapore che solo le fiamme di legna o carbone possono dare. Grigliare non significa più solo hamburger e hot dog: è un'esperienza sociale, un punto d'incontro per la convivialità e la maestria.

Questo trova una forte eco nella tradizione argentina dell'asado, dove grigliare sulle braci di legna dura è sia una forma d'arte sia un ritrovo intorno al fuoco, al cibo e alla conversazione.

Da Gaucho Life mettiamo questa tradizione al centro del nostro lavoro, creando griglie argentine fatte a mano che danno vita all'autenticità della cottura a legna, unendo prestazioni, bellezza e tradizione in ogni dettaglio.

Consiglio n°7→ Vuoi saperne di più sulla cultura argentina? Scopri come curare la zucca per mate e inizia a goderti la bevanda che sta conquistando il mondo.

Domande frequenti

Hai ancora curiosità sul bife de chorizo alla griglia, alias bistecca New York strip? Ecco le risposte ad alcune delle domande più comuni che riceviamo. Se la tua non è in elenco, contattaci pure. Siamo sempre felici di aiutarti!

A quale taglio corrisponde il bife de chorizo in inglese?

L'equivalente statunitense del bife de chorizo argentino è la bistecca New York strip: un taglio spesso e disossato ricavato dalla lombata (short loin) della vacca.

Qual è il modo migliore per grigliare una bistecca NY strip sul carbone?

Il modo migliore per grigliare una bistecca NY strip sul carbone è scottarla a fuoco alto per 7-14 minuti per lato, a seconda dello spessore e della cottura desiderata. Condiscila leggermente con sale grosso prima di grigliarla per esaltarne il sapore ricco e deciso di manzo.

La New York strip è uguale al ribeye?

Non proprio. La New York strip è un taglio magro della lombata (short loin), con una copertura di grasso su un lato. Il ribeye, ricavato dalla zona delle costole, è più marezzato e ha un gusto più ricco e burroso.

Qual è lo spessore ideale per la griglia?

Una bistecca New York strip dovrebbe essere spessa 2-3 dita (1,5-2 pollici) per la griglia. Così avrai un interno succoso e una crosta croccante.

Mi serve una griglia speciale per l'asado argentino?

Noi argentini ci adattiamo a tutto, e lo stesso fanno le nostre tradizioni. Non ti serve una griglia speciale per goderti un asado, ma una griglia Santa María argentina (come quelle di Gaucho Life, regolabili in altezza e con griglie a V) fa tutta la differenza per un sapore e un controllo più autentici.

Due culture, un taglio leggendario 

La bistecca New York strip alla griglia è più di un semplice piatto: è un ponte tra due tradizioni, perfezionate nel corso di decenni in un intero continente. La semplicità piena d'anima dell'asado argentino incontra il piacere delle steakhouse americane. Padroneggiarla significa capire il tuo fuoco e rispettare la carne.

Da Gaucho Life sappiamo che, quando si tratta di grigliare il bife de chorizo, la posta in gioco è altissima. Non va bene una griglia qualsiasi: servono gli strumenti giusti per ottenere vero sapore e precisione.

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