Come grigliare il ribeye (ojo de bife) all'argentina

Mangiare un ribeye (l'ojo de bife argentino) a cena è un evento in qualsiasi cultura che ama la carne di manzo. Non a caso è conosciuto come il re delle bistecche. La sua consistenza golosa e il suo sapore delicato conquistano chiunque, che tu lo cuocia alla griglia o su una piastra rovente.

In questo articolo vediamo come grigliare il ribeye all'argentina: sul fuoco di carbone, con solo un pizzico di sale. Quindi rimboccati le maniche, accendi la griglia e preparati a gustare il ribeye in un modo completamente nuovo.

Che taglio è l'ojo de bife?

L'ojo de bife è la versione argentina del ribeye. Il nome significa letteralmente “occhio di manzo”. È un taglio disossato ricavato dalla zona delle costole, facilmente riconoscibile per la forma rotonda, il colore rosso scuro, la generosa marezzatura e un prezzo che può farti saltare un battito.

Il taglio intero si presenta come un lungo rotolo a forma di tubo che può pesare da 3 a 6 libbre, a seconda delle dimensioni del manzo. Di solito si vende in medaglioni spessi, larghi circa 2 pollici, con una piccola copertura di grasso lungo un bordo.

In Argentina, l'ojo de bife alla griglia di solito si riserva alle occasioni speciali. Il più delle volte si cuoce su una plancha sul fornello. Puoi anche mettere il pezzo intero su una griglia gaucha alimentata con ceppi di legna dura o carbone, per dargli un tocco affumicato che ne esalta il sapore di manzo ricco e intenso.

Ma non è solo il sapore, è la sua consistenza a rendere questo taglio unico nel suo genere. Grazie a tutta la sua marezzatura, un ojo de bife praticamente si scioglie in bocca. Tieni solo presente che, con il suo alto contenuto di grasso, devi fare attenzione alle fiammate quando lo grigli sulla fiamma viva.

Consiglio n° 1 → Continua a migliorare le tue grigliate! Da Gaucho Life ti spieghiamo anche come grigliare il controfiletto New York strip (bife de chorizo) all'argentina.

Due filosofie di cottura: asado vs. scottatura

Ci sono molti modi di cuocere il ribeye alla griglia, e ognuno riflette una filosofia radicata in antiche tradizioni di cottura sul fuoco.

L'asado argentino, per esempio, fa parte di un rito sociale nato secoli fa, quando i gauchos percorrevano la pampa, spostandosi da un ranch all'altro in cerca di lavoro. È una festa, una scusa per riunirsi con le persone che ami, condividere un bicchiere di vino e chiacchierare intorno alla griglia mentre la carne cuoce lentamente sulle braci ardenti di carbone.

In un asado, di solito si griglia un ojo de bife intero lentamente e a bassa temperatura, dando alla carne il tempo di assorbire quel sapore affumicato che solo una griglia a carbone sa dare. Quando è tagliato in bistecche, per le riunioni più piccole, cuoce più in fretta, ma non così in fretta da non lasciare al grasso interno il tempo di sciogliersi e insaporire ogni boccone.

Per raggiungere questo equilibrio perfetto, molti argentini usano il metodo della scottatura inversa (reverse sear). Iniziano a cuocere il ribeye a calore moderato e, quando è vicino alla cottura desiderata (di solito medium-rare), aggiungono altre braci per una rapida scottatura finale. Questo aiuta a evitare le fiammate e ti permette di ottenere esattamente la cottura che vuoi, senza cuocere la carne troppo o troppo poco.

Il metodo americano per grigliare il ribeye, invece, parte a fuoco vivo, con una scottatura decisa fin da subito, seguita da una finitura a calore indiretto. Così si crea una crosta croccante e saporita (soprattutto se arriva qualche fiammata), mantenendo l'interno tenero e succoso.

Questo approccio riflette il ruolo che la griglia ha in molte famiglie statunitensi. Più che una festa, è uno stile di vita, in cui il ribeye è il re indiscusso della griglia. 

In Argentina, anche se l'ojo de bife è senza dubbio molto apprezzato, un asado porta in tavola tutta una serie di tagli di manzo che danno il meglio su una griglia aperta, con sapori e consistenze unici e incomparabili.

Consiglio n° 2 → Sei alle prime armi con il carbone? Dai un'occhiata alla nostra guida alle griglie a carbone per principianti.

Come grigliare il ribeye passo dopo passo: alla maniera dell'asado

Da Gaucho Life sappiamo che poche cose sono appaganti come il profumo, il sapore e la vista di un ribeye grigliato alla perfezione. Tutti meritano di gustare un taglio così ogni tanto. Vediamo quindi passo dopo passo come cuocere il ribeye all'argentina.

1. Scegliere un ottimo taglio di manzo è il primo passo verso un pasto indimenticabile. Scegli un ribeye disossato e tagliato spesso, con una marezzatura visibile e un colore rosso intenso.

2. Lascia riposare la carne a temperatura ambiente per 30-40 minuti prima di grigliarla. Questo aiuta a ottenere una bella scottatura ed evita che la bistecca diventi dura. Non rifilare la copertura di grasso! Lascia che aggiunga il suo tocco di sapore.

3. Mentre la carne raggiunge la temperatura, prepara la griglia. Usa un braciere argentino in ferro per produrre braci costanti da ceppi di legna dura o carbone. Sposta le braci sotto la griglia con un attizzatoio.

4. Lascia preriscaldare le griglie a fuoco medio (circa 350°F). Per valutare il calore nel modo tradizionale, tieni la mano a 3 pollici sopra le griglie. Dovresti resistere circa 7-8 secondi.

5. Condisci il ribeye con un pizzico di sale kosher o sale grosso 10 minuti prima di grigliarlo.

6. Metti il tuo ojo de bife sulla griglia. Se usi una griglia Santa María, alza le griglie per evitare le fiammate e mantenere la temperatura costante.

7. Quando i succhi iniziano ad affiorare in superficie, gira la bistecca.

8. Cuoci finché la temperatura interna non raggiunge 120-125°F. Per una bistecca da 2 pollici, di solito servono circa 5-6 minuti per lato.

9. Per la scottatura inversa, sposta altre braci sotto la griglia e cuoci per altri 1-2 minuti per lato. Su una griglia Santa María argentina, basta abbassare le griglie.

10. Per una cottura medium-rare, togli la bistecca a 125-130°F. Lascia che il calore residuo completi la cottura: può aggiungere altri 5-10°F dopo che l'hai tolta dalla griglia.

Vuoi cuocere un ribeye intero su una griglia a carbone? Preriscaldala a 250–300°F (circa 10 secondi con la prova della mano). Cuoci il pezzo intero per 30-40 minuti dal lato della copertura di grasso, poi giralo e cuocilo per altri 30 minuti.

Consiglio n° 3 →  Ti chiedi se il taglio intero basterà per tutti i tuoi ospiti? Ecco la nostra guida su come calcolare la carne per un asado.

Il dramma del ribeye (e come risolverlo): grasso e fiammate

Cuocere un ottimo ojo de bife ha i suoi trucchi. Il più importante è scegliere il pezzo di carne giusto. Il secondo, altrettanto cruciale, è evitare le fiammate.

I tagli marezzati come il ribeye possono essere difficili da grigliare a causa del grasso che cola. Quando le gocce di grasso cadono sulle braci, possono prendere fuoco e bruciacchiare la bistecca o lasciarle un sapore amaro di fumo.

La soluzione sta nell'attrezzatura. Le griglie a V sono progettate per raccogliere e allontanare il grasso, evitando che le gocce cadano sul fuoco. Anche le griglie Santa María sono ottime per questo: se scoppia una fiammata, invece di affannarti a spostare la carne sperando che la fiamma si calmi, basta alzare la griglia.

Da Gaucho Life sappiamo che un buon ribeye vale oro. Per questo le nostre griglie hanno il meglio di entrambi i mondi: le griglie regolabili di una Santa María e le griglie a V delle classiche griglie argentine. Così sono ideali sia per scottare velocemente sia per cuocere i tagli spessi lentamente per ore. Basta bistecche dure come suole: solo risultati succosi, baciati dal fuoco.

Consiglio n° 4 → Per i tagli che richiedono una cottura indiretta, puoi evitare le fiammate disponendo le braci ad anello lungo i bordi della griglia. Al centro del cerchio metti uno strato di cenere senza braci accese. La cenere assorbirà il grasso che cola ed eviterà che le fiamme divampino.

Servire e affettare l'ojo de bife

Quando il ribeye è cotto, lascialo riposare 5-10 minuti prima di affettarlo. Così i succhi hanno il tempo di ridistribuirsi e non fuoriescono appena lo tagli. 

Taglialo contro fibra per un boccone più tenero. Se hai cotto un ojo de bife intero, taglialo a tranci spessi 2 pollici e lascia che gli ospiti taglino le loro porzioni contro fibra.

Essendo un taglio ricco e grasso, l'ojo de bife si abbina benissimo alla vivace acidità del chimichurri. Questa salsa è immancabile in ogni asado argentino. Preparata con erbe fresche, spezie, aceto e olio d'oliva, è la compagna perfetta del ribeye.

Altri abbinamenti ideali sono il provolone (grigliato in una “provoletera” argentina), il pane fatto in casa croccante, un'insalata di rucola e formaggio, le verdure grigliate al barbecue e, naturalmente, un generoso bicchiere di Malbec corposo.

Consiglio n° 5 → Regalati un tagliere di legno e un set di coltelli gauchos. Porta il ribeye in tavola e servilo come un vero asador.

Domande frequenti

Hai ancora qualche curiosità su come grigliare il ribeye su una griglia a carbone? Ecco le risposte ad alcune delle domande che ci fanno più spesso. Se la tua non c'è, scrivici pure. Siamo sempre felici di aiutarti.

Come si chiama l'ojo de bife in inglese?

Il ribeye è l'equivalente statunitense dell'ojo de bife argentino. Questo taglio proviene dalla zona delle costole. Ha una forma circolare, un colore rosso intenso e una marezzatura abbondante che gli danno una consistenza tenera e un sapore di manzo ricco e goloso.

Per quanto tempo devo grigliare il ribeye?

Dipende dallo spessore e dalla cottura che preferisci. Un ribeye da 2 pollici di solito si griglia per circa 6 minuti per lato a fuoco medio (circa 350°F) per arrivare a una cottura medium-rare. Per risultati precisi, è sempre meglio usare un termometro per carne.

Qual è il metodo migliore per grigliare il ribeye?

Uno dei modi migliori per grigliare il ribeye è il metodo della scottatura inversa su una griglia a carbone. Cuocilo a fuoco medio-basso finché la temperatura interna non raggiunge 120-125°F. Poi ridisponi le braci sotto le griglie per alzare il calore e scotta per 1-2 minuti per lato.

Se usi una griglia Santa María, basta alzare o abbassare la griglia per gestire la temperatura.

Come evito le fiammate?

Per evitare le fiammate quando grigli il ribeye, l'attrezzatura giusta fa tutta la differenza. Le griglie argentine hanno griglie a V che allontanano il grasso, evitando che coli sul fuoco. Su una griglia Santa María puoi semplicemente alzare la griglia per evitare che le fiamme brucino la carne.

Posso cuocere il ribeye su una griglia a gas?

Sì, puoi cuocere il ribeye su una griglia a gas. Ma se ami il sapore affumicato, il carbone o la legna daranno risultati migliori. L'approccio migliore è creare due zone di calore per la scottatura inversa

Una griglia all'altezza del re delle bistecche 

Il ribeye è un taglio che non delude mai. La sua ricca marezzatura gli dà di per sé un sapore e una tenerezza incredibili, ma per farlo brillare davvero bisogna grigliarlo nel modo giusto.

Ed è qui che entra in gioco il metodo argentino: braci lente e costanti, una scottatura inversa pulita e griglie a V che fanno lavorare fuoco e grasso a tuo favore. Padroneggia questo equilibrio e ogni bistecca diventerà un'esperienza da condividere.

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Perché da Gaucho Life sappiamo che è molto più che grigliare. È uno stile di vita.