Come grigliare le costine di manzo: asado de tira (all'argentina)

Un asado argentino non sarebbe completo senza un bel piatto di costine di manzo. L'asado de tira, o costillar come si chiama in Argentina, è un taglio un po' fibroso, ma ricchissimo di sapore. Se grigliato bene, diventa il protagonista indiscusso del pasto.

A prima vista, il metodo argentino per grigliare le costine di manzo può sembrare controintuitivo agli amanti delle ribs al barbecue cotte lentamente a bassa temperatura. Invece di rub abbondanti, salse e ore nell'affumicatore, l'asado de tira si cuoce con un condimento minimo, per circa un'ora, a fuoco medio, su una griglia gaucha (a struttura aperta, alimentata a carbone). Eppure i risultati parlano da soli: un sapore di manzo intenso, un grasso ben sciolto e un equilibrio perfetto tra crosticina e succosità.

Vuoi cambiare un po' il tuo barbecue della domenica? Vuoi provare qualcosa di nuovo sulla griglia? In questo articolo ti spieghiamo passo dopo passo come preparare, grigliare e servire le costine di manzo all'argentina.

Allora preparati un mate, chiama il tuo macellaio di fiducia e preparati a tuffarti nel cuore di una parrillada argentina, dove fuoco, carne e buona compagnia sono tutto ciò che conta davvero.

Costine di manzo: i tagli e cosa rende diverso l'“asado de tira”

Le costine di manzo sono uno dei principali tagli di carne non solo negli Stati Uniti, ma in tutto il mondo. Poche cose sono paragonabili al piacere di addentare una carne tenera e saporitissima direttamente dall'osso. E siccome è un taglio facile da dividere, le costine sono ideali per le grandi riunioni (come gli asados argentini), dove si servono e si condividono piccole porzioni di tagli diversi.

Detto questo, le costine si presentano in tutte le forme e dimensioni. Dai costati interi che puoi grigliare sulle griglie Santa María argentine o sulle croci per asado in ferro, ai tagli sottili e lunghi adatti alle griglie più piccole con coperchio. L'asado de tira argentino (letteralmente “striscia di costole”) sta esattamente nel mezzo. È un taglio spesso che si ottiene tagliando le costine trasversalmente all'osso.

Mentre in Argentina le costine si mangiano quasi esclusivamente come asado de tira, negli Stati Uniti ci sono due modi principali di tagliarle: l'English cut e il Flanken cut. Quest'ultimo è un equivalente quasi perfetto dell'asado de tira, e puoi usarlo per grigliare le costine di manzo all'argentina.

Anche se l'English cut e il Flanken cut provengono dalla stessa zona, il modo in cui vengono tagliati cambia la loro consistenza, la distribuzione del grasso e il metodo di cottura ideale:

• English cut. È la presentazione più comune nei mercati americani. Le costine vengono tagliate parallelamente all'osso, ottenendo blocchi di carne spessi e rettangolari appoggiati su un unico osso lungo, con un ricco contenuto di grasso. Le fibre muscolari sono lunghe, il che richiede una cottura lenta a bassa temperatura per sciogliere bene il collagene e il grasso, con un sapore di manzo intenso e un boccone tenero.

• Flanken cut. Come l'asado de tira, questo taglio si ottiene trasversalmente all'osso, perpendicolare alle costole. Il risultato è una striscia sottile con piccole sezioni di osso. Le fibre muscolari sono più corte, il che dà un boccone naturalmente tenero, anche se grigliato in tempi relativamente brevi. Ecco perché è perfetto per lo stile di cottura argentino.

La differenza principale tra l'asado de tira e il Flanken cut è lo spessore. Mentre il flanken si taglia di solito con uno spessore da circa ¼ a ½ pollice, l'asado de tira è spesso tagliato da ¾ a 1 pollice.

Caratteristiche del taglio	English cut	Flanken cut (asado de tira)
Direzione del taglio	Parallelo all'osso	Trasversale all'osso
Fibra	Lunga (richiede una cottura più lunga)	Corta (più tenera)
Spessore	Spesso, a blocco	Strisce sottili
Contenuto di grasso	Alto, concentrato	Moderato, distribuito in modo più uniforme
Metodo di cottura ideale	Lento e a bassa temperatura	Veloce e a fuoco vivo

 

Consiglio n°1 → Chiedi al tuo macellaio di fiducia di tagliare le costine Flanken più spesse del solito, oppure rivolgiti a una macelleria specializzata, per vivere la vera carne alla griglia argentina.

Preparare le costine di manzo per la parrilla

Imparare a grigliare le costine di manzo all'argentina è piuttosto semplice una volta che hai padroneggiato le basi della cottura a carbone su griglia aperta. Detto questo, la prima chiave per ottenere un asado davvero de rechupete è una preparazione adeguata.

È importante partire da carne fresca e di alta qualità. Cerca tagli di un rosso brillante, con il grasso bianco, non giallo o grigio. Se possibile, compra da un macellaio di fiducia che possa tagliare le costine su richiesta. Anche se questo stile di cottura funziona pure con i Flanken cut sottili, un Flanken medio (spesso da ½ a ¾ di pollice) è più adatto ai principianti e dà risultati più vicini al vero asado de tira.

Il giorno del barbecue, la prima cosa da fare è togliere la carne dal frigo e lasciarla arrivare a temperatura per almeno 30 minuti prima di metterla sulla griglia. Questo aiuta a ottenere una cottura più uniforme e favorisce la reazione di Maillard, creando quella scottatura di un bruno intenso.

Mentre la carne riposa, inizia ad accendere il fuoco (ti spieghiamo come nella prossima sezione). Quando la carne è a temperatura e la griglia è pronta, condiscila solo con sale grosso. Gli argentini preferiscono sapori semplici e puliti, in cui la carne è la protagonista. Quando si grigliano le costine di manzo, non si usano né marinature né rub; l'unica concessione al condimento è servirle con un po' di salsa chimichurri.

Consiglio n°2 → Le costine di manzo non vanno rifilate, perché il grasso è essenziale sia per il sapore sia per la tenerezza. Al massimo potresti rifilare le membrane, ma non te lo consigliamo: aggiungono una croccantezza che rende questo taglio un'esperienza davvero unica.

Preparare il fuoco: grigliare con le braci, non con le fiamme

Il segreto per grigliare bene le costine di manzo in taglio flanken all'argentina sta nella gestione del fuoco. Per preparare la griglia, inizia disponendo carbone di legna dura e legna su un lato del focolare e accendili. L'ideale è usare un braciere argentino in ferro: ti aiuta a tenere tutto in ordine e rende molto più facile gestire le braci.

Puoi usare anche ceppi di legna dura, purché siano privi di sostanze chimiche. In Argentina si usa di solito legno di quebracho o di algarrobo. Gli equivalenti più comuni negli Stati Uniti sono la quercia e l'hickory oppure, se cerchi un sapore più deciso, il mesquite.

Se conosci già le griglie argentine, sai come funziona: quando il carbone inizia a ridursi in brace, spostalo sotto la griglia con un attizzatoio e lascia scaldare le griglie.

La griglia deve essere a fuoco medio-basso. Per valutarlo, tieni la mano a circa 3 pollici sopra le griglie. Se riesci a tenerla lì per 9–10 secondi, la temperatura è giusta.

Dato che le costine sono un taglio grasso, è meglio disporre le braci lasciando uno spazio al centro dove distribuire la cenere. In questo modo, se cola del grasso, non provocherà fiammate: la cenere lo assorbirà.

Un'altra opzione è usare una griglia con griglie a V che raccolgono il grasso che cola e lo allontanano, oppure una griglia Santa María, dove basta alzare la griglia per evitare le fiammate.

Consiglio n°3 → Se sei alle prime armi con le griglie a carbone a struttura aperta, potresti iniziare leggendo la nostra guida alla griglia a carbone per principianti.

Come grigliare l'asado de tira all'argentina

Hai la carne e hai la griglia. Ora è il momento della parte più importante: come grigliare le costine di manzo all'argentina, passo dopo passo.

1. Metti le costine sulla griglia, prima con il lato dell'osso verso il basso.

2. Coprile con un foglio di alluminio o una teglia gastronorm.

3. Lasciale cuocere per 30–40 minuti, a seconda dello spessore.

4. Assicurati di mantenere una temperatura costante, con un apporto continuo di braci fresche.

5. Per una succosità extra, spruzza leggermente le costine con la salamoia ogni 15 minuti.

6. Quando si è formata una crosta e l'osso inizia a ritirarsi leggermente, gira le costine.

7. Grigliale per altri 15–20 minuti, finché la temperatura interna non raggiunge 140–145°F, per una cottura media e un boccone consistente e saporito.

Consiglio n°4 → Per grigliare le costine di manzo su una griglia a gas, segui gli stessi passaggi, ma usa una vaschetta raccogli-grasso per raccogliere le gocce ed evitare le fiammate.

Servire e accompagnare

Preparare un ottimo asado de tira non finisce quando togli le costine dalla griglia. Ogni momento, dall'istante in cui compri la carne al secondo in cui arriva in bocca ai tuoi ospiti, influisce sul risultato finale.

Una volta cotte, togli le costine dalla griglia e lasciale riposare per circa 10 minuti su un tagliere di legno. Così i succhi si ridistribuiscono e il boccone resta più succoso.

Taglia la carne tra le costole, in modo che ogni porzione abbia sia la carne sia un piccolo osso. Quando servi, consiglia ai tuoi ospiti di tagliare la carne contro fibra per la massima tenerezza.

L'asado de tira si abbina benissimo a salse leggermente acide, che aiutano a bilanciare il suo ricco contenuto di grasso. Il chimichurri argentino e la salsa criolla sono l'abbinamento ideale in questo senso. Altri ottimi abbinamenti sono le verdure grigliate al barbecue, un'insalata verde fresca o semplicemente un pezzo di pane rustico.

Consiglio n°5 → Cerchi una ricetta diversa? Scopri con Gaucho Life come grigliare le costine perfette su una griglia Santa María.

Perché l'attrezzatura conta: dalle griglie a V al braciere

Cucinare come un vero gaucho richiede una buona dose di improvvisazione. L'asado argentino è nato nella pampa, dove la comodità era un lusso e gli attrezzi spesso andavano inventati sul momento. I tagli grassi come l'asado de tira erano particolarmente impegnativi, ma così deliziosi che l'ingegno criollo si è evoluto per trasformarli in un vero classico del fine settimana.

Fiammate, sapori amari di fumo e scarso controllo del calore sono i problemi principali che possono presentarsi quando si grigliano le costine di manzo. Le griglie gauchas argentine sono progettate con cura per evitare questi problemi e includono alcune caratteristiche chiave che fanno tutta la differenza:

• Un braciere laterale, per generare braci in modo costante. I set di griglie argentine spesso includono un braciere. Cercane uno robusto, che si sistemi accanto alla griglia e non si deformi con le alte temperature.

• Griglie a V, per evitare le gocce di grasso. Sono un po' più difficili da pulire, ma lo compensano con un sapore più pulito e una scottatura perfetta, senza bruciature.

• Griglie regolabili, presenti nelle griglie Santa María argentine. Ti permettono di controllare facilmente la temperatura, senza dover stare continuamente dietro al fuoco.

• Attizzatoio e paletta in ferro. Attrezzi essenziali per disporre le braci sotto la griglia e, quando serve, rompere i pezzi di carbone più grandi.

Consiglio n°6 → Gli accessori giusti portano la tua esperienza alla griglia al livello successivo. Esplora la nostra collezione di attrezzi per la cottura e scegli il tuo nuovo fedele compagno.

Domande frequenti

Vuoi saperne di più su come grigliare le costine di manzo all'argentina? Ecco le risposte ad alcune delle domande che ci fanno più spesso. Se la tua non c'è, scrivici pure. Siamo sempre felici di aiutarti!

Posso grigliare l'asado de tira su una griglia a gas?

Sì, puoi grigliare l'asado de tira su una griglia a gas, anche se potrebbe mancare il sapore affumicato tipico dell'asado argentino. Usa una vaschetta raccogli-grasso o una griglia con griglie a V per evitare le fiammate.

Qual è lo spessore ideale per le costine flanken?

Se vuoi grigliare le costine di manzo, lo spessore ideale per le costine flanken va da ½ a ¾ di pollice, esattamente a metà tra il flanken cut sottile e il tradizionale asado de tira. Questo spessore dà un risultato tenero e succoso senza richiedere tempi di cottura lunghi.

Perché usare solo il sale e non i rub?

L'asado argentino si condisce tradizionalmente solo con il sale, lasciando che il sapore naturale della carne sia il protagonista. Detto questo, se preferisci un profilo di sapore diverso, puoi usare un rub a base di erbe (attento a non bruciarlo) o una marinatura per carne all'argentina.

Quanto tempo ci vuole per grigliare l'asado de tira?

Lo stile di cottura argentino privilegia sessioni di cottura relativamente brevi. L'asado de tira di solito richiede 50–60 minuti per arrivare a una cottura media (140–145°F).

Il cuore dell'asado argentino, nel tuo giardino

L'asado de tira è molto più di un taglio di manzo: è la porta d'accesso alla vera griglia argentina. Riunisce tutto ciò che definisce la tradizione dell'asado: condimento semplice, rispetto per il fuoco e attenzione alla carne di qualità condivisa intorno alla griglia. 

Con la tecnica giusta e una conoscenza di base della gestione del fuoco, questo taglio iconico è alla portata di chiunque grigli in giardino, che cucini a carbone o a gas. 

Non serve essere un gaucho per grigliare come uno di loro: bastano gli attrezzi giusti. Se sei pronto a portare il rito a casa tua, esplora le nostre griglie argentine e gli accessori per la griglia e inizia a costruire la tua tradizione dell'asado, una costina alla volta.

Perché da Gaucho Life sappiamo che è molto più che grigliare. È uno stile di vita.