Tri-tip vs. picanha: quale taglio della lombata regna sovrano sulla griglia?

Hamburger, ribeye e salsicce hanno un posto fisso su ogni griglia statunitense. Ma ultimamente stai pensando di provare qualcosa di nuovo. Bene, allora la picanha e il tri-tip potrebbero essere proprio i tagli di manzo che cerchi.

Relativamente economici, soprattutto rispetto alle classiche bistecche premium, la picanha e il tri-tip richiedono solo un po' di carbone, una buona tecnica e la griglia argentina giusta per diventare un'esperienza gastronomica memorabile. 

In questo articolo spieghiamo cosa rende unico ciascuno di questi tagli, come grigliarli correttamente e quali attrezzi usare per sfruttarne tutto il potenziale.

Pronto ad accendere la griglia?

Conoscere i tagli

Il tri-tip e la picanha si possono confondere facilmente. Soprattutto se non hai mai visto questi tagli uno accanto all'altro. Entrambi hanno una forma triangolare e provengono dalla sottofesa o dalla lombata del bovino, una zona che va da metà schiena fino all'anca. 

La picanha (conosciuta anche come “rump cap”) si trova proprio sopra il tri-tip ed è il più tenero dei due tagli. Si distingue per la sua copertura di grasso spessa e uniforme, che si scioglie lentamente sulla griglia. Questo grasso mantiene la carne ancora più succosa e tenera e, se grigliata sulla legna dura, aggiunge una delicata profondità affumicata. Il tri-tip, invece, è più magro, con fibre muscolari più fitte e spesse, che gli danno un boccone più consistente e sostanzioso.

Entrambi questi tagli danno il meglio sulla griglia. Eppure sono piuttosto versatili. La picanha si può affumicare o cuocere su una piastra per barbecue (plancha), spesso tagliata in bistecche spesse (circa 1 1⁄2 pollici), mentre il tri-tip si può anche sfilacciare o usare nei sughi.

Il tri-tip e la picanha alla griglia hanno le loro difficoltà. Dato che il tri-tip è così magro, può seccarsi rapidamente se la griglia è troppo calda o se lo togli dal fuoco anche solo un po' in ritardo. Con la picanha, il grasso che cola può provocare fiammate, bruciando la carne o creando un fumo amaro che copre il sapore.

La buona notizia? Con un po' di pratica e le tecniche giuste, sono facili da gestire. La scottatura inversa (reverse sear), per esempio, è perfetta per i principianti che faticano a ottenere la cottura giusta, mentre la cottura a due zone o indiretta aiuta a tenere sotto controllo le fiammate.

Consiglio n°1 → Anche gli attrezzi giusti (come un termometro per carne affidabile o la griglia Santa María con griglie a V di Gaucho Life) fanno un'enorme differenza quando cuoci questi tagli.

Caratteristiche del taglio	Picanha	Tri-tip
Zona di provenienza	Copertura della sottofesa (rump cap), sopra il tri-tip	Parte bassa della lombata (bottom sirloin), sotto la picanha
Distribuzione del grasso	Spessa copertura di grasso su un lato; un po' di marezzatura	Molto magro, poco grasso esterno, fibra fitta
Sapore e consistenza	Ricco, burroso e succoso, con una succulenza in più data dalla copertura di grasso	Sapore di manzo pulito e intenso, con un boccone sostanzioso
Difficoltà alla griglia	Sciogliere la copertura di grasso in modo uniforme senza fiammate	Evitare che si secchi per una cottura eccessiva

 

Radici culturali: vaqueros vs. gauchos

Il tri-tip e la picanha hanno in comune il legame profondo con forti tradizioni della griglia. La picanha è la protagonista indiscussa del churrasco brasiliano, e sempre più spesso anche un classico dell'asado argentino. Il tri-tip, invece, è il cuore e l'anima del barbecue in stile Santa María, anche se compare pure nella griglia sudamericana con il nome di colita de cuadril.

Entrambi i tagli affondano le loro radici nella terra dei cowboy (o dei gauchos) e sono diventati popolari quando hanno iniziato a comparire nei menu dei ristoranti. Il tri-tip si è affermato nei raduni dei cowboy della Central Coast, mentre la picanha prende il nome dalle picas (“picche”) che i gauchos usavano per guidare il bestiame, pungolandolo nella zona della copertura della sottofesa.

Di conseguenza, il tri-tip e la picanha rappresentano due filosofie di cottura distinte: 

Da un lato c'è la cottura veloce a fuoco vivo sulla quercia rossa della Central Coast californiana. Il tri-tip è semplice e diretto, e riflette uno stile di vita assolato e senza fronzoli, costruito intorno a un fuoco condiviso.

Dall'altro c'è la cottura più lenta sulle braci di carbone, incentrata su un controllo preciso del calore e su un fumo delicato. La picanha offre un ricco mix di consistenza, sapore e succosità, e ti invita a vivere il churrasco con tutti i sensi. 

Consiglio n°2 → Vuoi padroneggiare il tri-tip in stile Santa María su una griglia a carbone? Dai un'occhiata alla nostra guida per principianti e inizia a cucinare come un professionista della Central Coast.

Tecniche di cottura: cosa serve a ogni taglio per dare il meglio

Il tri-tip e la picanha hanno una struttura muscolare e un contenuto di grasso diversi, quindi anche le tecniche che ne tirano fuori il meglio sono un po' diverse.

Grigliata intera, la picanha richiede di sciogliere con cura la copertura di grasso a fuoco medio. A seconda delle dimensioni del taglio, possono volerci fino a 40 minuti. Per finire, gira la picanha e cuocila per altri 20 minuti circa. 

Se la tagli trasversalmente in bistecche, inizia sciogliendo prima il lato del grasso, poi cuocile velocemente (girandole più volte) su una piastra rovente. Questo metodo dà una succosità extra e un sapore più profondo.

Il tri-tip, da parte sua, di solito si scotta prima per sigillare i succhi, poi si finisce a calore indiretto fino a una cottura media. Le griglie regolabili delle griglie in stile Santa María sono un grande vantaggio con questa tecnica.

La scottatura inversa è un'altra opzione, soprattutto per chi cucina in giardino e sta prendendo confidenza con i tagli più spessi. In quel caso, lo cuoci prima lentamente a bassa temperatura, poi finisci con una rapida scottatura a fuoco vivo.

Questo taglio trae vantaggio da tempi di cottura più lunghi, perché il collagene si scioglie, intenerendo le fibre e mantenendo la carne morbida. La picanha non ha bisogno di una cottura così prolungata, grazie alla sua fibra più larga e sottile. Qui il tempo di cottura serve soprattutto a sciogliere bene la copertura di grasso e ad assicurarsi che questo taglio, naturalmente spesso, cuocia in modo uniforme.

Se grigliati con la tecnica giusta, entrambi i tagli sono ricchi di succhi, quindi è importante non tagliarli troppo presto, o perderai tutta quella bontà. Per sapere quando sono pronti, la soluzione migliore è un termometro per carne affidabile. La picanha dà il meglio a una temperatura interna di 120–125°F, mentre il tri-tip raggiunge il suo punto ideale intorno ai 130–135°F.

Consiglio n°3 → Cerchi una ricetta passo dopo passo? Scopri come grigliare la picanha all'argentina e porta le tue capacità alla griglia al livello successivo.

Perché l'attrezzatura giusta conta

Sia la picanha sia il tri-tip richiedono tecniche specifiche e, a meno che tu non sia già un asador esperto, le griglie standard possono non essere all'altezza.

La griglia ideale per entrambi i tagli resta comoda durante le lunghe sessioni di cottura. La gestione del fuoco dovrebbe essere intuitiva, per aiutarti a non cuocere la carne troppo o troppo poco. Le griglie gauchas a struttura aperta possono funzionare, ma comunque non sono infallibili.

È qui che entrano in gioco le griglie Santa María. Le loro griglie regolabili rendono facile eseguire tecniche più avanzate. Basta alzare o abbassare la griglia per passare dalla cottura indiretta a una scottatura decisa e ottenere la finitura perfetta.

Quindi le griglie Santa María sono perfette per il tri-tip, ma che dire della picanha? Il tallone d'Achille di questo taglio è la sua copertura di grasso. Mentre si scioglie, il grasso che cola può provocare fiammate. Sulle griglie gauchas, dove si cuoce sulle braci e le griglie sono relativamente basse, questo può diventare un problema. Lo stesso vale per le griglie Santa María.

La soluzione? Le griglie a V, comuni nelle griglie argentine, che allontanano il grasso invece di lasciarlo colare direttamente. Per avere il meglio di entrambi i mondi, una griglia ibrida Santa María-argentina con griglie a V regolabili ti dà tutto ciò che ti serve per cuocere sia la picanha sia il tri-tip.

Consiglio n°4 → Anche se la tua griglia non è ideale, la giusta configurazione fa una grande differenza. Aggiungi un braciere argentino per mantenere una scorta costante di braci e tenere sotto controllo le lunghe sessioni di cottura.

Come tagliare correttamente la picanha e il tri-tip

La picanha e il tri-tip hanno molti pregi. Ma anche la carne di altissima qualità, cotta alla perfezione, può perdere il suo effetto se viene tagliata nel modo sbagliato. Per evitarlo, il primo passo è sapere in che direzione va la fibra.

Se tagliare la picanha contro fibra o nel senso della fibra dipende da come la cuoci. Se è grigliata intera, tagliala contro fibra prima di servirla. Se grigli la picanha in bistecche, tagliale nel senso della fibra, con uno spessore di circa 1½-2 pollici. Una volta servite, avvisa i tuoi ospiti di tagliarle contro fibra nel piatto per un boccone più tenero.

Il tri-tip è un po' più complicato. Questo taglio ha due direzioni della fibra diverse, che si incontrano all'estremità più larga. Il metodo migliore è dividere il tri-tip in diagonale prima di servirlo, individuare la direzione della fibra in ogni sezione e poi tagliare contro fibra. Così ti assicuri che ogni fetta arrivi in tavola già tenera.

Un'ultima cosa: lascia sempre riposare la carne almeno 15 minuti prima di tagliarla (se grigli bistecche, bastano 5-10 minuti). Così i succhi si ridistribuiscono e non fuoriescono quando tagli la carne.

Consiglio n°5 → Procurati un solido tagliere di legno e un coltello in stile gaucho per dare all'esperienza un tocco rustico da fuoco vivo.

Sapore, consistenza e abbinamenti per questi tagli

Sei ancora indeciso se la picanha e il tri-tip meritino un posto sulla tua griglia? Ecco cosa portano davvero in tavola questi tagli in termini di sapore, consistenza, stili di cottura e contorni che li fanno brillare.

• Sapore. Entrambi i tagli offrono un profilo deciso, dominato dal sapore di manzo. Il tri-tip è equilibrato e sapido, mentre la picanha praticamente si scioglie in bocca con un finale ricco e burroso, grazie alla sua copertura di grasso.

• Boccone. Il tri-tip è un po' consistente, ma la cottura lenta e il taglio contro fibra aiutano molto a renderlo tenero. La picanha è naturalmente più tenera e si scotta benissimo, formando un esterno croccante che contrasta con l'interno succoso.

• Condimento. Un classico rub Santa María (sale, pepe e aglio) esalta al meglio il tri-tip, soprattutto se grigliato sulla quercia rossa per quel tocco affumicato in più. La picanha, invece, ha bisogno di poco più di una generosa copertura di sale grosso per dare il meglio.

• Contorni. Tradizionalmente il tri-tip si serve con i fagioli pinquito, il pane all'aglio e la salsa fresca. Nelle churrascarias brasiliane la picanha arriva in tavola insieme alla farofa e alla salsa vinaigrette. Per un tocco argentino, entrambi i tagli si abbinano benissimo al chimichurri, fresco e acidulo.

Consiglio n°6 → Cerchi sapori più decisi? Porta il tuo barbecue al livello successivo condendo questi tagli con una marinatura argentina per la carne ben equilibrata.

Quale fa per te?

È naturale chiedersi quale di questi due tagli della lombata regni davvero sovrano sulla griglia. In realtà, da Gaucho Life ci facciamo la stessa domanda da più di una dozzina d'anni. E l'unica conclusione a cui siamo arrivati è questa: non esiste un campione universale. La scelta giusta dipende dal momento e, naturalmente, da quello che ti piace di più.

Ecco cosa consideriamo di solito da Gaucho Life quando scegliamo tra tri-tip e picanha, che si tratti di un barbecue domenicale improvvisato o di una cena veloce infrasettimanale resa speciale solo dall'accensione della griglia.

Categoria	Tri-tip	Picanha
Ideale per	Pasti sostanziosi che piacciono a tutti	Amanti delle bistecche e piccoli gruppi
Sapore	Pulito, equilibrato, leggermente affumicato	Ricco, burroso e dal sapore di manzo intenso
Come fare (grigliato intero)	Scottare prima, poi finire lentamente a calore indiretto (funziona anche la scottatura inversa)	Iniziare con il lato del grasso verso il basso per scioglierlo, poi girare e finire la cottura
Griglia necessaria	Griglie regolabili in altezza	Griglie a V con un controllo del calore intuitivo
Disponibilità	Si trova soprattutto nell'ovest degli Stati Uniti	Taglio specialistico, meno comune

 

Ancora indeciso tra picanha e tri-tip? Non sempre devi scegliere. Passa alla modalità asado argentino: griglia diversi tagli contemporaneamente su una grande griglia argentina a struttura aperta e servili uno alla volta per confrontarli.

Consiglio n°7 → La picanha appartiene sia al churrasco brasiliano sia all'asado argentino. Scopri cosa hanno in comune queste due tradizioni della griglia e dove si separano.

Domande frequenti

Hai ancora qualche curiosità sulle caratteristiche della picanha e del tri-tip? Ecco le risposte ad alcune delle domande che ci fanno più spesso. Se la tua non c'è, scrivici pure. Siamo sempre felici di aiutarti.

Posso cuocere la picanha su una griglia a gas?

Sì, puoi cuocere la picanha su una griglia a gas. Detto questo, usare una vaschetta raccogli-grasso o griglie a V aiuta a evitare le fiammate causate dalla copertura di grasso che si scioglie.

Perché il mio tri-tip è gommoso?

Il tri-tip può diventare gommoso se è troppo cotto e/o tagliato nel senso della fibra. Per evitarlo, usa un termometro per carne e toglilo dalla griglia a una cottura media (punta a 130–135°F). 

Inoltre, assicurati di individuare le due diverse direzioni della fibra nel taglio, così puoi tagliare contro fibra in ogni sezione.

Devo togliere la copertura di grasso alla picanha?

È meglio non togliere la copertura di grasso. Aggiunge succosità e sapore mentre si scioglie sulla griglia. Se serve, rifilala leggermente.

La picanha è migliore intera o in bistecche?

La picanha dà il meglio sia grigliata intera sia tagliata in bistecche. La scelta dipende soprattutto da quanto tempo hai (le bistecche cuociono molto più in fretta) e da quante persone devi servire.

Roventi: alla scoperta di nuovi tagli

Fare il salto nell'ignoto e provare una nuova bistecca può sembrare una bella sfida, soprattutto se il ribeye e il New York strip sono sempre stati i tuoi tagli preferiti. Quei classici sono a prova di errore, mentre la picanha e il tri-tip richiedono un approccio più attento e consapevole. Ma la ricompensa? Ne vale assolutamente la pena.

Per ottenere risultati davvero ottimi, però, servono più della carne di qualità e di una buona tecnica: ti serve anche la griglia giusta. Le griglie a V regolabili sono un grande punto di forza se cerchi una configurazione che funzioni bene sia per la picanha sia per il tri-tip, ma non sono l'unica opzione. E se la tua griglia ha dei limiti, gli accessori giusti possono migliorarla e portare le tue capacità alla griglia al livello successivo.

Da Gaucho Life siamo specializzati in griglie per barbecue argentino fatte a mano, progettate per offrire un'esperienza di cottura autentica e unica direttamente nel tuo giardino. Esplora il nostro catalogo di griglie e attrezzi per la cottura e trova gli strumenti che ti accompagneranno nelle tue prossime avventure alla griglia.

Perché sappiamo che è molto più che grigliare. È uno stile di vita.