Cinque fuochi, cinque filosofie della griglia

Ogni griglia oggi sul mercato è una tesi su come dovrebbe comportarsi il fuoco. Comprane una e avrai preso posizione in questo dibattito, che tu lo volessi o no.

Ogni sistema risolve lo stesso problema in modo diverso: come trasformare la combustione in sapore. Alcuni lo risolvono con una massa ceramica sigillata. Altri con una griglia regolabile sospesa sopra una fiamma libera. Altri ancora con una coclea e un termostato che pensano al posto tuo. Quello che segue è un percorso attraverso cinque sistemi di cottura, il kettle, il kamado, la Santa María, l’hibachi e il barbecue a pellet, e la fisica, la storia e l’uso che definiscono ciascuno.

La griglia americana è in realtà un insieme di tradizioni sovrapposte, ognuna arrivata da una direzione diversa e rimasta per sempre. Il kettle è nato dall’ingegno del Midwest del dopoguerra. Il kamado ha portato in un giardino di periferia una tecnica ceramica asiatica vecchia di secoli. La Santa María e la sua cugina argentina, la parrilla criolla, sono cresciute in modo indipendente in due continenti di allevatori, all’interno di una tradizione più ampia di griglie argentine che va dalla California alla Pampa. L’hibachi è arrivato dalle case giapponesi, dove serviva per scaldare molto prima che qualcuno ci grigliasse sopra. Il barbecue a pellet è il più recente dei cinque, progettato nel Pacifico nord-occidentale per chi voleva costanza senza rinunciare al fumo.

Non sai da dove cominciare? La nostra guida alla griglia per principianti getta le basi prima che tu scelga un sistema. Alla fine di questo articolo saprai quale di questi cinque fuochi corrisponde davvero al tuo modo di cucinare.

La fisica che distingue una griglia dall’altra

Ogni design di griglia si riduce a cinque variabili e, una volta che le vedi, la differenza tra un kettle e un kamado smette di sembrare marketing e comincia a sembrare ingegneria.

1. La fonte di calore in sé: carbone, legna, gas o pellet. Ognuno brucia a una temperatura diversa e rilascia nel cibo sostanze volatili diverse.

2. Come il calore arriva alla tua cena:

1. L’irraggiamento è l’energia diretta che arriva dalla brace incandescente o da un bruciatore a infrarossi.

2. La conduzione è il contatto con una superficie calda, lo stesso principio alla base del confronto piastra vs griglia.

3. La convezione è l’aria calda che circola intorno al cibo sotto un coperchio chiuso. La maggior parte delle griglie combina due dei tre meccanismi, ed è la proporzione a rendere una griglia completamente diversa da un’altra anche quando entrambe bruciano lo stesso carbone.

3. Il controllo della temperatura: le prese d’aria su un kettle o un kamado, l’altezza fisica della griglia su una Santa María o l’elettronica che gestisce tutto su un barbecue a pellet.

4. La geometria, aperta o chiusa. Le griglie aperte danno ossigeno al fuoco e perdono calore in fretta. Quelle chiuse fanno ricircolare il calore e trattengono l’umidità, ma tolgono anche al fuoco l’aria di cui ha bisogno per bruciare forte. Questa sola variabile cambia quasi tutto ciò che viene dopo.

5. La massa termica. L’acciaio sottile, come la vasca di un kettle, si scalda in fretta e si raffredda altrettanto in fretta. La ceramica spessa, come le pareti di un kamado, impiega quasi un’ora a scaldarsi e poi mantiene il calore per gran parte della giornata. La ghisa sta nel mezzo. Una volta che sai collocare una griglia su questi cinque assi, gli stili che seguono smettono di essere cinque acquisti separati e diventano cinque risposte alla stessa equazione.

Il kettle: il fuoco predefinito dell’America

Il barbecue kettle esiste grazie a una boa. George Stephen Sr. lavorava alla Weber Brothers Metal Works, fuori Chicago, all’inizio degli anni Cinquanta, ed era stanco che il suo braciere aperto facesse fiammate e perdesse calore per il vento. Tagliò a metà una boa di metallo, ci saldò gambe e coperchio e costruì il primo barbecue a carbone con coperchio che la maggior parte dei giardini avesse mai visto. La storia è ben documentata, fino ai vicini che pensavano fosse impazzito.

Il design è quasi imbarazzante nella sua semplicità: una vasca semisferica, un coperchio a cupola, una griglia per il carbone sul fondo, una griglia di cottura sopra e prese d’aria in alto e in basso che ti permettono di aumentare o ridurre il flusso d’aria. Chiudi il coperchio e ottieni una cottura indiretta per convezione. Aprilo e hai calore radiante diretto. È questo semplice elemento di ingegneria a distinguere un kettle dai bracieri aperti che lo avevano preceduto.

Il compromesso emerge appena vuoi più di una cosa alla volta dal tuo fuoco. Non c’è modo di alzare o abbassare il cibo rispetto alla brace, quindi regolare il calore significa spostare fisicamente il carbone o lottare con le prese d’aria. Anche la capacità di combustibile è limitata, il che pone un tetto a quanto a lungo puoi mantenere un’affumicatura bassa e costante. Ciò che il kettle fa benissimo è tutto quello che serve davvero per una grigliata del weekend: hamburger, pollo, grigliate informali che non richiedono scottature da ristorante né un brisket di quattordici ore. Leggi l’articolo che segue per scoprire come si comporta il carbone dentro una griglia come questa, dal carbone a pezzi alle bricchette.

Il genio del kettle e il suo limite sono la stessa cosa: fa pochissimo, e lo fa per quasi chiunque. Se vuoi fare un passo avanti nel controllo del fuoco e nell’artigianalità, scopri le nostre griglie gaucho, costruite per chi vuole di più dal fuoco vivo.

Il kamado: massa ceramica, pazienza infinita

Le origini del kamado risalgono più indietro di qualsiasi altra griglia di questa lista, ai recipienti di argilla per cucinare usati per secoli in tutta l’Asia orientale. La versione che si vede oggi nei giardini americani è un’invenzione del dopoguerra. Ed Fisher iniziò a importare kamado giapponesi ad Atlanta a metà degli anni Settanta, e da quell’attività di importazione nacque Big Green Egg, il marchio di griglie in ceramica che la maggior parte delle persone immagina quando sente la parola “kamado”.

Il kamado ha origini che risalgono a secoli fa. Tutto il suo design si basa sull’accumulo termico più che sulla combustione. Le spesse pareti di ceramica, spesso più di un pollice, trattengono un’enorme quantità di calore e la irradiano in modo uniforme verso il cibo. Un pesante coperchio a cerniera con guarnizione sigilla il sistema quasi completamente, così il fuoco brucia con pochissimo ossigeno e un solo carico di carbone a pezzi dura molte ore a bassa temperatura.

Questo sistema sigillato ha un prezzo. Un kamado impiega circa 20-45 minuti solo per stabilizzarsi in temperatura, uno grande può pesare oltre 200 libbre e il prezzo riflette sia la ceramica sia l’ingegneria. In cambio hai la griglia più versatile delle cinque: cotture lunghe come brisket e spalla di maiale, volatili interi arrosto, pizza ad alta temperatura, perfino affumicatura a freddo. Per un confronto diretto sui pro e contro delle fonti di calore, leggi il nostro confronto affumicatore vs griglia. Ciò che non può replicare è il carattere a fiamma libera di una Santa María o l’intensità compatta di un hibachi. È fatto per chi vuole un solo apparecchio che faccia quasi tutto e non ha problemi ad aspettare che ci arrivi.

La griglia Santa María: la California incontra la Pampa

È la griglia che conosciamo meglio, perché è quella che costruiamo.

Lo stile Santa María nasce nelle terre di allevamento della California centrale, dove i cuochi svilupparono un modo di grigliare il manzo su fuochi aperti di quercia che finì per diventare una tradizione regionale. In modo indipendente, dall’altra parte dell’equatore, gli allevatori argentini arrivarono quasi alla stessa soluzione con la parrilla criolla. Continenti diversi, secoli diversi, la stessa idea di fondo: un focolare aperto, una griglia robusta e una manovella o un volantino che alza e abbassa la griglia sopra la brace. La maggior parte delle griglie Santa María e argentine include anche un brasero argentino, un focolare laterale per produrre brace nuova. La nostra griglia argentina Santa María si abbina alle griglie a V per griglia Santa María per una configurazione completa a fuoco vivo.

Il controllo dell’altezza è tutta l’innovazione. Avvicina la griglia alla brace e ottieni una scottatura decisa, guidata dalla reazione di Maillard. Allontanala e lo stesso fuoco diventa abbastanza delicato per un pollo intero. Poiché la geometria è aperta, il fumo passa sopra il cibo invece di ricircolargli intorno, ed è per questo che il manzo in stile Santa María e argentino non ha il sapore del barbecue americano. È un profilo di sapore più pulito, costruito intorno alla carne e non intorno al fumo assorbito. Se vuoi vedere tutta la gamma che costruiamo intorno a questo sistema, nella nostra collezione di griglie Santa María trovi tutto ciò che questa configurazione può fare.

Niente di tutto questo è gratis. Una griglia Santa María premia chi conosce la gestione del fuoco e punisce chi spera di allontanarsi per venti minuti. Vuoi sapere come si confronta con l’altra grande tradizione americana del fuoco di legna? Leggi il nostro approfondimento su barbecue Santa María vs barbecue texano. È fatta per bistecche, tri-tip, tagli interi e cotture in stile asado che durano ore. Non è adatta a un hamburger infrasettimanale né a chi vuole impostare una manopola e andarsene.

L’hibachi: piccolo fuoco giapponese, grande sapore

Hibachi, 火鉢, si traduce letteralmente “ciotola di fuoco”, e per la maggior parte della sua storia millenaria in Giappone ha scaldato le stanze, non il cibo. Il suo passaggio alla cucina è più recente, legato ai chioschi di yakitori e ai bar izakaya, dove le piccole griglie a carbone sono diventate lo strumento standard per gli spiedini. In Occidente la parola è passata a indicare quasi qualsiasi piccola griglia a carbone in stile giapponese, il che crea una confusione molto comune.

Il design è un piccolo contenitore rettangolare, di solito in ghisa, appoggiato su una base in mattone refrattario o ceramica, aperto in alto e con prese d’aria in basso. Quella base refrattaria è il vero trucco tecnico: riflette il calore radiante verso la griglia e permette a una griglia così piccola di raggiungere temperature che una lamiera sottile delle stesse dimensioni non potrebbe mai mantenere. Il cibo sta appena due-quattro pollici sopra la brace, ed è per questo che la cottura sull’hibachi produce una bruciatura così rapida e decisa e una nota di carbone così intensa.

La maggior parte dei lettori americani conosce la parola “hibachi” dalle cene nelle steakhouse, e non è la griglia di cui parliamo qui. Ciò che si serve nella maggior parte delle steakhouse giapponesi negli Stati Uniti è il teppanyaki, una grande piastra piatta a gas resa popolare decenni fa da Benihana. Il vero hibachi è piccolo, alimentato a carbone e fatto per spiedini, pesce intero e piccoli tagli, non per uno chef che fa giochi di coltelli su una piastra.

Qui finisce il nostro catalogo e comincia quello del nostro laboratorio gemello. Nel nostro laboratorio gemello di Buenos Aires, specializzato in griglie barbecue giapponesi, costruiamo griglie hibachi fatte a mano con la stessa struttura in ghisa e mattone refrattario che definisce il design giapponese tradizionale, e testiamo ogni pezzo prima della spedizione. È una superficie di cottura piccola, un hibachi di dimensioni standard serve comunque solo da tre a cinque persone, e richiede una gestione attiva del carbone, senza coperchio per la cottura indiretta. In cambio offre precisione: yakitori, pesce intero, bistecca in stile hibachi, con un livello di bruciatura che nessuna griglia più grande può eguagliare.

Il barbecue a pellet: gli algoritmi incontrano il fumo di legna

Il barbecue a pellet è di gran lunga il sistema più giovane di questa lista. Joe Traeger costruì il primo prototipo in Oregon nel 1985, brevettò il design nel 1986 e nel 1987 e tenne la categoria tutta per sé per due decenni, finché il brevetto scadde e i concorrenti invasero il mercato.

Una tramoggia contiene i pellet di legno, una coclea li porta in un focolare, un accenditore elettrico avvia la combustione e un termostato collegato a una sonda di temperatura regola il flusso dei pellet per mantenere la temperatura che imposti. Scegli la temperatura desiderata e l’elettronica gestisce il resto: è tutto qui il suo fascino.

Il risultato è una convezione quasi pura con un leggero strato di sapore affumicato e un calore notevolmente costante per lunghi periodi, ed è proprio per questo che i barbecue a pellet sono diventati lo strumento predefinito per affumicare in giardino. I compromessi sono reali: la maggior parte dei barbecue a pellet supera raramente i 500°F, quindi non riesce a scottare come il carbone o una fiamma libera, ha bisogno di elettricità per funzionare e il sapore è più contenuto di quello che ottieni dalla brace viva su una Santa María o un hibachi. Sono fatti per le cotture lente a bassa temperatura, per un tacchino arrosto, per tutto ciò in cui mantenere una temperatura costante conta più di una scottatura decisa. Per un confronto completo con il fuoco vivo, leggi il nostro articolo barbecue a pellet vs barbecue a carbone.

Domande frequenti

Quali sono i tre tipi principali di cottura alla griglia?

Calore diretto, calore indiretto e affumicatura. Il calore diretto mette il cibo proprio sopra il fuoco, il metodo per scottare bene una bistecca o un hamburger. Il calore indiretto separa fuoco e cibo, di solito sotto un coperchio chiuso, ed è adatto a tagli più grandi e arrosti. L’affumicatura lavora a basse temperature per ore, usando il fumo di legna per costruire il sapore gradualmente. La maggior parte delle griglie gestisce bene uno o due di questi metodi. Poche li gestiscono tutti e tre.

Qual è la griglia migliore per chi è alle prime armi?

Per la maggior parte delle persone, un kettle. È economico, perdona gli errori e si trova in qualsiasi negozio di ferramenta del Paese. Accendi il carbone, aspetta che diventi grigio e cucina. Quando la gestione del fuoco ti viene naturale, passare a un kamado o a una Santa María ha molto più senso.

Chi cucina sul serio ha davvero bisogno di più di una griglia?

Spesso sì. Una Santa María cuoce una bistecca sul fuoco vivo meglio di qualsiasi kamado in commercio, ma un kamado la batte su un brisket di quattordici ore. Un barbecue a pellet mantiene 225°F tutta la notte senza problemi, ma non scotterà mai una bistecca come fa il vero carbone su un hibachi. La maggior parte dei cuochi casalinghi appassionati finisce per avere almeno due configurazioni: una per la cottura diretta ad alta temperatura e una per quella lenta a bassa temperatura.

Qual è la differenza tra un hibachi e un kamado?

Risolvono problemi opposti. L’hibachi è piccolo, aperto e pensato per cotture brevi e intense: spiedini e piccoli tagli sopra una brace vicina. Il kamado è grande, sigillato e pensato per lunghe cotture a calore basso e costante. Uno è uno strumento di precisione. L’altro è uno strumento di pazienza. Per approfondire la tradizione dell’hibachi, la sua storia, il suo design e ciò che lo distingue da tutto il resto di questa lista, i nostri amici di Fuku Labs spiegano nel dettaglio cos’è l’hibachi.

Quale griglia scotta di più?

Per pura temperatura massima sulla griglia, una Santa María ben gestita con la griglia vicina alla brace fresca, o un hibachi in ghisa che brucia binchotan, superano nella scottatura quasi tutto ciò che c’è in questa lista, ben oltre ciò che può raggiungere un barbecue a gas domestico o un barbecue a pellet. È il motivo per cui chi tiene alla crosta investe in sistemi a fiamma libera o a calore radiante invece che nell’elettronica.

Qual è il tuo fuoco

Cinque griglie, cinque rapporti diversi con il fuoco. Il kettle perdona. Il kamado è paziente. La Santa María premia l’abilità. L’hibachi premia la precisione. Il barbecue a pellet scambia parte di questo carattere con la comodità. Nessuno vince in assoluto, e chi ti dice il contrario sta cercando di venderti qualcosa.

Ciò che conta è capire quale accordo tra fisica e tecnica si adatta davvero al tuo modo di cucinare. Costruiamo le nostre griglie Santa María e in stile argentino per chi vuole avere il fuoco nelle proprie mani. Sfoglia le nostre griglie gaucho o esplora tutta la gamma di griglie argentine per trovare la configurazione giusta.

Perché da Gaucho Life sappiamo che è molto più che grigliare. È uno stile di vita.