Skirt Steak und Entraña grillen – auf argentinische Art

Manche Zuschnitte haben weder den Glanz eines New York Strip Steaks noch den spektakulären Auftritt von Rippchen am Asado-Kreuz … und hinterlassen trotzdem einen bleibenden Eindruck am Gaumen.

Die argentinische Entraña, das Skirt Steak (Saumfleisch), ist so ein Stück. Bei keinem argentinischen Asado darf sie fehlen: Entraña wird für ihren kräftigen Rindfleischgeschmack, ihre natürliche Zartheit und ihre kurze Garzeit geschätzt.

In diesem Artikel zeigen wir dir, wie du Entraña auf argentinische Art perfekt grillst. Du bekommst Techniken und Tipps, die dein Gespür am Grill schärfen und dir helfen, ein herausragendes Gericht direkt vom Feuer zu servieren.

Bereit, den Grill anzufeuern?

Was ist Entraña (Skirt Steak) und warum gelingt sie so gut auf dem Grill?

Manche Fleischstücke gehen in der Übersetzung verloren. Zum Glück gehört dieses nicht dazu. Entraña ist der argentinische Name für das US-amerikanische Skirt Steak: ein langes, schmales Stück aus dem Zwerchfell des Rinds. Es gibt nur einen Unterschied, den du kennen solltest:

• In den USA wird die echte Entraña als „Outside Skirt“ verkauft. Das ist ein feinfaseriges, meist dünnes Stück; ein ganzes Stück wiegt 450 bis 680 g (1 bis 1,5 lb). Die Muskelfasern sind lang, gut sichtbar und schön marmoriert – deshalb ist es so wichtig, quer zur Faser zu schneiden.

• Das Inside Skirt (auf Spanisch centro de entraña) würde man in Argentinien nicht als Entraña servieren; es gilt meist als Teil des Vacío. Das Inside Skirt hat viel Geschmack, ist aber dicker und zäher als das Outside Skirt und profitiert von einer anderen Garmethode (langsam bei niedriger Hitze statt schnell und heiß).

Jedenfalls stand die Entraña jahrzehntelang im Schatten, bis sie vor einigen Jahren endlich ins Rampenlicht der argentinischen Asados rückte.

Was sie so besonders macht? Sie ist schnell gegrillt und unkompliziert: Ein kurzes, scharfes Anbraten bei hoher Hitze genügt für die perfekte Balance aus kräftigem Geschmack, Zartheit und Saftigkeit. Der einzige Trick: Nimm sie vom Feuer, solange sie noch saftig ist.

Jetzt weißt du genau, was argentinische Entraña ist (und warum sie auf deine Liste „unbedingt als Nächstes probieren“ gehört). Schauen wir uns also an, wie du mit hoher Hitze über offenem Feuer das Beste aus ihr herausholst.

Profi-Tipp Nr. 1 → Frag deinen Metzger nach „Outside Skirt“, damit du das beste Ergebnis bekommst. Mehr über die Entsprechungen zwischen US-amerikanischen und argentinischen Zuschnitten erfährst du in unserem Ratgeber zu argentinischem Grillfleisch.

Entraña vorbereiten: Würzen und Grundlagen vor dem Grillen

Bevor du Skirt Steak grillst, bereitest du das Stück vor. Entraña ist oft von zwei relativ dicken Häuten umgeben. Manche Asadores entfernen nur die Haut auf einer Seite, damit eine knusprige Schicht entsteht, die für Biss sorgt und den Fleischsaft im Inneren hält. Moderne Köche entfernen dagegen oft beide Häute, damit das Fleisch zarter wird – vor allem, wenn sie Skirt Steak in der Pfanne auf dem Herd zubereiten.

Als Nächstes kommt das Würzen. Ein Markenzeichen des argentinischen Asados ist der reine, unverfälschte Geschmack von Rindfleisch aus Weidehaltung. Wir Argentinier sind stolz auf unser Rindfleisch, deshalb würzen wir sparsam: etwas Salz auf einer Seite und sonst nichts – höchstens mal ein Löffel Chimichurri oder eine argentinische Steak-Marinade.

Da Entraña ein dünnes Stück ist, das schnell gart, eignet sich feines Salz am besten, weil es schnell und gleichmäßig einzieht. Salze das Fleisch direkt, bevor es auf den Grill kommt. Und damit sich eine tiefe, knusprige Kruste bildet, während das Innere saftig bleibt, lass das Fleisch vor dem Grillen mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur liegen.

Profi-Tipp Nr. 2 → Eine Marinade sorgt für besonders saftige Ergebnisse, vor allem beim Inside Skirt oder wenn du Skirt Steak auf dem Herd zubereitest. Eine Stunde in einer Marinade aus Limettensaft, Sojasauce und Knoblauch verleiht dem Rindfleisch eine kräftige, frische Note.

Den Grill einrichten: Hitze, Glut und Kontrolle

Wer Entraña grillt, knüpft an eine jahrhundertealte Tradition an, die rund um eine argentinische Parrilla mit Feuerkorb (Brasero) perfektioniert wurde – während die Gauchos eine Mate-Kalebasse von Hand zu Hand reichten und dem Asador bei seiner Kunst zusahen. Deshalb ist es so wichtig, den Grill richtig vorzubereiten.

Egal, welchen Grill du verwendest (wobei der richtige Grill durchaus einen Unterschied macht): Reinige die Roste gründlich, damit sich keine Aromen vermischen und kein altes Fett aufflammt. Heize auf hohe Hitze vor, etwa 205 bis 220 °C (400 bis 425 °F). Auf einem Holzkohlegrill solltest du deine Hand 4–5 Sekunden lang etwa 7,5 cm (3 Zoll) über den Rost halten können.

Du fragst dich, wie du deinen Grill für Entraña vorbereitest? Diese Tipps zum Feuermanagement helfen dir weiter:

• Argentinische Grills. Entfache ein Feuer aus Hartholz (Hickory, Eiche) oder Holzkohle in einem Feuerkorb aus Eisen oder auf einer Seite der Feuerstelle. Wenn die Glut weiß glüht, schiebst du sie unter den Rost und verteilst sie gleichmäßig.

• Grillplatten (drinnen). Nimm eine Gusseisenpfanne oder eine Grillplatte (Plancha), um Skirt Steak auf dem Herd zuzubereiten. Heize sie vor, bis sie raucht (nutze bei Bedarf zwei Kochfelder), und fette die Oberfläche zum Anbraten mit der Fettseite des Steaks ein.

• Santa-Maria-Grills. Du kannst der argentinischen Glut-Methode folgen oder direkt über offener Flamme grillen (was allerdings weniger zu empfehlen ist). Mit der Kurbel hebst oder senkst du den Rost, regulierst so die Hitze und verhinderst mit schnellen Anpassungen verbrannte Stellen.

• Unser Joker. Wähle Grills mit V-Grillrosten, die abtropfendes Fett ableiten und so Stichflammen verhindern. Bei GauchoLife haben unsere argentinischen Grills und Santa-Maria-Grills genau diese Bauweise – für ein authentisches Grillerlebnis mit mehr Komfort. Stöbere in unserem Sortiment, um mehr zu erfahren.

Profi-Tipp Nr. 3 → Du willst offenes Feuer wie ein Profi beherrschen? Dann lies unseren Ratgeber Holzkohlegrillen für Einsteiger.

Warum der richtige Grill wichtig ist

Dünne Zuschnitte wie Entraña, die schnell bei hoher Hitze gegrillt am besten sind, brauchen einen hochwertigen Grill für herausragende Ergebnisse. Die Bauweise macht einen großen Unterschied – vor allem V-Grillroste, aber auch andere Merkmale heben das Grillerlebnis auf ein neues Niveau:

• Offene Bauweise. Grills ohne Deckel geben dir freie Sicht aufs Feuer und machen das Grillen leichter. Ohne „Ofeneffekt“ sind sie ideal, um Fleisch schnell scharf anzubraten und immer wieder zu wenden, ohne dass es seine Saftigkeit verliert.

• Seitlicher Feuerkorb (Brasero). Dieses Zubehör ist entscheidend, um das Feuer gleichmäßig zu halten, ohne das Grillen zu unterbrechen. Achte auf eine robuste Ausführung aus Gusseisen, die hohe Hitze verträgt, ohne sich zu verziehen.

• Höhenverstellbare Roste. Sie sind typisch für Santa-Maria-Grills und machen das Grillen flexibler: Du wechselst ganz einfach zwischen schnellem, scharfem Anbraten und sanftem Fertiggaren.

• Robuste Materialien. Ausrüstung aus Gusseisen ist der Goldstandard für Entraña, braucht aber mehr Pflege, als manchem Griller lieb ist. In diesem Fall ist ein argentinischer Grill aus Edelstahl ideal, besonders für Grillplätze im Freien.

Profi-Tipp Nr. 4 → Du suchst einen Grill, der dich fordert und dich wieder mit einer ursprünglicheren Art zu kochen verbindet? Entdecke die besten argentinischen Grills für zu Hause und finde den, der zu deinem Lebensstil passt.

Schritt für Schritt: So grillst du Skirt Steak auf argentinische Art

Fleisch vorbereitet, Grill eingerichtet – jetzt kommt das Herzstück: wie du Skirt Steak Schritt für Schritt grillst:

1. Ist das Stück zu lang oder in der Mitte deutlich dicker, schneide es quer in zwei kürzere Stücke. So gart es gleichmäßiger.

2. Sobald der Grillrost (oder die Plancha) richtig heiß ist, legst du die Entraña mit der gesalzenen Seite nach oben auf. Hast du eine der Häute nicht entfernt, lege sie mit der parierten Seite nach oben auf.

3. Lass sie 5 Minuten scharf anbraten. Sobald sich oben Fleischsaft sammelt, wendest du sie.

4. Grille sie weitere 5 Minuten und nimm sie dann vom Feuer.

5. Deine Entraña sollte eine kräftige Kruste bekommen und innen rosa bleiben. Ziel ist medium rare (54–57 °C bzw. 130–135 °F), damit sie nicht zäh wird.

6. Lass sie 5–10 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilt und beim Anschneiden nicht ausläuft.

7. Schneide quer zur Faser, damit jeder Bissen zart ist. Teile das Stück zuerst in der Breite, drehe dann jedes Stück und schneide es in dünne Scheiben quer zur Faser.

Profi-Tipp Nr. 5 → Lust auf eine Tex-Mex-Variante? Erfahre, warum Skirt Steak das beste Fleisch für Carne Asada ist und wie du es auf einem Santa-Maria-Grill zubereitest.

Servieren: Chimichurri und argentinische Beilagen

Eine echte Entraña nach argentinischer Art zu genießen, geht über das Grillen hinaus. Die Entraña zum Beispiel bereits aufgeschnitten auf einem Holzbrett zu servieren und die Gäste reihum zugreifen zu lassen, gehört zu jedem argentinischen Asado. Und natürlich stimmt nichts besser ein, als das Steak mit einem Glas Malbec und dem traditionellen Ruf „¡Un aplauso para el asador!“ (ein Applaus für den Asador!) zu begrüßen.

Auch die Beilagen spielen eine wichtige Rolle. Klar, gegrilltes Rindfleisch mit käsigen Makkaroni wärmt im Winter so manches argentinische Herz. Doch beim argentinischen Asado kommen meist mehrere Fleischstücke nacheinander vom Grill. Deshalb bleiben die Beilagen eher leicht … oder werden sogar in der Küche vergessen, während alle Fleisch schlemmen.

Einige fast unverzichtbare Beilagen beim argentinischen Asado:

• Knuspriges Landbrot – bei reinen Männerrunden oft die einzige Beilage.

• Frischer grüner Salat mit Kopfsalat, Rucola und manchmal Kohl.

• Ganze Zwiebeln, direkt in der Glut gegart, für ein intensives Raucharoma.

• Provolone, geschmolzen in einer Käsepfanne (Provoletera) aus Keramik oder Gusseisen.

• Gegrillte Paprika: angeröstet, dann gehäutet und grob in Streifen geschnitten.

• Kartoffelsalat oder im Winter Ofenkartoffeln mit reichlich Käse und Sahne.

Und zum Schluss (aber keineswegs zuletzt) gibt es Chimichurri. Mehr als nur eine Sauce: Chimichurri ist ein Markenzeichen des argentinischen Grillfleischs. Die Mischung aus Gewürzen, Kräutern und Essig passt besonders gut zu fettreicheren Stücken wie Entraña und gleicht deren Reichhaltigkeit mit Säure aus – für einen runderen Abgang.

Häufige Fragen

Du willst noch mehr über gegrillte Entraña wissen? Hier findest du Antworten auf die Fragen, die wir am häufigsten hören. Ist deine nicht dabei, schreib uns einfach. Wir helfen dir gern!

Wie grillt man Skirt Steak am besten?

Skirt Steak ist ein dünnes Stück mit langen, feinen Fasern und Marmorierung. Am besten brätst du es schnell bei hoher Hitze scharf an – über Holzkohle- oder Hartholzglut, die Raucharoma gibt und ein Verkohlen verhindert. Lass es 5–10 Minuten ruhen und schneide es dann in dünne Scheiben quer zur Faser.

Wie lange muss Skirt Steak auf den Grill?

Je nach Dicke braucht Skirt Steak meist 3–5 Minuten pro Seite. Ziel ist medium rare (54–57 °C bzw. 130–135 °F) für ein saftiges, zartes Ergebnis. Wird die Entraña zu lange gegart, kann sie zäh werden.

Kann ich Skirt Steak auf dem Herd zubereiten?

Ja. Für Skirt Steak auf dem Herd nimmst du eine schwere Gusseisenpfanne oder eine Plancha, damit es richtig scharf anbrät. Heize sie sehr stark vor, bevor das Fleisch hineinkommt. Bei Bedarf nutzt du zwei Kochfelder, um die Fläche gleichmäßig zu erhitzen.

Was ist der Unterschied zwischen Skirt Steak und Vacío?

Vacío und Skirt Steak (Entraña) stammen aus verschiedenen Teilen des Rinds. Skirt Steak kommt aus dem Zwerchfell, Vacío dagegen ist ein großes Teilstück aus dem Flankenbereich. Es umfasst Flap, Flanke und Inside Skirt und ist daher dicker – ideal zum langsamen Garen bei niedriger Hitze. Skirt Steak dagegen gart schnell bei hoher Hitze.

Mehr zum Thema Vacío vs. Entraña findest du in unserem Ratgeber Vacío richtig grillen – das unverzichtbare Stück jedes argentinischen Asados.

Warum ist mein Skirt Steak zäh?

Gutes Fleisch, richtig zubereitet, sollte saftig und zart sein. Zähes Fleisch entsteht meist, wenn es zu lange gart oder mit statt quer zur Faser geschnitten wird. So vermeidest du das:

• Ziel ist medium rare (nicht über 57 °C bzw. 135 °F). Verlass dich mehr auf ein Thermometer als nur auf die Zeit.

• Achte auf die Faserrichtung. Teile das Stück zuerst entlang der Faser und schneide dann quer dazu – so wird jeder Bissen maximal zart.

Nur 10 Minuten bis zu deinem neuen Lieblingsstück

Es gibt Rindfleischstücke, die jeden Bissen zu einem Moment machen, den man feiern möchte. Entraña ist eines davon: Gönn ihr nur 10 Minuten bei hoher Hitze – und sie wird vielleicht deine nächste Grill-Leidenschaft.

Was ist das Geheimnis eines Essens, das in Erinnerung bleibt? Die richtige Technik und natürlich die richtige Ausrüstung.

Bei GauchoLife wissen wir: Ein Essen vom Feuer ist mehr als nur Essen (auch wenn guter Geschmack immer zählt). Es sind die Geschichten, die rund um den Grill erzählt werden, die in Erinnerung bleiben – und jede Scheibe noch besser schmecken lassen.

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