Cómo asar asado de tira (costillas) al estilo argentino

Un asado argentino no estaría completo sin una buena fuente de asado de tira. El asado de tira, o costillar como se lo conoce en Argentina, es un corte algo fibroso, pero absolutamente lleno de sabor. Bien asado, se convierte en la indiscutible estrella de la comida.

A primera vista, el enfoque argentino de las costillas a la parrilla puede parecer contradictorio para los fanáticos de las costillas BBQ a fuego lento. En lugar de adobos secos intensos, salsas y horas en el ahumador, el asado de tira se cocina con un condimento mínimo, durante aproximadamente una hora, a fuego medio, en una parrilla gaucha (de marco abierto, alimentada con carbón). Y aun así, los resultados hablan por sí solos: un sabor profundo a carne, una grasa bellamente derretida y un equilibrio perfecto entre costra y jugosidad.

¿Quieres darle un giro a tu barbecue de los domingos? ¿Quieres probar algo nuevo en la parrilla? En este artículo te explicaremos, paso a paso, cómo preparar, asar y servir costillas al estilo argentino.

Así que sírvete un mate, llama a tu carnicero de confianza y prepárate para zambullirte de lleno en el corazón de una parrillada argentina, donde el fuego, la carne y la buena compañía son lo único que realmente importa.

Costillas 101: estilos de corte y qué hace diferente al “asado de tira”

Las costillas (short ribs) son uno de los principales cortes de res no solo en Estados Unidos, sino en todo el mundo. Pocas cosas se comparan con el placer de morder carne tierna y llena de sabor directamente del hueso. Y como es un corte fácil de dividir, las costillas son ideales para reuniones grandes (como los asados argentinos), donde se sirven y comparten pequeñas porciones de distintos cortes.

Dicho esto, las costillas vienen en todas las formas y tamaños. Desde costillares enteros que puedes asar en parrillas Santa Maria argentinas o en cruces de hierro, hasta cortes largos y delgados que caben en parrillas más pequeñas con tapa. El asado de tira argentino (literalmente “tira de costilla”) está justo en el medio. Es un corte grueso que se obtiene cortando las costillas a través del hueso.

Mientras que en Argentina las costillas se comen casi exclusivamente como asado de tira, en Estados Unidos hay dos estilos principales de despostado: el corte inglés (English cut) y el corte flanken. Este último es un equivalente casi perfecto del asado de tira, y puedes usarlo para asar costillas de res al estilo argentino.

Aunque el corte inglés y el flanken vienen de la misma zona primaria, la forma de despostarlos cambia su textura, la distribución de la grasa y el método de cocción ideal:

• Corte inglés (English cut). Es la presentación más común en los mercados estadounidenses. Las costillas se cortan en paralelo al hueso, lo que produce bloques gruesos y rectangulares de carne sobre un solo hueso largo, con un alto contenido de grasa. Las fibras musculares son largas, por lo que requieren una cocción lenta y suave para derretir bien el colágeno y la grasa, con un sabor intenso a carne y un bocado tierno.

• Corte flanken. Igual que el asado de tira, este corte se hace a través del hueso, perpendicular a las costillas. El resultado es una tira delgada con pequeñas secciones de hueso. Las fibras musculares son más cortas, lo que da un bocado naturalmente tierno, incluso al asarse con relativa rapidez. Eso lo hace perfecto para el estilo de asado argentino.

La principal diferencia entre el asado de tira y el corte flanken es el grosor. Mientras que el flanken se corta más a menudo en lonchas de 0,6 a 1,3 cm (¼ a ½"), el asado de tira suele cortarse de 2 a 2,5 cm (¾ a 1") de grosor.

Detalles del corte	Corte inglés (English cut)	Corte flanken (asado de tira)
Dirección del corte	Paralelo al hueso	A través del hueso
Fibra	Larga (requiere un asado más largo)	Corta (más tierna)
Grosor	Grueso, en bloque	Tiras delgadas
Contenido de grasa	Alto, concentrado	Moderado, distribuido de forma más pareja
Método de cocción ideal	Lento y a fuego bajo	Rápido y a fuego fuerte

Consejo pro n.º 1 → Pídele a tu carnicero de confianza que corte las costillas flanken más gruesas de lo habitual, o visita una carnicería especializada, para vivir la verdadera carne asada argentina.

Preparar las costillas para la parrilla

Aprender a asar costillas al estilo argentino es relativamente sencillo una vez que dominas lo básico de la parrilla a carbón de marco abierto. Dicho esto, la primera clave para lograr un asado para chuparse los dedos es una buena preparación.

Es importante empezar con carne fresca y de alta calidad. Busca cortes de color rojo brillante y con grasa que se vea blanca, no amarilla ni gris. Si es posible, compra en una carnicería de confianza donde puedan cortar las costillas a pedido. Aunque este estilo de asado también funciona con cortes flanken delgados, el flanken medio (de 1,3 a 2 cm / ½ a ¾") es más fácil para principiantes y da resultados más cercanos al verdadero asado de tira.

El día del asado, lo primero que debes hacer es sacar la carne del refrigerador y dejar que se atempere al menos 30 minutos antes de llevarla a la parrilla. Esto ayuda a lograr una cocción más pareja y favorece la reacción de Maillard, que crea ese sellado marrón oscuro.

Mientras la carne reposa, empieza a armar el fuego (en la siguiente sección te explicamos cómo). Una vez que la carne esté atemperada y la parrilla lista, condímentala solo con sal gruesa. Los argentinos preferimos sabores simples y limpios, donde la carne es la protagonista. Al asar costillas no se usan marinados ni adobos secos; la única concesión al condimento es servirlas con un poco de chimichurri.

Consejo pro n.º 2 → Las costillas no necesitan recorte, ya que la grasa es esencial tanto para el sabor como para la ternura. A lo sumo, podrías recortar las membranas, pero no lo recomendamos: aportan una textura crocante que hace de este corte una experiencia única.

Armado del fuego: asar con brasas, no con llamas

El secreto para asar con éxito costillas tipo flanken al estilo argentino está en el manejo del fuego. Para preparar la parrilla, empieza acomodando carbón de leña dura y leña en un lado del hogar y enciéndelos. Usar un brasero argentino de hierro es lo ideal: ayuda a mantener todo ordenado y facilita mucho el manejo de las brasas.

También puedes usar troncos de leña dura, siempre que no tengan químicos. En Argentina se suele usar leña de quebracho o algarrobo. Los equivalentes comunes en Estados Unidos son el roble y el nogal americano (hickory) o, si buscas un perfil de sabor más intenso, el mezquite.

Si ya conoces las parrillas argentinas, ya sabes cómo es: cuando el carbón empiece a deshacerse en brasas, espárcelas bajo la parrilla con un atizador y deja que las rejillas se calienten.

La parrilla debe estar a fuego medio-bajo. Para comprobarlo, extiende la mano a unos 8 cm (3") sobre las rejillas. Si puedes mantenerla ahí de 9 a 10 segundos, la temperatura es la justa.

Como las costillas son un corte graso, conviene acomodar las brasas de modo que quede un hueco en el centro donde puedas esparcir ceniza. Así, si gotea grasa, no provocará llamaradas: la ceniza la absorberá.

Otra opción es usar una parrilla con rejillas en V que recojan los goteos de grasa y los canalicen lejos, o una parrilla Santa Maria, donde basta con subir la rejilla para evitar las llamaradas.

Consejo pro n.º 3 → Si eres nuevo en las parrillas a carbón de marco abierto, quizá quieras empezar leyendo nuestra guía Parrillas a carbón 101.

Cómo asar asado de tira al estilo argentino

Ya tienes la carne y ya tienes la parrilla. Ahora llega la parte más importante: cómo asar costillas al estilo argentino, paso a paso.

1. Coloca las costillas en la parrilla, primero con el lado del hueso hacia abajo.

2. Cubre con un trozo de papel de aluminio o con una bandeja de acero inoxidable (hotel pan).

3. Déjalas cocinar de 30 a 40 minutos, según el grosor.

4. Procura mantener una temperatura constante, con un suministro permanente de brasas frescas.

5. Para más jugosidad, rocía las costillas ligeramente con salmuera cada 15 minutos.

6. Cuando se haya formado una costra y el hueso empiece a sobresalir un poco, dales la vuelta.

7. Asa otros 15 a 20 minutos, hasta que la temperatura interna llegue a 60-63 °C (140-145 °F), para un punto medio y un bocado firme y sabroso.

Consejo pro n.º 4 → Para asar costillas en una parrilla a gas, sigue los mismos pasos, pero usa una bandeja de grasa para recoger los goteos y evitar llamaradas.

Para servir y acompañar

Preparar un gran asado de tira no termina cuando sacas las costillas de la parrilla. Cada momento, desde el instante en que compras la carne hasta el segundo en que llega a la boca de tus invitados, influye en el resultado final.

Una vez cocidas las costillas, retíralas de la parrilla y déjalas reposar unos 10 minutos sobre una tabla de madera. Así los jugos se redistribuyen y el bocado resulta más jugoso.

Corta la carne entre las costillas para que cada porción incluya carne y un trocito de hueso. Al servir, indica a tus invitados que corten la carne en contra de la fibra para obtener la máxima ternura.

El asado de tira combina de maravilla con salsas ligeramente ácidas que ayudan a equilibrar su rico contenido de grasa. El chimichurri argentino y la salsa criolla son el acompañamiento ideal en ese sentido. Otras excelentes combinaciones son las verduras a la parrilla, una ensalada verde fresca o simplemente un trozo de pan rústico.

Consejo pro n.º 5 → ¿Buscas otra receta? Aprende a asar las costillas perfectas en una parrilla Santa Maria con GauchoLife.

Por qué importa el equipo: de las rejillas en V al brasero

Cocinar como un verdadero gaucho implica bastante improvisación. El asado argentino nació en las pampas, donde la comodidad era un lujo y las herramientas muchas veces tenían que inventarse sobre la marcha. Los cortes grasos como el asado de tira eran especialmente difíciles, pero tan deliciosos que el ingenio criollo evolucionó para convertirlos en un verdadero clásico de fin de semana.

Las llamaradas, los sabores amargos a humo y la falta de control del calor son los principales problemas que pueden surgir al asar costillas. Las parrillas gauchas argentinas están pensadas para evitar estos problemas e incorporan algunas características clave que marcan la diferencia:

• Un brasero lateral, para generar brasas de forma constante. Los sets de parrilla argentina suelen incluir un brasero. Busca construcciones robustas que encajen junto a tu parrilla y no se deformen con el calor fuerte.

• Rejillas en V, para evitar los goteos de grasa. Son un poco más difíciles de limpiar, pero lo compensan con un sabor más limpio y un sellado perfecto, sin zonas quemadas.

• Rejillas regulables, presentes en las parrillas Santa Maria argentinas. Permiten controlar la temperatura con facilidad, sin tener que estar pendiente todo el tiempo del manejo del fuego.

• Atizador y pala de hierro. Herramientas esenciales para acomodar las brasas bajo la parrilla y, cuando hace falta, partir trozos de carbón más grandes.

Consejo pro n.º 6 → Los accesorios adecuados llevan tu experiencia de asado al siguiente nivel. Explora nuestra colección de utensilios de cocina y elige tu nuevo caballito de batalla.

Preguntas frecuentes

¿Quieres saber más sobre cómo asar costillas al estilo argentino? Aquí tienes respuestas a algunas de las preguntas más comunes que recibimos. Si la tuya no está en la lista, escríbenos. ¡Siempre estamos felices de ayudar!

¿Puedo asar asado de tira en una parrilla a gas?

Sí, puedes asar asado de tira en una parrilla a gas, aunque puede faltarle el sabor ahumado típico del asado argentino. Usa una bandeja de grasa o una parrilla con rejillas en V para ayudar a evitar llamaradas.

¿Cuál es el grosor ideal de las costillas flanken?

Si quieres asar costillas, el grosor ideal para las costillas flanken es de 1,3 a 2 cm (½ a ¾"), justo entre el corte flanken delgado y el asado de tira tradicional. Este rango da un resultado tierno y jugoso sin necesitar tiempos de cocción largos.

¿Por qué usar solo sal y no adobos secos?

El asado argentino se condimenta tradicionalmente solo con sal, para que el sabor natural de la carne sea el protagonista. Dicho esto, si prefieres otro perfil de sabor, puedes usar un adobo seco a base de hierbas (con cuidado de no quemarlo) o un marinado argentino para carne.

¿Cuánto tarda en asarse el asado de tira?

El estilo de asado argentino favorece sesiones de cocción relativamente cortas. El asado de tira suele tardar de 50 a 60 minutos en llegar a un punto medio (60-63 °C / 140-145 °F).

El corazón del asado argentino, en tu patio

El asado de tira es mucho más que un corte de res: es la puerta de entrada al verdadero asado argentino. Reúne todo lo que define la tradición del asado: condimento simple, respeto por el fuego y un enfoque en carne de calidad compartida alrededor de la parrilla.

Con la técnica adecuada y un conocimiento básico del manejo del fuego, este corte emblemático está al alcance de cualquier parrillero de patio, ya sea que cocine con carbón o con gas.

No necesitas ser gaucho para asar como uno, solo las herramientas adecuadas. Si estás listo para llevar el ritual a casa, explora nuestras parrillas argentinas y accesorios para parrilla y empieza a construir tu propia tradición de asado, una costilla a la vez.

Porque en GauchoLife sabemos que es más que asar. Es un estilo de vida.